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Food cooking class

명문가 요리 선생 우정욱의 시그니처 메뉴

EDITOR 한여진 기자 한혜선

입력 2020.01.14 15:00:01

대치동, 이촌동의 소문난 요리 선생님이자 명문가 며느리들의 워너비 요리 선생님이라는 수식어로 유명한 우정욱 선생. 그의 요리 비결와 시그니처 요리를 소개한다.
명문가 요리 선생 우정욱의 시그니처 메뉴
전 국민의 꿈이 요섹남녀라고 할 정도로 대한민국은 요리에 빠졌다. TV에는 여전히 쿡방과 먹방이 넘쳐나고, 인터넷 검색만 하면 기본적인 밥 짓는 방법부터 미슐랭 레스토랑 별미 레시피까지 손쉽게 찾을 수 있다. 이런 넘쳐나는 요리 정보에도 불구하고, 여전히 사람들이 찾아가 요리를 배우고자 하는 요리 선생들이 있다. 명문가 며느리의 요리 선생으로 유명한 우정욱 씨가 바로 그런 내공 깊은 요리 선생 중 한 명이다. 

“요리를 사랑하는 친정어머니와 미식가인 친정아버지 덕에 어릴 때부터 맛에 대한 분별력과 통찰력을 키웠어요. 가족 모임을 즐기는 집안으로 시집와 대식구의 밥상을 차리는 데 정성을 다하다 보니 요리 선생까지 되었답니다.” 

요리를 맛본 지인들의 빗발친 권유로 요리 수업을 시작하게 됐고, 10년간 대치동 요리 선생으로 유명세를 타다, 현재는 이촌동으로 자리를 옮겨 쿠킹 클래스를 진행 중이다. 대치동에서는 동서양 가정식을 기반으로 요리 수업을 했다면, 이촌동으로 자리를 옮긴 후로는 일상 한식, 일품요리를 가르치고 있다. 그의 요리는 맛의 밸런스를 제대로 지녀 어떠한 조합으로 한 상을 차려내도 어색하지 않고 조화롭다는 것이 특징이다. 편안한 가정식 요리처럼 보이지만 세련된 맛을 잃지 않고, 식구들과 조촐하게 밥 먹을 때 혹은 누군가를 초대할 때도 두루 활용할 수 있는 전천후 요리임에 틀림없다. 그에게 누구에게나 사랑받는 요리 만드는 비결을 물으니, 기본에 충실하라고 조언한다. 

“요리할 때는 육수가 중요해요. 멸치 육수, 가다랑어 육수, 채소 육수 등을 즐겨 사용하는데, 육수만 잘 내도 요리의 반은 성공했다고 할 수 있죠. 다마리간장, 매실청, 배즙, 양파즙 등 천연조미료도 감칠맛을 더하는 요소랍니다.” 

‘요리 제대로 한다’는 소리 들을 수 있는 우정욱 선생의 요리 비결을 소개하니, 요리 금손으로 거듭나보시길.




우정욱의 요리 맛 비결

1 육수 내는 것부터 시작할 것
명문가 요리 선생 우정욱의 시그니처 메뉴
요리 맛에 깊이를 더하는 데는 육수만 한 것이 없다. 육수는 요리에 따라 그 쓰임새가 다르고, 육수에 따라 요리 맛에 미묘한 차이가 생길 수 있기 때문에 중요하다. 파티 요리는 물론이고 일상 요리도 잘하고 싶다면 기본 육수 몇 가지만 익혀 두루 활용하기를 권한다. 가장 많이 쓰이는 육수는 멸치 육수. 요리에 따라 가다랑어 육수, 황태머리 육수, 채소 육수, 양지머리 육수, 다시마 육수 등을 활용하길 권한다.


2 조미료 대신 특별 양념을 만들어라
조미료를 사용하지 않고 맛깔스러운 맛을 내려면 특별한 양념이 필요하다. 소금은 거의 안 쓰는 대신 조선간장이나 직접 만든 다마리간장을 사용하고, 설탕 대신 과일즙으로 단맛을 보충한다. 특히 요리에 자주 쓰는 다마리간장은 한번 만들어놓으면 다양하게 활용해 훌륭한 맛을 내는 일등공신이다. 이외에도 매실청, 데리야키소스, 배즙, 양파즙 등은 한꺼번에 만들어 냉장고에 상비군처럼 쟁여놓는 나만의 특별 양념이다. 

다마리간장

Ingredients
사과·레몬 1개씩, 양파 2개, 마늘 6쪽, 생강 1쪽, 물 2컵, 통후추 20알, 간장 10컵, 설탕 1kg, 맛술 1½컵, 청주 1컵 

How to make 
1 사과와 레몬은 껍질째 얇게 썬다. 양파는 2등분하고, 마늘과 생강은 껍질을 벗긴다.
2 냄비에 물을 붓고 양파, 마늘, 생강, 통후추를 넣어 약불에서 양이 절반으로 줄 때까지 조린 뒤 체에 밭쳐 국물만 거른다.
3 다른 냄비에 분량의 간장과 설탕을 넣고 끓이다 맛술, 청주, ②를 넣어 20분간 끓인다.
4 ③에 사과, 레몬을 넣고 뚜껑을 닫아 실온에 10시간 두었다가 면보에 간장만 거른다.


3 조리 도구가 요리의 효율을 책임진다
명문가 요리 선생 우정욱의 시그니처 메뉴
요리 도구는 식자재 본연의 맛을 끌어올려주는 중요한 파트너다. 요리를 잘하고 싶다면, 요리의 종류나 방법에 따라 적절한 조리 도구를 골라 사용하는 것이 중요하다. 비싸더라도 가치 있는 도구는 투자할 이유가 충분하다. 변함없는 요리 맛을 지키는 비결은 적절한 온도와 시간 지키기, 여기에 적절한 도구의 매치가 기본이다. 

볶음 요리는 열전도율이 높은 주물 웍을 사용하고, 채소는 살짝 구워 재료 본연의 맛을 살리는 경우가 많아 토치를 자주 이용한다.


4 제철 재료를 사용해라
명문가 요리 선생 우정욱의 시그니처 메뉴
제철 식재료만큼 밥상을 빛내주는 것이 또 있을까. 맛의 절정을 이루는 제철 식재료는 그 자체에서 고유의 맛이 나와 여러 맛과 과정을 더하지 않아도 된다. 인터넷으로 간편하게 장을 보면 집 앞까지 배달해주는 편한 세상이지만, 늘 직접 시장에 가서 발품을 팔며 재료를 고른다. 머리로 아는 것보다 오감으로 보고 배우며 식재료를 선별하고, 계절에 맞는 음식들을 만든다.


5 밥만 잘 지어도 밥상이 풍요로워진다
‘밥심’이라는 말이 있을 정도로 한국인에게 밥은 중요한 음식이다. 밥만 잘 지어도 한 끼 식사가 풍요로워진다. 우선 좋은 쌀을 골라야 하며, 밥 짓는 방법도 중요하다. 냄비밥을 선호하는데, 밥을 지을 때는 쌀을 씻어 40분 정도 불린다. 쌀을 조심스럽게, 부드럽게 씻으면서 물을 반복해서 갈아줘 뿌연 물이 더 이상 나오지 않을 때 체에 거른다. 냄비에 쌀과 물을 부어 중불에서 10분 정도 익히다가 뜸을 들인다.


6 음식은 차림새도 중요하다
명문가 요리 선생 우정욱의 시그니처 메뉴
식탁은 음식이 맛있어야 하지만 차림새도 못지않게 중요하다. 좋은 식기만 있으면 밑반찬 하나를 담아도 멋스러워 보이기 때문에 그릇 고르는 일에 신중한 편. 브랜드 그릇보다는 작가들의 그릇을 선호하는데, 꾸준히 사용하면 내가 좋아하는 재질, 모양을 알게 된다. 적당한 크기의 1인용 트레이나 큼직한 접시도 구비해두면 활용도가 높다. 담음새도 중요한데, 변함없는 원칙이 하나 있다. 음식은 무조건 풍성하게 담아야 근사하다는 것이다.


프레시 시저샐러드

명문가 요리 선생 우정욱의 시그니처 메뉴
Ingredients
버터헤드레터스 150g, 베이컨 50g, 치아바타 1개, 올리브오일·버터·치즈가루 1큰술씩, 갈릭파우더 1작은술, 시저드레싱(다진 양파 2큰술, 다진 안초비 3개 분량, 달걀노른자 1개 분량, 레드와인식초 1큰술, 발사믹식초·다진 마늘 1작은술씩, 파르메산치즈가루 20g, 엑스트라버진 올리브오일 150ml, 소금·후춧가루 약간씩), 선드라이드 토마토 ¼컵, 파르미자노레자노치즈 적당량 

How to make
1
버터헤드레터스는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
2 베이컨은 0.3cm 폭으로 잘라 노릇하게 구운 뒤 기름을 뺀다.
3 치아바타 빵에 올리브오일, 버터, 치즈가루, 갈릭파우더를 발라 200℃로 예열한 오븐에서 7~8분간 구운 뒤 식힌다. 한입 크기로 잘라 크루통을 만든다.
4 믹서에 양파, 안초비, 달걀노른자, 레드와인식초, 발사믹식초, 다진 마늘, 파르메산치즈가루를 넣고 간 뒤 올리브오일을 넣고 섞는다. 소금, 후춧가루로 간을 맞춰 시저드레싱을 만든다.
5 볼에 버터헤드레터스와 베이컨, 시저드레싱을 넣고 섞은 뒤 그릇에 담는다. 선드라이드 토마토와 ②의 크루통을 올린 뒤 파르미자노레자노치즈를 갈아 뿌린다.


굴라시

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Ingredients
소고기 400g, 양파 2개, 마늘 5쪽, 피망·파프리카 1개씩, 통조림 강낭콩 1컵, 버터 1큰술, 화이트와인 컵, 통조림 홀토마토 캔, 물 4컵, 굴라시양념(치킨스톡 1개, 우스터소스 1큰술, 노두유(중국간장) ½큰술, 파프리카파우더 2큰술, 캐러웨이시드 1작은술), 크루통 적당량 

How to make
1
소고기는 1cm 두께로 썰어 사방 2cm 크기로 다시 썬다.
2 양파는 6등분하고, 마늘은 얇게 편으로 썬다.
3 피망과 파프리카는 반으로 갈라 씨를 빼고 3cm 길이로 채썬다.
4 통조림 강낭콩은 체에 밭쳐 끓는 물을 충분히 부은 뒤 찬물에 씻어 물기를 뺀다.
5 달군 팬에 버터를 두르고 양파와 마늘을 넣어 갈색이 나도록 볶다가 소고기를 넣어 볶는다.
6 소고기 표면이 익으면 화이트와인을 부어 자작해질 때까지 조린다.
7 홀토마토를 넣고 물을 부어 끓인다.
8 물이 끓으면 굴라시양념을 모두 넣어 한소끔 끓인다. 불을 줄인 뒤 20분 정도 뭉근하게 더 끓인다.
9 ⑧에 피망, 파프리카, 강낭콩을 넣고 다시 30분 정도 뭉근히 끓인 뒤 크루통을 올린다.


발사믹미트볼

명문가 요리 선생 우정욱의 시그니처 메뉴
Ingredients
미트볼반죽(소고기 목등심 400g, 다진 돼지고기 안심 100g, 다진 양파 1개 분량, 우스터소스 ½큰술, 생크림 2큰술, 빵가루 ½컵, 달걀 1개, 소금 ·후춧가루 약간씩), 버터 1큰술, 발사믹소스(발사믹식초 3큰술, 레드와인 ·토마토케첩 1큰술씩, 꿀 ½큰술), 미니 당근 3개, 올리브오일·소렐잎 약간씩, 보콜리니모차렐라치즈 6개 

How to make
1
볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 미트볼반죽을 만든다.
2 미트볼반죽을 작은 크기로 동글납작하게 빚는다.
3 팬에 버터를 두르고 ②를 넣어 80% 정도 익힌다.
4 냄비에 분량의 재료를 넣고 잘 섞은 뒤 끓여 발사믹소스를 만든다.
5 발사믹소스가 바글바글 끓으면 미트볼을 넣고 굴리면서 윤기 나게 굽는다.
6 미니 당근은 살짝 데친 뒤 올리브오일을 두른 팬에 가볍게 굽는다.
7 그릇에 미트볼과 미니 당근, 보콜리니모차렐라치즈, 소렐잎을 돌려가며 담고 남은 발사믹소스를 뿌린다.


카레우동

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Ingredients
불고기용 소고기 200g, 양파·대파·사과·당근 ½개씩, 버터·밀가루 2큰술씩, 마늘 1쪽, 토마토 1개, 식용유·카레가루·화이트와인·간장 1큰술씩, 레드와인 ¼컵, 고형 카레 1조각, 치킨스톡 ½조각, 가다랑어육수 3컵, 우동면 2개, 모차렐라치즈 적당량 

How to make
1
소고기는 한입 크기로 자른 뒤 물에 담가 핏물을 뺀다.
2 양파는 채썰고, 대파는 어슷하게 채썬다.
3 팬에 버터 1큰술을 두른 뒤 양파와 대파를 넣어 20분 이상 볶는다.
4 사과는 채썰고, 마늘은 편으로 썬다. 당근과 토마토는 작게 깍둑썬다.
5 냄비에 버터 1큰술과 식용유를 두르고 마늘을 볶다가 ③, 소고기, 레드와인을 넣고 볶는다.
6 ⑤에 카레가루와 밀가루를 넣어 잘 섞은 뒤 당근, 토마토, 화이트와인, 고형 카레, 치킨스톡, 사과를 넣어 잘 섞는다.
7 ⑥에 가다랑어육수를 부어 30분 이상 끓인 뒤 간장으로 간한다.
8 우동을 끓는 물에 삶아 ⑦에 넣고 모차렐라치즈를 올린다.


명문가 요리 선생 우정욱의 시그니처 메뉴


우정욱의 밥
가정요리 대가 우정욱 요리 선생이 5년 만에 새롭게 출간한 요리책. 애피타이저, 메인 디시, 한 그릇 요리, 한식 요리, 수프와 죽 등 그동안 사랑받았던 요리 레시피를 소개한다. 책책.





사진 김도균 디자인 박경옥
자료제공 우정욱의 밥(책책)




여성동아 2020년 1월 673호
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