‘바다의 우유’‘바다의 인삼’이라고 불릴 정도로 영양이 풍부한 굴이 제철이다. 굴에 풍부한 무기질과 칼륨, 마그네슘은 신경과 혈관을 건강하게 하고 망간과 아연은 아이의 두뇌 발달 및 성장 발육을 돕는다. 아연은 성호르몬을 활성화하며 글리코겐 성분과 함께 스태미나 증진을 돕는다. 중금속을 해독하는 효과가 있어 미세 먼지가 많은 요즘 충분히 섭취하면 좋다. 피로 해소를 돕는 타우린 성분과 멜라닌 색소를 분해해 피부 미용에 효과적인 비타민 A도 풍부하다. 굴은 전체적으로 통통하고 탄력이 있으며 검은색을 띠는 부분의 색이 진하고 선명한 것이 신선하다.
신선한 굴은 무를 갈아 섞은 뒤 휘휘 저으면 점액 성분과 굴 껍데기 등이 잘 떨어진다.
체에 밭쳐 물기를 뺀다
무즙으로 씻은 굴을 옅은 소금물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 요리에 사용하면 맛과 향이 좋다.
레몬즙을 뿌린다
생굴을 먹을 때 레몬즙에 살살 버무리면 육질이 탱탱하고 비린 맛이 없어진다.
마지막에 넣는다
굴은 부서지기 쉬우므로 조리 과정 중 마지막에 넣는다. 밥이나 국에도 마지막에 넣어 살짝 뜸을 들이거나 우르르 끓여 살짝 익혀야 굴 맛이 날아가지 않는다.
굴초무침
굴 300g, 무 간 것·소금·무순·통깨 약간씩, 무 200g, 오이 1개, 당근 ¼개, 배 ½개, 양념(고춧가루 2큰술, 고추장 4큰술, 설탕·유자청·다진 마늘 1큰술씩, 식초 3큰술, 깨소금 ½큰술)
■ 만들기
1 굴은 무 간 것을 넣고 휘휘 저어 씻은 후 옅은 소금물에 씻어 체에 밭친다.
2 무는 5cm 길이로 도톰하게 채썰어 소금을 약간 뿌려 절인 뒤 씻어 꼭 짠다.
3 오이, 당근은 반 갈라 5cm 길이로 어슷하게 썰고 배는 도톰하게 채썰고 무순은 끝만 다듬는다.
4 볼에 무채, 오이, 당근, 배를 넣어 고루 섞고 굴과 고춧가루 먼저 넣어 살살 버무린다.
5 ④에 나머지 양념을 고루 섞어 넣고 무순을 넣어 버무린 후 통깨를 뿌린다.
point 고춧가루를 양념에 섞지 않고 채소와 굴에 먼저 버무리면 양념이 흘러내리지 않아 요리가 깔끔해요.
어리굴젓
굴 1컵, 무즙·소금·고운 고춧가루 적당량씩, 죽염이나 구운 소금 1큰술, 생강채 2큰술
■ 만들기
1 굴을 체에 넣고 무즙에 버무려 씻은 후 옅은 소금물에 씻어 물기를 제거한다.
2 항아리에 굴을 한 켜 넣고 생강채를 뿌리고 고춧가루와 죽염을 덮는다. 3~4번 반복해 굴을 고춧가루와 소금에 재운다.
3 굴을 서늘한 실온에 두어 삭힌 후 냉장고에 보관하고 먹을 때마다 배채와 마늘채, 무채을 곁들여 간을 맞춰 먹는다.
굴두부탕
굴 200g, 소금·고추기름·후춧가루 약간씩, 두부 ½모, 양파 ½개, 팽이버섯 1봉지, 대파 ¼대, 다진 마늘 2작은술, 고춧가루 1큰술, 다시마물 4컵, 국간장 1작은술
■ 만들기
1 굴은 껍데기를 떼어내고 옅은 소금물에 흔들어 씻어 체에 밭친다.
2 두부는 2×4cm 크기로 도톰하게 썬다.
3 양파는 채썰고 팽이버섯은 밑동을 잘라 가닥을 나누고 대파는 5cm 길이로 도톰하게 채썬다.
4 냄비에 고추기름을 두르고 다진 마늘과 고춧가루를 볶다 굴과 양파를 넣어 볶는다.
5 굴이 탱탱해지면 두부와 다시마물, 국간장을 넣고 센 불로 끓인다.
6 팽이버섯과 파채를 넣고 우르르 끓여 소금과 후춧가루로 간을 맞추어 낸다.
point 굴을 국물에 넣을 때는 우르르 끓여 내거나 국 마지막 단계에 넣고 끓여야 육질이 부드럽고 질기지 않아요.
굴버섯솥밥
쌀 2컵, 굴 1컵, 소금 약간, 생표고버섯 3장, 황금팽이버섯 1봉지, 밥물(다시마 10×10cm 1장, 물 2⅓컵), 양념장(쪽파 4대, 간장 4큰술, 참기름 2큰술, 깨소금·고춧가루 1큰술씩)
■ 만들기
1 쌀은 씻어 30분 정도 불려 체에 밭쳐 준비한다.
2 굴은 껍데기를 골라내고 묽은 소금물에 휘휘 저어가며 헹궈 체에 밭친다.
3 표고버섯은 기둥을 떼고 굵직하게 채썰고 황금팽이버섯은 밑동을 자르고 가닥을 나눈다.
4 솥에 밥과 버섯을 넣고 밥물을 잡아 안친 후 밥을 짓는다.
5 밥물이 잦아들면 굴을 올려 뜸을 들인 뒤 살살 섞어 양념장을 곁들여 낸다.
point 굴이 싱싱하지 않을 때는 살짝 데친 후 밥 뜸이 들기 전에 넣으세요.
굴콩나물찜
굴·콩나물 400g, 무 간 것·소금·통깨 약간씩, 양파·홍고추 ½개씩, 미나리 10줄기, 대파 ¼대, 풋고추 1개, 양념국물(다시마물 ½컵, 고춧가루 4큰술, 국간장·청주·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 2큰술, 설탕 1작은술, 소금·생강즙 약간씩), 녹말물(녹말가루 1½큰술, 물 3큰술), 참기름 1작은술
■ 만들기
1 굴은 무 간 것에 넣어 휘휘 저은 뒤 옅은 소금물에 여러 번 씻어 껍데기와 이물질을 제거하고 체에 밭친다.
2 콩나물은 꼬리만 다듬고 양파는 채썰고, 미나리는 손질한 후 5~6cm 길이로 썬다. 대파와 고추는 어슷하게 썬다.
3 분량의 양념국물을 만들어 끓이다가 끓기 시작하면 콩나물, 양파, 대파, 고추를 넣어 익힌다.
4 콩나물이 익으면 굴을 넣고 고루 뒤적이며 재빨리 익힌다.
5 굴이 익으면 미나리를 넣고 녹말물로 농도를 맞춘 후 불을 끈다. 참기름을 한 번 두르고 통깨를 뿌려 상에 낸다.
point 굴은 재료가 거의 다 익은 후 마지막에 넣고 버무려야 터지거나 질겨지지 않아요.
■ 요리·김영빈(수랏간)
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