요리연구가 5인의 김장의 기술 & 별미 김치 담기

“생젓갈 쓰고, 다시마물에 소 양념 섞어 사용해요”
좋은 재료를 쓰는 것이 가장 중요해요. 거제도에서 해수에 절인 배추와 고춧가루를 구입하고, 젓갈은 경남 고성의 멸치젓과 새우젓을 사용해요. 보통 김장에는 액젓을 주로 쓰는데, 저는 달이지 않은 생젓갈을 사용해요.
김치소를 갤 때는 다시마, 무, 마른 새우, 말린 꽃게를 푹 끓여 우린 물에 양념을 넣고 소를 만들어 감칠맛을 내요. 김치소에 생낙지를 넣으면 마지막까지 시원하게 먹을 수 있고요. 대신 김치를 빨리 시게 하는 굴은 바로 먹을 김치에만 넣어요. 담근 김치는 실온에서 2~3일 익혔다가 김치냉장고에 넣어야 마지막까지 맛이 좋답니다. 요리연구가 김외순

“무채는 적게, 고춧가루는 많이 넣어요”
배추는 너무 크지 않은 것으로 작달막하고 묵직한 것, 뜯어 먹어보아 고소한 것을 고르지요. 고춧가루는 강원도에서 직접 재배해 햇볕에 말린 것을, 소금은 신안 천일염 소금을 1년 이상 묵히고 간수를 빼 사용해요. 새우젓은 통통한 육젓을 넣는데, 비쌀 때는 조금 작은 치젓(가을에 담근 새우젓)을 사용하기도 해요.
보통 찹쌀풀만 쑤어서 소를 만들지만 저는 메주콩을 삶아 갈아 찹쌀풀에 섞고 김치소에 붉은 갓을 넣어 시원한 맛을 내요. 또 김치소에 무채가 많으면 물이 생겨 맛이 떨어지므로 무를 많이 넣지 않는 대신 고춧가루를 충분히 넣어요. 김치에 양념을 바르는 듯이 속을 버무리는 것이지요.
마지막으로 친정어머니께 배운 것인데, 김장김치를 통에 담을 때 토막낸 생태를 사이에 넣었다가 김치와 함께 꺼내 먹으면 별미랍니다. 요리연구가 박연경

“생새우와 생꼴뚜기 넣고, 남은 김치소로 오징어김치 담가요”
김장김치는 시원하고 개운한 맛을 내는 게 포인트예요. 저는 시원한 맛을 내기 위해 북어 국물을 이용해 김치소를 만들어요. 배추 10포기일 경우 북어머리 6~7개를 냄비에 넣고 물을 넉넉히 부어 푹 끓인 물에 찹쌀풀을 쑤어 양념을 넣고 소를 만들지요. 설탕 대신 양파즙을 넣으면 단맛도 나고 시원한 맛이 더해져요.
젓갈은 육젓과 멸치액젓을 함께 사용해요. 김치소에 생새우와 생꼴뚜기를 넣는 것도 저만의 비법으로 생새우는 씻어 그대로 넣고, 생꼴뚜기는 굵게 다져 넣어요. 김장을 하면서 오징어김치도 함께 담가요. 남은 김치소에 껍질 벗긴 오징어를 채썰어 넣고 그대로 두면 삭아 아주 맛있어요. 동치미는 만들어 2~3일 익힌 후 식초를 조금 넣어요. 곰팡이 피는 것을 막고 시간이 지날수록 톡 쏘는 맛이 더해져 맛도 좋아진답니다. 요리연구가 이영희

“중하를 껍질째 다져 넣고, 디포리멸치국물에 양념해요”
김장할 때는 달인 멸치액젓을 사용해요. 시중에서 파는 멸치젓갈에 물을 붓고 달여 창호지에 내린 맑은 액젓이지요. 새우젓은 태안 토굴에서 만든 것을 구입하고, 배추는 천일염으로 하루 정도 절였다 쓰고요.
김치소에 쓰는 무채는 채칼을 사용하지 않고 직접 칼로 썰어요. 그래야 무채에서 물이 많이 나오지 않아 김치가 물러지지 않아요. 김치소를 만들 때는 무와 디포리멸치를 푹 끓인 물을 사용해 달고 시원한 맛을 내요. 김치소에는 태안에서 직접 구입한 중하를 껍질째 다져 넣고요. 김치는 보관에도 신경을 써야 해요. 보통 큰 통에 김치를 모두 넣는데, 그렇게 하면 꺼내 먹을 때마다 뚜껑을 열고 닫기 때문에 맛이 쉽게 변해요. 작은 통 여러 개에 나눠 담고 하나씩 냉장고에 옮겨놓고 먹으면 항상 새 김치를 먹을 수 있죠. 요리연구가 이보은



“간을 잘 맞추는 것이 맛있는 김장김치 비결이에요”
오래 보관해야 하는 김장김치는 양념이 과하거나 인공조미료, 감미료를 쓰면 맛이 변해요. 저는 배추소에 무채, 파, 마늘, 생강, 액젓, 새우젓, 설탕만 넣어 만들지만 오히려 시원하고 맛있답니다.
물론 김장에서 가장 중요한 것은 배추예요. 배추는 푸른 잎이 많고 줄기 쪽이 도톰한 것이 좋아요. 속이 단단하게 꽉 찬 것은 절이면 부서지고, 절여서 물이 빠지고 나면 껍질만 남아 맛이 없어요. 속이 조금은 헐렁한 것이 오히려 맛이 좋지요.
김치소는 울산에서 가져온 멸치액젓과 광천에서 싱싱한 새우젓을 구해 반반씩 섞어 만들어요. 양념을 많이 사용하지 않지만 대신 마늘은 넉넉히 넣지요. 김치는 간을 잘 맞추는 것도 중요해요. 김치가 싱거우면 익으면서 물러지거든요. 김치소를 약간 짭짤한 정도로 간을 맞춰야 익으면서 간이 잘 배어 맛있어요. 요리연구가 이소영

金배추 대신 별미김치

연근물김치

■ 준비재료
연근 300g, 식초 약간, 찹쌀풀(물 5컵, 찹쌀가루 2큰술), 생강 ½쪽, 마늘 5쪽, 양파 ½개, 배·홍고추 1개씩, 청양고추 5개, 쪽파 5대, 고춧가루 1~2큰술, 물 1컵, 소금 2~3큰술
■ 만들기
1 연근은 필러로 껍질을 벗겨 2㎜ 두께로 얇게 썰어 끓는 물에 식초를 넣고 1~2분 정도 데쳐 체에 밭친다.
2 냄비에 물과 찹쌀가루를 넣고 묽게 찹쌀풀을 쑨다.
3 분량의 생강과 마늘, 양파, 배는 갈아서 즙만 밭는다. 청양고추는 포크로 찔러 구멍을 내고 쪽파는 3㎝ 길이로 썬다. 홍고추는 씨를 빼고 채썬다.
4 고춧가루를 면보자기에 싸서 물에 담그고 조물조물해 고춧물을 낸다.
5 ⓛ ② ③ ④의 재료를 한데 담고 소금으로 간을 맞춘다. 실온에서 하룻밤 두었다가 냉장 보관해서 먹는다.

무말랭이김치

■ 준비재료
무말랭이 200g, 찹쌀풀(물 4큰술, 찹쌀가루 1큰술), 김치양념(연시 1개, 쪽파 100g, 고춧가루·물엿 3큰술씩, 고추장·새우젓 2큰술씩, 청주·매실청 2½큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½작은술, 멸치액젓 4½큰술, 설탕 2작은술)
■ 만들기
1 무말랭이는 물을 넣고 바락바락 씻기를 3~4번 반복한 뒤 체에 밭친다.
2 찹쌀풀을 쑤어 식힌다.
3 연시는 껍질과 씨를 제거해 속살만 준비하고, 쪽파는 3㎝ 길이로 썬다.
4 찹쌀풀에 연시와 쪽파, 나머지 양념을 섞어 김치양념을 만든다.
5 김치양념에 무말랭이를 넣고 버무려 보관용기에 꼭꼭 눌러 담는다. 냉장고에 넣어두었다가 먹는다.

우엉김치

■ 준비재료
찹쌀풀(물 ½컵, 찹쌀가루 2큰술), 양념(고춧가루 2~3큰술, 멸치액젓 2½~3큰술, 설탕 ½큰술, 다진 마늘 1큰술), 우엉 250g(3개), 쪽파 10대, 소금 1작은술
■ 만들기
1 냄비에 분량의 물을 붓고 찹쌀가루를 넣어 찹쌀풀을 쑤어 식힌다.
2 찹쌀풀에 양념을 섞어 양념장을 만든다.
3 우엉은 껍질을 벗기고 6~7㎝ 길이로 채썬다. 쪽파는 5㎝ 길이로 썬다.
4 끓는 물에 소금을 넣고 우엉을 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 체에 밭친다.
5 양념장에 우엉과 쪽파를 넣어 버무린다. 하루 정도 냉장고에서 익힌 후 먹는다.

■ 요리·이영희(나온쿠킹 017-225-6594)