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Food market tour

요리 전문가 박연경 가락동농수산물시장을 가다

제철 식재료를 찾아서

기획·한여진 기자 | 사진·홍중식 기자

입력 2013.04.16 16:47:00

요리 전문가 박연경이 알려주는 가락동농수산물시장 이용법부터 제철 재료 고르는 요령, 그곳에서 구입한 재료로 건강 밥상 차리는 레시피까지 소개한다.
요리 전문가 박연경 가락동농수산물시장을 가다


서울 송파구 가락동에 위치한 가락동농수산물시장은 약 54만㎡ 면적에 청과, 채소, 수산, 건어물, 축산 등 거의 모든 식재료를 판매하고 있다. 하루 거래량이 약 7천3백 톤으로 우리나라 최대 식재료 도소매 시장으로 손꼽히는 만큼 일반 마트에서 쉽게 볼 수 없는 식재료까지 만날 수 있다. 이곳의 장점은 새벽에 밭에서 수확한 채소와 바다에서 잡은 해산물·생선 등 신선한 식재료를 저렴한 가격에 구입할 수 있다는 것. 봄을 맞아 활기를 찾은 가락동농수산물시장을 요리 연구가 박연경이 찾았다. 향긋한 봄 채소와 물 좋은 멍게와 키조개, 홍게 등 보기만 해도 입맛 도는 식재료를 양손 가득 구입한 그의 얼굴에 건강한 미소가 번진다.
ADD 서울시 송파구 가락동 600 OPEN 24시간 오픈(연중무휴) TEL 02-3435-1000

요리 전문가 박연경 가락동농수산물시장을 가다


가락동농수산물시장 대표 청과·채소·수산물 가게

달콤한 과일이 가득~ 태영청과
제주산 한라봉과 향이 진한 천혜향, 타이완에서 온 망고, 이스라엘산 스위티 등 실하고 빛깔 좋은 과일이 가득하다. 연두색과 노란색을 띠는 스위티는 신맛보다 달콤한 맛이 강한 열대과일로 비타민 C와 식이섬유가 풍부해 다이어트에도 좋다.
ADD 서울청과 내 99호 COST 한라봉 10kg 4만8천원, 망고 1박스(12개입) 5만~5만5천원 TEL 02-407-4335



요리 전문가 박연경 가락동농수산물시장을 가다


과일의 왕 두리안 만날 수 있는 백제상회
빛깔 좋은 딸기, 향긋한 천혜향, 식재료로 사용하기 딱인 라임, 신선한 아보카도 등을 낱개로 구입할 수 있다. 우리나라에선 쉽게 맛보기 어려운 두리안도 있다. 오래된 레몬이나 자몽 등을 떨이로 판매할 때도 있다.
ADD 북문 초입 다동 402호 COST 아보카도 2천원, 라임 2천5백원 TEL 02-408-3904

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신선한 채소가 있는 두리농산
‘완전 매운 청양고추’ ‘아삭한 오이고추’ ‘비타민 가득 표고버섯’ 등 주인장이 직접 적은 푯말이 시선을 끄는 채소 가게. 한입 베어 물면 입안이 얼얼할 정도로 매운 청양고추와 모양은 못생겼어도 신선한 맛이 일품인 제주도산 브로콜리, 아삭아삭한 당근 등 흙에서 바로 수확한 채소를 구입할 수 있다. 채소는 매일매일 가격 변동이 있다.
ADD 한국청과 건너편 COST 당근 1개 2천원, 브로콜리 3개 3천원 TEL 010-3361-8881

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파릇파릇 봄나물 (주)송도농산물
상큼한 향기 가득한 참냉이를 넣어 끓인 된장국, 새콤달콤한 초고추장으로 버무린 돌나물 무침 등 한 달 식단을 해결할 수 있는 식재료가 가득하다. 1천원에 판매하는 쌈채소 한 움큼, 충청도산 달래 한 묶음, 아삭한 콜라비가 요즘 가장 잘 나간다. 씀바귀나물, 머위나물, 세발나물, 산취나물 등 마트에서는 구입하기 힘든 봄나물이 가득하다.
ADD 한국청과 내 219호 COST 돌나물 소쿠리당 1천원, 참냉이 600g 3천~4천원 TEL 02-407-8836

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수입산은 안 팔아요! 명지수산
싱싱한 갈치, 꽁치, 참조기 등 국내산 생선을 구입할 수 있다. 냉동 생선이 아닌 생물 생선을 마음껏 고를 수 있으며, 물 건너온 수입산 생선은 판매하지 않는다. 제철 만난 참조기는 오전에 가지 않으면 품절돼 구입할 수 없을 정도로 인기다.
ADD 강동수산 내 186-2호 COST 고등어 한 손 1만원, 꽁치 1마리 7백원 TEL 02-400-5962

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킹크랩, 로브스터가 생각날 때 미옥수산
킹크랩, 대게, 로브스터 등을 구입할 수 있는 미옥수산에선 즉석에서 갓 쪄낸 대게를 맛볼 수 있다. 테이크아웃도 가능하다. 구이, 찜, 탕으로 즐길 수 있는 조개도 요즘 제철을 맞아 맛이 좋다. 모둠조개는 골고루 섞어 1kg에 1만원, 가리비는 1만3천원 정도.
ADD 강동수산 내 3-01호 COST 대게 1kg 4만5천원, 로브스터 1kg 4만원 TEL 02-406-1920

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삭힌 홍어도 싱싱하다 광주홍어
씹을수록 쫄깃하고 구수한 홍어를 판매한다. 홍어 원산지에 따라 가격이 다른데 뉴질랜드산, 미국산, 국내산 순으로 비싸진다. 홍어를 구입하면 껍질을 벗겨 요리하기 알맞게 썰어준다.
ADD 강동수산 내 418호 COST 삭힌 홍어 1접시 1만~2만원 TEL 010-3664-3699

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유기농 먹거리 가득~ 새농
유기농 도매센터 새농은 회원제로 운영된다. 연회비 3만원을 내면 1년 동안 시중 가격보다 20~30% 저렴한 회원가로 구매할 수 있다. 회원 한 명당 네 명까지 가족 회원을 추가로 등록할 수 있다. 국내 유기농 이유식, 채소, 고기, 냉동식품뿐 아니라 해외 유기농 먹거리까지 마련돼 있다. 깐깐한 주부들의 단골 간식 메뉴로 빠지지 않는 친환경 무농약 주스 ‘아람농장 과일주스’가 베스트셀러.
ADD 제1주차 건물 1층 COST 쌀라면 9백50원, 아람주스 138ml 6백50원, 남촌포도주 700ml 8천7백50원 TEL 02-3401-4900

요리 전문가 박연경 가락동농수산물시장을 가다


진행·손지연 프리랜서 | 사진·지호영 기자

박연경이 알려주는 식재료 구입 요령
“요리는 좋은 식재료를 구입하는 것부터 시작해요. 좋은 재료란 제철에 나온 신선하고 영양가 높은 것을 뜻하죠. 저는 좋은 요리 재료를 구입하기 위해 재래시장을 종종 찾아요. 재래시장에는 마트에 없는 다양한 식재료가 있고, 무엇보다 산지에서 새벽에 수확한 신선한 재료를 구입할 수 있거든요. 최근에는 봄 채소와 과일, 해산물이 가득한 가락동농수산물시장을 즐겨 가고 있어요. 이곳에서는 단으로 묶지 못할 정도로 연하디연한 열무, 초봄에 씨 뿌려 솎은 야들야들한 어린 상추 등 채소와 조개, 게, 멍게 등 싱싱한 해산물이 가득하답니다. 마트보다 20~30% 가격이 저렴한 것도 이곳의 매력인데, 흥정을 통해 가격을 깎는 재미도 있답니다. 단, 도매시장이라 박스로 판매하는 가게가 많으니 이웃과 두세 명이 함께 가서 구입해 나누는 것도 방법이에요. 시장 규모가 크므로 인터넷에서 구매하려는 곳의 위치를 파악하거나 상호, 연락처 등을 알고 간다면 동선을 줄여 움직일 수 있어요. 참, 청과시장 코너는 대부분 박스 단위로 과일을 판매하므로 여러 가지 과일을 조금씩 맛보고 싶다면 가락시장 북문 초입 쪽 가게들을 추천해요. 저는 오늘 가락동농수산물시장에서 취나물, 달래, 방풍나물, 봄동, 돌나물, 주꾸미, 키조개, 멍게 등을 구입했답니다.”

채소 보관법 뿌리가 있는 채소는 신문지에 싼 뒤 뿌리가 아래로 오도록 비닐봉지에 넣어 냉장 보관한다. 녹색 채소는 살짝 데친 후 냉동 보관하다 사용하는데, 냉동한 채소를 사용할 때는 해동하지 말고 바로 끓는 물에 넣어 요리한다. 쑥은 끓는 물에 베이킹소다를 약간 넣고 살짝 삶아서 햇빛에 말려 비닐봉지에 보관하다 더운 물에 불려서 사용한다.

요리 전문가 박연경 가락동농수산물시장을 가다


취나물 부드럽고 연한 녹색을 띠고 잎이 깨끗하며 뻣뻣하지 않은 것이 맛이 좋아요. 취는 꽃을 튀겨 먹기도 하며, 즙을 내거나 가루로 빻아 먹기도 하는데, 대부분 나물을 무쳐 먹어요. 제철에 넉넉히 구입해서 말려뒀다 이듬해 봄에 먹어도 맛있고요. 오랫동안 보관할 때는 살짝 데쳐서 물기를 꼭 짠 뒤 냉동실에 넣어두세요.

달래 알뿌리가 굵을수록 향이 강하지만 너무 커도 맛이 덜해요. 줄기가 마르지 않고 촉촉한 것이 싱싱하답니다. 줄기가 가늘고 길쭉해 잡풀이 섞일 수 있으므로 다듬어 손질하고 씻을 때는 흐르는 물에 한 뿌리씩 흔들어 씻어 흙을 털어내세요. 남은 달래는 물을 뿌려서 신문지에 싸 냉장고에 보관하는데, 줄기가 가늘어 시들기 쉬우므로 가능한 한 빨리 먹어야 해요.

봄동 잎이 크지 않고 속이 노란색을 띠는 것이 맛이 고소하고 달짝지근해요. 잎이 시들지 않고 벌레가 먹지 않았는지도 살펴보세요. 봄동은 흐르는 물에 씻어 물기를 제거해 요리하는데, 보관할 때는 비닐팩에 넣어 냉장고 채소칸에 두면 돼요. 베타카로틴이 풍부한 봄동을 요리할 때 칼륨, 칼슘, 인 등이 함유된 참기름을 넣으면 베타카로틴의 흡수를 돕는답니다.

방풍나물 방풍은 본래 바닷가 모래사장에서 자생하는 식물로 기관지 질환이나 목감기에 좋다고 알려져 있어요. 비타민을 다량 함유하고 있으며 소화를 돕고 혈액을 맑게 해 약재로 많이 쓰여요. 쌉쌀하면서도 달짝지근한 뒷맛과 독특한 향이 일품이에요. 방풍나물은 데쳐 된장, 설탕, 식초, 고춧가루, 국간장, 다진 마늘, 들기름 등을 넣고 무쳐 먹으세요.

요리 전문가 박연경 가락동농수산물시장을 가다


주꾸미 다리의 흡반이 뚜렷하고 알이 꽉 찬 것이 맛이 좋아요. 머리와 다리가 연결된 부분에 칼집을 낸 뒤 살짝 눌러 먹통을 제거해 사용하세요. 손질한 주꾸미는 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 후 먹을 만큼씩 비닐팩에 담아 냉동 보관하고요.

키조개 입이 벌어지지 않고 껍데기가 깨지지 않은 것이 싱싱하답니다. 손질법은 껍데기를 벌려 속에 있는 이물질을 씻은 뒤 조갯살과 껍데기를 분리하고 한 손으로 관자살을 통째로 잡고 다른 한 손으로 날개와 내장, 꼭지를 떼어내면 돼요. 보관할 때는 손질한 뒤 비닐팩에 밀봉해 냉동실에 보관하고요.

멍게 싱싱한 멍게는 껍데기 색이 붉고 단단해요. 껍데기를 까서 속살만 먹는데, 특유한 향이 나요. 보통 시중에서 구입할 때는 손질된 봉지 멍게를 구입하는데, 내장이 제거된 멍게는 먹기 전에 흐르는 물에 살살 씻어 채반에 밭쳐 물기를 제거해 요리하면 돼요. 멍게는 쉽게 상하므로 먹을 만큼만 구입해 되도록이면 빨리 먹으세요.

홍게 영덕대게와 비슷하나 대게보다 진한 주황색을 띠어요. 홍게는 솔로 몸통 껍데기를 문질러 닦은 뒤 흐르는 물에 헹궈 쪄서 먹는 것이 가장 맛있어요. 이때 미나리를 곁들이면 미나리의 향긋한 향이 홍게의 비릿한 맛을 없애고요. 오랫동안 보관할 때는 팩에 담아 랩으로 싸서 냉동 보관하세요.

가락동농수산물시장에서 구입한 식재료로 만든 요리

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방풍나물조갯살된장무침

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준비재료
방풍나물 160g, 소금·맛술 약간씩, 조갯살 60g, 된장양념장(된장 1½큰술, 고춧가루 ½큰술, 다진파 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 설탕 1작은술, 식초 ½작은술), 통깨 1큰술, 참기름 ½큰술
만들기
1 방풍나물은 억센 줄기를 제거하고 끓는 물에 소금을 넣고 줄기가 부드러워질 때까지 삶아 찬물에 헹군다.
2 조갯살은 끓는 물에 맛술을 약간 넣고 데쳐 물기를 뺀다.
3 분량의 재료를 섞어 만든 된장양념장에 방풍나물과 조갯살을 넣고 무치다 통깨와 참기름을 뿌린다.

멍게젓과 봄동쌈밥

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준비재료
멍게살 300g, 소금·참기름 약간씩, 무 100g, 설탕·식초 1큰술씩, 양파 ¼개, 홍고추·풋고추 ½개씩, 쪽파 ½대, 양념장(고춧가루·올리고당 2큰술씩, 식초 1큰술, 간장 2작은술, 까나리액젓 1작은술, 생강즙 약간), 봄동잎 10장, 밥 1공기
만들기
1 멍게는 살만 발라 소금에 1시간 동안 재운 뒤 물기를 뺀다.
2 무는 나박썰어 1시간 동안 소금과 설탕, 식초에 절여 물기를 제거한다.
3 양파는 얇게 채썰고, 고추와 쪽파는 송송 썬다.
4 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 뒤 무와 양파, 고추, 쪽파를 넣어 버무리다 멍게를 넣고 버무린다.
5 봄동잎을 깔고 참기름에 버무린 밥을 한입 크기로 올린 뒤 ④의 멍게젓을 곁들인다.

취나물밥과 달래양념장

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준비재료
취나물 100g, 소금 약간, 참기름 1작은술, 불린 쌀·물 2컵씩, 달래양념장(달래 20g, 간장 2큰술, 까나리액젓·고춧가루·올리고당 1작은술씩, 통깨·참기름·물 1큰술씩, 식초 ½작은술)
만들기
1 취나물은 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 참기름에 무친다.
2 냄비에 불린 쌀과 물을 넣고 한소끔 끓이다 중불로 줄여 5분 더 끓인다. 불을 끄고 취나물을 올려 10분 정도 뜸을 들인다.
3 달래를 1cm 길이로 송송 썬 뒤 나머지 재료와 섞어 달래양념장을 만들어 취나물밥에 곁들인다.

주꾸미돌나물비빔국수

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준비재료
주꾸미 200g, 굵은소금·참기름 약간씩, 돌나물 80g, 미나리 30g, 소면 100g, 양념장(고추장 3큰술, 식초 2큰술, 간장·레몬청·깨·다진 마늘 1큰술씩, 고춧가루 1½큰술, 설탕 ⅔큰술, 생강즙 1작은술), 레몬 1조각
만들기
1 주꾸미는 굵은소금을 넣고 주물러 여러 번 헹궈 끓는 물에 데친다.
2 돌나물과 미나리는 먹기 좋은 크기로 자른다.
3 소면은 끓는 물에 3분 정도 삶아 찬물에 헹군다.
4 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
5 그릇에 소면을 담고 돌나물, 미나리, 주꾸미를 올린 뒤 양념장과 레몬을 곁들인다.

홍게찜

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준비재료
홍게 1마리, 레몬소스(레몬즙·피시소스 2큰술씩, 설탕 1큰술, 다진 홍고추·다진 마늘 ½작은술씩, 채썬 청고추 ½개 분량), 레몬 1조각, 미나리잎 약간
만들기
1 찜통에 홍게를 뒤집어 담고 20분간 찌다 불을 끄고 10분간 뜸을 들인다.
2 분량의 재료를 섞어 레몬소스를 만든다.
3 찐 홍게의 살을 발라 레몬을 뿌리고 미나리잎과 함께 레몬소스를 찍어 먹는다.

키조개샤브샤브

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준비재료
멸치·곤약 20g씩, 다시마 15g, 물 7컵, 가다랑어 ½컵, 맛술 2큰술, 생강술·국간장 약간씩, 폰즈소스(다시마물·간장·식초·간 무 1큰술씩, 통깨 1작은술, 레몬즙 1쪽 분량), 키조개 4~5개, 배추속대 50g, 대파 ½대, 팽이버섯·쑥갓·당근 적당량씩, 두부 ½모, 청고추·홍고추 ½개씩, 무 100g, 표고버섯 1개, 느타리버섯 1줌
만들기
1 멸치는 내장을 제거해 마른 팬에 볶는다.
2 냄비에 멸치와 다시마, 물을 넣고 약불에서 20분 정도 끓이다 다시마는 건진다. 가다랑어를 넣고 5분 정도 끓인 뒤 체로 건더기를 건져낸 다음 맛술과 생강술, 국간장을 넣어 간한다.
3 분량의 재료를 섞어 폰즈소스를 만든다.
4 키조개는 관자살을 발라 얇은 막을 벗긴 후 먹기 좋은 크기로 썬다.
5 채소와 버섯, 두부는 먹기 좋은 크기로 자른다.
6 냄비에 ②를 붓고 채소와 두부, 버섯을 모두 넣어 끓이다 관자를 넣어 익혀 먹는다.

일러스트·한유랑
요리·박연경(컬러쿡)

여성동아 2013년 4월 592호
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