지난해 세계적으로 인기를 모았던 넷플릭스 프로그램은 단연 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁’(이하 ‘흑백요리사’)이다. ‘흑백요리사’를 통해 여러 스타 셰프가 탄생했다. 대표적으로 “젊은 사람이 할머니 손맛을 낸다”며 백종원에게 극찬받았던 조서형(30) 셰프를 꼽을 수 있다. ‘장사천재 조사장’이라 불리는 그는 프로그램 종영 6개월이 넘었지만 꾸준히 방송계의 러브 콜을 받으며 화제의 중심에 있다. 최근 MBC ‘놀면 뭐하니?’에서 독특한 생선 요리를 선보였고, tvN ‘식스센스: 시티투어’에서 멤버들을 속일 가짜 맛집의 김치폭탄통닭 메뉴를 개발하며 장사 천재이자 요리 천재임을 입증했다. 황광희, 윤두준과 함께 채널S ‘올 어바웃 K-밥’의 MC로 발탁되기도 했다.
그는 본업인 ‘장사’ 역시 게을리하지 않고 있다. 신세계 정용진 회장과 개그우먼 박나래의 단골집으로 이름을 날린 한식 다이닝 주점 ‘을지로 보석’의 메뉴를 기획하고 요리를 선보이며 바쁜 일상을 보내고 있다. 2월 28일에는 신세계백화점 강남점의 신세계 마켓에 반찬 브랜드 ‘새벽종’을 론칭했다.
3월이면 향긋한 봄나물로 장아찌를 담그느라 가장 바쁘다는 조서형 셰프는 계절 사이의 미묘한 맛의 변주까지 접시에 담아내고자 노력한다. 그에게 봄의 맛이 무엇이냐고 묻자 전국 각지의 시장만큼이나 다양한 총천연색의 답이 돌아왔다.
방송 전과 마찬가지로 주중에는 매장을 열고 있어요. 주말에는 시장에 가서 식재료를 살펴보고 있고요. 다만 일상 사이사이에 인터뷰나 방송 촬영을 병행하며 바쁘게 지내고 있습니다.
‘흑백요리사’에서 이영숙 셰프님과의 1:1 배틀에서 탈락했는데, 이른 탈락이 아쉽진 않았나요.
촬영 당일에는 굉장히 아쉬웠어요. 한식의 대가인 이영숙 셰프님을 대결 상대로 골라서 빨리 떨어졌다는 후회가 들더라고요. 그런데 방송으로 보니 더 촬영했다면 너무 힘들었을 것 같아요. 차라리 떨어지길 잘했다고 생각했던 부분도 있고요(웃음). 그리고 그때 제가 붙었다면 ‘덜어냄의 미학’을 모르고 계속 화려한 요리를 했을 것 같아요.
‘덜어냄의 미학’이란 무엇인가요.
저는 다른 셰프님들과 달리 오랫동안 요리를 배운 게 아니라서요. 매장을 직접 운영하면서 기존 음식에 덧붙여 메뉴를 완성해왔던 터라 ‘덜어낸 음식’은 팔 수 없는 요리라고 생각했어요. 덧붙이고 덧붙여서 만든 메뉴가 저의 요리라고 생각했거든요. 그런데 이영숙 셰프님의 간결한 미소장국을 보고 어느 정도의 덜어냄이 필요하다는 사실을 깨달았어요. 10년 동안 한식에 대해 많은 걸 공부했다고 생각했지만 덜어냄에 대해서는 고려하지 못했더라고요.
‘흑백요리사’에서 ‘장사천재’라는 닉네임으로 불렸는데, 첫 장사로 패션 브랜드를 운영했다고요.
레스토랑에서 직원으로 일하며 요식업에 발을 들였는데, 어느 순간 이렇게 하다가는 제 가게를 못 차릴 것 같다는 생각이 들더라고요. 빨리 사업 자금을 마련할 방법이 필요했죠. 21세 때 옷을 만들어 쇼핑몰에 납품하는 패션 브랜드를 시작했는데, 생각보다 잘돼서 ‘을지로 보석’을 차리는 밑거름을 만들 수 있었습니다.
24세 이른 나이에 을지로 보석을 열었어요.
그때는 너무 어려서 겁이 없었어요. 단지 손님들에게 행복을 나눠드리는 공간을 꾸리고 싶었어요. 영업시간을 나눠서 예약제로 운영한다거나 어떤 메뉴를 메인으로 해야겠다는 생각도 없었지요. 다만 음식을 통한 행복을 많은 분께 나눠드리고 싶었고, 그런 방향으로 노력하다 보니 어느새 사람들에게 알려지면서 인기 있는 식당이 됐더라고요.
을지로 보석 덕분에 ‘힙지로’ 붐이 시작됐다는 의견이 많아요. 을지로에 터를 잡은 이유는요.
당시 주얼리 브랜드를 시작하려고 했는데, 세공실이 을지로 근처에 있었어요. 그래서 지금의 을지로 보석 자리에 사업장을 얻었죠. 그곳에 누수가 생겨 천장을 뜯었는데 지금의 목조 건물 같은 지붕이 나왔어요. 그 지붕을 보니 술맛 도는 공간으로 꾸미면 좋을 것 같더라고요. 그런데 공간이 8평(26㎡) 정도로 협소해 테이블을 놓을 수 없었어요. 고민하던 중에 삿포로로 여행을 떠났는데, 거기서 그 정도 공간에 오뎅 바를 운영하는 음식점을 가게 됐어요. 그때 영감을 얻어 ‘오뎅 바를 해야겠다’고 마음먹고 차리게 된 것이 을지로 보석입니다.
지금은 몇 개의 사업체를 운영하고 있나요.
을지로 보석 외에 최근 신세계백화점 강남점 지하에 ‘새벽종’이라는 이름의 반찬 브랜드를 론칭했어요. 매장을 컨트롤하는 회사 한 곳도 함께 꾸리고 있고요.
최근 문을 연 새벽종은 어떤 콘셉트의 반찬 가게인가요.
예전부터 ‘반찬’이 저평가돼 있다고 생각했어요. 김치에 ‘나베’가 붙으면 3만 원 주고도 사 먹지만, 김치는 그 정도의 금액을 주고 구매하지 않잖아요. 한식 반찬도 가치를 올려야 한다고 판단했고, 고급화를 위해 신경을 썼어요. 일례로 일반 반찬 가게에서 사용하는 플라스틱 용기가 아니라 밀폐가 잘되는 고급스러운 용기를 쓰고 있습니다. 반찬을 디저트나 쿠키처럼 선물하는 아이템으로 단장하기 위해 패키지나 브랜딩도 감도 있게 하고 있고요.
새벽종이라는 이름에도 눈길이 가요.
어느 날 한식 모임에 갔다가 ‘효종갱’이라는 음식 이야기를 들었어요. 날이 샐 무렵에 새벽종이 울리고 동틀 무렵에 먹는 국을 효종갱이라고 부른다고 하더라고요. 새벽종이라는 단어가 계속 머릿속에 맴돌았고, 그런 신선한 한식을 선보인다는 의미에서 새벽종이라는 이름을 짓게 됐습니다.
선보이는 반찬도 독특할 것 같아요.
3월에 나는 쪽파가 실파처럼 가느다랗거든요. 날이 따뜻해지면 쪽파의 대가리 부분이 두꺼워져서 파절이나 파무침으로 먹질 못해요. 가느다란 쪽파로 만든 쪽파멸치무침이 요즘 가장 맛있는 반찬 중 하나예요. 또 봄동도 제철이라 봄동 나물에 달큼한 맛을 올려줄 새우를 넣어서 반찬으로 만들었어요. 4월에는 두릅이나 냉이 등 봄나물에 맛이 들기 시작한 조개류를 가미한 반찬을 준비하려고 메뉴를 기획하고 있습니다.
초등학생 시절 ‘내 이름은 김삼순’을 보며 파티시에를 꿈꿨어요. 요리사보다는 파티시에라는 직업이 더 멋있어 보였거든요. 하지만 막상 제과제빵학원에서 맡는 버터 냄새가 하루 종일 코끝에 맴도는 게 힘들더라고요. 요리 분야를 바꾸고 싶었는데, 그때 당시 요리학원에서 가르치는 요리는 한식뿐이었어요. 그래서 가정요리반에 등록해 한식을 처음으로 시작했어요.
한식이 적성에 맞았나요.
지금도 한식을 가장 좋아하고 제일 잘한다고 생각합니다. 한식은 정말 매력적이에요.
한식의 매력은 뭔가요.
한식의 매력은 기본적인 공식이 있는 양념 안에서 맛의 변주가 크다는 거예요. 예를 들어 똑같이 간장, 설탕, 식초가 들어가는데도 식초를 조금 넣고 간장과 설탕을 많이 넣으면 조림용 소스가 되죠. 식초가 많이 들어가면 무침용 소스가 되고요. 양념의 변주를 통해 맛의 높낮이를 주면서 다양한 맛을 구현하는 것이 한식의 매력이라고 생각해요.
셰프님을 보고 한식에 관심을 가질 ‘조서형 키즈’도 늘어날 것 같아요. 조서형 키즈들에게 하고 싶은 말이 있다면요.
요즘 한식이 대세라는 말이 있어도 실질적으로 유행하는 것은 불닭볶음면이나 김밥 같은 분식 종류잖아요. 오리지널 한식이 갖고 있는 고유의 맛을 한식 입문자들이 많이 알렸으면 합니다.
‘한식 고유의 맛’이라면 셰프님이 ‘흑백요리사’에서 선보였던 할머니 손맛이라는 건가요.
시장에서 식자재를 보면, 그 재료로 어떻게 음식을 만드는지 시장에 계신 할머니들에게 꼭 여쭤보지요. 이를테면 이건 조선간장에 무치고 설탕을 쓰면 안 된다든지, 생강을 꼭 넣어야 한다든지 등의 정보를 채소나 해산물을 판매하는 분들께 배웁니다. 그래서 제가 갖고 있는 레시피는 인터넷에 검색해도 안 나오는 것들이 많아요. 식자재들을 어떻게 다루는지 현지 할머니들께 배우기 때문에 제 손맛이 그렇다고 표현해주시는 것 같습니다.
가장 최근에 간 시장은 어디였나요.
3주 전에 마산에 갔어요. 통영은 자주 갔는데 마산은 이번에 처음 가봤어요. ‘코끼리조개’가 무척 유명하더라고요. 마산은 조류가 세서 작은 조개들은 견디지 못하고 큰 조개들이 서식을 잘한대요. 마산에서 장 봐온 코끼리조개와 왕밤송이게를 을지로 보석의 식재료로 쓰고 있어요. 왕밤송이게는 털게처럼 생긴 보라색 게인데, 봄이 제철로 일반 털게보다 단맛과 감칠맛이 좋습니다.
사계절을 접시에 온전히 드러내는 것이 제 요리 철학이에요. 계절 사이사이의 미묘한 변주를 담아내는 것을 좋아하지요. 봄에서 여름으로 넘어갈 때는 입맛을 돋우기 위해 살짝 산미 있는 음식을 내고요. 여름이 끝나고 스산한 바람이 불 때쯤에는 볶거나 구운 음식으로 맛의 무게감을 더해주죠. 이렇듯 미묘한 맛의 변주를 조절하는 것이 중요해요.
셰프의 입장과 경영자의 입장에서 요리하는 것은 다르지 않나요.
크게 다르지는 않습니다. 경영하면서도 제일 중요한 건 제철 식재료를 잘 찾아서 어떻게 조리할지 고민해 메뉴로 담는 것이기 때문이지요. 다만, 경영자로서 제철 식재료를 다루는 방법을 직원들에게 알려줍니다. 제가 직원 교육을 할 때 가장 중요시하는 것은 채소를 다루는 방법이에요. 예를 들어 열무도 6월 초순에 나는 것은 얇아서 줄기를 톡 누르면 깨지거든요. 이런 열무들은 데치거나 절여서 먹을 수가 없어요. 그래서 생으로 풋내 나지 않게 조리하는 법을 가르쳐주고 있지요. 2주만 지나도 열무가 되게 굵어져요. 그 열무로는 절여서 쓰거나 데쳐서 요리하는 법을 알려줍니다.
원재료에 대한 이해도가 높은 것 같아요.
을지로 보석에서는 지난해 연말까지 제가 직접 장을 봤어요. 일주일에 한두 번 이렇게 장을 보는 게 아니라 매일 장을 보니 채소의 변화를 직접 느낄 수 있었지요. 이렇게 6∼7년 하다 보니 언제쯤 이런 채소가 나오겠구나, 이 채소가 다다음 주쯤엔 가격이 떨어지고 올라가겠다, 이런 데이터가 쌓이더라고요.
봄을 알리는 셰프님만의 필살 메뉴는요.
3월 중순만 돼도 웬만한 봄나물은 다 나와요. 특히 3∼4월에만 나오는 ‘은달래’라는 나물이 있는데요. 달래가 원래 뿌리가 있고 위에 잎사귀가 나잖아요. 그런데 잎사귀가 없고 뿌리만 있는 하얀 달래를 은달래라고 합니다. 은달래는 파 맛과 미세한 마늘 맛, 달래 맛까지 3가지 맛이 나요. 생채로 무쳐 먹어도 되고, 잘게 다져서 솥 밥에 넣어 먹어도 맛있답니다. 장아찌를 담그면 사계절 내내 먹을 수 있어요.
은달래 장아찌 레시피를 공개해줄 수 있나요.
장아찌를 담글 간장 레시피를 우선 말씀드리면 식초, 간장, 물, 담금용 소주를 1:1:1:1의 비율로 섞으세요. 이때 식초는 채소의 수분도에 따라 조절하면 됩니다. 그리고 한번 끓이면 소주의 알코올 향은 날아가고 달큼한 맛만 남아요. 여기에 다시마 1~2장을 넣으면 좋습니다. 이렇게 만든 간장을 달래처럼 여린 나물에는 한 김 식혀서 넣고, 줄기가 억센 명이나물이나 은달래에는 간장이 약간 따뜻할 때 부으면 됩니다.
은달래처럼 봄이 제철인 재료를 쉽게 조리할 수 있는 방법이 더 있을까요.
강원도에서 새로 나온 품종의 두릅 중에 ‘백미향’이 있어요. 초록빛 나는 기존 두릅과 달리 자줏빛이 돌면서 하얀색이에요. 일반 두릅보다 쓴맛이 덜하고 즙이 많아 맛있더라고요. 두릅을 데치지 말고 차돌박이 구울 때 고기 기름에다 함께 구워서 드셔보세요. 키조개관자도 함께 구워 삼합으로 먹으면 맛있답니다.
제일 좋아하는 음식은 무엇인가요.
잘 담근 새우젓에 들기름을 한 방울 떨어뜨려 섞은 뒤 보리차에 말아둔 흰쌀밥 위에 올려 먹는 거요. 쌀은 씹을수록 단맛이 강해지고, 육젓 역시 씹을수록 단맛이 나거든요. 해산물의 감칠맛에 탄수화물의 단맛이 어우러지고 여기에 들기름의 향긋한 맛이 더해져 맛있어요. 시원한 보리차의 질감이 혀 전체를 감싸면 완벽한 식사가 되죠.
장사 말고 셰프님만의 천재 분야가 있다면요.
제가 생각해도 저는 음식에 미친 사람 같아요(웃음). 어떤 메뉴를 기획할 때, 다른 사람들은 며칠 동안 생각하는 맛이 저는 머릿속에서 바로 그려지거든요. 실제로 머릿속에 떠오른 대로 요리하면 맛있더라고요.
어렸을 때도 음식을 이렇게 좋아했나요.
어렸을 때부터 먹는 것에 관심이 많았던 거 같아요. 20대를 돌아보면 뭔가를 해냈다는 것보다 ‘거기에 가서 먹은 그 음식 맛있었는데’ 이런 순간들이 추억으로 남더라고요. 이를테면 26세 때 홍콩에 갔는데, 한 레스토랑에서 꽃게 살을 일일이 다 발라 내주더라고요. 남이 발라준 게살이 그렇게 맛있는 줄 그때 처음 알았어요. 이렇듯 삶의 인상 깊은 순간들을 요리로 기억하는 것을 보니 음식에 항상 관심이 많았던 듯해요.
올해 30대가 되셨는데, 어렸을 때 꿈꾸던 모습과 비슷한가요.
어렸을 때는 30대가 되면 모든 것을 척척박사처럼 잘할 줄 알았어요. 하지만 막상 30대에 접어드니 겁이 더 많아진 듯한 느낌이에요. 이제는 자칫 잘못하면 40대까지 망가질 수 있다는 생각에 두려움이 생기긴 하더라고요. 그래도 30대가 되니 고민을 빨리 흘려보낼 수 있게 됐어요. 예전에는 고민을 붙들고 있었는데, 앞자리가 바뀌니 흘려보낼 건 빨리 흘려보내게 되더라고요.
향후에 고깃집을 오픈할 계획이라고요.
연기가 자욱하고 텁텁한 느낌이 아닌, 맑고 깨끗한 느낌의 고깃집을 기획하고 있어요. 밑반찬도 투명하고 맑은 느낌을 주는 곰피나 미역 등의 해조류 쌈을 고민 중이에요.
성공한 사업가 외에 인간 조서형이 가진 꿈은 무엇인가요.
잘 쉬는 법을 배우는 거요. 얼마 전 마음먹고 늘어지게 쉬었는데, 3일 만에 응급실에 실려 가더라고요. 평소 긴장을 안 한다고 생각했는데, 저도 모르게 긴장을 많이 하고 사는 듯합니다. 쉬니까 긴장이 갑자기 풀려서 원인 모를 고열에 시달리고 몸이 아프더라고요. 쉬어도 아프지 않고 약간은 나태하게 살아보는 것이 꿈입니다.
#장사천재 #조사장 #새벽종 #여성동아
사진 박해윤 기자 사진제공 조서형 사진 출처 인스타 그램
3월이면 향긋한 봄나물로 장아찌를 담그느라 가장 바쁘다는 조서형 셰프는 계절 사이의 미묘한 맛의 변주까지 접시에 담아내고자 노력한다. 그에게 봄의 맛이 무엇이냐고 묻자 전국 각지의 시장만큼이나 다양한 총천연색의 답이 돌아왔다.
패션 브랜드부터 반찬가게까지
‘흑백요리사’ 종영 후 6개월이 지났습니다. 셰프님의 삶은 어떻게 달라졌나요.방송 전과 마찬가지로 주중에는 매장을 열고 있어요. 주말에는 시장에 가서 식재료를 살펴보고 있고요. 다만 일상 사이사이에 인터뷰나 방송 촬영을 병행하며 바쁘게 지내고 있습니다.
‘흑백요리사’에서 이영숙 셰프님과의 1:1 배틀에서 탈락했는데, 이른 탈락이 아쉽진 않았나요.
촬영 당일에는 굉장히 아쉬웠어요. 한식의 대가인 이영숙 셰프님을 대결 상대로 골라서 빨리 떨어졌다는 후회가 들더라고요. 그런데 방송으로 보니 더 촬영했다면 너무 힘들었을 것 같아요. 차라리 떨어지길 잘했다고 생각했던 부분도 있고요(웃음). 그리고 그때 제가 붙었다면 ‘덜어냄의 미학’을 모르고 계속 화려한 요리를 했을 것 같아요.
‘덜어냄의 미학’이란 무엇인가요.
저는 다른 셰프님들과 달리 오랫동안 요리를 배운 게 아니라서요. 매장을 직접 운영하면서 기존 음식에 덧붙여 메뉴를 완성해왔던 터라 ‘덜어낸 음식’은 팔 수 없는 요리라고 생각했어요. 덧붙이고 덧붙여서 만든 메뉴가 저의 요리라고 생각했거든요. 그런데 이영숙 셰프님의 간결한 미소장국을 보고 어느 정도의 덜어냄이 필요하다는 사실을 깨달았어요. 10년 동안 한식에 대해 많은 걸 공부했다고 생각했지만 덜어냄에 대해서는 고려하지 못했더라고요.
‘흑백요리사’에서 ‘장사천재’라는 닉네임으로 불렸는데, 첫 장사로 패션 브랜드를 운영했다고요.
레스토랑에서 직원으로 일하며 요식업에 발을 들였는데, 어느 순간 이렇게 하다가는 제 가게를 못 차릴 것 같다는 생각이 들더라고요. 빨리 사업 자금을 마련할 방법이 필요했죠. 21세 때 옷을 만들어 쇼핑몰에 납품하는 패션 브랜드를 시작했는데, 생각보다 잘돼서 ‘을지로 보석’을 차리는 밑거름을 만들 수 있었습니다.
24세 이른 나이에 을지로 보석을 열었어요.
그때는 너무 어려서 겁이 없었어요. 단지 손님들에게 행복을 나눠드리는 공간을 꾸리고 싶었어요. 영업시간을 나눠서 예약제로 운영한다거나 어떤 메뉴를 메인으로 해야겠다는 생각도 없었지요. 다만 음식을 통한 행복을 많은 분께 나눠드리고 싶었고, 그런 방향으로 노력하다 보니 어느새 사람들에게 알려지면서 인기 있는 식당이 됐더라고요.
을지로 보석 덕분에 ‘힙지로’ 붐이 시작됐다는 의견이 많아요. 을지로에 터를 잡은 이유는요.
당시 주얼리 브랜드를 시작하려고 했는데, 세공실이 을지로 근처에 있었어요. 그래서 지금의 을지로 보석 자리에 사업장을 얻었죠. 그곳에 누수가 생겨 천장을 뜯었는데 지금의 목조 건물 같은 지붕이 나왔어요. 그 지붕을 보니 술맛 도는 공간으로 꾸미면 좋을 것 같더라고요. 그런데 공간이 8평(26㎡) 정도로 협소해 테이블을 놓을 수 없었어요. 고민하던 중에 삿포로로 여행을 떠났는데, 거기서 그 정도 공간에 오뎅 바를 운영하는 음식점을 가게 됐어요. 그때 영감을 얻어 ‘오뎅 바를 해야겠다’고 마음먹고 차리게 된 것이 을지로 보석입니다.
지금은 몇 개의 사업체를 운영하고 있나요.
을지로 보석 외에 최근 신세계백화점 강남점 지하에 ‘새벽종’이라는 이름의 반찬 브랜드를 론칭했어요. 매장을 컨트롤하는 회사 한 곳도 함께 꾸리고 있고요.
최근 문을 연 새벽종은 어떤 콘셉트의 반찬 가게인가요.
예전부터 ‘반찬’이 저평가돼 있다고 생각했어요. 김치에 ‘나베’가 붙으면 3만 원 주고도 사 먹지만, 김치는 그 정도의 금액을 주고 구매하지 않잖아요. 한식 반찬도 가치를 올려야 한다고 판단했고, 고급화를 위해 신경을 썼어요. 일례로 일반 반찬 가게에서 사용하는 플라스틱 용기가 아니라 밀폐가 잘되는 고급스러운 용기를 쓰고 있습니다. 반찬을 디저트나 쿠키처럼 선물하는 아이템으로 단장하기 위해 패키지나 브랜딩도 감도 있게 하고 있고요.
새벽종이라는 이름에도 눈길이 가요.
어느 날 한식 모임에 갔다가 ‘효종갱’이라는 음식 이야기를 들었어요. 날이 샐 무렵에 새벽종이 울리고 동틀 무렵에 먹는 국을 효종갱이라고 부른다고 하더라고요. 새벽종이라는 단어가 계속 머릿속에 맴돌았고, 그런 신선한 한식을 선보인다는 의미에서 새벽종이라는 이름을 짓게 됐습니다.
선보이는 반찬도 독특할 것 같아요.
3월에 나는 쪽파가 실파처럼 가느다랗거든요. 날이 따뜻해지면 쪽파의 대가리 부분이 두꺼워져서 파절이나 파무침으로 먹질 못해요. 가느다란 쪽파로 만든 쪽파멸치무침이 요즘 가장 맛있는 반찬 중 하나예요. 또 봄동도 제철이라 봄동 나물에 달큼한 맛을 올려줄 새우를 넣어서 반찬으로 만들었어요. 4월에는 두릅이나 냉이 등 봄나물에 맛이 들기 시작한 조개류를 가미한 반찬을 준비하려고 메뉴를 기획하고 있습니다.
삼순이 키즈, 한식에 자리 잡다
파티시에가 주인공인 드라마 ‘내 이름은 김삼순’을 보고 요리를 시작한 ‘삼순이 키즈’라고 들었어요. 제과제빵으로 요리를 시작했다고요.초등학생 시절 ‘내 이름은 김삼순’을 보며 파티시에를 꿈꿨어요. 요리사보다는 파티시에라는 직업이 더 멋있어 보였거든요. 하지만 막상 제과제빵학원에서 맡는 버터 냄새가 하루 종일 코끝에 맴도는 게 힘들더라고요. 요리 분야를 바꾸고 싶었는데, 그때 당시 요리학원에서 가르치는 요리는 한식뿐이었어요. 그래서 가정요리반에 등록해 한식을 처음으로 시작했어요.
한식이 적성에 맞았나요.
지금도 한식을 가장 좋아하고 제일 잘한다고 생각합니다. 한식은 정말 매력적이에요.
한식의 매력은 뭔가요.
한식의 매력은 기본적인 공식이 있는 양념 안에서 맛의 변주가 크다는 거예요. 예를 들어 똑같이 간장, 설탕, 식초가 들어가는데도 식초를 조금 넣고 간장과 설탕을 많이 넣으면 조림용 소스가 되죠. 식초가 많이 들어가면 무침용 소스가 되고요. 양념의 변주를 통해 맛의 높낮이를 주면서 다양한 맛을 구현하는 것이 한식의 매력이라고 생각해요.
셰프님을 보고 한식에 관심을 가질 ‘조서형 키즈’도 늘어날 것 같아요. 조서형 키즈들에게 하고 싶은 말이 있다면요.
요즘 한식이 대세라는 말이 있어도 실질적으로 유행하는 것은 불닭볶음면이나 김밥 같은 분식 종류잖아요. 오리지널 한식이 갖고 있는 고유의 맛을 한식 입문자들이 많이 알렸으면 합니다.
‘한식 고유의 맛’이라면 셰프님이 ‘흑백요리사’에서 선보였던 할머니 손맛이라는 건가요.
시장에서 식자재를 보면, 그 재료로 어떻게 음식을 만드는지 시장에 계신 할머니들에게 꼭 여쭤보지요. 이를테면 이건 조선간장에 무치고 설탕을 쓰면 안 된다든지, 생강을 꼭 넣어야 한다든지 등의 정보를 채소나 해산물을 판매하는 분들께 배웁니다. 그래서 제가 갖고 있는 레시피는 인터넷에 검색해도 안 나오는 것들이 많아요. 식자재들을 어떻게 다루는지 현지 할머니들께 배우기 때문에 제 손맛이 그렇다고 표현해주시는 것 같습니다.
가장 최근에 간 시장은 어디였나요.
3주 전에 마산에 갔어요. 통영은 자주 갔는데 마산은 이번에 처음 가봤어요. ‘코끼리조개’가 무척 유명하더라고요. 마산은 조류가 세서 작은 조개들은 견디지 못하고 큰 조개들이 서식을 잘한대요. 마산에서 장 봐온 코끼리조개와 왕밤송이게를 을지로 보석의 식재료로 쓰고 있어요. 왕밤송이게는 털게처럼 생긴 보라색 게인데, 봄이 제철로 일반 털게보다 단맛과 감칠맛이 좋습니다.
을지로보석에서 지난해 8월에 선보였던 메뉴인 오뎅 모둠. 해초를 곁들인 회메뉴.왕밤송이게는 을지로 보석에서 된장국으로 맛볼 수 있다(왼쪽부터).
계절의 맛을 완연히 즐기는 노하우
제철 재료를 쓰는 것이 셰프님의 요리 철학인가요.사계절을 접시에 온전히 드러내는 것이 제 요리 철학이에요. 계절 사이사이의 미묘한 변주를 담아내는 것을 좋아하지요. 봄에서 여름으로 넘어갈 때는 입맛을 돋우기 위해 살짝 산미 있는 음식을 내고요. 여름이 끝나고 스산한 바람이 불 때쯤에는 볶거나 구운 음식으로 맛의 무게감을 더해주죠. 이렇듯 미묘한 맛의 변주를 조절하는 것이 중요해요.
셰프의 입장과 경영자의 입장에서 요리하는 것은 다르지 않나요.
크게 다르지는 않습니다. 경영하면서도 제일 중요한 건 제철 식재료를 잘 찾아서 어떻게 조리할지 고민해 메뉴로 담는 것이기 때문이지요. 다만, 경영자로서 제철 식재료를 다루는 방법을 직원들에게 알려줍니다. 제가 직원 교육을 할 때 가장 중요시하는 것은 채소를 다루는 방법이에요. 예를 들어 열무도 6월 초순에 나는 것은 얇아서 줄기를 톡 누르면 깨지거든요. 이런 열무들은 데치거나 절여서 먹을 수가 없어요. 그래서 생으로 풋내 나지 않게 조리하는 법을 가르쳐주고 있지요. 2주만 지나도 열무가 되게 굵어져요. 그 열무로는 절여서 쓰거나 데쳐서 요리하는 법을 알려줍니다.
원재료에 대한 이해도가 높은 것 같아요.
을지로 보석에서는 지난해 연말까지 제가 직접 장을 봤어요. 일주일에 한두 번 이렇게 장을 보는 게 아니라 매일 장을 보니 채소의 변화를 직접 느낄 수 있었지요. 이렇게 6∼7년 하다 보니 언제쯤 이런 채소가 나오겠구나, 이 채소가 다다음 주쯤엔 가격이 떨어지고 올라가겠다, 이런 데이터가 쌓이더라고요.
봄을 알리는 셰프님만의 필살 메뉴는요.
3월 중순만 돼도 웬만한 봄나물은 다 나와요. 특히 3∼4월에만 나오는 ‘은달래’라는 나물이 있는데요. 달래가 원래 뿌리가 있고 위에 잎사귀가 나잖아요. 그런데 잎사귀가 없고 뿌리만 있는 하얀 달래를 은달래라고 합니다. 은달래는 파 맛과 미세한 마늘 맛, 달래 맛까지 3가지 맛이 나요. 생채로 무쳐 먹어도 되고, 잘게 다져서 솥 밥에 넣어 먹어도 맛있답니다. 장아찌를 담그면 사계절 내내 먹을 수 있어요.
은달래 장아찌 레시피를 공개해줄 수 있나요.
장아찌를 담글 간장 레시피를 우선 말씀드리면 식초, 간장, 물, 담금용 소주를 1:1:1:1의 비율로 섞으세요. 이때 식초는 채소의 수분도에 따라 조절하면 됩니다. 그리고 한번 끓이면 소주의 알코올 향은 날아가고 달큼한 맛만 남아요. 여기에 다시마 1~2장을 넣으면 좋습니다. 이렇게 만든 간장을 달래처럼 여린 나물에는 한 김 식혀서 넣고, 줄기가 억센 명이나물이나 은달래에는 간장이 약간 따뜻할 때 부으면 됩니다.
은달래처럼 봄이 제철인 재료를 쉽게 조리할 수 있는 방법이 더 있을까요.
강원도에서 새로 나온 품종의 두릅 중에 ‘백미향’이 있어요. 초록빛 나는 기존 두릅과 달리 자줏빛이 돌면서 하얀색이에요. 일반 두릅보다 쓴맛이 덜하고 즙이 많아 맛있더라고요. 두릅을 데치지 말고 차돌박이 구울 때 고기 기름에다 함께 구워서 드셔보세요. 키조개관자도 함께 구워 삼합으로 먹으면 맛있답니다.
제일 좋아하는 음식은 무엇인가요.
잘 담근 새우젓에 들기름을 한 방울 떨어뜨려 섞은 뒤 보리차에 말아둔 흰쌀밥 위에 올려 먹는 거요. 쌀은 씹을수록 단맛이 강해지고, 육젓 역시 씹을수록 단맛이 나거든요. 해산물의 감칠맛에 탄수화물의 단맛이 어우러지고 여기에 들기름의 향긋한 맛이 더해져 맛있어요. 시원한 보리차의 질감이 혀 전체를 감싸면 완벽한 식사가 되죠.
장사 말고 셰프님만의 천재 분야가 있다면요.
제가 생각해도 저는 음식에 미친 사람 같아요(웃음). 어떤 메뉴를 기획할 때, 다른 사람들은 며칠 동안 생각하는 맛이 저는 머릿속에서 바로 그려지거든요. 실제로 머릿속에 떠오른 대로 요리하면 맛있더라고요.
어렸을 때도 음식을 이렇게 좋아했나요.
어렸을 때부터 먹는 것에 관심이 많았던 거 같아요. 20대를 돌아보면 뭔가를 해냈다는 것보다 ‘거기에 가서 먹은 그 음식 맛있었는데’ 이런 순간들이 추억으로 남더라고요. 이를테면 26세 때 홍콩에 갔는데, 한 레스토랑에서 꽃게 살을 일일이 다 발라 내주더라고요. 남이 발라준 게살이 그렇게 맛있는 줄 그때 처음 알았어요. 이렇듯 삶의 인상 깊은 순간들을 요리로 기억하는 것을 보니 음식에 항상 관심이 많았던 듯해요.
올해 30대가 되셨는데, 어렸을 때 꿈꾸던 모습과 비슷한가요.
어렸을 때는 30대가 되면 모든 것을 척척박사처럼 잘할 줄 알았어요. 하지만 막상 30대에 접어드니 겁이 더 많아진 듯한 느낌이에요. 이제는 자칫 잘못하면 40대까지 망가질 수 있다는 생각에 두려움이 생기긴 하더라고요. 그래도 30대가 되니 고민을 빨리 흘려보낼 수 있게 됐어요. 예전에는 고민을 붙들고 있었는데, 앞자리가 바뀌니 흘려보낼 건 빨리 흘려보내게 되더라고요.
향후에 고깃집을 오픈할 계획이라고요.
연기가 자욱하고 텁텁한 느낌이 아닌, 맑고 깨끗한 느낌의 고깃집을 기획하고 있어요. 밑반찬도 투명하고 맑은 느낌을 주는 곰피나 미역 등의 해조류 쌈을 고민 중이에요.
성공한 사업가 외에 인간 조서형이 가진 꿈은 무엇인가요.
잘 쉬는 법을 배우는 거요. 얼마 전 마음먹고 늘어지게 쉬었는데, 3일 만에 응급실에 실려 가더라고요. 평소 긴장을 안 한다고 생각했는데, 저도 모르게 긴장을 많이 하고 사는 듯합니다. 쉬니까 긴장이 갑자기 풀려서 원인 모를 고열에 시달리고 몸이 아프더라고요. 쉬어도 아프지 않고 약간은 나태하게 살아보는 것이 꿈입니다.
#장사천재 #조사장 #새벽종 #여성동아
사진 박해윤 기자 사진제공 조서형 사진 출처 인스타 그램
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