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Food Cooking Class

생선조림, 저도 참 좋아하는데요

매콤하거나 짭짤하거나

진행·조윤희 프리랜서 | 사진·문형일 기자

입력 2014.01.15 16:06:00

밥상 위 밥도둑 생선조림은 초보 주부들이 맛내기 쉽지 않다.
다양한 생선과 부재료를 활용해 맛깔나는 생선조림 만드는 비법을 배웠다.
따라만 하면 국물 한 방울까지 남김없이 먹을 수 있는 생선조림이 완성된다.
생선조림, 저도 참 좋아하는데요
코다리 반건조 상태이기 때문에 완전히 건조된 생선보다 살이 연하다. 씻은 다음 하루 정도 꾸덕하게 말린 후 조린다. 양념을 위에 끼얹어가면서 조려야 간이 잘 밴다.

가자미, 갈치 흰살 생선은 살이 연해서 팬에 굽거나 튀긴 후 양념장에 조려야 부서지지 않고 간이 잘 밴다.

노가리 마른 생선이므로 불려 사용한다. 다른 부재료를 사용하지 않고 노가리만 양념장에 조려도 맛있다.

꽁치, 고등어 비린내가 많이 나는 생선으로 쌀뜨물을 이용해 씻고 김치, 시래기, 고추 등 비린 맛을 없애는 부재료를 함께 넣어 조린다.

생선조림, 저도 참 좋아하는데요
애호박 익는 시간이 빠르기 때문에 부드럽고 빨리 익는 생선과 잘 어울린다. 오래 조려야 하는 생선일 경우에는 조림이 거의 완성됐을 때 넣는다.



처음부터 넣어 조리면 시간이 많이 걸린다. 미리 살캉하게 데쳐 익힌 후 조려야 간이 배는 시간을 줄일 수 있다.

감자 부드러운 맛이 나 매콤한 생선조림에 잘 어울린다. 냄비 바닥에 깔고 생선을 올려 조리면 감칠맛이 더해지고 생선이 늘어붙지 않는다.

고추 생선의 비린 맛을 잡고 칼칼한 맛을 더한다. 생선조림의 맛을 상승시키는 역할을 한다.

견과류 노가리나 북어 등을 간장양념으로 조릴 때 잘 어울린다. 미리 데쳐서 넣는다.

김치 익은 김치나 신 김치는 생선의 비린 맛을 잡고 시원한 맛을 더한다. 양념을 살살 털어내고 생선을 감싸 조리면 김치 맛과 생선 맛이 잘 어우러진다.

시래기 불린 뒤 껍질을 벗기고 사용하는데, 꽁치와 함께 조리면 별미다.

생선조림 맛내기 포인트

1 생선을 씻을 때 지느러미나 내장을 깨끗이 제거하고 뼈에 붙어 있는 피를 잘 닦아낸다.

2 생선은 체에 밭친 후 청주나 생강술을 뿌린다. 체에 밭치지 않고 뿌리면 생선 밑으로 흐른 청주나 생강술에 비린내가 배어 다시 생선에 흡수된다.

3 생선조림을 하다 보면 생선이 냄비에 눌어붙어 모양이 망가지기 쉽다. 냄비 바닥에 양배추를 한 장 깔거나 감자나 무 등을 깔고 위에 생선을 얹어 조린다.

4 도미나 민어 같은 흰살 생선은 비린내가 적어 고춧가루를 넣지 않고 조려도 맛있다. 유자청이나 매실청, 양파즙을 사용해 단맛을 내도 맛이 좋다. 단 양념의 단맛이 강하면 비린 맛이 더 심해지니 주의한다. 등푸른 생선인 꽁치, 고등어 등은 양념 간을 약하게 하면 비린내가 심하다. 고춧가루, 레몬, 식초, 생강 등을 넣으면 맛도 좋아지고 비린 맛도 없어진다.

5 양념장을 만들 때 청주나 맛술을 넣으면 비린 맛을 없애고 생선살의 조직이 단단해져 덜 부스러진다. 참기름이나 들기름, 된장과 고추장 역시 비린내 제거 효과가 있으며 간이 배어들면서 전체적인 맛의 조화를 이룬다.

6 생선이 잠길 정도로 국물을 자작하게 넣고 중불에서 작은 생선은 20분, 큰 생선은 30~40분 은근히 조리는 것이 요령이다. 처음 조릴 때는 뚜껑을 열고 조리다 비린내가 날아갔을 때쯤 뚜껑을 덮는다. 도중에 국물을 끼얹어가면서 조려야 생선살에 간이 고루 배어든다.

등푸른생선조림→비린내 잡는 것이 포인트

고등어시래기조림

생선조림, 저도 참 좋아하는데요
준비재료고등어 1마리, 청주 3큰술, 쌀뜨물 적당량, 불린 시래기 200g, 양념장(간장 6큰술, 설탕·된장 1큰술씩, 고추장 2큰술, 고춧가루·생강즙·물엿 1작은술씩, 다진 마늘 4작은술, 맛술 1½큰술, 후춧가루 약간), 양파 ½개, 대파 ½대, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 멸치국물 1컵

만들기

1 고등어는 머리와 꼬리, 내장을 제거한 후 6㎝ 길이로 비스듬히 잘라 쌀뜨물에 씻는다. 체에 밭쳐놓고 청주를 뿌려 비린내를 제거한다.

2 불린 시래기는 7㎝ 길이로 썰고 분량의 재료를 섞어 만든 양념장 반을 넣어 버무린다. 양파는 0.5㎝ 두께로 채썰고, 대파와 고추는 어슷하게 썬다.

3 냄비에 시래기를 깔고 고등어와 양파, 남은 양념장을 얹은 후 멸치국물을 옆으로 살며시 부어 조린다.

4 센 불에 올려 끓기 시작하면 불을 약하게 줄여 15분 정도 조린다. 어슷하게 썬 대파와 고추를 얹어 한소끔 더 끓인다.

생선조림, 저도 참 좋아하는데요
꽁치김치조림

생선조림, 저도 참 좋아하는데요
준비재료생강 1톨, 청주·쌀뜨물 적당량씩, 꽁치 3마리, 배추김치 ½포기, 양파 ⅓개, 청·홍고추 1개씩, 양념장(간장·다진 파 1큰술씩, 고춧가루 2작은술, 들기름 1작은술, 다진 마늘·소금 ½작은술씩), 쌀뜨물 1컵

만들기

1 생강은 곱게 채썰고 잠길 정도로 청주를 부어 생강술을 만든다.

2 꽁치는 머리와 꼬리를 자르고 반으로 갈라 두 토막을 낸 다음 쌀뜨물에 씻어 체에 밭치고 생강술을 뿌린다.

3 배추김치는 속을 털고 꽁치를 올려 돌돌 말아놓는다. 양파는 0.5㎝ 폭으로 채썰고, 고추는 어슷하게 썬다.

4 냄비에 김치로 싼 꽁치, 양파 순으로 올린 후 양념장과 쌀뜨물 1컵을 고루 끼얹어 끓인다.

5 센 불에서 한 번 끓어오르면 불을 약하게 줄인 후 40분 정도 은근하게 조린다. 거의 다 조려지면 고추를 올려 한소끔 더 끓인다.

생선조림, 저도 참 좋아하는데요


흰살생선조림→생선살이 부서지지 않게 재빨리

가자미호박조림

생선조림, 저도 참 좋아하는데요
준비재료가자미 400~500g, 애호박 ⅓개, 양념장(간장 1½큰술, 고추장·깨·배즙 1큰술씩, 고춧가루 4작은술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 청주·맛술·물엿 1작은술씩, 생강즙 약간), 멸치국물 1½컵

만들기

1 가자미는 머리를 자르고 내장을 뺀 뒤 큰 것은 반으로 자른다. 그릴에 80~90% 정도 굽는다.

2 애호박은 도톰하게 반달 모양으로 썬다.

3 냄비에 구운 가자미와 애호박을 넣고 양념장을 올린다.

4 냄비 가장자리로 멸치국물을 붓는다.

5 자작하게 5분 정도 국물을 끼얹어가며 간이 배게 조린다. 가자미는 거의 익혔으므로 재빨리 조려야 살이 부서지지 않는다.

생선조림, 저도 참 좋아하는데요
갈치무조림

생선조림, 저도 참 좋아하는데요
준비재료갈치 1마리, 갈치양념(청주·참기름 ½큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 무 400g, 참치액젓·소금 약간씩, 양파·홍고추 ½개씩, 쪽파 2~3대, 양념장(간장·고추장 2큰술씩, 다진 마늘·설탕 1큰술씩, 소금·생강즙 ½큰술씩, 참치액젓 ½~1큰술, 고춧가루 2½큰술, 청주·맛술 1작은술씩, 후춧가루 약간), 멸치굴물 1컵

만들기

1 갈치는 비늘을 긁어 씻은 뒤 5~6등분으로 자른다. 갈치양념을 한데 섞은 뒤 갈치 토막에 앞뒤로 바른다.

2 무는 큼직하게 썰어 참치액젓과 소금 넣은 끓는 물에 살캉하게 삶는다.

3 양파는 얇게 채썰고, 쪽파는 송송 썬다. 홍고추는 동글게 썬다.

4 냄비 바닥에 삶은 무를 깔고 양념장과 멸치국물을 넣고 자글자글 끓여 무에 간이 배게 한다.

5 무에 갈치와 양파를 올리고 중약불에서 국물을 갈치 위에 고루 끼얹어가면서 끓인다. 거의 조려지면 고추와 쪽파를 넣고 한소끔 끓인다.

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건조·반건조 생선조림→양념이 잘 배게 조리는 시간이 관건

노가리견과류조림

생선조림, 저도 참 좋아하는데요
준비재료노가리 20마리, 호두·생땅콩 30g씩, 양념장(간장 4~5큰술, 설탕·포도씨오일 ½큰술씩, 맛술 1½큰술, 다진 마늘 2작은술, 물엿 1작은술, 후춧가루 ½작은술), 물 ¾컵

만들기

1 노가리는 물에 담가 3~4시간 정도 불린다.

2 불린 노가리의 지느러미를 가위로 자르고 살이 부서지지 않게 뼈를 발라낸다.

3 호두와 생땅콩이 잠길 정도로 물을 붓고 끓으면 물을 버리는 과정을 3번 반복한다.

4 냄비에 노가리와 호두, 생땅콩, 양념장, 물을 넣고 끓으면 중약불로 줄여 뚜껑을 닫고 25~30분 정도 끓인다.

생선조림, 저도 참 좋아하는데요
코다리감자조림

생선조림, 저도 참 좋아하는데요
준비재료코다리 4마리, 감자 300g, 대파 1대, 꽈리고추 15개, 홍고추 1개, 양념장(간장 6~7큰술, 고춧가루·맛술 2큰술씩, 청주·설탕 1큰술씩, 다진 마늘 4작은술), 물 1컵

만들기

1 코다리는 가위로 지느러미를 자르고 씻어 먹기 좋은 크기로 토막내 하루 정도 체에 밭쳐 꾸덕하게 말린다.

2 감자는 2~3등분하고, 대파는 어슷썬다. 꽈리고추는 포크로 찔러둔다. 홍고추는 2~3등분해서 씨를 털어낸다.

3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들고 말린 코다리를 넣어 재운다.

4 코다리와 감자, 물을 냄비에 넣고 센 불에 올려 끓으면 약불로 줄여 30분 동안 조린다.

5 고추, 대파를 넣고 한소끔 더 끓인다.

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요리·이영희(나온쿠킹)

여성동아 2014년 1월 601호
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