지구 생각하는 착한 푸드테크

지난 5월 스탠퍼드대학 푸드디자인연구소 푸드이노(FoodInno)에서 흥미로운 행사가 열렸다. 스탠퍼드 의대 교수 크리스토퍼 가드너, 건강 패스트푸드 체인 스위트그린 부사장 케빈 퀀트, IDEO푸드스튜디오 디자인 디렉터 마샤 하딩 등 미국에서 내로라하는 이들이 모여 ‘버려지는 음식물(food waste)’을 주제로 아이디어를 나눈 것. 올해 4회째를 맞는 푸드이노 심포지엄은 스탠퍼드 대학 김소형 박사가 기획해 열리는 행사로, 전 세계 여러 분야 전문가들과 함께 ‘미래의 음식(Future of Food)’에 대한 의견을 나누고 발표하는 자리다.

“현재 실리콘밸리는 푸드 3D 프린터, 식물성 고기와 실험실에서 배양한 해산물, 무인 레스토랑과 배달 로봇까지 미래의 음식, 레스토랑, 주방을 볼 수 있는 실험의 장입니다. 하지만 2016년만 해도 푸드 디자인, 푸드 이노베이션은 생소한 개념이었어요. 다양한 분야의 전문가들이 함께 개념을 정의하고 세상에 알렸으면 하는 바람으로 심포지엄을 기획하게 되었습니다.”

푸드 로보틱스(음식 공정 자동화)에 대한 연구로 시작된 푸드테크의 요즘 관심사는 환경 문제와 밀접하게 연관된다. 지난해까지 ‘기술(tech)’에 많은 관심을 보이던 푸드테크 분야가 이제는 한발 더 나아가 ‘환경’과 ‘사회적 가치’에 더 큰 관심을 두고 있다. 올해 푸드이노 심포지엄에서도 임퍼펙트 프로듀스(Imperfect Produce), 어필 사이언스(Apeel Science), 리그레인드(Regrained) 등 친환경 생활을 가능케 하는 2019년형 푸드테크가 주목을 받았다.

임퍼펙트 프로듀스 Imperfect Produce

미국에서 연간 폐기되는 농작물 양은 2백72톤에 달한다. 농작물이 버려지는 이유는 완벽하지 않아서(imperfect). 한마디로 못생겼기 때문이다. 다리가 세 개 달린 당근, 색이 연한 딸기, 크기가 작은 블루베리 등은 상품 가치가 떨어지기 때문에 쓰레기로 버려진다. 세계에서 생산되는 음식의 33%가 버려지고 있다고 한다. 임퍼펙트 프로듀스는 이렇게 못생긴 농산물들을 모아 마트 대비 30%가량 저렴한 가격으로 판매한다. 농가에서는 폐기 비용을 줄일 수 있고, 소비자는 영양 면에서 동일한 농산물을 저렴한 가격으로 받아볼 수 있으니 모두에게 이로운 유통 시스템인 셈이다.

어필 사이언스 Apeel Science

수확한 이후에도 숙성이 계속되는 후숙 과일인 아보카도는 먹기 좋은 때를 맞추기가 여간 까다로운 게 아니다. 한 봉지를 사서 일주일간 둔다면 맛있게 먹을 수 있는 시기는 하루이틀 정도에 불과하달까. 이를 해결하기 위해 캘리포니아의 ‘어필 사이언스’에서는 채소·과일의 껍질과 씨앗에서 지질 등을 추출해 천연 성분으로 스프레이를 만들었다. 이 스프레이를 아보카도에 뿌리면 표면이 코팅돼 부패 속도를 2배 가까이 늦출 수 있다. 수분을 오래 유지시키고 부패를 일으키는 산화 과정을 늦추기 때문에 아보카도뿐 아니라 오렌지나 딸기 등 다른 과일에도 적용 가능하다고. 빌 게이츠도 이 제품에 관심을 가지고 투자했고, 현재 미국의 대형 슈퍼마켓 체인 크로거와 사용계약을 맺었다.

리그레인드 Regrained

쓸모없거나 버려지는 물건을 새롭게 디자인해 퀄리티나 환경적 가치가 높은 물건으로 재탄생시키는 업사이클링 바람은 먹거리에서도 예외가 아니다. ‘Eat Beer!’ 맥주를 먹는다는 슬로건을 내세우고 있는 리그레인드에서는 맥주를 만들고 남은 곡물로 에너지 바를 만든다. 보통 맥주 양조에 사용되고 남은 곡물에는 단백질과 섬유소 등이 그대로 남아 있다. 그 뿐 아니라 맥주를 만드는 과정에서 유익균인 프로바이오틱스가 더해지기 때문에 오히려 이전의 곡물 상태일 때보다 몸에 이롭다. 이 회사에서는 맥주 양조 과정에서 버려지는 곡물을 구조(?)해 에너지 바로 변신시키는 것. 유산균을 함유한 이 에너지 바는 장 건강을 활발하게 해 쾌변 또한 돕는다고 한다.

오영제의 뉴욕 트렌드 리포트

_{리빙 매거진에서 10년 동안 기자로 일했다. 뉴욕에서 요리학교 졸업 후 글을 쓰면서, 건강하게 요리하는 방법을 연구하는 게으른 플렉시테리언(때에 따라 고기도 먹는 베지테리언)으로 살고 있다.}

_기획_{한여진 기자}_디자인_최정미_사진제공_{리그레인드 임퍼펙트프로듀스}