▼ Part 01 김치 명인 이하연의 김장김치 레슨
예부터 11월이 되면 조상들은 서서히 김장을 하며 겨우내 먹을 김치를 준비했다. 배추·무·갓 등 김치에 들어가는 채소에는 각종 무기질과 비타민이 풍부하고, 젓갈에는 아미노산이 가득해 영양 면에서 뛰어나다. 유산균이 많아 소화가 잘 되지 않는 사람이나 변비가 있는 사람들에게도 효과적이다.
김치협회 이사이자 김치 명인으로 알려진 이하연씨(52)는 재료를 첨가하거나 빼는 것에 따라 무궁무진한 종류의 김치를 만들 수 있다고 말한다. 점점 입맛이 다양해지는 현대인들의 기호에 맞춰 김치 만드는 법도 계속 발전하고 있다고 하지만 좋은 재료를 써서 정성 들여 담근 김치라 해도, 제대로 숙성시키지 못하거나 보관을 잘못하면 제 맛을 낼 수 없다. 김치는 4~8℃의 저온에서 20일 정도 숙성시켜 유산균의 양이 최정점에 달했을 때 먹는 것이 가장 맛있다. 김치를 보관할 때도 4~8℃가 적당하며 김치통에 5분의 4 정도만 채워두고 우거지를 덮어 보관해 공기가 바로 닿지 않아야 맛있다.


● 김치 맛의 생명! 싱싱한 재료 고르는 노하우
배추 2.5~3kg의 중간 크기 배추가 가장 맛있다. 겉잎은 파랗고 안으로 갈수록 노란 빛을 띠어야 맛이 달고 고소하다. 속이 너무 꽉 찬 것은 맛이 없으므로 80% 정도만 찬 것을 고른다.
무 중간 크기의 조선무를 고르는 것이 적당하다. 모양이 매끈하고 잔털이 많지 않으면서 윤기가 나는 것이 좋다. 전체적으로 길쭉하지 않고 가운데가 동그란 모양이 맛있다.
총각무 알이 너무 크지 않고 단단한 것을 고른다. 원래 무청이 길지는 않지만 새파란 무청이 많이 달린 것이 좋다. 구입할 때 깎아 먹어본 뒤 맵고 아린 맛이 나지 않으며 달고 아삭아삭한 것을 고른다.
갓 푸른색과 붉은색 두 종류가 있으며 부재료로 넣거나 갓김치를 담가 먹는다. 줄기가 길고 연한 것이 좋으며, 잎이 너무 크고 줄기가 억센 것은 피한다.
쪽파 하얀색 뿌리 부분을 잘 살펴봐야 하는데, 통통하고 동그스름하면서 알이 단단해야 맛있는 조선쪽파다.
오젓 5월에 담근 새우젓으로, 담백하고 시원한 맛을 내 거의 모든 종류의 김치에 들어간다. 온도 변화가 없는 토굴에서 뽀얗고 노랗게 삭아 고소한 맛을 내는 것을 고른다.
육젓 6월에 담근 새우젓으로, 통통하고 밝은 색을 띠는 것이 좋다. 백김치나 무가 재료로 들어가는 김치에 넣으면 시원한 맛을 낸다.
멸치액젓 김치를 담글 때 새우젓과 함께 가장 많이 쓰이는 양념으로, 구수하고 달콤한 맛을 낸다. 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛이 나는 것이 좋다.
고춧가루 대부분의 김치에는 빻은 정도가 중간인 고춧가루를 사용하는데, 색이 선명한 것이 좋다. 오래 보관하면 색이 바래고 맛도 변하므로 공기가 통하지 않게 밀봉해 냉동보관한다.


통배추김치는 김치의 기본이에요. 기본 김치 레시피에 가족들의 입맛에 따라 해산물을 넣거나, 멸치젓·갈치속젓 등 젓갈만 달리해도 색다른 맛을 낼 수 있어요.
단, 젓갈이 많이 들어가면 빨리 시기 때문에 주의하세요. 담근 김치는 실온에서 하루 정도 뒀다가 김치냉장고에 넣어두고 2~3주간 익혀 먹으면 더욱 맛있어요.


배추김치
■ 준·비·재·료 배추 5포기(12.5kg), 절임물(물 5ℓ, 굵은소금 5컵), 무·배 1개씩, 고운 고춧가루 ¼컵, 갓 170g, 미나리 70g, 쪽파 100g, 다시마물(다시마(5×5cm) 1장, 물 2컵), 찹쌀풀(찹쌀가루 2큰술, 물 3컵), 양념(고춧가루·다진마늘 1¾컵씩, 다진생강·멸치가루 1작은술씩, 검은깨 1큰술, 구운 소금 적당량), 생새우 2컵, 새우젓 2-5컵, 멸치액젓 1컵, 국물(물 2컵, 구운 소금 적당량)
■ 만·들·기

1 배추는 밑동에 칼집을 넣은 뒤 손으로 벌려 반 가른다. 분량의 물에 굵은 소금 2.5컵을 풀어 녹인 뒤 배춧잎 사이사이에 끼얹는다. 배추 사이사이에 남은 굵은소금을 뿌린 뒤 배추 속이 위로 올라오도록 큰 통에 담고 남은 소금물을 붓는다. 5시간이 지나면 위아래의 배추 위치를 바꿔 뒤집은 다음 다시 5시간을 절인다.(김장하기 전날 밤에 절였다가 다음날 아침에 담그면 시간을 단축할 수 있다.)
2 절인 배추는 흐르는 물에 4번 정도 헹궈 소금기를 뺀 후 채반에 받쳐 물기를 뺀다.
3 무는 2mm 굵기로 채썬 후 고운 고춧가루로 골고루 버무린다. 갓과 미나리·쪽파는 4cm 길이로 썰고, 배도 껍질을 벗겨 같은 길이로 채썬다.
4 찬물에 다시마를 넣고 20분 동안 팔팔 끓인 뒤 다시마를 건져내고 국물은 식혀 다시마물을 만든다.
5 냄비에 물 1컵과 찹쌀가루를 넣어 섞은 뒤 나머지 물 2컵을 넣고 팔팔 끓이다가 불을 줄여 풀을 쑨 후 식힌다.
6 넓은 볼에 양념 재료를 넣고 잘게 다진 생새우와 새우젓을 넣고 1시간 불린 다음 멸치액젓, ③의 재료, ④의 다시마물, ⑤의 찹쌀풀을 넣어 버무린다.
7 ②의 배춧잎 사이에 ⑥의 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 돌려 싸고 배추를 자른 단면이 위로 오도록 통에 차곡차곡 담는다. 이때 푸른색 겉잎 몇 장은 양념소를 묻히지 않는다.
8 물에 소금을 녹인 뒤 양념소가 남은 그릇에 부어 섞고 김치통에 자작하게 붓는다.
9 김치통에 4-5 정도가 채워지도록 김치를 담은 뒤 남겨뒀던 푸른색 겉잎을 덮어 공기가 통하지 않도록 꼭꼭 눌러둔다.
10 상온에서 하루 정도 익힌 뒤 냉장보관해두고 먹는다.


아삭한 맛이 일품인 총각김치는김장할 때 배추김치 다음으로 인기 있는 음식이에요. 3~4시간만 절이면 되기 때문에 절이기도 쉽고 배추김치와 들어가는 재료도 비슷해 함께 담그면 효율적이랍니다. 무가 주가 되는 김치에는 새우젓이 꼭 들어가야 시원한 맛이 살아나는데 특히 통통하고 하얀 육젓을 사용하면 좋아요.




총각김치
■ 준·비·재·료 총각무 3단(5kg), 절임물(물 4ℓ, 굵은소금 1½컵), 쪽파 100g, 멸치액젓 1컵, 다시마물(다시마(5×5cm) 1장, 물 2컵), 찹쌀풀(찹쌀가루 1큰술, 물 1½컵), 양념(마른 홍고추 100g, 고춧가루 1½컵, 다진 마늘 ¾컵, 다진 생강·멸치가루 약간씩, 고운 소금 적당량), 새우젓(육젓)·멸치생젓 국물 ¼컵씩
■ 만·들·기

1 총각무의 시든 잎 끝부분과 밑동은 칼로 도려내 정리하고 잔털을 제거한 뒤 무 부분은 솔로 문질러 깨끗이 씻는다.
2 깊숙한 통에 분량의 물을 붓고 굵은소금을 녹인 후 무 부분이 아래쪽으로 가도록 세워 2시간 절인 다음 뉘어서 이파리까지 잠기도록 해 1시간 더 절인다. 무가 휘어질 정도로 절여지면 2~3번 헹궈 물기를 뺀다.
3 쪽파는 다듬어 멸치액젓에 30분간 절였다가 30분이 지나면 액젓을 따라낸다. 따라낸 액젓은 따로 둔다.
4 찬물에 다시마를 넣고 20분 동안 팔팔 끓인 다음 다시마는 건져내고 국물은 식혀 다시마물을 만든다.
5 냄비에 찹쌀가루를 물 ½컵에 갠 다음 나머지 물을 부어 끓인 후 식힌다.
6 마른 홍고추는 마른행주로 잘 닦아 가위로 3등분한 뒤 물에 씻어 20분 정도 불렸다가 분말기에 간다.
7 ③에서 따라낸 멸치액젓을 큰 볼에 담고 고춧가루, ⑥의 간 고추를 넣어 섞은 뒤 ④의 다시마물, ⑤의 찹쌀풀, 나머지 양념재료와 새우젓, 멸치생젓 국물을 넣고 10분 정도 불린다.
8 절인 총각무와 쪽파에 ⑦의 양념을 넣어 버무린 뒤 한끼 분량씩 집어 무청과 쪽파로 무를 돌돌 말아 통에 차곡차곡 담는다. 이때 무청의 겉잎 몇 줄기는 양념을 묻히지 않고 총각김치를 담은 통 맨 위에 덮어 꼭꼭 눌러둔다.
9 1~2일간 서늘한 곳에 두었다가 냉장 보관해두고 먹는다.


시원한 맛이 일품인 동치미는 보통 11월 중순경에 담아 12월 말에 먹기 시작해요. 김치냉장고 사용이 보편화돼 대부분 김치통에 담아 보관하지만, 동치미만큼은 항아리에 담아 익히는 것이 전통의 맛을 살리는 비결이랍니다.
항아리 대신 항아리 효과가 나는 김치통을 활용하는 것도 방법이고요. 한 달 동안 보관할 때 돌로 잘 눌러놓아 무가 항상 국물 속에 잠겨 있도록 해야 맛이 골고루 배요.


동치미
■ 준·비·재·료 동치미무 10개, 절임물(물 4ℓ, 굵은소금 2컵), 쪽파 300g, 배 1개, 마늘 4통, 생강 2톨, 삭힌 고추 10개, 국물(물 15ℓ, 구운 소금 ¾컵)
■ 만·들·기

1 동치미무는 진한 무청을 떼고 잔털과 밑동을 정리한 다음 솔로 문질러 씻어 물기를 뺀다.
2 분량의 물에 소금을 풀어 녹인 뒤 무를 담가 하루 정도 절였다가 헹궈 물기를 뺀다.
3 쪽파는 지저분한 잎을 떼어내고 흐르는 물에 씻어 건진 뒤 ②의 무 절인 물에 담가 숨이 죽을 때까지 절였다가 물에 헹궈 물기를 뺀다.
4 배는 깨끗이 씻어 물기를 닦아낸 후 젓가락으로 구멍을 5~6개 뚫어 과즙이 국물 속에 잘 배어나오도록 한다.
5 마늘과 생강은 편으로 썰어 깨끗한 삼베주머니에 넣는다.
6 미리 소독해놓은 항아리에 ②의 동치미무를 한켜 깔고 항아리 중간쯤에 삼베주머니를 넣고 그 위에 다시 손질한 무와 쪽파, 배, 삭힌 고추를 켜켜이 담는다.
7 볼에 물을 붓고 구운 소금을 체에 거르며 녹인다.
8 동치미무가 국물 위로 뜨지 않도록 돌로 누른 다음 ⑦의 국물을 항아리에 천천히 붓는다.
9 상온에서 이틀 정도 익힌 뒤 냉장보관해두고 한 달 정도 지나 꺼내 먹기 시작한다.


Part 02 바쁜 워킹맘 위한 시판 김치 컬렉션
김장김치를 담그기 힘든 워킹맘이나 ‘귀차니스트’ 주부를 위해 더욱 다양해지고 맛있어진 시판 김치를 한자리에 모았다. ‘여성동아’기자들의 생생한 맛 품평도 눈여겨 볼 것!


씨묵은지 고추씨를 넣어 담근 후 덕소 봉우리 마을에 묻은 전통 옹기에서 6개월간 숙성시킨 김치. 1kg 1만2천원 봉우리.
“처음에는 코를 톡 쏘는 맛이 나지만 먹을수록 맛있어요. 보쌈과 함께 먹으면 궁합이 잘 맞을 것 같아요.” - 김민경 기자
전라도 맛김치 전통 전라도식으로 담근 김치. 멸치액젓, 멸치육젓, 황석어젓, 갈치속젓 등 4가지 젓갈이 들어가 깊고 진한 맛이 난다. 1kg 7천6백원 풀무원.
“전라도에서 먹었던 김치 맛과 비슷할 정도로 감칠맛이 나 입맛을 돋워요. 반찬 투정이 심한 가족들도 맛있게 먹더라고요.” - 우매화 기자
전라도 갓김치 호박과 고구마로 감칠맛을 더하고 채소와 해산물로 양념한다. 화려한 빛깔이 나 먹음직스러워 보이는 것도 특징. 300g 3천9백원 풀무원.
“양념장이 맛있어서 그런지 계속 손이 가더라고요. 돌산 갓 특유의 향이 심하지 않아 먹기에도 편했고요.” - 현일수 기자
아름찬 파김치 싱싱한 쪽파와 2년 이상 자연숙성시킨 젓갈, 고춧가루를 이용해 만든다. 5kg 2만9천7백원 NH농협.
“재료가 싱싱하고 아삭한 맛이 나지만 단맛이 다소 강해요. 국을 싱겁게 해서 함께 먹으면 잘 맞을 것 같아요.” - 김형우 기자
양반 포기김치 저염으로 18시간 이상 장기절임 방식으로 만든 배추포기김치. 김장김치에서 나오는 유산균을 미리 첨가해 시원한 맛과 감칠맛을 더했다. 3kg 1만6천9백원 동원F＆B.
“양념 맛이 강하지 않아 담백해요. 숙성시켜 먹으면 더욱 맛있을 것 같아요.” - 우매화 기자
하선정 총각김치 깔끔한 맛의 하선정젓갈을 사용해 개운한 맛이 난다. 무의 알싸한 맛이 일품이다. 1kg 8천3백원 CJ.
“무엇보다 무가 싱싱해서 좋았어요. 시간이 지나 숙성된 후 먹으면 더욱 맛있을 것 같고, 김치찌개를 만들 때 넣어도 좋을 듯해요.” - 김진경


더 김치 포기배추 100% 우리농산물과 시원하고 담백한 맛이 나는 노가리육수로 만들었다. 계절에 따라 부추, 갓을 첨가해 향긋함을 느낄 수 있다. 3kg 1만8천원 주식회사홍진경.
“어머니가 직접 담근 것 같은 맛이었고, 배추김치인데도 씹을 때마다 아삭아삭해서 좋았어요.” - 문형일 기자
햇김치 깔끔한 맛 서울·경기지방식 배추김치로, 채소의 신선함과 배의 단맛이 어우러져 감칠맛이 난다. 2kg 1만4천5백원 CJ.
“덜 숙성됐는데도 적절한 맛을 내는 양념 때문에 맛있었어요. 특히 배추가 싱싱했고요.” - 김민경 기자
양반 총각김치 참치로 유명한 동원산업에서 만든 김치로, 새우젓·멸치액젓과 함께 참치액젓을 사용한 것이 특징이다. 3kg 2만1천원대 동원F＆B.
“총각무와 양념이 적절히 어우러져 맛있어요. 자극적이지 않아 어떤 음식과도 잘 어울릴 듯해요.” - 신연실 기자
종가집 총각김치 총각무를 암반지하수에서 16시간 이상 절이고, 저온창고에서 김치 온도에 맞게 숙성시켜 맛을 낸다. 3kg 2만1천4백원 대상FNF.
“짜거나 매운 정도가 적당해 입맛에는 딱 맞았는데, 무청 부분이 적어서 아쉬웠어요.” - 김성남 기자
봉우리 비늘김치 작은 초롱무에 칼집을 넣은 뒤 갖가지 소를 채우고 절인 배추 이파리로 하나하나 싸서 만든 김치. 1kg 1만4천5백원 봉우리.
“정성스럽게 하나하나 잎으로 싸인 모습에 놀랐어요. 많은 양념 소와 무가 어우러져 피클같이 상큼한 맛이 나서 맛있어요.” - 김진경
종가집 백김치 정제된 양념을 사용해 맵지 않고 담백하고 시원한 맛이 난다. 500g 4천3백원 대상FNF.
“집에서 담근 백김치처럼 아삭하고 배추마다 양념국물 맛이 배 맛있어요.” - 한여진 기자
아름찬 갓김치 여수 돌산 갓과 순천의 토종 갓, 지하천연수를 원료로 만든 김치. 고춧가루와 젓갈이 어우러져 매콤하면서도 톡 쏘는 남도 갓김치의 맛과 향을 느낄 수 있다. 5kg 4만1천9백원 NH농협.
“어릴 적 많이 먹던 외할머니가 해주신 김치 맛과 비슷했어요. 양념 맛이 조금 자극적이어서 싱거운 음식과 먹어야 할 것 같아요.” - 한정은 기자