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Food Season's Cooking

요리 달인도 반한 국물요리

찬바람 불면 후후~ 불어 먹자!

기획·한여진 기자 / 사진·문형일 기자 || ■ 요리·이혜정(빅마마쿠킹) 이미경(쿠켄요리연구소) 김외순(쿠티프)

입력 2008.10.17 16:49:00

국이나 찌개 등 따끈한 국물요리는 온가족이 도란도란 모여앉아 오붓하게 먹기에 딱 좋은 메뉴다. 맛으로, 보양으로 먹는 국물요리 맛있게 만드는 비법을 요리전문가 3인에게 물었다.
요리 달인도 반한 국물요리

선선한 가을 바람이 부는 요즘, 버섯·들깨·배추·우럭·새우 등의 재료로 국물요리를 만들어 가족 건강을 챙겨보세요. 향긋한 버섯을 듬뿍 넣어 만든 버섯들깨즙탕과 배추와 콩으로 국물 맛을 낸 배추콩닭국, 해산물을 듬뿍 넣고 끓여 깊은 맛이 나는 우럭매운탕은 남녀노소 누구나 맛있게 먹을 수 있답니다. 이혜정(빅마마쿠킹)

요리 달인도 반한 국물요리

버섯들깨즙탕
준·비·재·료 표고버섯 6개, 느타리버섯 10개, 팽이버섯 1봉지, 양송이버섯 7개, 쇠고기 300g, 고기양념(간장 2작은술, 설탕·마늘·참기름 ½작은술씩, 후춧가루 약간), 밀가루 2큰술, 달걀 푼 물 1개 분량, 식용유 약간, 두부 ½모, 대파 2대, 죽순 5개, 홍고추 2개, 불린 쌀·들깨 ½컵씩, 멸치육수 5컵, 쑥갓 50g, 소금 2작은술
만·들·기
1 표고버섯은 기둥을 떼어내고, 느타리버섯은 밑동을 자른 뒤 3등분한다.
2 팽이버섯은 밑동을 잘라 먹기 좋은 크기로 가르고, 양송이버섯은 겉껍질을 벗긴 뒤 모양을 살려 3등분한다.
3 쇠고기는 곱게 다진 후 고기양념으로 버무려 지름 1cm 정도로 동그랗게 빚은 다음 밀가루와 달걀 푼 물을 입혀 식용유를 두른 팬에 굴리면서 익힌다.
4 두부는 2등분한 뒤 0.5cm 두께로 채썰고, 대파는 4cm 길이로 썰어 반으로 가른다.
5 죽순은 빗살무늬를 살려 4cm 길이로 자른 뒤 먹기 좋게 저며 썰고, 홍고추도 반으로 갈라 씨를 빼고 4cm 길이로 채썬다.
6 불린 쌀은 들깨, 멸치육수 2컵과 함께 믹서에 갈아 체에 밭친다.
7 전골냄비에 버섯을 돌려 담고 쇠고기 완자와 두부를 넣은 뒤 멸치육수 3컵을 부어 끓이다가 ⑥과 대파, 죽순, 고추, 소금을 넣고 한소끔 끓인 뒤 쑥갓을 올린다.

요리 달인도 반한 국물요리

우럭매운탕
준·비·재·료 우럭 1마리, 물 적당량, 소금 2큰술, 느타리버섯 5개, 호박 ¼개, 풋고추·홍고추 1개씩, 대파 ½대, 마늘 3쪽, 미나리·쑥갓·후춧가루 약간씩, 무 ¼개, 백합조개 5개, 대하 5마리, 굴 60g, 다시마물(물 6컵, 다시마(5×5cm) 3장, 통후추 1작은술, 생강 1쪽), 양념(양파즙·고춧가루·고추장 2큰술씩, 간장·맛술·다진 마늘 1큰술씩, 소금 1작은술, 설탕 ⅔큰술)
만·들·기
1 우럭은 머리는 반토막 내고 몸통은 비늘을 제거한 후 5토막 내 소금을 섞은 물 4컵에 담아 30분간 둔다.
2 느타리버섯과 호박은 먹기 좋은 크기로 자르고, 고추와 대파는 어슷하게 썬다.
3 마늘은 저며 썰고, 미나리와 쑥갓은 4cm 길이로 자른다. 무는 큼직하게 썬다.
4 조개는 소금물에 해감시키고, 새우와 굴은 흐르는 물에 씻는다.
5 분량의 재료를 냄비에 담고 약불에서 30분 동안 은근히 끓여 다시마물을 만든 뒤 재료를 건져내고 무를 넣어 다시 끓인다.
6 ⑤에 양념 재료를 넣고 끓이다가 우럭과 물 ½컵을 넣고 한소끔 다시 끓인 뒤 불을 약하게 줄이고 10분간 더 끓인다.
7 ⑥에 조개와 새우, 굴, 버섯, 호박, 고추, 마늘, 대파를 넣고 한소끔 끓이가다 미나리와 쑥갓, 후춧가루를 넣는다.

요리 달인도 반한 국물요리

배추닭콩국
준·비·재·료 닭 ½마리, 통배추 ¼포기, 청주 ½컵, 물 6컵, 통후추 10알, 마늘 6쪽, 마른 홍고추 1개, 불린 모둠콩(완두콩·붉은콩·대두) 1컵, 소금 약간
만·들·기
1 닭은 4토막 낸 뒤 껍질을 벗기고, 배추는 큼직하게 썬다.
2 냄비를 뜨겁게 달군 뒤 불을 끄고 껍질이 밑으로 가도록 닭을 담는다. 다시 불을 켜고 뜨겁게 데운 청주를 닭 위에 끼얹은 뒤 뚜껑을 덮은 채 닭이 골고루 익을 때까지 한두 번 뒤집어가며 익힌다.
3 ②에 물을 부은 뒤 통후추, 마늘, 홍고추를 통째로 넣고 한소끔 끓이다가 콩을 넣고 15분 정도 팔팔 끓인다.
4 ③에 배추를 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 20분 정도 끓이다가 소금으로 간한다.

요리 달인도 반한 국물요리

한창 물이 오른 가을 낙지에 배추를 넣고 연포탕을 끓여 먹으면 기운이 불끈 솟아요. 낙지는 오래 끓이면 질겨지므로 재빨리 끓여야 하죠. 연포탕과 함께 고소하고 담백한 아욱국과 표고버섯무국도 가을철 입맛을 살리기에 좋아요. 특히 ‘가을 아욱국은 사위만 준다’는 말이 있을 정도로 아욱은 맛과 영양이 풍부하답니다. 이미경(쿠켄요리연구소)



요리 달인도 반한 국물요리

낙지연포탕
준·비·재·료 세발낙지 2마리, 배추속대 2장, 풋고추·홍고추 1개씩, 대파 ½대, 참기름 1큰술, 물 3컵, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간
만·들·기
1 세발낙지는 머리에 칼집을 넣어 먹통과 내장이 터지지 않게 떼어낸 뒤 소금을 뿌려 바락바락 주무른 다음 깨끗한 물로 씻어 5cm 길이로 자른다.
2 배추속대는 끓는 물에 데쳐 2cm 폭으로 썰고, 고추는 어슷하게 썰어 씨를 뺀다. 대파는 송송 썬다.
3 달군 냄비에 참기름을 두르고 ①의 낙지를 넣어 뚜껑을 덮고 익힌다.
4 데친 배추속대와 물을 ③에 넣어 한소끔 끓인 뒤 고추, 다진 마늘, 대파를 넣고 소금으로 간한다.

요리 달인도 반한 국물요리

아욱국
준·비·재·료 아욱 300g, 마른 새우 30g, 대파 1대, 물 5컵, 된장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 약간
만·들·기
1 아욱은 볼에 담고 손으로 바락바락 치대가며 푸른즙이 나오도록 문질러 풋내를 뺀 후 찬물에 여러 번 헹군다.
2 마른 새우는 체에 담고 흔들어 이물질을 털어내고, 대파는 어슷하게 썬다.
3 냄비에 물을 붓고 마른 새우를 넣어 국물이 우러날 때까지 끓인다.
4 ③에 된장을 체에 받쳐 풀고, 손질한 아욱을 넣어 부드럽게 익도록 끓이다가 대파와 다진 마늘을 넣고 소금으로 간을 맞춘다.

요리 달인도 반한 국물요리

표고버섯무국
준·비·재·료 무 ½개, 마른 표고버섯 2개, 풋고추·홍고추 ½개씩, 들기름 2큰술, 물 5컵, 국간장 1큰술, 소금 약간
만·들·기
1 무는 먹기 좋은 크기로 납작하게 썬다.
2 표고버섯은 찬물에 불려 물기를 꼭 짠 뒤 채썬다.
3 고추는 어슷하게 썬다.
4 달군 냄비에 들기름을 두르고 표고버섯을 볶다가 무를 넣고 다시 볶은 뒤 물 2컵을 부어 끓인다.
5 뽀얀 국물이 우러나면 국간장과 나머지 물 3컵을 넣어 끓이다가 무가 익으면 고추를 넣고 살짝 다시 끓인 다음 소금으로 간을 맞춘다.

요리 달인도 반한 국물요리

토란쇠고기국이나 된장우거지탕은 맛이담백하고 영양이 풍부해 온 가족의 건강을 챙기기에 제격이에요. 토란쇠고기국은 토란을 삶은 뒤 껍질을 벗겨 쇠고기와 함께 담백하게 끓이면 돼요. 된장우거지국은 우거지를 된장으로 버무린 뒤 멸치육수에 넣어 끓이는데, 기름을 두르지 않은 팬에 볶은 멸치로 국물을 내야 맛이 더욱 진해진답니다. 비지를 직접 만들어 시원하게 끓인 콩나물비지찌개도 가을철에 먹기 좋은데, 콩나물이 들어가 남편 해장국으로도 그만이에요. 김외순(쿠티프)

요리 달인도 반한 국물요리

토란쇠고기국
준·비·재·료 토란 400g, 대파 ¼대, 쇠고기(양지) 150g, 물 8컵, 다시마(5×5cm) 1장, 참기름 ½작은술, 후춧가루 ⅓작은술, 국간장 1작은술, 소금 약간
만·들·기
1 토란은 살짝 삶은 뒤 껍질을 벗기고, 대파는 어슷하게 썬다.
2 쇠고기는 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 제거한 뒤 끓는 물에 살짝 데친다.
3 냄비에 물을 붓고 쇠고기와 다시마를 끓이다가 거품이 나면 다시마를 건져내 적당한 크기로 썰고, 불을 약하게 줄여 푹 삶는다.
4 ③에서 쇠고기를 건져내 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 참기름과 후춧가루로 간을 하고, 국물은 체에 한번 거른 뒤 다시 냄비에 부어 끓인다.
5 ④의 국물에 토란을 넣어 끓이다가 대파를 넣고 국간장, 소금으로 간을 맞춘 뒤 양념한 고기를 넣는다.

요리 달인도 반한 국물요리

콩나물콩비지찌개
준·비·재·료 콩비지(콩 ⅔컵, 물 1⅓컵), 콩나물 150g, 청양고추 1개, 대파 ¼대, 다시마(5×5cm) 3장, 물 2컵, 고춧가루·다진 마늘·굴소스 ½큰술씩, 국간장 1큰술, 소금 약간
만·들·기
1 콩은 물에 하룻밤 불려 5분 정도 삶은 뒤 고소한 맛이 나면 한김 내보낸 다음 믹서에 곱게 갈아 콩비지를 만든다.
2 콩나물은 꼬리를 떼어내고 물에 5분 정도 담갔다가 체에 받친다.
3 청양고추와 대파는 송송 썬다.
4 냄비에 다시마와 물을 넣고 10분 정도 우린 뒤 끓이다가 거품이 나면 불을 끄고 식힌 다음 다시마를 건진다.
5 ④에 콩나물을 넣고 끓이다가 콩비지와 청양고추, 대파, 고춧가루, 다진 마늘, 굴소스, 국간장, 소금을 넣고 한소끔 끓인다.

요리 달인도 반한 국물요리

된장우거지탕
준·비·재·료 우거지 300g, 된장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 대파 ½대, 풋고추·홍고추 1개씩, 멸치 10마리, 물 6컵, 소금 약간
만·들·기
1 우거지는 3cm 길이로 자른 뒤 된장과 마늘로 버무린다.
2 대파와 고추는 어슷하게 썬다.
3 멸치는 머리와 내장을 제거한 뒤 기름을 두르지 않은 팬에 볶은 다음 분량의 물에 20분 정도 우린다.
4 멸치 우린 물을 체에 한번 내린 뒤 끓이다가 우거지를 넣어한소끔 끓인다.
5 대파와 고추를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.

여성동아 2008년 10월 538호
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