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Food 요리 119

비슷비슷한 소금, 전혀 다른 쓰임새

작은 차이가 요리의 맛을 결정한다!

■ 기획·이지현(mamirini@hotmail.com) ■ 사진·박해윤 기자 ■ 요리·박동자

입력 2002.11.11 15:29:00

소금이 없는 주방을 상상해본 적이 있는지? 요리할 때 꼭 필요한 조미료, 소금. 하지만 짜다고 다 똑같은 소금은 아니다.
배추를 절이거나 찌개의 간을 맞출 때 사용하는 소금이 다른 것처럼 입자의 크기나 정제의 정도, 가열과 화학처리의 유무에 따라서 그 쓰임새는 천차만별. 쉽게 지나치기 쉬운 ‘소금’의 차이를 꼼꼼히 익혀 제대로 사용해보자.
비슷비슷한 소금, 전혀 다른 쓰임새
Q 집에서 일반적으로 이용할 수 있는 소금은 어떤 종류가 있나요?
A 요리에 따라서 사용하는 소금의 종류도 달라집니다. 우선 굵은 소금이라 불리는 천일염은 음식을 절이거나 장을 담글 때 사용하며, 저염도 소금인 꽃소금은 우리 입맛에 가장 잘 맞아 기본 간을 맞출 때 맛내기용으로 쓰이죠. 그리고 조미료 성분이 첨가된 맛소금은 특유의 감칠맛으로 숙채 무침에 많이 이용됩니다.
Q 케이크나 쿠키에도 가루 소금이 들어간다는데, 시판되는 맛소금을 말하는 건가요?
A 케이크나 쿠키용으로 따로 시판되는 가루 소금은 현재 없습니다. 대신 집에서 쉽게 만들 수 있는 방법을 소개해드릴게요. 꽃소금 1컵에 녹말가루 1큰술 정도를 넣고 분쇄기로 갈아보세요. 보슬보슬 입자가 고운 가루가 됩니다. 이것을 양념통에 넣어두고 필요할 때마다 사용하면 편리해요.
Q 시판 맛소금 대신 집에서 쓸 수 있는 무침용 소금 만드는 방법을 알려주세요.
A 꽃 소금, 볶은 대두, 깨소금을 1:1:¼의 비율로 섞어 분쇄기로 갈아보세요. 음식의 깊은 맛을 살리면서 영양도 만점인 무침용 소금이 만들어진답니다.
Q 바로 무쳐 먹는, 생채무침에는 어떤 소금을 써야 할까요?
A 생채 무침에는 대개 구운 소금을 많이 사용하는데 여기에 고춧가루를 소금의 ½ 분량만 넣고 분쇄기로 갈아서 다른 양념과 함께 간을 맞춰 버무려보세요. 고춧가루 입자가 아주 고와 색깔도 맛도 일품인 생채 무침이 될 거예요.
Q 볶음 나물이나 초나물을 할 때 소금에 절여 물기를 빼곤 하는데, 가끔 너무 짜서 헹궈내야 할 때가 있어요. 좋은 방법이 없을까요?
A 이해가 되네요. 그렇다고 소금을 너무 적게 넣어 절이면 물기가 흘러 맛도 없고 모양도 볼품없어지죠. 이럴 땐 간이 될 만큼의 소금과 함께 설탕을 넣어보세요. 초무침을 할 때 다시 설탕을 넣지 않아도 되고, 너무 짜지 않으면서도 충분히 절일 수 있으니까요.
Q 찌개나 국을 끓일 때 소금을 얼마나 넣어야 하는지 가늠이 안 될 때가 많아요. 쉽게 간을 맞출 수 있는 방법을 알려주세요.
A 어려운 질문이군요. 끓일 때마다 염도기를 잴 수도 없구요. 소금에 따라 염도의 차이가 있더라구요. 간단히 말씀드리면, 국물요리는 간을 볼 때 약간 싱거운 느낌이면 좋구요, 볶음과 찜 등은 간이 맞다는 느낌으로, 조림은 약간 강하다는 생각이 들 정도면 딱 좋습니다.
Q 식탁 위에 놓아두는 소금으로는 어떤 것이 좋을까요? 보통 소금을 병 속에 넣어두면 덩어리가 되곤 하던데요.
A 기호에 따라 다르지만, 주로 정제 가공해 보슬보슬한 소금을 놓아두는 경우가 많아요. 식탁용 소금이 병 속에서 덩어리가 지지 않게 하려면 병에 담을 때 쌀을 섞어 넣어두면 됩니다. 쌀은 수분을 흡수하여 보슬보슬한 상태를 유지해주고, 소금과 알갱이 차이가 나서 흘러내리지도 않으니까요.
Q 요즘 시판되는 구운 소금에서 다이옥신이 검출되어 문제가 많은데요, 안심하고 먹을 수 있도록 집에서 만드는 방법은 없을까요?
A 일단 정제된 꽃소금과 쌀을 똑같은 비율로 섞은 다음 기름기가 전혀 없는 프라이팬에 잘 펴주세요. 쌀이 노릇노릇해질 때까지 볶아 소금만 체에 거르면 완성! 오븐 팬에서는 내열용기에 얇게 펴서 구워내면 된답니다. 그때그때 필요한 만큼만 소금을 볶아서 사용하면 안심하고 먹을 수 있어요.

여성동아 2002년 11월 467호
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