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알쏭달쏭 튀김요리 완전정복

바삭하게 튀기는 노하우부터 남은 기름 활용법까지~

■ 기획·이현옥(holee19@hotmail.com) ■ 사진·박해윤 기자 ■ 요리·박동자

입력 2002.10.09 15:27:00

노릇노릇~ 보는 것만으로도 군침 도는 튀김요리. 하지만 집에서 만들려면 생각만큼 쉽지 않다.
고급 일식집에서 맛본 것처럼 바삭바삭 맛있는 튀김요리 만드는 노하우부터 남은 기름 활용법까지 튀김을 만들 때마다 궁금했던 문제점 완벽해결.
알쏭달쏭  튀김요리 완전정복

Q 집에서도 일식집에서 먹는 것처럼 바삭바삭한 튀김요리를 만들 수 있는 방법을 알려주세요.A 튀김이 바삭바삭해지려면 튀김옷을 제대로 만드는 것이 가장 중요해요. 밀가루는 박력분을 사용하는 것이 좋고 반죽을 할 때는 찬물과 같은 양의 얼음을 넣어주도록 하세요. 4인분을 기준으로 적당한 반죽 재료의 양은 찬물과 얼음, 박력분이 각 ½컵씩이고, 여기에 녹말가루 3큰술과 달걀노른자 1개 분량을 넣어 고루 섞어주면 맛있는 튀김옷이 완성된답니다.
Q 튀김요리에 사용했던 기름을 다른 요리에 그대로 쓰자니 왠지 꺼림칙하고 그냥 버리자니 아까워요. 어떻게 하는 것이 좋을까요?A 사용하고 남은 기름은 체에 키친타월을 놓고 걸러 서늘한 곳에 보관하면 2∼3번 정도는 더 사용할 수 있습니다. 특히 육류를 튀기고 남은 기름으로 감자를 튀기면 감자 맛이 더 고소해진답니다. 만약 사용하고 난 기름에서 잡냄새가 난다면 파슬리나 허브, 깻잎, 양파, 생강 등을 넣고 살짝 한번 튀긴 다음 사용해보세요. 이들 특유의 향이 나쁜 냄새를 흡수하기 때문에 깔끔한 튀김요리를 맛볼 수 있어요.
Q 튀길 때 뜨거운 기름이 막 튀어올라 데인 적이 많아요. 안전하게 튀김요리를 할 수 있는 방법이 없을까요?A 오징어, 찹쌀 도넛, 가래떡과 같은 재료는 튀길 때 주의하지 않으면 데일 위험이 많아요. 이를 방지하려면 오징어는 반드시 껍질을 벗겨낸 다음 튀기고 찹쌀 도넛이나 가래떡은 알맞게 튀겨졌으면 터지기 전에 빨리 건져내야 안전하답니다.
또 튀김이나 구이요리를 할 때 기름이 튀는 것을 막아주는 다용도 기름방지망을 사용하는 것도 한 방법이에요. 기름방지망은 여러 모로 쓸모가 많은데, 방금 튀긴 요리를 망 위에 올려두면 불필요한 기름을 없앨 수도 있고, 사용한 기름을 걸러낼 수도 있어서 무척 편리하답니다.
Q 같은 온도에서 튀겼는데도 어떤 것은 덜 익고, 또 어떤 것은 새카맣게 타버려요. 튀기는 재료에 따라 달라지는 기름온도와 온도계를 사용하지 않고도 기름온도를 측정할 수 있는 방법을 알려주세요.A 야채는 저온(150∼160℃)에서 탕수육이나 커틀릿 같은 생선이나 육류 종류는 중온(170∼180℃)에서 튀겨내면 맛있는 튀김요리가 완성됩니다. 그리고 쌀강정이나 크로켓 등을 만들 때는 고온(190℃)에서 재빠르게 튀겨내는 것이 바삭바삭한 맛을 즐길 수 있는 요령입니다.
기름온도는 튀김옷을 팬에 한두 방울 정도 떨어뜨려보면 쉽게 알 수 있습니다. 튀김옷이 가라앉았다 바로 떠오르면 낮은 온도이고 색깔이 나면서 경쾌하게 튀겨지는 소리가 나면 중온, 그리고 냄비 속 기름이 표면으로 흩어지면 고온이라고 생각하면 됩니다.
Q 올리브오일이 건강에 좋다는데, 튀김요리를 할 때도 사용할 수 있는지 궁금해요.A 올리브오일은 튀김뿐 아니라 식용유를 넣는 모든 요리에 사용할 수 있어요. 올리브오일 중에서 최고의 품질을 자랑하는 버진 오일은 샐러드나 나물무침을 할 때 사용하거나 빵을 찍어 먹는 용도로 쓰고, 퓨어 올리브오일은 튀김, 구이, 조림 등 가열하는 요리에 주로 사용합니다.
요즘은 버진 오일 중에도 튀김이나 구이에 사용할 수 있다는 표시가 된 제품이 나오기 때문에 용기 표면을 잘 살펴보고 구입하면 됩니다. 튀김을 할 때 올리브오일을 사용하면 요리의 맛이 담백해질 뿐만 아니라 불포화지방산과 비타민 E를 함유하고 있어 성인병 예방에도

여성동아 2002년 10월 466호
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