로스트비프 & 오렌지
겉은 바삭하고 속은 촉촉해서 씹는 맛이 좋은 샌드위치 전용 빵이다. 홋카이도산 준강력분을 사용한 바게트 반죽을 13~18℃에서 하룻밤 발효한 뒤 200g으로 분할한다. 충분히 발효해 폭신하고 가벼운 식감이 나게 굽는다. 반으로 잘라 사용한다.
Ingredients
피셀 1/2개, 적상추 1장, 로스트비프 90~100g, 햇양파 베이컨 소스 40~50g, 구운 오렌지 2조각
Preparation
로스트비프
소고기(설도) 2kg, 소금·흑후추·쿠민 씨앗· 엑스트라버진올리브오일 적당량씩
1 설도에 소금(소고기 중량의 1.5%)과 적당량의 흑후추, 쿠민 씨앗을 묻힌다.
2 ①에 엑스트라버진올리브오일을 발라서 진공 팩에 넣고 냉장실에 이틀 동안 둔다.
3 ②를 63~65℃의 저온 조리기에 넣고 1시간 30분 동안 가열한 다음 2~3mm 두께로 썬다.
햇양파 베이컨 소스 햇양파 1/2개, 베이컨 300g, 홀그레인 머스터드 150g, 흑후추·엑스트라버진올리브오일 적당량씩
1 햇양파는 굵게 다져서 물에 담갔다가 물기를 뺀다. 베이컨은 굵게 다진다.
2 ①을 볼에 담아 홀그레인 머스터드, 흑후추, 올리브오일을 넣고 섞는다.
구운 오렌지
오렌지를 껍질째 5mm 두께로 둥글게 썰고, 윗불 240℃, 아랫불 250℃의 오븐에서 8~10분간 굽는다.
How to make
1 빵에 칼집을 내고, 적상추를 깐다.
2 적상추 위에 로스트비프를 올리고 햇양파 베이컨 소스를 끼얹는다.
3 ②에 구운 오렌지를 넣는다.
마요네즈 새우 샌드위치
소금과 설탕을 넣고 물 대신 우유 100%로 반죽한 심플한 배합의 팽 오 레. 폭신하고 부드러우며 은은한 단맛이 나서 매콤한 재료와도 잘 어울린다.
Ingredients
팽 오 레(2cm 두께로 자른 것) 2장, 마요네즈 3.5g, 달걀말이 2조각, 적상추·적양배추 샐러드 10g씩, 마요네즈 새우 2개, 당근 라페 50g, 아스파라거스 1대
Preparation
마요네즈
새우 흰다리새우·식용유 적당량씩, 튀김옷(박력분 500g, 베이킹파우더 1작은술, 올리브오일 3작은술, 물 200g), 스위트칠리소스(스위트칠리소스 4큰술, 마요네즈 2큰술, 우유 1작은술, 그래뉼러당 약간)
1 흰다리새우의 껍질을 벗기고 해물 튀김과 같은 방식으로 5~6마리씩 뭉쳐서 튀김옷을 입힌다.
2 ①을 170~180℃ 기름에 2~3분간 튀긴다. 식으면 스위트칠리소스의 모든 재료를 섞은 뒤 고루 묻힌다.
당근 라페
당근 2개, 레몬즙·엑스트라버진올리브오일 2큰술씩, 소금·흑후추 약간씩
1 당근을 슬라이서로 썬다.
2 볼에 ①과 레몬즙, 엑스트라버진올리브오일, 소금, 흑후추를 넣고 버무린다.
아스파라거스 아스파라거스·소금·흑후추·엑스트라버진올리브오일 약간씩
1 아스파라거스를 살짝 데친다.
2 데친 아스파라거스에 소금, 흑후추, 엑스트라버진올리브오일을 첨가해 버무린다.
적양배추 샐러드 적양배추·소금·흑후추·엑스트라버진올리브오일 · 그래뉼러당 약간씩
1 적양배추를 잘게 채 썬다.
2 볼에 채 썬 양배추, 소금, 흑후추, 엑스트라버진올리브오일, 그래뉼러당을 넣고 버무린다.
How to make
1 빵 1장에 마요네즈를 바르고, 달걀말이를 늘어놓는다. 그 위에 마요네즈 새우와 적상추를 올리고 남은 빵 1장을 덮어서 종이로 감싼다.
2 재료 사이에 당근 라페, 아스파라거스, 적양배추 샐러드를 끼워 넣는다.
수제 누텔라, 생크림, 딸기
샌드위치용으로 사용하기 위해 부드럽게 씹히도록 만든 크루아상. 향이 풍부한 발효 버터를 사용하고, 밀가루는 풍미가 좋으며 오븐에서 잘 부풀어 오르는 홋카이도산 밀가루와 깊은 맛의 프랑스산 밀가루를 같은 비율로 배합했다.
Ingredients
크루아상 1개, 수제 누텔라 20g, 휘핑크림 15g, 딸기 25g
Preparation
수제 누텔라
헤이즐넛 1kg, 분당 480g, 코코아 파우더 165g, 소금 5g, 화이트초콜릿 60g
1 헤이즐넛을 160℃ 오븐에서 10분간 구운 후 푸드 프로세서로 분쇄한다.
2 분쇄한 헤이즐넛에 분당, 코코아 파우더, 소금, 화이트초콜릿을 넣고 더 갈아준다.
휘핑크림
생크림(유지방 35%) 적당량, 설탕 약간
1 생크림에 중량의 10%만큼 설탕을 넣는다.
2 ①을 세게 저어서 거품을 단단히 낸다.
How to make
1 빵에 가로로 칼집을 내고 아랫면에 수제 누텔라를 바른다.
2 누텔라 위에 휘핑크림을 올리고 딸기를 늘어놓는다.
쿠바 샌드위치
반죽에 수제 몰트 시럽을 넣는 것이 특징이다. 오토리즈*를 통해 시럽이 충분히 흡수되면 90분간 발효시킨다. 펀치해서 가스를 빼고, 40분간 더 발효한 후 굽는다. 스트레이트법으로 반죽해 담백하고 질리지 않는 맛의 바게트.
*오토리즈: 밀가루에 물(몰트 포함)을 넣고 반죽해 휴지시키는 과정.
Ingredients
바게트 1개, 옐로 머스터드·녹인 버터 5g씩, 풀드포크 100g, 무색소 소시지 3개, 체더치즈 20g
Preparation
풀드포크
돼지고기(목살) 2kg, A(소금·흑후추 1큰술씩, 설탕·파프리카 파우더 3큰술씩, 케이엔 페퍼 약간, 쿠민 파우더 2작은술), 물 150g, 양파·당근 1개씩, 마늘 2쪽, B(바비큐 소스 275g, 케첩 200g, 소금·흑후추 적당량씩)
1 목살에 A를 문질러 바르고 냉장실에 넣어 이틀 정도 재운다.
2 더치 오븐에 물을 붓고, 두껍게 썬 양파와 당근, 마늘, ①을 넣어 불에 올린다. 끓으면 불을 약하게 줄이고 5분간 가열한다.
3 ②의 뚜껑을 덮은 채 200℃ 오븐에 넣어 2시간 동안 구운 후 그대로 1시간 동안 뜸을 들인다. 식으면 고기를 찢고 B를 넣어 섞는다.
How to make
1 빵에 가로로 칼집을 내고 아랫면에 옐로 머스터드를 바른다. 그 위에 풀드포크, 무색소 소시지, 체더치즈를 올린다. 빵 겉면에는 녹인 버터를 바른다.
2 ①을 오븐 팬에 담고 종이 포일을 씌운다. 그 위에 다른 오븐 팬을 덮어서 240℃ 오븐에서 14분간 구운 다음 3등분으로 자른다.
제철 재료를 이용해 새로운 메뉴를 끊임없이 연구하는 ‘그루페토’, 푸짐한 샌드위치를 지향하는 ‘베이크하우스 옐로나이프’, 2010년 후쿠오카에 개업해 전국 최고 수준의 인지도를 자랑하는 ‘팽 스톡’ 등 일본 각지에서 인기를 끌고 있는 샌드위치 전문점 17곳의 135가지 메뉴를 소개한다. 달걀·치킨, 고기, 가공육, 해산물, 채소, 반찬, 과일 등 주재료별로 나누어 다양한 메뉴를 담았다. 샌드위치마다 단면 사진을 수록해 재료의 구성을 한눈에 볼 수 있게 배려했다. 시그마북스.
#샌드위치 #샌드위치레시피 #일본맛집
사진&자료제공 시그마북스
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