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Food CHEF

tvN ‘오나귀’ 푸드 디렉터 정호균 셰프의 지중해식 집밥

기획 · 한여진 기자 | 사진 · 홍중식 기자

입력 2015.11.13 17:05:00

음식은 단지 끼니를 해결하는 것이 아니라 사람 사이에 따뜻한 기운을 불어넣고 행복을 전하는 힘이 있다. 가족과 함께하는 식사 시간이 인생에서 가장 중요하다고 말하는 ‘르지우’ 정호균 오너 셰프 가족을 만났다.
tvN ‘오나귀’ 푸드 디렉터 정호균 셰프의 지중해식 집밥
지중해식 식문화는 유네스코가 선정한 인류무형문화유산으로 자연에서 온 건강하고 싱그러운 재료들로 음식을 만들어 가족과 함께 먹으며 행복을 충전하는 전통에서 출발한다. 지중해 사람들은 낙천적이고 긍정적인 사고방식으로도 유명한데, 수천 년 동안 이어진 지중해식 식문화가 바탕이 되었다고 해도 과언이 아니다. 이런 지중해식 식문화의 장점을 앞장서 알리는 이가 바로 정호균(36) 셰프다. 정 셰프는 얼마 전 종영한 tvN 드라마 ‘오 나의 귀신님’ 속 연기자들의 요리 선생님이자 푸드 디렉터 역할을 했고, 서래마을에 ‘르지우’ ‘누’ ‘바 림’ 등 레스토랑을 운영하고 있는 오너 셰프이기도 하다. 얼마 전에는 판교 현대백화점 식품관에 국내 유명 셰프들이 참여한 ‘셰프 스테이션’을 오픈하며 바쁘게 지내고 있다. 눈코 뜰 새 없이 바쁜 와중에도 정 셰프는 가족과 함께 식사하는 시간을 가장 소중하게 생각한다.

“최근 바쁘다는 핑계로 일주일에 한 번도 가족이 모여 식사하기 힘든 것이 현실이에요. 식구라는 말은 한집에 살면서 밥을 같이 먹는 사람이라는 뜻인데, 그 의미처럼 가족이라면 하루 한 끼는 꼭 함께 먹어야 한다고 생각합니다. 식사를 하고 대화를 나누며 가족 문화를 만들어가는 것은 아이들에게 좋은 자양분이 되거든요. 지중해식 식문화처럼 말이죠.”

비싼 식재료로 차린 근사한 요리가 아닌, 소박한 음식이라도 정성으로 차린 집밥을 먹으면서 이야기를 나누다 보면 가족 간의 정도 한층 돈독해진다. 정 셰프가 아이들에게 즐겨 만들어주는 요리는 필라프와 파피요트, 파스타다. 첫째 아들 지우(6)는 해산물과 채소를 좋아하고, 둘째 아들 현우(4)는 육류를 좋아해 식탁은 항상 다양한 식재료로 풍성하게 차린다. 필라프는 연어나 소고기, 채소 등 주재료를 다양하게 활용한다. 유산지에 생선이나 해산물을 넣고 쌓아 만드는 파피요트는 먹는 재미가 있어 아이들이 열광하는 메뉴다. 아들 ‘지우’의 이름을 따서 레스토랑 이름을 지을 정도로 로맨틱한 아빠이기도 한 그는 오늘도 가족을 위해 요리한다.

tvN ‘오나귀’ 푸드 디렉터 정호균 셰프의 지중해식 집밥
1 아빠가 만든 파스타를 맛있게 먹는 아이들. 정 셰프는 아이들과 함께 식사하며 이야기 나누는 시간이 가장 행복한 순간이라고 한다.

2 화이트 테이블보를 깔고 그 위에 블랙 매트와 화이트 그릇으로 세팅한 정호균 세프표 지중해식 테이블.



3 정 셰프는 아들 이름을 따서 레스토랑 이름을 ‘르지우’로 불일 정도로 아이들에 대한 사랑이 남다르다.

4 스물여섯에 결혼해 어느덧 결혼 10년 차가 된 아내와는 눈빛만 봐도 마음이 통하는 솔 메이트 같은 사이다.

피사의 시금치탑

“볶은 시금치와 리코타치즈를 겹겹이 쌓아올린 요리예요. 시금치의 열기 때문에 치즈가 녹아 저절로 기울어지는데, 마치 그 모습이 피사의 사탑을 연상시키죠. 녹아내린 치즈와 크림소스, 시금치를 한데 섞어 먹으면 고소한 맛이 강해서 아이들이 좋아해요.”

tvN ‘오나귀’ 푸드 디렉터 정호균 셰프의 지중해식 집밥
Ingredients

시금치 ½단, 올리브오일 · 소금 · 그뤼에르치즈 · 파르메산치즈 약간씩, 생크림 2큰술, 리코타치즈 50g

How to make

1 시금치는 뿌리를 자르고 물에 충분히 담가 흙을 제거한 다음 씻어 물기를 없앤다.

2 팬에 올리브오일을 두르고 시금치를 센 불에서 빠르게 볶아 소금으로 간한다.

3 ②에 생크림과 그뤼에르치즈를 넣고 섞은 다음 불을 끈다.

4 종이컵에 시금치→리코타치즈→시금치→리코타치즈 순으로 담는다.

5 그릇에 ④의 종이컵을 뒤집어 담고, 시금치 볶고 남은 생크림소소를 옆에 부은 뒤 파르메산치즈를 갈아 올린다.

연어필라프

“가족 모두 사랑하는 요리예요. 영양가 풍부한 연어에 달걀을 넣어 만든 볶음밥으로 딜과 샬럿으로 풍미를 더했어요. 마지막에 올리브오일을 뿌리는 것이 포인트! 이때 엑스트라버진 올리브오일을 넣으면 더욱 좋아요.”

tvN ‘오나귀’ 푸드 디렉터 정호균 셰프의 지중해식 집밥
Ingredients

연어 100g, 딜 10g, 샬럿 1개, 달걀 2개, 소금 · 올리브오일 약간씩, 밥 1공기

How to make

1 연어는 먹기 좋은 크기로 썬다.

2 딜은 줄기만 다지고, 샬럿도 다진다.

3 달걀을 곱게 풀어 소금으로 간한다.

4 팬에 올리브오일을 두르고 샬럿을 볶다가 연어와 딜을 함께 넣고 볶는다.

5 ④에 밥과 달걀물을 넣고 섞으면서 볶다가 소금으로 간하고 올리브오일을 뿌린다.

청어파피요트

“청어에 셀러리, 오렌지 등을 더해 상큼한 맛이 나는 요리예요. 유산지에 음식이 들어 있어 아이들이 재미있어해요. 생선과 함께 바지락이나 모시, 홍합, 새우, 전복 등을 넣으면 더욱 푸짐하게 만들 수 있어요. 청어 대신 삼치나 가자미 등 제철 생선을 사용해도 좋아요.”

tvN ‘오나귀’ 푸드 디렉터 정호균 셰프의 지중해식 집밥
Ingredients

청어 1마리, 소금 · 셀러리 · 레몬 · 양파 · 올리브 약간씩, 선드라이토마토 3개

How to make

1 청어는 내장을 제거하고 소금물에 담가 냄새를 없앤다.

2 셀러리는 먹기 좋은 크기로 자르고, 레몬은 껍질째 슬라이스한다. 양파는 채썬다

3 유산지에 올리브와 선드라이토마토, 셀러리, 양파, 레몬을 올리고 소금을 뿌린다.

4 청어를 숯불에 굽거나 토치로 익힌다.

5 구운 청어를 ③에 올리고 유산지 양끝을 단단히 만 뒤 200℃로 예열한 오븐에 넣어 8분간 익힌다.

tvN ‘오나귀’ 푸드 디렉터 정호균 셰프의 지중해식 집밥
디자인 · 유내경

요리 · 정호균

패션스타일리스트 · 유민희

여성동아 2015년 11월 623호
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