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Food COOKING SENSE

영양 가득 나물 말리기 기술

햇살 좋은 가을이 적기

기획 강현숙 기자 어시스트 신보라 사진 지호영 기자|| ■ 도움말 김영빈(요리연구가)

입력 2010.09.08 11:54:00

영양 가득 나물 말리기 기술


가지 껍질이 얇고 연하면서 색이 선명한 것을 고른다. 크기가 크지 않은 애가지는 열십자로 긴 칼집을 넣어 막대나 실에 꿰어 통째로 말리고, 긴 가지는 어슷하고 도톰하게 썬 뒤 채반에 널어 공기가 잘 통하는 곳에서 말린다. 활용법 말린 가지는 불려서 꼭 짠 뒤 볶거나 조려 먹는다.

애호박 알이 지나치게 굵지 않고 푸른 것으로 골라 씻은 뒤 꼭지와 밑동을 자르고 0.3~0.5cm 두께로 썬다. 소금물에 살짝 데친 후 그늘에서 말린다. 활용법 말린 애호박은 불려서 꼭 짠 뒤 나물로 볶아 먹거나 찌개·볶음 요리에 넣어 쫄깃한 식감을 더한다.

표고버섯 갓이 완전히 퍼지지 않고 갈색이 진하며 등이 살짝 갈라진 것을 고른다. 햇볕 잘 드는 곳에 두고 통째로 말리거나 모양을 살려 자른 뒤 말린다. 간혹 기둥이 안 말라 곰팡이가 피는 경우가 있으므로 기둥을 떼어내고 말리는 것도 방법. 활용법 불려 채썰거나 도톰하게 썰어 볶음·조림 요리에 넣는다. 표고버섯 불린 물을 국·찌개·조림에 국물로 사용하면 감칠맛을 더한다.

영양 가득 나물 말리기 기술




굵은 나무젓가락 굵기, 6cm 길이로 잘라 소금과 설탕을 약간 넣고 살살 버무린 뒤 채반에 널어 말린다. 실에 꿰어 빨랫줄에 널면 바람도 잘 통하고 곰팡이가 생기지 않으면서 잘 마른다. 활용법 불려서 물기를 꼭 짠 뒤 갖은 양념을 넣어 무친다. 무말랭이를 쇠고기나 돼지고기에 넣어 볶아 먹어도 맛있다.

무청 알타리무 무청보다 굵지 않은 김장무 무청을 사용해야 맛있다. 무청의 억센 잎을 떼어낸 후 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데친 다음 바람이 잘 통하는 그늘에서 말린다. 활용법 불려서 찌개·조림에 넣거나 나물로 무쳐 먹는다. 불린 무청을 꼭 짠 뒤 양념에 무쳐 쌀과 함께 밥을 지으면 별미 영양밥이 된다.

고구마순 고구마순의 섬유질을 제거한 뒤 소금물에 살짝 데친다. 채반에 널어 말리면서 자주 펼쳐줘야 곰팡이가 생기지 않는다. 활용법 불려 데친 뒤 꼭 짜서 된장에 무쳐 먹거나 생선조림에 무나 시래기 대신 깔고 조려 먹는다.

고춧잎 연한 고춧잎을 골라 소금물에 데쳐서 말리거나 어린 순을 가지째 잘라 데쳐서 말린다. 물기를 짠 뒤 채반에 널어 통풍이 잘 되는 그늘에서 말린다. 단, 고추 종류에 따라 매운맛이 다르므로 청양고춧잎인지, 풋고춧잎인지 확인한다. 활용법 물에 불린 후 볶아서 나물로 먹거나 무말랭이와 함께 무친다. 생선을 조릴 때 넣으면 매콤한 맛을 더하고 비린내를 없앤다.

감자 · 고구마 막 수확한 감자·고구마보다는 전분이 많은 저장 감자나 고구마를 이용해야 맛이 좋다. 부드럽게 찐 뒤 얇게 썰어 채반에 널어 말린다. 활용법 그대로 튀기거나 찹쌀풀을 입혀서 튀긴 뒤 부각으로 먹는다. 물을 충분히 부어 죽이나 수프로 먹어도 그만!

생강 생강을 씻어 얇게 썬 뒤 끓는 물에 데쳐서 채반에 넓게 펴고 3~4일 정도 말린다. 활용법 설탕을 입혀 편강을 만들거나 가루 내 천연 조미료로 사용한다. 생선·고기를 조리거나 끓일 때 넣으면 비린내를 없앤다. 뜨거운 물에 넣어 차처럼 마시면 감기를 예방하고 목통증이 완화된다.

여성동아 2010년 9월 561호
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