한지쌈

■ 준비할 재료
라이스페이퍼 10장, 당근 ½개, 깻잎 20장, 치커리 적당량, 오이 1개, 참외 1개, 달걀 2개, 겨자간장소스(간장 4큰술, 깨소금·레몬즙 2큰술씩, 겨자·설탕 1큰술씩)

■ 만드는 법
① 당근, 깻잎은 채썰고 치커리는 씻어 물기를 없앤다.
② 오이는 돌려 깎아 채썰고, 참외는 씨를 없애고 채썬다.
③ 달걀은 풀어서 체에 거른 후 지단을 부쳐 채썬다.
④ 끓인 물에 라이스페이퍼를 담갔다가 꺼내 도마 위에 깔고 당근, 깻잎, 오이, 참외, 달걀을 올려 돌돌 만다.
⑤ 분량의 재료를 섞어 겨자간장소스를 만든다.
⑥ 접시에 치커리와 쌈을 보기 좋게 담고 겨자간장소스를 곁들여 낸다.

훈제연어샐러드

■ 준비할 재료
훈제연어 200g, 양상추잎 4장, 무순 1팩, 마요네즈소스(마요네즈 5큰술, 오이피클 ½개, 파인애플 슬라이스 1개, 우유 3큰술, 레몬즙 4큰술, 겨자 1큰술, 설탕 1½큰술, 소금 약간)

■ 만드는 법
① 훈제연어는 얇게 저미고, 양상추잎은 한입 크기로 찢어 얼음물에 담갔다가 건진다.
② 무순은 깨끗이 손질해 얼음물에 담갔다가 건진다.
③ 분량의 재료를 고루 섞어 마요네즈소스를 만든다.
④ 접시에 양상추, 연어, 무순을 담고 마요네즈소스를 끼얹는다.

콩나물냉채

■ 준비할 재료
콩나물 300g, 쑥갓·미나리 30g씩, 양념장(콩나물 끓인 물 3큰술, 고추장 1½큰술, 마늘·설탕·물엿·식초·통깨 1큰술씩, 토마토케첩 ⅓큰술, 소금 약간)



■ 만드는 법
① 콩나물은 다듬어 끓는 물에 삶은 후 찬물에 헹궈 물기를 제거한다. 콩나물 삶은 물은 따로 받아둔다.
② 쑥갓은 4cm 길이로 자르고, 미나리는 줄기만 3cm 길이로 썬다.
③ 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
④ 그릇에 쑥갓, 콩나물, 미나리 순으로 담고 양념장을 끼얹는다.

오징어통구이

■ 준비할 재료
오징어 2마리, 깻잎 40장, 양념장(고추장·고춧가루·설탕·물엿·다진 마늘·레몬즙·청주·깨소금·참기름·간장 2큰술씩, 후춧가루 약간), 통깨 약간

■ 만드는 법
① 오징어는 통으로 준비해 내장을 제거하고 껍질을 벗겨 끓는 물에 데친다.
② 깻잎은 물에 씻어 곱게 채썬 다음 데친 오징어 속에 넣어 채운다.
③ 팬에 분량의 양념 재료를 모두 넣고 끓이다가 ②의 오징어를 넣어 굴린다.
④ 오징어를 한입 크기로 썰어 접시에 담고 통깨를 뿌린다.

더덕간장장아찌

■ 준비할 재료
더덕 200g, 양념장(물 10큰술, 간장 15큰술, 마늘 5쪽, 설탕·식초 4큰술씩)

■ 만드는 법
① 더덕은 방망이로 두들겨 납작하게 편다.
② 마늘은 얇게 저민 후 분량의 재료를 고루 섞어 양념장을 만든다.
③ 밀폐용기에 더덕을 담고 양념장을 부어 하루 동안 그대로 둔다.
④ 양념장을 따라내 끓인 다음 식혀서 다시 붓고 3일간 두었다가 다시 한번 끓여 부은 후 냉장실에 보관한다.

상추쌈샤브샤브

■ 준비할 재료
상추 50장, 샤브샤브용 쇠고기 300g, 달걀 2개, 소금 약간, 마른 표고버섯 5개, 참기름 1큰술, 밥 2공기, 다시마멸치물(물 10컵, 다시마 30g, 멸치 20g, 양파 1개, 마늘 5쪽, 간장 2큰술, 청주 1큰술), 된장양념(된장 2큰술, 다시마멸치물 4큰술, 고추장·설탕 ½큰술씩, 참기름·레몬즙·다진 양파 1큰술씩)

■ 만드는 법
① 상추는 깨끗이 씻어 물기를 없애고, 쇠고기는 한입 크기로 썬다.
② 달걀은 소금을 넣고 풀어 얇게 지단을 부치고, 마른 표고버섯은 물에 불려 채썬 다음 참기름을 두른 팬에 볶는다.
③ 냄비에 분량의 재료를 넣고 30분 정도 불린 후 끓여 다시마멸치물을 만든다.
④ 냄비에 다시마멸치물 8컵을 붓고 끓여 샤브샤브용 쇠고기를 데친다.
⑤ 분량의 재료를 고루 섞어 된장양념을 만든다.
⑥ 찬밥을 한입 크기로 뭉쳐 상추를 동그랗게 말아 싼 후 쇠고기, 표고버섯, 달걀지단을 올려 접시에 된장양념과 함께 담는다.

해물초회

■ 준비할 재료
관자 3개, 갑오징어 2마리, 중하 10마리, 브로콜리 100g, 소금 약간, 겨자레몬소스(겨자 1큰술, 레몬즙 5큰술, 설탕 4큰술, 소금 ½작은술, 잣가루·우유 1큰술씩)

■ 만드는 법
① 관자는 내장을 떼내고 소금에 문질러 씻어 얇게 저며 썬 후 끓는 물에 데친다.
② 갑오징어는 몸통만 내장과 껍질을 제거하고 잘게 칼집을 넣은 후 한입 크기로 썰어 끓는 물에 데친다.
③ 새우는 머리와 내장을 떼내고 씻어 끓는 물에 데친 후 껍질을 벗긴다.
④ 브로콜리는 한입 크기로 잘라 끓는 물에 소금을 넣고 데친 다음 물기를 없앤다.
⑤ 분량의 재료를 섞어 겨자레몬소스를 만든다.
⑥ 관자, 갑오징어, 새우, 브로콜리를 그릇에 담고 겨자레몬소스를 함께 낸다.

닭게살탕

■ 준비할 재료
닭 500g, 대파 1대, 청경채 5개, 마늘 15쪽, 생강 1쪽, 양파 ½개, 홍게살 300g, 녹말가루 1큰술, 식용유 적당량, 굴소스 2큰술, 닭육수 2컵, 참기름·후춧가루 약간씩

■ 만드는 법
① 냄비에 닭과 마늘 5쪽, 대파를 넣고 푹 끓인 후 익으면 건져내 살만 발라 곱게 찢는다. 닭육수는 따로 담아 체에 밭친다.
② 청경채는 잎을 떼내 깨끗이 씻고 마늘 10쪽, 생강, 양파는 곱게 채썬다.
③ 식용유를 두른 팬에 마늘, 생강을 볶다가 향이 나면 양파를 넣어 볶는다.
④ 팬에 홍게살과 닭살을 넣고 볶다가 굴소스와 닭육수를 넣어 끓인다.
⑤ 녹말가루를 물에 풀어 팬에 넣고 걸쭉해지면 청경채와 참기름, 후춧가루를 넣고 한번 저은 후 불을 끈다.
조대현 선생님은요…

개포동에서 15년 동안 가정 요리 클래스를 운영하다가 얼마 전 양재동으로 자리를 옮긴 조대현씨(55). 여태까지 거쳐간 수강생이 2천여 명에 달한다는 그의 요리 비법은 어머니에게 전수받은 전라도의 손맛. 그는 담백한 음식 맛을 내기 위해 꼭 필요한 기본 양념만 사용해야 한다고 말한다. 다듬기부터 썰기, 데치기, 끓이기 등 재료의 맛을 살리는 조리법을 사용하면서 되도록 양념을 적게 넣는 것이 그만의 요리 노하우라고.