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여름철 식품 보관 고민, 냉동이 해답!

식품의약품안전청에서 일러줬다

기획 강현숙 기자 사진 문형일 기자 || ■ 도움말 식품의약품안전청(www.kfda.go.kr)

입력 2010.07.08 13:59:00

여름철 식품 보관 고민, 냉동이 해답!


똑똑한 냉동 보관법
확실하게 밀봉한다
식품을 냉동 보관하면 미생물의 번식이 정지돼 식품의 부패와 변질을 막을 수 있다. 이때 밀봉을 제대로 하지 않으면 식품이 수분을 잃으면서 표면이 건조해져 맛이 떨어지고 고유의 향이 사라진다. 랩으로 감싸거나 밀폐용기에 담아 냉동한다.

1회 사용량씩 포장한다
식품을 신선하고 위생적으로 보관하려면 1회 사용량씩 나눠서 냉동한다. 많은 양을 냉동시키면 필요할 때마다 냉·해동을 반복하게 돼 식품 맛이 떨어지고 해동 과정도 번거롭다. 적당한 크기의 밀폐용기나 비닐팩에 한 번 사용할 분량씩 담아 -18℃ 이하에서 냉동시킨다.

빠르게 냉동시킨다
냉동에서 중요한 건 스피드! 빠르게 냉동시켜야 식품 조직 속의 수분 결정이 작아져 해동 시 수분이나 육즙이 빠져나오지 않는다.

냉동 불가능한 식품을 체크한다
모든 식품이 냉동 가능한 것은 아니다. 마요네즈는 기름과 달걀이 분리되고, 크림소스는 응고되고 층이 분리돼 얼릴 수 없다. 양배추·배추·셀러리 등의 채소는 수분이 날아가면서 품질이 떨어진다. 달걀은 냉동 시 껍데기가 손상돼 해동 후 오염될 가능성이 크다. 캔 제품은 어는 과정에서 용기가 팽창하고 내용물이 변할 수 있으므로 냉동 보관이 적합하지 않다.



식품별로 적당한 보관기간을 지킨다
냉동한 식품이라고 유통기한이 없는 건 아니다. 장기간 냉동실에 보관하면 식품 품질과 신선도가 떨어지므로 보관기간을 지킨다.
→ 익힌 생선 1개월, 일반 생선 2~3개월, 해산물 2~3개월, 익힌 쇠고기 2~3개월, 다진 쇠고기 4~12개월, 쇠고기 6~12개월, 옥수수 8개월, 당근 8개월, 건조한 완두콩 8개월, 생닭 12개월, 토막 낸 생닭 9개월, 생닭 내장 3~4개월, 가공육류(베이컨, 소시지, 햄) 1~2개월, 밥 2개월

Q&A로 식품 냉동 바로 알기
Q 식품을 냉동 보관하면 식중독에 걸릴 가능성이 없나요?
식품을 얼리면 미생물 번식이 정지돼 식품의 부패나 변질이 예방된다. 하지만 미생물이 죽는 건 아니어서 해동 후 실온에 방치하면 미생물이 빠르게 증식되면서 식중독을 일으킬 수 있다. 냉동식품은 해동 후 바로 조리해 먹고, 조리 전까지 냉동실에 보관한다.

Q 해동한 식품을 다시 냉동시켜도 되나요?
해동시킨 식품을 재냉동하면 식품의 맛이 떨어지고 향도 날아가므로 가능하면 재냉동하지 않는다.

Q 시금치, 배추, 양배추 같은 채소는 냉동 보관할 수 없나요?
잎채소류는 냉동 보관하면 수분이 날아가면서 품질이 급격히 저하된다. 단, 데쳐서 물기를 꼭 짠 뒤 한 번 먹을 분량씩 나눠 냉동시키면 3개월 정도 두고 먹을 수 있다.

Q 식품 맛을 그대로 살리면서 효과적으로 냉동 보관하는 방법이 있나요?
냉동 과정에서 식품이 공기와 접촉이 많아지면 수분과 고유의 향 등이 손실되면서 맛이 없어진다. 이를 막으려면 식품이 수분을 잃지 않도록 랩, 호일, 비닐팩, 밀폐용기 등에 담아 단단히 밀봉시킨다.

Q 냉동시켰던 식품은 어떻게 해동하는 게 좋나요?
냉동한 식품은 냉장실에 두고 천천히 해동시켜야 고유의 맛이 유지된다. 바로 조리해야 한다면 전자레인지를 이용할 것. 단, 전자레인지 가열로 인해 식품 내부의 온도가 빠르게 올라가면서 미생물이 번식할 수 있으므로 해동 후에는 즉시 조리한다.

여름철 식품 보관 고민, 냉동이 해답!


식품별 싱싱 보관법
·과일이나 채소는 저온 장해(보관 온도가 특정 온도 이하로 내려가면 과일이나 채소 조직이 상해를 입어 변색되거나 물러지는 현상)가 일어나는 온도를 피해 공기가 잘 통하고 서늘한 곳에 보관한다. 오이·가지는 7℃, ·고구마는 10℃, 토마토는 7~10℃가 넘는 온도에서 보관한다. 열대 과일인 파인애플은 4~8℃, 바나나는 11~15℃가 넘는 장소에서 보관한다.
·견과류, 곡류, 향신료는 곰팡이가 필 수 있으므로 습기가 차지 않는 곳에 둔다.
·된장은 실온에 두면 발효 과정에서 생성된 아미노산과 당이 반응해 검게 변한다. 온도가 높거나 산소와 햇볕에 노출되면 더욱 검게 되므로 냉장고에 보관한다.
·떡이나 빵은 냉장 보관하면 열에 의해 부드러워졌던 전분이 굳어져 딱딱해지므로 단기간은 실온에서, 장기간은 냉동 보관한다.
·먹다 남은 햄과 소시지는 잘라낸 자리에 식초를 묻힌 뒤 랩으로 감싸 냉장고에 넣어둔다. 맛이 유지되는 것은 물론 살균 효과도 볼 수 있다.
·먹다 남은 과자는 비닐팩이나 밀폐용기에 담은 뒤 각설탕 1개를 넣어두면 각설탕이 습기를 빨아들여 과자가 눅눅해지지 않는다.

여성동아 2010년 7월 559호
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