프랑스 요리, 어디까지 먹어봤나요

피에르 가니에르

미슐랭 가이드 2스타, 3스타 레스토랑을 보유한 세계 최고의 셰프. 프랑스 파리, 미국 라스베이거스, 영국 런던, 일본 도쿄 등 세계 곳곳에 레스토랑을 운영하고 있다. 스테이크, 랍스터구이, 가자미구이, 오믈렛, 세비체 등 요리뿐 아니라 비스킷, 페이스트리, 케이크 등 디저트 맛도 환상적이다.

도미 그라니타

피에르 가니에르의 대표 메뉴. 그라니티는 입자가 굵은 셔벗을 뜻하는 단어로, 얼린 도미를 그린 망고와 곁들여 즐기는 세비체이다.

Ingredients
_{도미 필레 300g, 라임 · 그린 망고 · 플레인요구르트 1개씩, 코코넛워터 100ml, 화이트 럼 · 핑크 통후추 1큰술씩, 소금 · 흰 통후추 약간씩}

₁_{도미 필레는 사방 1cm로 썰어 볼에 담고 라임 껍질 제스트와 라임즙을 넣는다.}
₂ _{①에 코코넛워터와 화이트 럼, 핑크 통후추를 넣고 소금으로 간한 뒤 섞어 냉동고에 2시간 보관한다.}
_{그라니타처럼 얼도록 중간중간 잘 섞는다.}
₃_{그린 망고는 사방 1cm 크기로 자른다.}
₄_{접시에 플레인요구르트를 붓고 ②의 도미 그라니타와 ③의 그린망고를 올린 뒤 흰 통후추를 갈아 뿌린다.}

캐러멜라이즈드 오믈렛

필리핀과 모리셔스 등에서 생산되는 천연 사탕수수, 무스코바도 갈색 설탕으로 달콤한 맛을 더한 오믈렛.

Ingredients
_{차가운 버터 25g, 통조림 복숭아 4조각, 딸기 10개, 달걀 8개, 소금 약간, 해바라기오일 1큰술, 무스코바도 갈색 설탕 2큰술}

₁_{팬에 버터 15g을 녹인 뒤 굵직하게 자른 복숭아와 반으로 자른 딸기를 넣고 약한 불로 4~5분간 익혀}
_{볼에 담는다.}
₂_{달걀에 소금을 넣고 곱게 푼다.}
₃_{팬에 해바라기오일과 버터 10g을 넣고 달군 뒤 ②의 달걀물을 붓고 약한 불로 익힌다.}
₄_{③에 무스코바도 갈색 설탕을 뿌리고 오믈렛을 뒤집어 캐러멜라이즈되도록 익힌다.}
₅_{따뜻한 접시에 오믈렛을 담고 ①를 올린다.}

달콤한 파리의파티스리 10

파리의 달콤한 맛을 대표하는 디저트를 소개한다. 파리로 여행을 간다면 꼭 맛보시길.

_{1 앙젤리나의 몽블랑}
_{바삭한 프렌치 머랭에 크렘 샹티이를 돔처럼 짜 올린 달콤한 파티스리.}

_{2 시릴 리냑의 에클레르 오캐러멜}
_{공기처럼 가벼운 슈페이스트리에 솔티드 캐러멜크림을 가득 채워 달콤한풍미가 일품이다.}

_{3 자크 제냉의 타르트 오 시트롱}
_{바삭한 사블레 베이스에 새콤한 레몬 크림을 채운 미니 사이즈 레몬케이크.}

_{4 위그푸제의 타르트 오팡플르무스}
_{자몽을 풍성하게 올려 새콤한 맛이 나는 무스케이크.}

_{5 세바스티엥 고다르의 뮈시퐁탱}
_{바닐라 크림 베이스에 캐러멜라이즈한 아몬드를 곁들였다.}

_{6 피에르 에르메스의 이스파앙}
_{장미 마카롱에 장미 꽃잎,라즈베리를 넣어 만든 크림으로 맛을 낸 황홀한 디저트.}

_{7 필립 콩티치니의 파리브레스트}
_{슈 페이스트리에 프랄린 초콜릿 크림을 채운 파티스리.}

_{8 장 폴 에벵의 타르트 오 쇼콜라}
_{초콜릿 가나슈의 쌉싸름한 맛이 풍미를 더하는 디저트.}

_{9 클레르 다몽의 카쉬미르}
_{사프란 꽃술로 만든 크림이 이국적인 맛을 낸다.}

_{10 카를 마를레티의 밀푀유 바니유}
_{마다가스카르산 바닐라를 아낌없이 넣어 부드럽고 달콤하다.}

올리비에 뢸랭제

씨앗, 잎, 꽃의 마술사로 불리는 셰프로, 향신료를 찾아 세계 곳곳을 여행하기로 유명하다. 향신료를 활용한 생선, 해산물 요리를 주로 선보이며, 위대한 바다 요리사로 꼽힌다.

르투르 데 쟁드

달고기에 곁들이면 제격인 소스로 뢸랭제의 시그니처 메뉴다. 재료 중 향신료 믹스는 강황, 코리앤더, 팔각, 육두구 껍질, 쓰촨 페퍼, 큐민 등을 섞어 만든다.

Ingredients
_{설탕 · 버터 40g씩, 카다멈 5개, 현미식초 50g, 달고기 1마리, 향신료 믹스 3작은술, 물 1L, 코코넛밀크 100g, 고수 · 민트 1줄기씩, 생강 1조각, 소금 · 고춧가루 약간씩}

₁_{마른 팬에 설탕과 으깬 카다멈을 넣고 익히다가 현미식초를 붓는다.}
₂_{달고기는 잘게 썰어 깨끗이 씻은 뒤 ①에 넣고 향신료 믹스와 물, 코코넛밀크를 넣고 약한 불로}
_{45분 간 끓인다.}
₃_{민트, 고수와 으깬 생강, 버터 30g을 ②에 넣고 10분간 끓인 뒤 고운 체로 거른다.}
₄_{불에서 내려 나머지 버터를 넣고 섞은 뒤 소금, 고춧가루로 간을 맞춘다.}

알랭 파사르

텃밭에서 직접 재배한 채소로 요리하는 셰프 알랭 파사르는 채소 요리 명인으로 손꼽힌다. 26세에 미슐랭 가이드 사상 최연소 2스타 셰프가 되어 화제를 모았으며, 미슐랭 가이드 3스타 레스토랑 아프레주를 파리에서 운영하고 있다.

쥐라와인소스의 랍스터

프랑스 동쪽에 위치한 쥐라 지방의 와인으로 풍미를 더한 랍스터 요리. 오크통에 와인을 70%만 채워 숙성시킨 쥐라 뱅 존 와인은 와인이 공기와 접촉하며 산화가 진행돼 독특한 맛과 향이 난다.

Ingredients
_{랍스터 4마리, 쥐라 뱅 존 와인 350ml, 무염 버터 200g, 헤이즐넛오일 2큰술, 소금 · 통후추 약간씩, 가염 버터 20g, 양배추잎 8장}

₁_{랍스터는 냄비에 물을 붓고 4분간 데친 뒤 와인을 붓고 뚜껑을 닫은 채로 230℃ 오븐에서}
_{7분간 익혀 식힌다.}
₂_{①의 국물은 체로 걸러 알코올기가 날아가게 데운 다음, 무염 버터를 넣고 거품기로 잘 섞는다.}
₃_{②에 헤이즐넛오일을 넣고 섞어 와인소스를 만든 뒤 소금으로 간을 맞춘다.}
₄_{팬에 가염 버터를 녹이고 먹기 좋은 크기로 자른 양배추잎을 재빨리 볶아 통후추를 갈아 뿌린다.}
₅_{랍스터를 다시 데운 뒤 길쭉하게 잘라 접시에 양배추와 함께 담고 와인소스를 뿌린다}