중국요리는 크게 황하강 유역의 북경요리, 양자강 유역의 상해요리, 남부 지방의 광동요리, 서부 지방의 사천요리로 나뉜다.
。북경을 중심으로한 북경요리는 튀기거나 볶는 등 기름을 사용한 고칼로리 음식이 많다. ‘루메이’라는 화력이 강한 석탄을 사용해 단시간에 음식을 조리하면서 재료 고유의 맛을 살리는 것이 특징. 맵고 짠맛이 강하며 육류 요리와 만두가 대표적이다. 북경 오리구이, 양고기 샤브샤브, 해삼조림과 만두·면 등 밀가루 음식이 유명하다.
。상해요리는 중부 지방인 남경, 상해 등지의 요리를 말한다. 일찍부터 서양과의 무역이 활발하게 이루어진 지역이라 중식과 양식이 조화를 이룬 음식이 많다. 해산물을 이용한 요리가 유명해 ‘해파 요리’라고도 불리며, 특히 해산물로 만든 찜과 조림 요리가 발달했다. 조리할 때 간장과 설탕을 듬뿍 넣는다. 생강을 넣은 초간장에 찍어 먹는 게찜, 산 게를 술에 담갔다가 먹는 취해가 유명하며 그 외에 게볶음, 생선찜, 삼선볶음국수 등이 대표적이다.
。광동요리는 중국 동남부에 있는 광동, 복건, 강서 등에서 주로 먹는 요리를 가리킨다. ‘네 발 달린 짐승이면 무엇이든 요리의 재료가 된다’는 말이 있을 정도로 고양이, 비둘기 등 다양한 동물을 요리 재료로 이용하며, 외국과의 교류가 잦아 케첩이나 오이스터 소스 등 서양 조미료를 사용한 음식이 많다. 우리가 즐겨 먹는 탕수육이나 팔보채가 광동요리에 속한다. 서양식 양념과 중국식 조리법이 어우러져 향기로우면서 담백한 맛이 나는 것이 특징. 상어지느러미찜, 광동식 탕수육, 새우속 찐만두, 돼지갈비케첩조림 등이 대표적이다.
。사천요리는 양자강 상류의 산악지대와 사천을 중심으로 한 운남, 귀주 지방의 요리. 이 지역은 바다와 멀리 떨어져있는 내륙으로 더위와 추위가 심하고 습도가 높아 소금에 절이거나 건조시킨 저장 음식이 발달했다. 고춧가루, 후춧가루, 생강, 마늘 등 향신료를 많이 사용해 맛이 자극적이고 매운 것이 특징. 야채나 곡류, 육류를 이용한 요리가 많다. 마파두부, 닭고기조림, 삼겹살야채볶음, 간소새우, 사천식 김치 등이 대표적이다.
글·강현숙‘자유기고가’｜자료&사진제공·‘방배동선생 최경숙의 기초 가정요리-중식’(동아일보사)
꽃게칠리소스
준비할 재료
꽃게 500∼600g, 청주 3큰술, 생강즙 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 옥수수전분·튀김기름 적당량씩, 식용유 2큰술, 소스 1(고추장 1작은술, 다진 마늘·고추기름 2큰술씩, 다진 생강 ½큰술), 소스 2(토마토케첩 5큰술, 설탕·녹말가루 1큰술씩, 청주 2큰술, 물 ½컵, 굴소스 ½큰술)
만드는 법
① 손질한 꽃게를 한입 크기로 잘라 청주, 생강즙, 소금, 후춧가루를 넣고 버무려서 30분간 잰다.
② 꽃게에 간이 배면 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 옥수수전분을 넣어 가볍게 묻힌다.
③ 180℃의 튀김기름에 꽃게를 넣고 노릇노릇해지면 건져낸 후 기름 온도를 약간 높여 꽃게를 다시 한 번 튀긴다.
④ 달군 팬에 식용유를 두르고 소스 1의 재료를 넣어 약한 불에서 볶다가 소스 2를 넣어 끓인다.
⑤ 바글바글 끓기 시작하면 1∼2분 더 끓이다가 튀긴 꽃게를 넣고 센 불에서 살짝 볶는다.
Tip 밑간한 꽃게는 시간이 지나면 수분이 생기는데, 그 속에는 게의 비린 맛이 그대로 녹아 있으므로 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 튀긴다.
게살수프
준비할 재료
냉동 게살 150g, 생강즙 1작은술, 대파 1대, 달걀흰자 2개 분량, 녹말물(감자전분 2큰술, 물 4큰술), 육수 5컵, 건홍고추 1개, 청주 1큰술, 간장 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법
① 냉동 게살은 해동해서 물기를 짜고 생강즙으로 버무린다.
② 대파는 채썰고, 달걀흰자는 거품기로 저어 단단하게 거품을 낸다.
③ 감자전분에 물을 넣고 고루 섞어 녹말물을 만든다.
④ 팬에 육수를 붓고 건홍고추를 가위로 잘라 넣은 뒤 팔팔 끓으면 게살을 넣는다. 간장과 청주를 넣고 한소끔 끓으면 녹말물을 넣는다.
⑤ ④에 대파를 넣고 소금과 후춧가루로 간한 뒤 달걀흰자를 한 숟가락씩 떠 넣는다.
⑥ 달걀흰자의 거품 위로 끓는 육수를 끼얹어가며 가볍게 섞은 다음 끓어오르면 불을 끈다.
Tip 게살 특유의 비린 맛을 없애려면 생강즙으로 밑간한 다음 끓일 때 청주를 넣는다.
준비할 재료
쇠고기(얇은 로스 두께) 300g, 고기양념(소다·베이킹파우더 ⅓작은술씩, 물·설탕 2큰술씩, 청주 1큰술), 간장 1작은술, 녹말가루 1큰술, 식용유 ½컵, 튀김기름 적당량, 청·홍피망 ½개씩, 체리 10개, 파인애플 슬라이스 3개, 통조림 귤 ½컵, 은행 10개, 잣 1큰술, 소스(굴소스 2큰술, 설탕 1작은술, 물 ½컵, 녹말가루 1큰술)
만드는 법
① 쇠고기를 3×3cm 크기로 썰어 고기양념을 넣고 30분 정도 잰 다음 간장과 녹말가루를 넣고 고루 섞어 식용유를 붓는다.
② 팬에 튀김기름을 붓고 160℃로 달궈지면 불을 끄고 1을 넣어 주걱으로 살살 볶은 후 다시 불을 켜서 센 불에서 튀긴다.
③ 청·홍피망은 1×1cm 크기로 썰고, 체리는 반을 가른다. 파인애플과 통조림 귤은 적당한 크기로 썬다.
④ 은행은 기름을 두르지 않은 팬에 볶아 껍질을 벗기고, 잣은 키친타월로 먼지를 닦는다.
⑤ 달군 팬에 식용유 3큰술을 두르고 튀긴 쇠고기, 피망, 파인애플, 귤, 은행, 잣을 넣어 살짝 볶는다.
⑥ 분량의 재료를 섞어 소스를 만든 후 ⑤에 넣고 버무린다.
Tip 고기에 베이킹파우더와 소다를 넣어 밑간하면 육질이 부드러워지고 고기 냄새도 말끔히 없어진다.
춘권
준비할 재료
돼지고기 안심 150g, 고기양념(간장·청주 1작은술씩, 전분 1큰술, 식용유 3큰술, 후춧가루 약간), 마른 표고버섯 3개, 피망 1개, 생강 1쪽, 죽순 100g, 짜사이(중국 야채절임) 40g, 숙주 100g, 채썬 대파(흰 부분) 50g, 식용유 4큰술, 춘권피 10장, 밀가루풀(밀가루 2큰술, 물 3큰술), 튀김기름 적당량, 소스(육수 ½컵, 간장·설탕·청주·녹말가루 1큰술씩, 굴소스 ½큰술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간)
만드는 법
① 돼지고기는 채썰어 고기양념을 넣고 버무린다.
② 표고버섯은 물에 불려 피망, 생강과 함께 채썰고, 죽순은 채썰어 데친다. 짜사이는 채썬 후 물에 주물러 씻어 물기를 짠다.
③ 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고 숙주를 볶다가 쏟아 식힌다.
④ 팬에 식용유 2큰술을 두르고 생강, 돼지고기, 표고버섯을 넣어 센 불에서 볶다가 죽순, 피망, 짜사이, 숙주, 대파를 넣고 볶는다.
⑤ 소스를 만들어 ④에 넣고 섞다가 불을 끈 다음 식힌다.
⑥ 춘권피를 마름모꼴로 놓은 후 식힌 소를 앞쪽에 얹고 가장자리에 밀가루풀을 발라 돌돌 말아 170℃의 튀김기름에서 노릇노릇하게 튀긴다.
Tip 춘권은 중불에서 서서히 튀기다가 색이 나기 시작하면 구멍이 난 국자로 조심스럽게 굴려가며 튀겨야 터지지 않는다.
■ 방배동 가정 요리 선생님으로 유명한 최경숙씨가 내놓은 요리책 ‘방배동 선생 최경숙의 기초 가정 요리 - 중식’은 집에서 만들기 힘든 중국 요리를 쉽고 간단하게 만들어 제맛을 낼 수 있는 방법을 소개하고 있다.
글·서영란‘자유기고가’ | 사진·정경진‘프리랜서’
화교학교 출신이라 중국인이냐는 오해를 많이 받는다는 가수 진미령(43)은 한국인 부모 밑에서 자란 순수 토종 한국인. 미래를 내다봤을 때 중국이 중심 국가가 될 것이라는 아버지의 생각에 따라 한국학교가 아닌 화교학교에 다니게 됐다고 한다. 덕분에 그는 중국인 친구들을 많이 사귀었고, 어릴 적부터 중국 음식을 많이 접해 중국요리에도 일가견이 있다. 그는 요즘도 학창시절 먹었던 정통 중국 요리의 맛을 잊지 못해 중국 음식점을 부지런히 찾아다닌다. 그가 추천하는 맛좋은 중식 레스토랑과 그곳의 대표 메뉴∼.
용 / 봉 / 채/ 관
담백하고 쫄깃한 복어를 튀긴 후 양념을 하고 다시 한 번 볶아낸 깐풍복어. 2만5천원.
청와대 앞에서 50년간 운영하다가 얼마 전 인사동으로 자리를 옮긴 소문난 맛집으로 중국인 부부가 운영하고 있다. 굴 등의 각종 해산물에 짬뽕면을 넣어 진한 사골국물로 끓여낸 용봉면이 인기 메뉴. 진미령씨는 깐풍복어를 즐겨 먹는데 다른 곳에서 맛볼 수 없는 독특한 메뉴인데다 비린 맛이 없고 담백해 종종 찾게 된다고.
대표 메뉴: 용봉면 6천원, 삼선누룽지탕 2만5천원영업시간: 오전 11시∼오후 10시(매월 첫째·셋째 일요일 휴무)문의: 02-723-0912
진 / 아 / 춘
바닷가재살과 해삼, 조개관자 등이 들어가 쫄깃한 맛이 일품인 팔보채. 3만2천원(대), 2만2천원(소).
일제 강점기 동숭동에 문을 열었던 진아춘의 명맥을 70년째 이어가고 있는 곳. 3대에 걸쳐 중국 전통 요리를 선보이고 있어 그 당시 음식맛을 잊지 못해 찾아오는 사람들이 많다고 한다. 진미령씨 역시 어릴 때 먹던 전통 중국 요리의 맛이 그리울 때 이곳을 찾는다고. 진한 자장소스로 볶아낸 팔보채와 자장면, 짬뽕이 추천 메뉴.
대표 메뉴: 점심 특선메뉴 3만6천∼6만원(요리 2가지·수프·디저트), 새우칠리소스 3만2천원, 해삼쥬스 4만원영업시간: 오전 11시30분∼오후 9시문의: 02-764-7080
동 / 보 / 성
개불을 잘게 다져 넣은 소를 꽉 채운 개불만두. 한입 베어 물면 따끈한 즙이 입 안 가득 퍼진다. 15개 1만8천원.
중국의 전형적인 별장 모습을 재현해 놓은 곳으로 남산에 있어 가족끼리 조용히 식사하기에 적당하다. 광동과 사천의 대표적인 메뉴를 선보이는데 깔끔하고 담백한 맛으로 유명하다. 진미령씨는 이곳에서 항상 개불로 만든 개불만두를 즐겨 먹는데 독특한 풍미가 그만이라고 한다.
대표 메뉴: 코스요리 4만∼15만원(1인), 송이쇠고기볶음 4만8천원, 라조기 2만2천원영업시간: 오전 11시30분∼오후 9시30분문의: 02-755-9129, 02-754-8002
화 / 원
갖가지 향신료를 넣어 진하고 독특한 풍미가 일품인 오향장육. 1만6천원.
규모는 작지만 예전의 중국 요리 맛을 그대로 유지하고 있는 곳이다. 여름에는 오이, 해파리, 새우 등의 고명에 닭육수를 부은 중국냉면, 겨울에는 각종 향신료와 소스를 더한 오향장육이 인기 메뉴. 해산물을 듬뿍 넣은 따끈한 누룽지탕도 겨울철 별미 메뉴다. 아버지와 함께 먹던 중국 음식 맛이 그리울 때 진미령씨가 즐겨 찾는 곳.
대표 메뉴: 정식 1인당 1만5천∼4만원, 오향장육 1만6천원, 중국냉면 6천원영업시간: 오전 11시∼오후 9시30분문의: 02-323-2010
푸 / 드 / 시/ 아
고온에서 튀겨 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 알치대하. 4만5천원.
한상 가득 차려진 다양하고 푸짐한 메뉴를 맛볼 수 있는 중국식 뷔페 레스토랑. 중국 요리 외에도 일본과 동남아시아의 전통 요리도 함께 맛볼 수 있다. 진미령씨가 추천하는 메뉴는 큼직한 그릇에 몸을 보해주는 건강 재료가 듬뿍 든 불도장과 쫄깃하고 고소한 맛의 알치대하.
대표 메뉴: 뷔페 런치 1만6천5백원, 뷔페 디너 2만7천5백원, 코스요리 4만∼10만원, 불도장 3만3천원영업시간: 오전 11시∼오후 9시30분문의: 02-3141-3939
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