본문 바로가기

여성동아 로고

Food LIFE IN NEW YORK

“디저트는 축제이고 기쁨이고 최상의 쾌락이야”

푸드칼럼니스트 미령·셰프 로랭 부부 맛을 탐하다

글·사진 | 이미령, 로랭 달레

입력 2012.04.17 15:52:00

“디저트는 축제이고 기쁨이고 최상의 쾌락이야”

차가운 크림을 얹은 애플 타탱.



이스트 빌리지에 있는 ‘치칼리셔스(www.chikalicious.com)’에 갔다. 디저트를 좋아하는 로랭과 자주 가는 곳이다. FCI(French Culinary Institute)를 졸업한 일본인 아내와 미국인 남편이 함께 경영하는 작은 디저트 바다. 15평이 조금 넘을까? 빈틈없는 일본인 특유의 섬세함과 단아함이 인테리어뿐만 아니라 아기자기한 디저트에도 고스란히 반영돼 있다. 메뉴도 군더더기가 없다. 가격은 하나. 16달러짜리 프리픽스(Prix Fixe) 메뉴로 아뮤즈(Amuse)와 ‘오늘의 디저트’ 중 한 가지, 그리고 프티 푸르(Petits Fours: 한입에 먹을 수 있는 쿠키나 케이크) 세트가 있다. 이곳에서는 손님들이 오픈 키친을 둘러싸고 있는 작은 바에 옹기종기 모여 앉아 먹고 싶은 디저트를 주문하면 순서대로 만들어서 준다. 자신이 주문한 요리를 준비하는 셰프를 구경하며 참을성 있게 기다려야 한다. 디저트에 맞는 와인을 페어링하고 싶으면 8달러를 추가 지불하면 된다. 뉴요커들이 좋아하는 시스템이다. 각자 먹고 싶은 디저트를 주문한 뒤 로랭이 내게 자신의 스마트폰을 내밀었다. 화면에 이메일 하나가 떠 있다.
“셰프 로랭을 망설임 없이 추천합니다. 그는 주의 깊고 신중하며 뛰어난 요리사임은 물론 자신의 작업 환경에 예민합니다. 그를 고용하면 당신에게는 행운이지요.”
비비안 바우어가 사인한 이메일이었다. 그 내용을 읽고 어리둥절해하는 내게 로랭은 다음 이메일을 보여줬다.
“그는 놀랍습니다. 그의 음식은 창조적이며 별 넷짜리(미국식 표현으로, 뉴욕타임스 레스토랑 평가 기준으로 별 넷은 최고 등급)입니다. 나는 그를 더 이상 격찬할 수 없을 정도지요. 그를 발견한 당신은 행운아입니다. 그가 톱 셰프인 것은 물론 그에 더하여 유쾌한 그를 저는 가족처럼 환영했답니다.”
마담 조안 나바토프답게 특유의 과장된 표현으로 가득하다. 로랭은 싱글벙글 좋아서 어쩔 줄 모르는 표정이다.
“새로운 고객이 내게 추천인 정보를 달라고 해서 마담 바우어와 마담 나바토프의 연락처를 줬더니 두 분이 나를 이렇게 추천해줬지 뭐야.”
“그런데 그분들이 직접 쓴 추천서를 자기에게 그대로 전달해준 거야?”
“응” 하고 로랭은 스마트폰을 겉옷 윗주머니에 도로 집어넣더니 자신의 콧등을 쓱쓱 문지른다. 로랭이 기분 좋을 때 하는 행동이다. 사실 추천인으로 부탁받은 사람이 어떤 내용을 썼는지 우리에게 그대로 알려주는 일은 드물지 않다. 나는 그것이 늘 흥미롭다고 생각한다. 게다가 그들이 보여준 추천 내용을 보면 하나같이 최상급 형용사들로 나열돼 있다. 미국인들은 과장이 심하다. 프랑스와 영국, 독일에서 생활해본 내가 늘 느끼는 일이다. 일부 미국인들의 허풍은 남부 유럽 사람들보다 더 하다고 느낀 적도 있다. 그래서 쉽게 친해지지만 단편적인 관계로 끝날 때가 많다. ‘칵테일 파티 친구’ 같은 사람들이 많은 것이다. 친해지기는 어렵지만 한번 친해지면 한국 사람들처럼 정이 많은 프랑스 사람들과 분명히 성향이 다르다. 우리가 유러피안 성향의 진지한 미국 사람들과 더 친한 이유이기도 하다.
“3월 16일 결혼 기념 가족 디너파티를 해달라는 연락을 받았어. 40명 정도래. 스테판과 같이 하려고 해. 메르세데스에게는 주방 보조를 부탁하고. 웨이터는 8명이 필요할 거야. 시간이 너무 없어서 오늘 안으로 메뉴를 짜서 보내야 해. 마담 나바토프와 마담 바우어의 추천 덕분이기는 하지만 준비할 시간이 없어서 걱정이네. 1인당 2백 달러에 맞춰달라는 거야. 메뉴를 같이 만들자고.”
그러나 로랭의 얼굴에 걱정하는 빛이 없다. 첫 번째 아뮤즈 접시를 셰프로부터 직접 서빙받아 작은 접시 위에 올려진 내용물을 들여다보며 그저 행복한 모습이다. 아무래도 추천인들의 극찬에 기분이 상당히 좋은 것 같다. 게다가 좋아하는 디저트가 코앞에 놓여 있으니!

디저트 없는 식사라니! 프랑스인은 절대 이해하지 못하는 것
로랭은 단 것을 참으로 좋아한다. 맵고 자극적인 것을 좋아하는 나와 입맛이 다르다. 식사 후 디저트로 신선한 제철 과일 몇 조각이면 충분한 나와 달리 그는 달콤한 것을 찾는다. 실제로 대부분의 프랑스인들이 그렇다. 그들은 “디저트 없는 가스트로노미크는 없다!(Pas de repas gastronomique sans dessert)!”라고 말한다. 프랑스어 가스트로노미크는 우리말로 ‘식도락’ ‘미식’이란 뜻이다. 디저트로 마감하지 않은 식사는 불완전하다는 것이다. 그래서 디저트를 잘 찾지 않는 미국인들과 식사를 하게 되면 로랭이 가끔 투덜댄다.
“디저트를 먹고 싶었는데 마지막 코스를 끝내기도 전에 웨이터가 다가와 접시를 치워도 되겠느냐고 묻지를 않나, 같이 식사를 하던 미국 친구들 중 누구 하나 디저트를 원하는 사람은 없는지 묻지도 않고, 뭐가 그리 바쁜지 식사를 마치자마자 ‘그럼, 계산서를 가져오라고 할까’라며 동의를 구하지 않나. 왜 그렇게 허겁지겁 해치우는지 몰라! 이곳 사람들과 식사를 하면 숨이 차. 여유가 없어. 그 집 디저트 메뉴가 어떻게 생겼는지 구경도 못했네. 그렇다고 해서 나 혼자 다들 기다리는 동안 디저트를 먹을 수도 없었겠지만 말이야.”

“디저트는 축제이고 기쁨이고 최상의 쾌락이야”

1 비 오는 날 가게 밖에서 줄을 서서 기다릴 만큼 인기가 많은 뉴욕의 디저트 바 ‘치칼리셔스’. 가운데 카메라를 보고 있는 이가 로랭. 2 치칼리셔스의 오픈 키친을 둘러싸고 옹기종기 앉은 손님들. 보타이를 맨 흑인이 매니저이자 주인이다. 3 요즘 뉴요커들은 디저트와 와인을 페어링한 메뉴를 선호한다.



“단 게 그렇게 좋아?”
내 말에 그는 씨익 웃는다.
“어쨌든 어렸을 때 제일 무서웠던 벌은 어머니가 우리한테 ‘디저트 안 준다’ 하고 위협하는 거였어.”
프랑스 가정에서 어린이들에게 내리는 가장 큰 벌은 식사 후 디저트의 기쁨을 빼앗거나 식사를 마치지도 않았는데 자기 방으로 내쫓는 것이다. 이 벌을 엉덩이를 맞는 것보다 더 무서워한다. 크게 잘못했을 때만 벌을 받는 것이 아니다. 음식을 가려먹어도 혼난다. 로랭의 어머니는 로랭과 형제들에게 “채소를 먹어야지. 안 그러면 디저트 안 준다”라는 말로 골고루 먹게 하셨단다. 처음 보는 음식을 맛도 보기 전에 먹기 싫다고 고집부리거나, 식사 예절이 잘못돼 주의를 주는데도 말을 듣지 않고, 식탁 앞에서 형제들과 이유 없이 싸우고, 식사 전에 숙제를 미리미리 하라 했는데 말을 안 들으면, 조용히 하라는 주의에도 불구하고 계속 떠들어도, 프랑스의 어린이들은 ‘디저트 벌’을 받는다.
실제로 프랑스 어린이들의 식사 태도는 테이블 앞에서 시끄럽고 어수선한 미국 어린이들에 비해 점잖은 편이다. 미국 가정에 초대받아 갔을 때는 어린이들이 아무 때나 식탁에서 일어나 TV 앞으로 달려가도 내버려두는 부모들이 있었다. 프랑스에서는 있을 수 없는 일이다. 다른 사람들과 함께 식사할 때 TV를 켜놓고 시청하는 것은 상상할 수도 없다.
“어쨌든 나는 디저트를 못 먹게 될까봐 그 먹기 싫었던 대파, 당근, 브로콜리, 시금치 등등을 다 먹었지. 오로지 달콤한 디저트만 바라보고서.”
로랭이 웃으며 말했다. 먹기 싫은 채소들을 우걱우걱 억지로 씹어 먹는 로랭의 찡그린 얼굴이 떠올라 웃음이 나왔다.
우리가 아뮤즈 접시를 비우자 셰프는 메인 디저트를 서빙했다. 로랭 앞에는 앙증맞은 치즈 케이크가, 내게는 세련된 플레이팅의 ‘일 플로탕트(les Flottantes : 크림 위에 머랭이 마치 물 위에 떠 있는 섬처럼 보인다고 해서 붙여진 이름, 여성동아 3월호에 소개)’가 놓였다. 보는 것만으로도 즐거운 예쁜 디저트다.
Dessert라는 단어의 기원은 Desservir라는 프랑스 동사라고 한다. 식사를 마친 후 테이블을 말끔히 치우는 것을 프랑스어로 Desservir라고 한다. 그 뒤 달콤한 후식을 추가로 서빙한다는 의미에서 Dessert라는 말이 생긴 것이다. 중세에는 디저트를 서빙하기 전 테이블보도 새로 바꿨다고 한다. 디저트는 그만큼 특별하고 중요한 코스로 여겨졌다. 지금도 프랑스 레스토랑이나 가정에서 디저트를 서빙하기 전 테이블보를 바꾸지는 않더라도 다시 한 번 깨끗하게 치운다. 식탁 위에 디저트용 식기와 와인 잔, 물 잔 등만 남기고 나머지는 싹 정리하는 것이다.
“디저트처럼 필요 없는 음식이 또 있을까? 중요한 영양소가 특별히 있는 것도 아니고. 그냥 살만 찌지.”
내가 로랭을 놀렸다. 아니나 다를까 도대체 무슨 말을 하느냐는 듯 눈을 동그랗게 뜨고 그가 말하기 시작했다.
“디저트는 식사 후 포만감을 느끼는 배를 편안하게 달래주는…” 그가 치칼리셔스의 부드러운 치즈 케이크 한 점을 입에 넣어 오물거린다. 그 맛을 음미하느라 잠시 말하는 것을 멈췄다. “그러니까 디저트는 식사 후 우리의 몸과 마음을 편안하게 가라앉혀주는 중요한 역할을 하지. 디저트는 신성하다고.” 그가 열심히 먹으며 계속 말했다.
“디저트는 축제이고 기쁨이고 최상의 쾌락이야. 삶의 즐거움이라고. 생각해봐. 우리가 생존하는 데 음악도 미술도 문학도 꼭 필요한 것은 아니잖아. 그래도 없으면 너무 쓸쓸하지 않겠어? 무미건조하고 지루할 거야. 디저트도 그와 비슷한 거라고.”
어느새 로랭은 디저트 대변인이 됐다. 프랑스에서 디저트가 발달하기 시작한 것은 15세기다. 프랑스 최초의 디저트 레시피는 1651년 윅셀(Uxelles) 후작의 요리사였던 프랑수아 피에르 드 라 바렌(Francois Pierre de La Varenne, 1618~1678)이 저술한 ‘프랑스 요리사’라는 책에 등장한다. 이 책에는 유명한 디저트인 밀 푀유(Milles Feuilles : 파이의 얇은 틈새에 크림을 넣은 케이크)의 레시피도 들어 있다.



모든 감각의 긴장과 피로감을 풀어주는 마지막 음식
“물론 어떤 음식을 먹었느냐에 따라 다르겠지만 생각해봐. 뜨거운 수프를 먹을 때 그 열로 인해 혀끝에 느껴지는 압박감, 비네그레트 같은 시큼한 맛, 치즈나 육류의 육중한 맛, 아루굴라 같은 샐러드를 먹을 때 느껴지는 약간의 씁쓸함, 생굴을 먹을 때 느끼는 짭짤한 바다 맛, 카옌 파우더의 매운 맛 그리고 그 모든 음식의 향을 맡을 때 집중하여 사용한 우리의 후각. 음식을 맛볼 때 쓰이던 모든 감각의 긴장과 피로감을 풀어주는 역할을 바로 디저트가 하지. 아무리 시원찮은 음식을 먹었더라도 마지막 디저트가 훌륭하면 전체 식사가 대체로 만족스러웠다는 생각을 하게 되는 거야. 그래서 내가 고객들의 식사를 준비할 때 디저트에 특히 신경 쓰는 것이고. 식사 후 디저트를 빠뜨리거나 디저트가 신통치 않으면 영 찝찝하다고.”

“디저트는 축제이고 기쁨이고 최상의 쾌락이야”

프랑스 서부 브르타뉴 지방의 전통 디저트인 쿠이냐망 만들기. 평소 소호에 있는 도미니크 안셀 베이커리의 쿠이냐망이 최고라고 감탄하는 로랭이 집에서 직접 만들었다.



“디저트는 축제이고 기쁨이고 최상의 쾌락이야”

1 커피버터크림 초콜릿과 스펀지 케이크, 치즈 화이트 셔벗과 팝콘. 2 프랑스 전통 디저트인 크로켄부쉬 웨딩 케이크. 3 헤이즐넛 페이스트의 크렘 브륄레. 4 바닐라 크렘 브륄레. 5 얼린 누가와 체리, 레드베리 쿨리스(과일 소스).



한국에서도 단 것을 좋아하는 사람들은 디저트로 ‘입가심한다’는 표현을 사용한다. 로랭의 설명과 다르지 않다고 생각한다. 로랭은 한국에서도 서초구 방배동 서래마을에 있는 파리크라상, 홍대와 청담동에 있는 마망갸또(Maman Gateau) 단골이다. 뉴욕에서는 이스트빌리지의 치칼리셔스는 물론, 미드 타운 헬스키친에 있는 토쿄푸(Tokyofu), 링컨센터 근처의 에피스리 불뤼(Epicerie Boulud), 타임워너 센터 안에 있는 부숑 베이커리(Bouchon Bakery), 소호에 있는 도미니크 안셀 베이커리(Dominique Ansel Bakery)를 즐겨 찾는다. 트럭에서 수제 아이스크림을 파는 더 밴 류웬 아이스크림(The Van Leeuwen Ice Cream)까지 애용한다. 도미니크안셀 베이커리는 뉴욕의 유명 레스토랑인 다니엘에서 페이스트리 셰프로 일하다 독립한 이가 만든 빵집인데 그곳에서 맛본 쿠이냐망(Kouign Aman : 프랑스 서부 브르타뉴 지방의 전통 디저트)이야말로 최고라고 로랭은 감탄한다. 집에서 여러 번 만들어볼 만큼 좋아하는 프랑스 디저트다.
“뉴욕에서 흔히 보는 아이싱(Icing)이나 가짜 샹티이 휘핑크림으로 범벅이 된 끔찍한 설탕 덩어리 디저트들은 도저히 못 먹겠지만 엔젤 푸드 케이크(Angel Food Cake : 가볍고 부드러운 텍스처의 스펀지 케이크)나 미국 가정에서 전통적으로 만들어 먹는 사과 파이, 당근 파이, 호박 파이는 좋아. 너무 달지 않고 맛있어. 그리고 뉴욕 치즈 케이크! 그레이엄 크래커 크러스트(Graham Crackers Crust)를 이용해 필라델피아 치즈를 듬뿍 넣어 만든 부드러운 케이크! 그레이엄 크래커가 어떻게 만들어졌는지 알아? 아주 역사가 길다고.”
그레이엄 크래커는 실베스터 그레이엄(Sylvester Graham) 목사가 1820년대에 개발한 과자다. 그레이엄 목사는 충동적인 성욕이 건강에 아주 나쁘다고 생각해서 젊은이들의 성 충동을 억제시키는 건강식으로 그레이엄 크래커를 개발했다. 그레이엄 그래커는 지금까지 뉴욕 치즈 케이크의 베이스로 쓰인다. 물론 원조 크래커처럼 정제되지 않은 소맥분을 사용하는 것은 아니다.
로랭은 디저트가 화제가 되면 수다쟁이가 된다. 이야기가 끝이 없다. 3월 16일로 예정된 결혼 기념 디너파티 메뉴를 의논하려 했는데 그레이엄 목사의 건강 크래커와 뉴욕 치즈 케이크 이야기에 푹 빠졌다. 3월 16일 디저트로는 미국 사람들이 좋아하는 프랑스 디저트 중 인기 있는 것들을 선택하면 되리라. 크렘 브륄레, 초콜릿 퐁당, 사과 파이. 그중 하나일 것이다.
로랭이 수다를 떠는 동안 나는 3월 16일 파티 테이블을 상상해봤다. 화려한 꽃 장식, 우아한 옷차림의 하객들, 눈부시게 아름다운 젊은 부부, 로랭의 음식을 먹으며 행복해하는 사람들의 웃음소리! 다음 호에 소개할 수 있으리라. 그리고 로랭을 셰프로 추천한 마담 나바토프와 마담 바우어에게 오늘 중 감사의 편지를 보내야겠다.

푸드칼럼니스트 이미령, 셰프 로랭 달레는…

“디저트는 축제이고 기쁨이고 최상의 쾌락이야”


로랭 달레는 프랑스 노르망디 루앙 출신으로 파리 에콜 데 카드르, 시티 오브 런던 폴리테크닉을 졸업하고 뉴욕에 오기 전까지 프랑스 르노 사와 브이그 텔레콤에서 일했다. 마흔 살이 되기 전 요리를 배우고 싶다는 꿈을 실현하러 2007년 2월 말 뉴욕으로 와 맨해튼 소재 프렌치 컬리너리 인스티튜트에서 조리를 배우고 지금은 뉴욕 주재 프랑스 영사관 수 셰프로 근무하고 있다. 이미령은 연세대 음대, 런던대 골드스미스 칼리지, 파리 에콜 노르말 드 뮤직에서 피아노를 전공했고, 브이그 사에서 국제로밍 및 마케팅 지역 담당 매니저로 일했다. 현재 뉴욕에서 Le Chef Bleu Catering을 경영하며 각종 매체에 음식문화 칼럼을 기고하고 있다. 두 사람은 런던 유학 중 만나 결혼했다. 저서로는 ‘파리의 사랑 뉴욕의 열정’이 있다. mleedallet@yahoo.fr

여성동아 2012년 4월 580호
Food 목록보기 좋아요

Print Edition

How to be a woman

생각하는 여자가 읽는 매거진! 지금 바로 만나보세요.

이번호목차이번 호 구입하기

독자알림

더보기

Follow up on SNS

여성동아 에디터가 핫뉴스, 최신 트렌드와 이벤트를
실시간으로 전해 드립니다.

  • 여성동아 페이스북
  • 여성동아 인스타그램
  • 여성동아 유튜브
  • 여성동아 네이버포스트
  • 여성동아 네이버TV