코코 유자 마들렌
(12개 분량)
마들렌 반죽 | 달걀·중력분 100g씩, 바닐라 엑스트랙트 2g, 백설탕 90g, 소금 1g, 베이킹파우더 4g, 코코넛 분말 10g, 무염버터 110g, 유자청 20g, 코코넛 리큐어(말리부 럼) 5g
유자 필링 | 생크림 130g, 유자청 50g
유자 아이싱 | 슈거 파우더 50g, 유자청 20g, 물 5g
토핑 | 코코넛 분말 20g
Tools
지름 18cm 믹싱 볼, 핸드믹서, 거품기, 체망, 랩, 실리콘 주걱, 짜주머니, 실팝 코팅 마들렌 틀 12구, 붓, 애플 코러, 지름 1cm 원형 깍지
Ready
•유자 필링을 제외한 모든 재료는 실온 상태로 준비한다.
•틀은 코팅력이 약한 경우 미리 붓으로 버터 칠을 해둔다.
•유자청은 가위로 잘게 잘라 사용한다.
How to make
1 믹싱 볼에 유자 필링용 차가운 생크림과 유자청을 넣는다.
2 단단한 질감이 되도록 핸드믹서 중고속으로 휘핑해 유자 필링을 만든 후 잠시 한쪽에 둔다.
3 다른 믹싱 볼에 마들렌 반죽 재료인 달걀과 바닐라 엑스트랙트를 넣고 거품기로 골고루 풀어준다.
4 백설탕과 소금을 넣고 재료가 어우러질 때까지 섞는다.
5 중력분, 베이킹파우더, 코코넛 분말을 체 쳐 넣는다.
6 거품기로 가루가 보이지 않을 때까지 섞는다.
7 녹인 무염버터를 넣고 겉돌지 않을 때까지 골고루 섞는다.
8 유자청과 코코넛 리큐어를 넣고 부드럽게 섞는다.
9 밀착 래핑한 후 최소 1시간, 최대 24시간 냉장 휴지한다.
10 반죽을 실리콘 주걱으로 풀어 되기를 일정하게 맞춘다.
11 반죽을 짜주머니에 담아 틀 아래 최대 0.5cm까지 채워 넣는다.
12 예열한 오븐에 넣어 180℃에서 12분 전후로 굽는다.
13 오븐에서 꺼내자마자 마들렌을 옆으로 눕혀서 완전히 식힌다.
14 다른 볼에 유자 아이싱 재료를 모두 넣고 실리콘 주걱으로 섞는다.
15 유자 아이싱을 마들렌 윗면에 바른 후 코코넛 분말을 묻힌다.
16 애플 코러로 유자 필링이 들어갈 공간을 만들고, 원형 깍지를 끼운 짜주머니에 유자 필링을 담아 마들렌 안쪽에 채워 마무리한다.
르뱅 쿠키
(8개 분량)
무염버터 94g, 백설탕 40g, 흑설탕 74g, 소금 1g, 달걀 50g,
중력분 150g, 베이킹소다·베이킹파우더 2g씩, 다크 쿠버추어 초콜릿 (칼리바우트 57%)·전처리한 구운 호두 150g씩
Tools
지름 18cm 믹싱 볼, 핸드믹서, 실리콘 주걱, 체망, 랩, 실리콘 매트(또는 테플론 시트), 식힘 망
Ready
•모든 재료는 실온 상태로 준비한다.
•다크 쿠버추어 초콜릿과 구운 호두는 1cm 정도 크기로 다져놓는다.
•칼리바우트 제품은 바로 사용해도 좋다.
How to make
1 믹싱 볼에 무염버터를 넣고 모양이 풀어질 때까지 핸드믹서 중속으로 짧게 휘핑한다.
2 백설탕, 흑설탕, 소금을 넣고 재료가 어우러질 때까지만 중속으로 휘핑한다.
3 달걀을 넣고 중속으로 골고루 휘핑한다.
4 중력분, 베이킹소다, 베이킹파우더는 체 쳐서 넣는다.
5 가루가 80% 사라질 때까지 실리콘 주걱으로 섞는다.
6 다진 다크 쿠버추어 초콜릿과 구운 호두를 넣는다.
7 가루가 보이지 않을 때까지 실리콘 주걱으로 섞는다.
8 랩으로 밀착 래핑한 후 2시간 냉장 휴지한다.
9 반죽을 8개(개당 약 86g)로 분할해 동그랗게 뭉친 후 실리콘 매트에 패닝한다.
10 ⑨를 예열한 오븐에 넣어 180℃에서 17분간 굽는다.
11 식힘 망에 올려 완전히 식혀 마무리한다.
버터 스콘
(6개 분량)
스콘 반죽 | 박력분 300g, 백설탕 58g, 소금 3g, 베이킹파우더 7g, 무염버터 130g, 생크림 52g, 달걀 60g
달걀물 | 달걀·우유 30g씩
토핑 | 황설탕 약간
Tools
체망, 스크래퍼 2개, 타공 매트, 철판, 밀대, 랩, 지름 6cm 쿠키 커터, 붓, 식힘 망
Ready
•모든 재료는 반드시 차갑게 준비한다.
•무염버터는 깍둑썰어둔다.
•생크림과 달걀을 섞어둔다.
•달걀물 재료를 섞어놓는다.
•타공 매트는 종이 포일이나 테플론 시트로 대체해도 좋다.
How to make
1 작업대에 박력분, 설탕, 소금, 베이킹파우더를 체 친다.
2 깍둑썰어 차갑게 준비한 무염버터를 올린다.
3 스크래퍼로 반죽을 다지면서 버터를 팥알 크기만큼 쪼갠다.
4 가운데에 홈을 파서 차가운 생크림과 달걀을 혼합해 넣는다.
5 윗면에 가루를 얇게 덮고 1분간 그대로 방치한 후 스크래퍼로 가루가 80% 섞일 때까지 골고루 섞는다.
6 반죽을 접고 쌓아 올리는 과정을 7회 반복한다.
7 길이 14cm 크기의 정사각형 모양으로 만들고, 반죽의 높이가 일정하도록 밀대로 윗면을 정돈한다.
8 반죽에 랩을 단단하게 씌워서 1시간 이상 냉장 휴지한다.
9 반죽을 6cm 쿠키 커터로 찍는다. 남은 반죽은 110g씩 분할해 한 덩어리로 뭉친다.
10 윗면에 달걀물을 바른다. 이때 반죽의 지름을 넘지 않도록 한다.
11 황설탕을 윗면에 뿌리고 오븐에 넣어 180℃에서 23분 전후로 굽는다. 한 김 식으면 식힘망으로 옮겨 완전히 식힌 후 마무리한다.
바닐라 피낭시에
(10~12개 분량)
피낭시에 반죽 무염버터 144g, 달걀흰자 126g, 꿀 20g, 소금 1g, 바닐라빈 1/2개, 분당 108g, 아몬드 가루 60g, 박력분 54g, 골드 럼 10g(생략 가능)
Tools
냄비, 실리콘 주걱, 지름 18cm 믹싱 볼, 거품기, 체망, 랩, 짜주머니, 붓, 피낭시에 오발 틀 12구, 식힘 망
Ready
•모든 재료는 실온 상태로 준비한다.
•무염버터는 깍둑썰어둔다.
•분당, 아몬드 가루, 박력분을 섞어둔다.
•틀은 코팅력이 약한 경우 미리 붓으로 버터 칠을 한 후 사용 전까지 냉장 보관한다.
•오발 틀 대신 사각 틀을 사용해도 좋다.
How to make
1 냄비에 무염버터를 넣는다.
2 실리콘 주걱으로 저어가며 버터가 진한 갈색이 될 때까지 태운다.
3 냄비를 얼음물에 10초간 담근 후 잠시 식힌다.
4 믹싱 볼에 달걀흰자, 꿀, 소금, 바닐라빈을 넣고 거품기로 어우러질 때까지 섞는다.
5 분당, 아몬드가루, 박력분을 체 쳐 넣고 거품기로 가루가 보이지 않을 때까지 골고루 섞는다.
6 ③의 태운 버터(60~70℃) 절반을 반죽에 넣고 버터가 보이지 않을 때까지 섞는다.
7 나머지 버터를 넣고 골고루 저어서 유화시킨다.
8 골드 럼을 넣고 부드럽게 혼합한다.
9 밀착 래핑한 후 최소 1시간, 최대 24시간 냉장 휴지한다.
10 휴지가 끝난 반죽을 실리콘 주걱으로 풀어 되기를 맞춘다.
11 짜주머니에 담아 틀에 80%가량 채워 넣는다.
12 예열한 오븐에 넣어 190℃에서 11~13분간 굽고 뜨거울 때 식힘 망으로 옮긴 후 완전히 식혀 마무리한다.
저자는 SNS에서 ‘조이앤베이킹’이란 이름으로 활동하고 있는 베이킹 전문가. 온오프라인 베이킹 클래스를 운영하며 카페 컨설팅, 기업 강의 등을 진행하고 있다. 여러 번의 수정을 거쳐 가장 맛있고 성공률 높은 공정만으로 레시피를 구성한 책이다. 그간 SNS와 유튜브에 올렸던 인기 레시피뿐만 아니라 클래스나 매장에서 판매용으로 만든 비공개 레시피까지 모았다. 쿠키와 마들렌, 피낭시에, 타르트, 케이크 등 정확한 재료 설명과 상세한 레시피, 저자만의 노하우를 꼼꼼하게 담아 초보 홈 베이커도 쉽게 따라 만들 수 있다. 책밥.
사진&자료제공 책밥
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