“흔한 재료로 색다른 맛을 내는 반찬을 좋아해요. 말린 문어다리를 먹기 좋게 볶아낸 ‘이지선찬방’의 문어꽈리고추볶음과, 배추를 심심하게 절여 물김치처럼 시원하게 먹는 ‘이소영찬방’의 통배추장아찌는 만드는 방법은 간단하지만 독특한 맛이 입맛을 돋워준답니다.” ■ 이영희(나온쿠킹)
▼ 일산 ‘이지선찬방’
문어꽈리고추볶음
■ 준·비·재·료 말린 문어다리채 300g, 꽈리고추 20개, 식용유 3큰술, 간장·물엿 2큰술씩, 다진 마늘·참기름 ⅓큰술씩
■ 만·들·기
1 프라이팬에 식용유 1½큰술을 두르고 꽈리고추와 간장을 넣어 고추의 색이 살고 윤이 날 정도만 살짝 볶는다.
2 다른 프라이팬에 나머지 식용유를 두르고 문어와 물엿, 다진 마늘을 넣어 볶는다.
3 ①의 꽈리고추를 ②에 넣어 더 볶다가 참기름을 넣는다.
미역초무침
■ 준·비·재·료 마른 미역 50g, 오이·홍고추 1개씩, 굵은소금 약간, 양파 ½개, 설탕·식초 4큰술씩, 다진 마늘 ⅓큰술
■ 만·들·기
1 미역은 물에 불려 씻은 후 체에 받친다.
2 오이는 굵은소금으로 문질러 씻은 후 길이로 반 갈라 얇게 어슷썰기 한다.
3 홍고추는 어슷하게 썰고 양파는 채썬다.
4 손질한 재료에 설탕, 식초, 다진 마늘을 넣고 골고루 버무린다.
▼ 잠원동 ‘이소영찬방’
통배추장아찌
■ 준·비·재·료 배추 1통, 굵은소금 1½컵, 물 7컵, 진간장 3컵, 식초·설탕 2컵씩, 시판 매실주 1컵, 마른 홍고추 10개, 레몬 1개
■ 만·들·기
1 배추는 머리를 잘라내고 잎은 하나씩 떼어낸 뒤 굵은소금을 뿌려 겨울에는 12시간, 여름에는 8시간 절인다.
2 물, 진간장, 식초, 설탕, 매실주, 마른 홍고추를 냄비에 넣고 끓였다가 차게 식힌다.
3 절인 배추를 씻어 건져 물기를 뺀다.
4 밀폐용기에 ③의 배추를 담고 ②를 부은 뒤 레몬을 4등분해 넣고 일주일 정도 냉장보관했다가 먹는다.
오징어젓갈
■ 준·비·재·료 오징어 2마리, 물엿 1컵, 소금·생강즙 1큰술씩, 마늘 10개, 청양고추 5개, 고운 고춧가루 ¼컵
■ 만·들·기
1 오징어는 껍질을 벗기고 내장을 제거한 뒤 몸통을 반 갈라 먹기 좋은 크기로 가늘게 채썬다.
2 오징어에 물엿과 소금을 잘 섞어 3시간 정도 둔다.
3 마늘은 채썰고 청양고추는 얇게 어슷썰기한다.
4 ②에 마늘, 청양고추, 고춧가루, 생강즙을 넣고 가볍게 버무려 하룻밤 정도 냉장보관했다가 먹는다.
“멸치볶음과 무말랭이는 언제 먹어도 질리지 않는 밑반찬이에요. ‘장독대’의 멸치볶음엔 콩이 함께 들어 있어 영양도 챙길 수 있어요. 씹는 맛이 좋은 무말랭이는 간이 잘 배어 있어 맛있고요. ‘엄마손반찬’의 코다리조림과 쇠고기장조림은 간이 적당하고 맛이 자극적이지 않아 아이들도 잘 먹는답니다.” ■ 오은경(젠쿠킹)
▼ 사당동 ‘장독대’
멸치콩자반볶음
■ 준·비·재·료 검은콩·흰콩 ½컵씩, 콩양념(물엿·간장 3큰술씩), 잔멸치 ½컵, 식용유 1큰술, 멸치양념(맛술·물엿 1큰술씩)
■ 만·들·기
1 검은콩과 흰콩은 깨끗이 씻은 뒤 끓는 물에 넣고 15분 정도 삶아 말랑말랑해지면 체에 받쳐 물기를 뺀다.
2 냄비에 콩과 콩양념 재료를 넣고 약한 불에서 물기가 거의 없어질 때까지 조린다.
3 프라이팬에 식용유를 두르고 잔멸치를 볶다가 멸치양념 재료를 넣고 물기가 없도록 볶는다.
4 ②와 ③을 잘 섞는다.
무말랭이장아찌
■ 준·비·재·료 무말랭이 500g, 마른 고춧잎 100g, 물 2컵, 찹쌀가루 2큰술, 진간장 1컵, 국간장·물엿·다진 마늘 ½컵씩, 고운 고춧가루 2½컵, 설탕 2½큰술, 다진 생강 ½작은술
■ 만·들·기
1 무말랭이와 마른 고춧잎은 물에 헹군 뒤 체에 받쳐 물기를 뺀다.
2 물 1컵에 찹쌀가루를 풀고 한소끔 끓여 걸쭉하게 농도를 맞춰 찹쌀풀을 만든다.
3 냄비에 나머지 물 1컵과 진간장, 국간장, 물엿을 넣고 팔팔 끓으면 불에서 내려 식힌다.
4 ③에 ①을 넣고 무말랭이가 부드러워질 때까지 담가둔다.
5 ④에 찹쌀풀과 고춧가루, 다진 마늘, 설탕, 다진 생강을 넣고 버무린다.
▼ 일산 ‘엄마손반찬’
코다리조림
■ 준·비·재·료 코다리 4마리, 양념(간장 4큰술, 고추장·고춧가루 2큰술씩, 물엿·다진 마늘 1큰술씩, 참기름 ½큰술, 후춧가루 약간)
■ 만·들·기
1 코다리는 물에 헹궈 4등분한 뒤 끓는 물에 3분 정도 삶아 체에 받쳐 3시간 동안 말린다.
2 양념 재료를 한데 섞은 뒤 한소끔 끓인다.
3 ②에 ①을 넣고 약한 불에서 양념이 잦아들 때까지 조린다.
쇠고기메추리알장조림
■ 준·비·재·료 쇠고기(사태) 1.2kg, 물 적당량, 메추리알 20개, 간장 5컵, 다진 마늘 2큰술, 설탕 ½컵, 후춧가루 약간
■ 만·들·기
1 쇠고기가 잠길 만큼 냄비에 물을 붓고 고기를 삶는다. 끓는 물 표면에 떠오르는 거품은 걷어내고 고기 표면이 익기 시작하면 2분 정도 후 고기는 건져 한입 크기로 자르고, 국물은 따로 받아둔다.
2 메추리알은 삶아 껍데기를 벗긴다.
3 ①의 국물 5컵과 간장, 다진 마늘, 설탕, 후춧가루를 냄비에 넣고 한소끔 끓이다가 쇠고기를 넣고 약한 불에서 조린다.
4 조림장이 반쯤 줄어들면 메추리알을 넣고 국물이 자작해질 때까지 조린다.
“색다른 밑반찬이 먹고 싶을 땐 약선요리 레스토랑 ‘고메홈’에서 오픈한 반찬가게에 가요. 주꾸미달래무침과 매실장아찌 등 맛깔스러운 반찬이 가득하거든요. ‘은마반찬마을’의 나물과 양념게장도 입맛을 살려줘 즐겨 먹는 반찬이에요.” ■ 홍신애(나인스파이스)
▼ 강남 신세계백화점 ‘고메홈’
주꾸미달래무침
■ 준·비·재·료 주꾸미 10마리, 밀가루·굵은소금 1큰술씩, 양배추 ¼통, 달래 200g, 레몬소스(레몬즙 ½개 분량, 사과식초·설탕·올리브오일 2큰술씩, 소금 ½작은술, 흰후춧가루 약간)
■ 만·들·기
1 주꾸미는 내장과 눈을 제거한 후 밀가루와 소금을 뿌려 문질러 씻는다. 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 한입 크기로 자른다.
2 양배추는 씻어 5cm 길이로 얇게 채썰고, 달래는 손질한 후 3cm 길이로 자른다.
3 분량의 재료를 섞어 레몬소스를 만든다.
4 볼에 주꾸미, 달래, 양배추, 레몬소스를 넣고 잘 섞는다.
매실장아찌
■ 준·비·재·료 통매실 200g, 소금 1큰술, 설탕 1컵, 양념(고추장 2큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 간 마늘·꿀 1작은술씩, 생강즙 ½작은술)
■ 만·들·기
1 통매실은 물에 씻은 뒤 소금에 3시간 동안 절였다가 씨를 제거하고 설탕과 잘 섞어 2주 정도 둔다. 여름에는 냉장고에 넣어둔다.
2 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다.
3 매실에 양념을 넣고 잘 버무린다.
▼ 대치동 ‘은마반찬마을’
양념게장
■ 준·비·재·료 꽃게(수꽃게) 5마리, 재움장(간장 1큰술, 다진 파·다진 마늘·다진 생강·맛술 1작은술씩, 후춧가루 약간), 게장양념(고운 고춧가루 3큰술, 물엿·맛술 1큰술씩, 고추장 ½큰술, 소금·간장·다진 생강·다진 마늘 2작은술씩, 후춧가루 약간)
■ 만·들·기
1 꽃게는 솔로 구석구석 닦아 씻는다. 가위로 꽃게의 다리 끝부분을 잘라내고 등딱지와 배의 아가미 부분을 떼어낸 뒤 4등분한다.
2 재움장 재료를 섞은 뒤 꽃게와 버무려 2시간 동안 둔다.
3 ②의 재움장 국물은 따라 버리고 게장양념과 꽃게를 골고루 버무려 하룻밤 정도 냉장보관했다가 먹는다.
나물모둠
■ 준·비·재·료 애호박 1개, 도라지·삶은 시래기·비름나물·참나물·취나물 200g씩, 호박나물·도라지·취나물양념(소금 ½작은술, 다진 파·다진 마늘·통깨·참기름 1작은술씩), 시래기양념(소금 ½작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘·들깨가루 1작은술), 비름나물양념(된장·고추장·다진 파·다진 마늘·들깨가루·참기름 1작은술씩), 참나물양념(다진 파·다진 마늘·들깨가루 1작은술씩, 소금½작은술), 소금·식용유 적당량
■ 만·들·기
호박나물 호박은 반달 모양으로 자른 뒤 소금에 10분 정도 재웠다가 물기를 짠다. 프라이팬에 식용유를 두르고 호박과 나머지 재료를 넣고 볶은 뒤 참기름을 넣는다.
도라지 소금물에 데쳐 물기를 뺀 다음 먹기 좋게 잘라 호박나물과 같은 방법으로 요리한다.
시래기 끓는 물에 데쳐 씻어 물기를 짠 뒤 프라이팬에 식용유를 두르고 분량의 양념을 넣어 볶는다.
비름나물 소금물에 데쳐 씻어 물기를 짠 뒤 분량의 양념을 넣고 버무린다.
참나물 소금물에 데쳐 씻어 물기를 짠 뒤 분량의 양념을 넣고 버무린다.
취나물 끓는 물에 데쳐 씻어 물기를 짠 뒤 호박나물과 같은 방법으로 요리한다.
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