요리 연구가 이보은’s Secret Recipe
전복LA갈비문어찜
“명절에 빠지지 않는 메뉴 중 하나가 갈비찜이죠. 갈비만 넣고 만들다 보면 자칫 느끼할 수 있어 저는 전복과 문어 등의 해산물을 넣고 푸짐하게 만들어요. 맛과 영양은 물론 비주얼도 돋보여 손님상에 내기 딱이랍니다.”
■ Ingredients
LA갈비 600g, 전복 8개, 자숙문어 1마리, 갈비밑간(배즙 ½컵, 청주 3큰술), 갈비양념(간장 7큰술, 설탕 3큰술, 매실청·다진 파 2큰술씩, 다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 후춧가루 약간), 밤·은행 5알씩, 대추 5개, 잣 1큰술, 황백 지단 사방 10cm 1장
■ How to make
1 LA갈비는 뼈를 중심으로 토막 내어 기름을 뗀 후 칼집을 여러 번 넣어 찬물에 담가 20분 정도 핏물을 뺀다. 중간중간 물을 갈아 넣는다.
2 전복은 껍데기째 깨끗하게 씻고, 자숙문어는 끓는 물에 살짝 삶아 식힌다.
3 ①의 LA갈비는 배즙과 청주로 버무려 30분 정도 재운다.
4 갈비양념 재료를 잘 섞은 뒤 ① 의 갈비에 넣어 버무려 다시 30분 정도 재운다.
5 밤은 껍질을 벗기고 대추는 주름 부분까지 씻어 물기를 닦는다. 은행은 팬에 굴려 속껍질을 벗기고 잣은 고깔을 떼어 준비한다. 황백 지단은 사방 1cm 크기의 골패 모양으로 썬다.
6 냄비에 ④의 갈비를 넣고 뚜껑을 덮어 중간 불에서 익힌다. 갈비 색이 연한 갈색이 나면 전복을 넣어 함께 익힌다.
7 갈비와 전복이 익으면 뚜껑을 열고 가장자리로 갈비를 밀어두고 가운데 부분의 국물을 끼얹어가면서 갈비를 찐다. 이때 자숙문어와 밤, 대추, 은행, 잣을 함께 넣어 익힌다.
8 그릇에 갈비, 전복, 문어를 담고 밤, 대추, 은행, 잣으로 모양을 내고 골패 모양의 지단을 올린다.
닭모래집전꼬치
“닭모래집전꼬치 역시 저희 집에서 내려오는 비법 요리예요. 요즘은 닭모래집을 집에서 먹는 게 쉽지 않아 온 가족이 명절만 손꼽아 기다리는 귀한 요리가 되었어요. 쫄깃하게 씹히는 맛이 일품인 닭모래집전꼬치는 잡내가 나지 않도록 깨끗이 손질하는 것이 중요해요.”
■ Ingredients
닭모래집 300g, 밀가루 2큰술, 굵은소금 1큰술, 닭모래집양념(맛술 2큰술, 다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 다진 생강 ¼작은술, 참기름 1½큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 대나무 꼬치 약간, 부침가루 ½컵, 달걀 4개, 식용유 4큰술
■ How to make
1 닭모래집은 밀가루와 굵은소금을 뿌려 바락바락 주물러 씻은 뒤 물기를 없애고 칼날을 뉘어 칼집을 여러 번 낸다.
2 닭모래집에 분량의 양념을 넣어 버무려 20분 정도 재운다.
3 대나무 꼬치는 끓는 물에 한 번 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
4 꼬치에 재운 닭모래집을 한 개씩 펼쳐 끼운다.
5 ④에 부침가루를 솔솔 뿌려 옷을 입힌 후 달걀물을 흠씬 적셔 식용유 두른 팬에 노릇하게 부친다.
김치나물녹두전
“시어머니께 배운 김치나물녹두전은 명절에 특히 인기가 많아요. 김치와 숙주나물이 듬뿍 들어가 씹는 맛이 일품일 뿐 아니라 명절에 느끼할 수 있는 입맛을 개운하게 해준답니다. 차례상에 오르는 나물을 활용할 수 있어 일석이조이기도 해요.”
■ Ingredients
껍질 벗긴 녹두 400g, 배추김치·돼지고기목살 300g씩, 돼지고기양념(다진 마늘·참기름 1작은술씩, 청주 1큰술, 후춧가루 약간), 숙주나물 200g, 김치나물양념(다진 마늘 1작은술, 참기름·깨소금 1큰술씩), 물 ½컵, 찹쌀가루 3큰술, 식용유·들기름 약간씩
■ How to make
1 녹두는 껍질 벗긴 것으로 준비해 8시간 이상 물에 담가 불린다.
2 배추김치는 국물을 꼭 짜서 가로 1cm 폭으로 채썬다.
3 돼지고기는 잘게 썰어 양념에 조물조물 무친다.
4 숙주는 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
5 배추김치와 숙주는 볼에 담아 김치나물양념을 넣어 조물조물 무친다.
6 불린 녹두는 믹서에 물을 붓고 곱게 간다.
7 볼에 간 녹두를 담고 배추김치, 숙주나물, 돼지고기를 넣고 찹쌀가루를 섞어 반죽한다.
8 두꺼운 팬을 뜨겁게 달구고 들기름과 식용유를 반씩 섞어 두른 후 지글지글 끓어오르면 ⑦의 반죽을 한 국자씩 부어 앞뒤로 노릇하게 부친다.
요리 연구가 김영빈’s Secret Recipe
버섯떡잡채
“버섯이 풍부하고 맛있는 추석에는 고기 대신 버섯으로 잡채를 만들어요. 어른들 입맛에 맞는 음식 일색인 추석 상에 아이들이 좋아하는 요리로 제격이죠.”
■ Ingredients
떡볶이떡 400g, 떡밑간(간장 1큰술, 참기름 ½큰술, 깨소금 약간), 불린 표고버섯 3장, 느타리버섯·만가닥버섯 100g씩, 불린 목이버섯 2장, 버섯밑간(간장 1½큰술, 설탕·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 2작은술, 후춧가루·깨소금 약간씩), 애호박 ¼개, 당근 개, 양파 ⅓개, 소금·후춧가루·식용유·잣가루 약간씩
■ How to make
1 떡볶이떡은 끓는 물에 데친 후 분량의 밑간 양념에 무친다.
2 불린 표고버섯은 곱게 채 썰고, 느타리버섯은 밑동을 잘라내고, 만가닥버섯은 하나씩 떼어내고, 목이버섯은 밑동을 떼어 분량의 버섯밑간으로 양념한다.
3 애호박, 당근, 양파는 6cm 길이로 채썬 뒤 각각 소금과 후춧가루로 간해 마른 팬에 볶아 식힌다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 표고버섯, 느타리버섯, 만가닥버섯, 목이버섯 순서대로 볶은 다음 떡을 넣고 살짝 볶는다.
5 볼에 모든 재료를 넣고 고루 버무린 후 소금과 후춧가루로 간해 잣가루를 뿌린다.
꽃송편
“신혼 시절 병과를 배우러 다니면서 익힌 꽃송편은 추석마다 만들어 시댁과 친정 어르신들의 칭찬을 톡톡히 받는 추석 요리예요. 아이들과 재미나게 미술놀이 삼아 만들기에도 딱이에요. 색깔은 제과제빵 재료에 쓰이는 천연 가루로 다양하게 낼 수 있어요.”
■ Ingredients
멥쌀가루 5컵(멥쌀 5컵, 소금 1큰술), 풋콩소(풋콩 2컵, 소금 약간), 밤소(밤 30개, 꿀 2큰술, 소금·계핏가루 약간씩), 깨소(깨소금 1컵, 설탕 5큰술), 백년초가루·쑥가루·단호박가루·흑임자가루 5큰술씩, 뜨거운 물·참기름 적당량씩
■ How to make
1 멥쌀 5컵을 잘 씻어 반나절 정도 불린 후 방앗간에서 소금을 넣어 빻거나 젖은 쌀가루를 구입해 2번 정도 체에 내린 후 5등분한다.
2 풋콩은 껍질을 까서 삶아 식힌 후 소금으로 간하고, 밤은 삶아 껍질을 벗겨 체에 내린 후 소금과 꿀, 계핏가루를 섞는다. 깨소금과 설탕도 섞어 각각의 소를 만든다.
3 똑같이 5등분한 쌀에 백년초가루와 쑥가루, 단호박가루, 흑임자가루를 각각 섞어 뜨거운 물을 넣어가며 차지게 반죽한다.
4 각각의 반죽은 밤톨 크기로 떼어 둥글게 빚은 다음 속을 파 소를 넣고 아물려 조개 모양으로 빚는다. 남은 반죽으로 꽃모양을 예쁘게 장식한다.
5 김이 오른 찜통에 젖은 보자기와 솔잎을 깔고 ④를 넣어 25분 정도 익힌 후 찬물에 재빨리 담갔다 건져 참기름을 바른다.
김치전골
“느끼한 음식을 많이 먹는 추석에 신 김치만 있으면 얼큰한 전골을 끓여낼 수 있어요. 두부 대신 남은 전을 넣고 끓여도 좋아요. 하루 종일 명절 음식 준비하느라 기름 냄새에 지쳤을 때 개운하게 먹을 수 있는 메뉴랍니다.”
■ Ingredients
신 김치 200g, 느타리버섯 100g, 팽이버섯 1봉, 양파 ½개, 청양고추 2개, 대파 ¼대, 불린 당면 50g, 두부전 4~6쪽, 김칫국물 1컵, 다시마물 2컵, 소금·후춧가루 약간씩
■ How to make
1 김치는 4cm 길이로 자르고, 느타리버섯과 팽이버섯은 밑동을 잘라내고 가닥을 나눈다.
2 양파와 청양고추, 대파는 5cm 길이로 도톰하게 채썰고, 당면은 물에 불린 뒤 2~3등분한다.
3 전골냄비에 두부전과 ①, ②의 재료를 돌려 담는다.
4 김칫국물과 다시마물을 잘 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간을 맞춘 다음 ③에 부어 끓여가며 먹는다.
요리 연구가 김상영’s Secret Recipe
표고버섯완자
“표고버섯으로 만든 완자는 어른 아이 모두 좋아하는 메뉴예요. 저희 집은 말린 작은 표고버섯과 생표고버섯을 함께 사용해요. 한 입에 쏙 들어가는 사이즈가 접시에 담았을 때도 보기 좋고, 아이들도 재미있게 먹을 수 있어 인기가 좋아요.”
■ Ingredients
말린 표고버섯 20개, 청주·소금 ½작은술씩, 표고버섯 10개, 완자소(다진 쇠고기 300g, 양파 ½개, 홍고추·청양고추 2개씩, 다진 파 1큰술, 청주·밀가루 1작은술씩, 조선간장·다진 마늘 ½작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 밀가루 약간, 달걀 1개, 식용유 적당량
■ How to make
1 말린 표고버섯은 청주와 소금을 넣은 미지근한 물에 담가 충분히 불린 뒤, 물기를 꼭 짜내고 밑동을 잘라낸다. 표고버섯도 밑동을 잘라낸다.
2 다진 쇠고기는 종이타월에 감싸 핏물을 뺀다.
3 양파는 잘게 다지고, 홍고추와 청양고추는 반으로 갈라 씨를 훑어내고 잘게 다진다.
4 손질한 채소와 쇠고기, 나머지 완자소 재료를 모두 넣어 치대어 20분 정도 둔다.
5 불린 표고버섯과 표고버섯의 갓 안쪽에 밀가루를 묻혀 털어낸 뒤, ④의 완자소를 넣어 모양을 단단하게 잡는다.
6 완자소 부분에 밀가루를 묻혀 털어낸 뒤 전체적으로 달걀물을 입혀 식용유를 두른 팬에 뭉근하게 지진다. 속까지 고루 익도록 약한 불에서 앞뒤로 뒤집어가며 서서히 익힌다.
더덕샐러드
“더덕샐러드는 쉽고 간단하면서도 고급스러워 명절날 어른들에게 사랑받을 수 있는 메뉴로 강력 추천해요. 기름진 음식이 많은 명절에 상큼하면서도 깔끔하게 입맛을 정리해줄 수 있어요. 더덕 대신 수삼을 넣으면 향이 더 진해요.”
■ Ingredients
더덕 250g, 고구마 1개, 밤 5개, 잣드레싱(잣가루·식초 3큰술씩, 설탕 1큰술, 마요네즈 1½큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 잣가루 약간
■ How to make
1 더덕, 고구마, 밤은 껍질을 벗긴 뒤 채썰어 찬물에 살짝 담갔다 건져 물기를 충분히 뺀다.
2 잣드레싱 재료를 믹서에 넣어 곱게 간다.
3 ②의 잣드레싱에 손질한 더덕, 고구마, 밤을 넣어 버무려 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.
왕만두
“만두를 좋아하는 딸들을 위해 추석마다 빼놓지 않고 만드는 친정엄마표 왕만두랍니다. 만두소에 들어가는 배추김치나 애호박 등이 아삭하게 씹히도록 하는 게 이 만두의 포인트랍니다. 소에 따라 골라 먹는 재미도 쏠쏠해요.”
■ Ingredients
다진 돼지고기 안심 220g, 돼지고기밑간양념(청주 ½작은술, 생강즙 1작은술, 소금 ¼작은술, 후춧가루 약간), 배추김치·숙주 500g씩, 양파 2개, 소금 약간, 식용유·시판용 만두피 적당량씩, 애호박 ⅔개, 두부 ⅔모, 만두소양념(다진 파 4큰술, 다진 마늘·참기름 ½큰술씩, 후춧가루·소금 1작은술씩, 달걀 ½개 분량), 양념장(간장 1큰술, 맛간장·다진 파 1½큰술씩, 다진 마늘·식초 ½작은술씩, 깨소금·매실청·고춧가루·참기름 ½큰술씩)
■ How to make
1 다진 돼지고기 안심은 키친타월에 싸서 핏물을 뺀 후 밑간양념을 넣고 조물조물 버무려 2시간 정도 재운다.
2 배추김치는 팔팔 끓는 물에 넣었다가 바로 건져 곱게 다진 후 물기를 꼭 짠다.
3 숙주는 끓는 물에 넣고 살짝 데친 후 체에 밭쳐 물기를 빼고 식혀 잘게 다진 다음 베주머니에 넣고 물기를 꼭 짠다.
4 양파는 곱게 채썰어 식용유 두른 팬에 넣고 소금 ⅓작은술을 뿌려 중간 불에서 5분 정도 숨이 죽게 볶아 곱게 다진다.
5 애호박은 곱게 채썰어 소금을 뿌려 잠시 절인 뒤 물기를 꼭 짜내고 양파와 같은 방법으로 볶아 곱게 다진다.
6 두부는 베보자기에 넣고 물기를 꼭 짜서 보슬보슬하게 만든다.
7 넓은 그릇에 김치, 숙주, 두부, 돼지고기, 양파, 애호박, 만두소양념 재료를 모두 넣고 충분히 치대어 만두소를 만든다.
8 만두피에 만두소를 적당히 올리고, 만두피 가장자리에 물을 바른 뒤 오무려 만두를 빚는다.
9 찜통에 베보자기를 깔고 만두를 올려 15분간 찐다. 찐 만두는 채반에 엎어놓고 식힌다.
10 양념장 재료를 한데 섞어 찐 만두와 함께 곁들인다.
■ 요리·이보은(쿡피아) 김영빈(수랏간) 김상영(noda+쿠킹스튜디오)
■ 요리 어시스트·이보라 조유미(noda+쿠킹스튜디오)
전복LA갈비문어찜
“명절에 빠지지 않는 메뉴 중 하나가 갈비찜이죠. 갈비만 넣고 만들다 보면 자칫 느끼할 수 있어 저는 전복과 문어 등의 해산물을 넣고 푸짐하게 만들어요. 맛과 영양은 물론 비주얼도 돋보여 손님상에 내기 딱이랍니다.”
LA갈비 600g, 전복 8개, 자숙문어 1마리, 갈비밑간(배즙 ½컵, 청주 3큰술), 갈비양념(간장 7큰술, 설탕 3큰술, 매실청·다진 파 2큰술씩, 다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 후춧가루 약간), 밤·은행 5알씩, 대추 5개, 잣 1큰술, 황백 지단 사방 10cm 1장
■ How to make
1 LA갈비는 뼈를 중심으로 토막 내어 기름을 뗀 후 칼집을 여러 번 넣어 찬물에 담가 20분 정도 핏물을 뺀다. 중간중간 물을 갈아 넣는다.
2 전복은 껍데기째 깨끗하게 씻고, 자숙문어는 끓는 물에 살짝 삶아 식힌다.
3 ①의 LA갈비는 배즙과 청주로 버무려 30분 정도 재운다.
4 갈비양념 재료를 잘 섞은 뒤 ① 의 갈비에 넣어 버무려 다시 30분 정도 재운다.
5 밤은 껍질을 벗기고 대추는 주름 부분까지 씻어 물기를 닦는다. 은행은 팬에 굴려 속껍질을 벗기고 잣은 고깔을 떼어 준비한다. 황백 지단은 사방 1cm 크기의 골패 모양으로 썬다.
6 냄비에 ④의 갈비를 넣고 뚜껑을 덮어 중간 불에서 익힌다. 갈비 색이 연한 갈색이 나면 전복을 넣어 함께 익힌다.
7 갈비와 전복이 익으면 뚜껑을 열고 가장자리로 갈비를 밀어두고 가운데 부분의 국물을 끼얹어가면서 갈비를 찐다. 이때 자숙문어와 밤, 대추, 은행, 잣을 함께 넣어 익힌다.
8 그릇에 갈비, 전복, 문어를 담고 밤, 대추, 은행, 잣으로 모양을 내고 골패 모양의 지단을 올린다.
닭모래집전꼬치
“닭모래집전꼬치 역시 저희 집에서 내려오는 비법 요리예요. 요즘은 닭모래집을 집에서 먹는 게 쉽지 않아 온 가족이 명절만 손꼽아 기다리는 귀한 요리가 되었어요. 쫄깃하게 씹히는 맛이 일품인 닭모래집전꼬치는 잡내가 나지 않도록 깨끗이 손질하는 것이 중요해요.”
닭모래집 300g, 밀가루 2큰술, 굵은소금 1큰술, 닭모래집양념(맛술 2큰술, 다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 다진 생강 ¼작은술, 참기름 1½큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 대나무 꼬치 약간, 부침가루 ½컵, 달걀 4개, 식용유 4큰술
■ How to make
1 닭모래집은 밀가루와 굵은소금을 뿌려 바락바락 주물러 씻은 뒤 물기를 없애고 칼날을 뉘어 칼집을 여러 번 낸다.
2 닭모래집에 분량의 양념을 넣어 버무려 20분 정도 재운다.
3 대나무 꼬치는 끓는 물에 한 번 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
4 꼬치에 재운 닭모래집을 한 개씩 펼쳐 끼운다.
5 ④에 부침가루를 솔솔 뿌려 옷을 입힌 후 달걀물을 흠씬 적셔 식용유 두른 팬에 노릇하게 부친다.
김치나물녹두전
“시어머니께 배운 김치나물녹두전은 명절에 특히 인기가 많아요. 김치와 숙주나물이 듬뿍 들어가 씹는 맛이 일품일 뿐 아니라 명절에 느끼할 수 있는 입맛을 개운하게 해준답니다. 차례상에 오르는 나물을 활용할 수 있어 일석이조이기도 해요.”
껍질 벗긴 녹두 400g, 배추김치·돼지고기목살 300g씩, 돼지고기양념(다진 마늘·참기름 1작은술씩, 청주 1큰술, 후춧가루 약간), 숙주나물 200g, 김치나물양념(다진 마늘 1작은술, 참기름·깨소금 1큰술씩), 물 ½컵, 찹쌀가루 3큰술, 식용유·들기름 약간씩
■ How to make
1 녹두는 껍질 벗긴 것으로 준비해 8시간 이상 물에 담가 불린다.
2 배추김치는 국물을 꼭 짜서 가로 1cm 폭으로 채썬다.
3 돼지고기는 잘게 썰어 양념에 조물조물 무친다.
4 숙주는 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
5 배추김치와 숙주는 볼에 담아 김치나물양념을 넣어 조물조물 무친다.
6 불린 녹두는 믹서에 물을 붓고 곱게 간다.
7 볼에 간 녹두를 담고 배추김치, 숙주나물, 돼지고기를 넣고 찹쌀가루를 섞어 반죽한다.
8 두꺼운 팬을 뜨겁게 달구고 들기름과 식용유를 반씩 섞어 두른 후 지글지글 끓어오르면 ⑦의 반죽을 한 국자씩 부어 앞뒤로 노릇하게 부친다.
요리 연구가 김영빈’s Secret Recipe
버섯떡잡채
“버섯이 풍부하고 맛있는 추석에는 고기 대신 버섯으로 잡채를 만들어요. 어른들 입맛에 맞는 음식 일색인 추석 상에 아이들이 좋아하는 요리로 제격이죠.”
떡볶이떡 400g, 떡밑간(간장 1큰술, 참기름 ½큰술, 깨소금 약간), 불린 표고버섯 3장, 느타리버섯·만가닥버섯 100g씩, 불린 목이버섯 2장, 버섯밑간(간장 1½큰술, 설탕·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 2작은술, 후춧가루·깨소금 약간씩), 애호박 ¼개, 당근 개, 양파 ⅓개, 소금·후춧가루·식용유·잣가루 약간씩
■ How to make
1 떡볶이떡은 끓는 물에 데친 후 분량의 밑간 양념에 무친다.
2 불린 표고버섯은 곱게 채 썰고, 느타리버섯은 밑동을 잘라내고, 만가닥버섯은 하나씩 떼어내고, 목이버섯은 밑동을 떼어 분량의 버섯밑간으로 양념한다.
3 애호박, 당근, 양파는 6cm 길이로 채썬 뒤 각각 소금과 후춧가루로 간해 마른 팬에 볶아 식힌다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 표고버섯, 느타리버섯, 만가닥버섯, 목이버섯 순서대로 볶은 다음 떡을 넣고 살짝 볶는다.
5 볼에 모든 재료를 넣고 고루 버무린 후 소금과 후춧가루로 간해 잣가루를 뿌린다.
꽃송편
“신혼 시절 병과를 배우러 다니면서 익힌 꽃송편은 추석마다 만들어 시댁과 친정 어르신들의 칭찬을 톡톡히 받는 추석 요리예요. 아이들과 재미나게 미술놀이 삼아 만들기에도 딱이에요. 색깔은 제과제빵 재료에 쓰이는 천연 가루로 다양하게 낼 수 있어요.”
멥쌀가루 5컵(멥쌀 5컵, 소금 1큰술), 풋콩소(풋콩 2컵, 소금 약간), 밤소(밤 30개, 꿀 2큰술, 소금·계핏가루 약간씩), 깨소(깨소금 1컵, 설탕 5큰술), 백년초가루·쑥가루·단호박가루·흑임자가루 5큰술씩, 뜨거운 물·참기름 적당량씩
■ How to make
1 멥쌀 5컵을 잘 씻어 반나절 정도 불린 후 방앗간에서 소금을 넣어 빻거나 젖은 쌀가루를 구입해 2번 정도 체에 내린 후 5등분한다.
2 풋콩은 껍질을 까서 삶아 식힌 후 소금으로 간하고, 밤은 삶아 껍질을 벗겨 체에 내린 후 소금과 꿀, 계핏가루를 섞는다. 깨소금과 설탕도 섞어 각각의 소를 만든다.
3 똑같이 5등분한 쌀에 백년초가루와 쑥가루, 단호박가루, 흑임자가루를 각각 섞어 뜨거운 물을 넣어가며 차지게 반죽한다.
4 각각의 반죽은 밤톨 크기로 떼어 둥글게 빚은 다음 속을 파 소를 넣고 아물려 조개 모양으로 빚는다. 남은 반죽으로 꽃모양을 예쁘게 장식한다.
5 김이 오른 찜통에 젖은 보자기와 솔잎을 깔고 ④를 넣어 25분 정도 익힌 후 찬물에 재빨리 담갔다 건져 참기름을 바른다.
김치전골
“느끼한 음식을 많이 먹는 추석에 신 김치만 있으면 얼큰한 전골을 끓여낼 수 있어요. 두부 대신 남은 전을 넣고 끓여도 좋아요. 하루 종일 명절 음식 준비하느라 기름 냄새에 지쳤을 때 개운하게 먹을 수 있는 메뉴랍니다.”
신 김치 200g, 느타리버섯 100g, 팽이버섯 1봉, 양파 ½개, 청양고추 2개, 대파 ¼대, 불린 당면 50g, 두부전 4~6쪽, 김칫국물 1컵, 다시마물 2컵, 소금·후춧가루 약간씩
■ How to make
1 김치는 4cm 길이로 자르고, 느타리버섯과 팽이버섯은 밑동을 잘라내고 가닥을 나눈다.
2 양파와 청양고추, 대파는 5cm 길이로 도톰하게 채썰고, 당면은 물에 불린 뒤 2~3등분한다.
3 전골냄비에 두부전과 ①, ②의 재료를 돌려 담는다.
4 김칫국물과 다시마물을 잘 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간을 맞춘 다음 ③에 부어 끓여가며 먹는다.
요리 연구가 김상영’s Secret Recipe
표고버섯완자
“표고버섯으로 만든 완자는 어른 아이 모두 좋아하는 메뉴예요. 저희 집은 말린 작은 표고버섯과 생표고버섯을 함께 사용해요. 한 입에 쏙 들어가는 사이즈가 접시에 담았을 때도 보기 좋고, 아이들도 재미있게 먹을 수 있어 인기가 좋아요.”
말린 표고버섯 20개, 청주·소금 ½작은술씩, 표고버섯 10개, 완자소(다진 쇠고기 300g, 양파 ½개, 홍고추·청양고추 2개씩, 다진 파 1큰술, 청주·밀가루 1작은술씩, 조선간장·다진 마늘 ½작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 밀가루 약간, 달걀 1개, 식용유 적당량
■ How to make
1 말린 표고버섯은 청주와 소금을 넣은 미지근한 물에 담가 충분히 불린 뒤, 물기를 꼭 짜내고 밑동을 잘라낸다. 표고버섯도 밑동을 잘라낸다.
2 다진 쇠고기는 종이타월에 감싸 핏물을 뺀다.
3 양파는 잘게 다지고, 홍고추와 청양고추는 반으로 갈라 씨를 훑어내고 잘게 다진다.
4 손질한 채소와 쇠고기, 나머지 완자소 재료를 모두 넣어 치대어 20분 정도 둔다.
5 불린 표고버섯과 표고버섯의 갓 안쪽에 밀가루를 묻혀 털어낸 뒤, ④의 완자소를 넣어 모양을 단단하게 잡는다.
6 완자소 부분에 밀가루를 묻혀 털어낸 뒤 전체적으로 달걀물을 입혀 식용유를 두른 팬에 뭉근하게 지진다. 속까지 고루 익도록 약한 불에서 앞뒤로 뒤집어가며 서서히 익힌다.
더덕샐러드
“더덕샐러드는 쉽고 간단하면서도 고급스러워 명절날 어른들에게 사랑받을 수 있는 메뉴로 강력 추천해요. 기름진 음식이 많은 명절에 상큼하면서도 깔끔하게 입맛을 정리해줄 수 있어요. 더덕 대신 수삼을 넣으면 향이 더 진해요.”
더덕 250g, 고구마 1개, 밤 5개, 잣드레싱(잣가루·식초 3큰술씩, 설탕 1큰술, 마요네즈 1½큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 잣가루 약간
■ How to make
1 더덕, 고구마, 밤은 껍질을 벗긴 뒤 채썰어 찬물에 살짝 담갔다 건져 물기를 충분히 뺀다.
2 잣드레싱 재료를 믹서에 넣어 곱게 간다.
3 ②의 잣드레싱에 손질한 더덕, 고구마, 밤을 넣어 버무려 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.
왕만두
“만두를 좋아하는 딸들을 위해 추석마다 빼놓지 않고 만드는 친정엄마표 왕만두랍니다. 만두소에 들어가는 배추김치나 애호박 등이 아삭하게 씹히도록 하는 게 이 만두의 포인트랍니다. 소에 따라 골라 먹는 재미도 쏠쏠해요.”
다진 돼지고기 안심 220g, 돼지고기밑간양념(청주 ½작은술, 생강즙 1작은술, 소금 ¼작은술, 후춧가루 약간), 배추김치·숙주 500g씩, 양파 2개, 소금 약간, 식용유·시판용 만두피 적당량씩, 애호박 ⅔개, 두부 ⅔모, 만두소양념(다진 파 4큰술, 다진 마늘·참기름 ½큰술씩, 후춧가루·소금 1작은술씩, 달걀 ½개 분량), 양념장(간장 1큰술, 맛간장·다진 파 1½큰술씩, 다진 마늘·식초 ½작은술씩, 깨소금·매실청·고춧가루·참기름 ½큰술씩)
■ How to make
1 다진 돼지고기 안심은 키친타월에 싸서 핏물을 뺀 후 밑간양념을 넣고 조물조물 버무려 2시간 정도 재운다.
2 배추김치는 팔팔 끓는 물에 넣었다가 바로 건져 곱게 다진 후 물기를 꼭 짠다.
3 숙주는 끓는 물에 넣고 살짝 데친 후 체에 밭쳐 물기를 빼고 식혀 잘게 다진 다음 베주머니에 넣고 물기를 꼭 짠다.
4 양파는 곱게 채썰어 식용유 두른 팬에 넣고 소금 ⅓작은술을 뿌려 중간 불에서 5분 정도 숨이 죽게 볶아 곱게 다진다.
5 애호박은 곱게 채썰어 소금을 뿌려 잠시 절인 뒤 물기를 꼭 짜내고 양파와 같은 방법으로 볶아 곱게 다진다.
6 두부는 베보자기에 넣고 물기를 꼭 짜서 보슬보슬하게 만든다.
7 넓은 그릇에 김치, 숙주, 두부, 돼지고기, 양파, 애호박, 만두소양념 재료를 모두 넣고 충분히 치대어 만두소를 만든다.
8 만두피에 만두소를 적당히 올리고, 만두피 가장자리에 물을 바른 뒤 오무려 만두를 빚는다.
9 찜통에 베보자기를 깔고 만두를 올려 15분간 찐다. 찐 만두는 채반에 엎어놓고 식힌다.
10 양념장 재료를 한데 섞어 찐 만두와 함께 곁들인다.
■ 요리·이보은(쿡피아) 김영빈(수랏간) 김상영(noda+쿠킹스튜디오)
■ 요리 어시스트·이보라 조유미(noda+쿠킹스튜디오)
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