클래식 카늘레

Ingredients
우유 380g, 버터 40g, 바닐라 빈 1/2개, 노른자 30g, 달걀 53g, 설탕 165g, 소금 1g, 밀가루(프랑스 밀가루 T55) 93g, 럼(네그리타 오리지널) 25g

How to make
1 냄비에 우유, 버터, 바닐라 빈의 씨와 깍지를 넣고 버터가 녹을 때까지 가열한다.
2 볼에 노른자, 달걀, 설탕, 소금을 넣고 거품기로 섞는다.
3 ②에 밀가루를 체 쳐 넣고 섞는다.
4 ③에 ①을 2~3회에 걸쳐 넣으면서 섞는다.
5 ④에 럼을 넣고 섞은 다음 체에 걸러 비커에 담는다.
6 비커 윗면을 랩으로 감싸 냉장고에서 24시간 이상 숙성시킨다.
7 지름 5.5cm 크기의 동틀 안을 밀랍으로 코팅한 뒤 숙성된 반죽을 80%까지 패닝한다.
8 ⑦을 190℃ 컨벡션 오븐에서 30분 동안 구운 후 오븐의 온도를 170℃로 낮춰 30분간 더 굽는다.
9 ⑧을 오븐에서 꺼내자마자 틀에서 빼 식힌다.

Tip 
T55(프랑스 밀가루)가 없다면 박력분으로 대체하면 된다. 클래식 카늘레는 강한 럼 향이 포인트. 취향에 따라 럼을 선택해 반죽에 듬뿍 넣는다.

캐러멜 카늘레

Ingredients
캐러멜 | 설탕·생크림 150g씩, 물 50g, 물엿 30g, 바닐라 빈 페이스트 1g,
소금 2g, 버터 45g
카늘레 | 우유 400g, 버터 30g, 캐러멜 18g, 노른자 37g, 달걀 50g, 설탕 145g, 밀가루(박력분) 97g, 럼(네그리타 다크) 15g, 천일염(말돈 소금) 적당량

How to make
_캐러멜
1 냄비에 설탕, 물, 물엿을 넣고 갈색이 될 때까지(180℃ 이상) 끓인다.
2 생크림, 바닐라 빈 페이스트, 소금을 함께 데운 다음 ①에 조금씩 나누어 넣으면서 섞고 110℃까지 다시 온도를 올린다.
3 ②를 불에서 내려 버터를 넣고 고루 섞는다.
_카늘레
4 냄비에 우유, 버터를 넣고 버터가 녹을 때까지 가열한다.
5 ④를 불에서 내려 캐러멜을 넣고 녹인다.
6 볼에 노른자, 달걀, 설탕을 넣고 거품기로 섞은 뒤 밀가루를 체 쳐 넣어 섞는다,
7 ⑥에 ⑤를 2~3회에 걸쳐 넣으면서 섞는다.
8 ⑦에 럼을 넣고 섞은 후 체에 걸러 비커에 담는다.
9 비커의 윗면을 랩으로 감싸 냉장고에서 24시간 이상 숙성시킨다.
10 지름 5.5cm 크기의 동틀 안을 밀랍으로 코팅한 다음 숙성된 반죽을 80%까지 패닝한다.
11 ⑩을 190℃ 컨벡션 오븐에서 30분 동안 구운 뒤 오븐의 온도를 170℃로 낮춰 30분간 더 굽는다.
12 ⑪을 오븐에서 꺼내자마자 틀에서 빼 식힌다.
13 캐러멜 카늘레의 윗면을 슈크림 모양 깍지를 이용해 판다.
14 짜주머니에 남은 캐러멜을 넣고 카늘레의 홈에 짜 넣는다.
15 카늘레의 윗면에 천일염을 올려 장식한다.



Tip 
카늘레 반죽과 장식에 쓸 캐러멜은 색을 진하게 낸다. 럼은 캐러멜과 잘 어울리는 ‘네그리타 다크’ 또는 ‘디종 바닐라’를 추천한다,

무화과 카늘레

Ingredients
우유 370g, 버터·노른자 30g씩, 달걀 45g, 설탕 150g, 무화과 퓌레(부아롱) 20g, 밀가루(박력분) 95g, 호두 리큐르(노첼로 호두) 15g
무화과 콩피 | 무화과 퓌레(브와롱) 160g, 블랙베리 퓌레(브와롱) 30g, 설탕 20g, 펙틴 NH 2g, 레몬즙 6g, 건조 무화과 적당량

How to make
1 냄비에 우유, 버터를 넣고 버터가 녹을 때까지 가열한다.
2 볼에 노른자, 달걀, 설탕을 넣고 거품기로 섞는다.
3 ②에 무화과 퓌레를 넣고 섞은 다음 밀가루를 체 쳐 넣어 섞는다.
4 ③에 ①을 2~3회 걸쳐 넣으면서 섞는다.
5 ④에 호두 리큐르를 넣고 섞은 뒤 체에 걸러 비커에 담는다.
6 비커 윗면을 랩으로 감싸 냉장고에서 24시간 이상 숙성시킨다.
7 지름 5.5cm 크기의 동틀 안을 밀랍으로 코팅한 후 숙성된 반죽을 80%까지 패닝한다.
8 ⑦을 190℃ 컨벡션 오븐에서 30분 동안 구운 다음 오븐의 온도를 170℃로 낮춰 30분간 더 굽는다.
9 오븐에서 꺼내자마자 틀에서 빼 식힌다.
_{무화과 콩피}
10 냄비에 무화과 퓌레, 블랙베리 퓌레를 넣고 40℃까지 데운다.
11 설탕과 펙틴 NH를 섞어 ⑩에 넣고 함께 끓인다.
12 ⑪에 레몬즙을 넣고 점도가 생길 때까지 끓인다.
13 ⑫를 불에서 내려 잠시 식힌 후 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 보관한다.
_마무리
14 무화과 카늘레의 윗면을 슈크림 모양 깍지를 이용해 판다.
15 짜주머니에 무화과 콩피를 부드럽게 풀어 담고 카늘레의 홈에 짜 넣는다.
16 카늘레의 윗면에 반으로 자른 건조 무화과를 올려 장식한다.

Tip 
_{물과 설탕을 1:1 비율로 섞어 끓인 시럽에 건조 무화과를 데쳐 넣고 다시 끓인 다음 한 김 식혀 밀폐 용기에 넣어 냉장고에서 하루 동안 숙성시켜 사용한다.}

바질 토마토 카늘레 샐러드

Ingredients
우유 410g, 버터·달걀 30g씩, 노른자 40g, 설탕 160g, 바질 페스토·옥수수가루 10g씩, 밀가루(박력분) 90g, 럼(네그리타 다크) 20g, 방울토마토·크림치즈·바질 잎·
바질 페스토·블랙 올리브·올리브오일 적당량씩

How to make
1 냄비에 우유, 버터를 넣고 버터가 녹을 때까지 가열한다.
2 볼에 노른자, 달걀, 설탕을 넣고 거품기로 섞은 다음 바질 페스토를 넣어 섞는다,
3 ②에 옥수수가루와 밀가루를 체 쳐 넣고 섞는다.
4 ③에 ①을 2~3회 걸쳐 넣으면서 섞는다.
5 ④에 럼을 넣고 섞은 뒤 체에 걸러 비커에 담는다.
6 비커 윗면을 랩으로 감싸 냉장고에서 24시간 이상 숙성시킨다.
7 지름 5.5cm 크기의 동틀 안을 밀랍으로 코팅한 후 숙성된 반죽을 80%까지 패닝한다.
8 ⑦을 190℃ 컨벡션 오븐에서 30분 동안 구운 다음 오븐의 온도를 170℃로 낮춰 30분간 더 굽는다. 오븐에서 꺼내자마자 틀에서 빼 식힌다.
9 완성된 바질 카늘레를 4등분한다.
10 볼에 방울토마토, 크림치즈, 바질 잎, 바질 페스토, 블랙 올리브, 올리브오일을 넣고 버무려 카늘레에 곁들인다.

Tip 
카늘레에 다양한 채소를 곁들이면 한 끼 식사로 손색없는 브런치 메뉴가 탄생한다.

딜리셔스 카늘레
_{카늘레 클래스로 국내 최다 경험을 쌓아온 블렌디스튜디오 홍은경 셰프의 노하우와 디테일한 팁을 가득 담았다. 주재료, 핵심 요소인 각종 몰드와 코팅 재료, 몰드에 따른 완성품의 차이, 밀랍 코팅하는 방법 등 기초 이론부터 수많은 테스트를 거쳐 분석한 실패 원인 및 주의 사항을 꼼꼼하게 풀어냈다. 클래식부터 응용 레시피, 카늘레만을 위한 특별한 포장법도 함께 만나볼 수 있다. 비앤씨월드}

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_{사진 & 자료제공 비앤씨월드}