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Food Cooking Special

시원한 국물 내기 비법~ 국·찌개·전골 끓이기 A to Z

기획·박미현 기자 / 사진·문형일 기자 || ■ 요리·김외순

입력 2007.10.18 20:18:00

보글보글 끓는 국이나 찌개, 전골은 은근히 맛내기 어려운 음식이다. 마지막 국물까지 맛있게 먹을 수 있는 국·찌개·전골 맛내기 비법을 배워보았다.
속이 확~ 풀리는 맑은 국 · 매운 국
시원한 국물 내기 비법~ 국·찌개·전골 끓이기 A to Z

국물내기 멸치, 조개, 다시마, 쇠고기, 북어 등을 우려낸 국물을 사용하면 국에 감칠맛이 더해진다. 멸치는 냄비에 한번 볶은 다음 물을 붓고 끓여야 비린내가 없어지고, 다시마는 물에 1시간 정도 담가두면 진한 다시마물이 만들어진다. 쇠고기는 물에 30분 정도 담가 핏물을 빼야 개운한 맛이 나고, 북어는 1시간 이상 푹 끓여야 국물이 뽀얗게 우러난다. 끓기 전에는 센 불에서, 끓은 후에는 약한 불에서 뭉근히 끓인다.
맛내기 맑은 국에 고춧가루나 매운 청양고추를 넣으면 매운맛을 더할 수 있다. 매운 국을 끓일 때는 맑은 국보다 간장을 약간 더 넣어야 감칠맛이 난다. 매운맛 때문에 간을 잘 알지 못할 때는 국물을 식힌 다음 소금으로 간한다.
간 맞추기 국간장과 소금으로 간을 해야 개운한 맛이 난다. 천일염이나 볶은 소금을 사용하면 국물 맛이 시원하고 쓴맛이 나지 않는다.
재료 고르기 맑은 국은 주로 콩나물, 무, 미역, 조개, 홍합, 굴 등과 같이 시원한 맛을 내는 재료를 사용한다. 굴 같이 비린 맛이 나는 재료로 만들 때는 새우젓을 넣어야 개운하고 구수한 맛이 난다.

쇠고기무국
시원한 국물 내기 비법~ 국·찌개·전골 끓이기 A to Z

준·비·재·료 쇠고기(양지) 250g, 무 250g, 대파 흰 부분 ¼대 분량, 국간장·다진 마늘 ½큰술씩, 물 7컵, 소금 적당량, 풋고추·홍고추 약간씩
만·들·기
1 쇠고기는 3×3cm, 무는 2×2cm 크기로 얇게 저며 썬다. 대파는 어슷하게 썬다.
2 냄비에 쇠고기, 국간장 넣고 볶다가 물을 붓고 끓인다.
3 고기가 어느 정도 익으면 무를 넣고 끓이다가 다진 마늘, 대파를 넣고 소금으로 간한다.
4 그릇에 담고 잘게 채썬 고추를 올린다.

김치콩나물국
시원한 국물 내기 비법~ 국·찌개·전골 끓이기 A to Z

준·비·재·료 배추김치 100g, 대파 ¼대, 콩나물 150g, 멸치 10마리, 물 6컵, 다진 마늘 ½큰술, 소금·실고추 약간씩
만·들·기
1 배추김치와 대파는 송송 썰고, 콩나물은 꼬리를 잘라내고 다듬어 흐르는 물에 헹군다.
2 멸치는 머리와 내장을 제거한 다음 냄비에 볶다가 물을 붓고 끓인다. 거품이 나면 멸치를 건져낸다.
3 멸치국물에 김치, 콩나물을 넣고 끓으면 다진 마늘과 대파를 넣어 한번 더 끓이다가 소금으로 간한 다음 그릇에 담고 실고추를 얹는다.

구수한 맛이 일품~ 토장국
시원한 국물 내기 비법~ 국·찌개·전골 끓이기 A to Z

국물내기 토장국은 된장이나 고추장을 넣고 끓이다가 재료를 넣어야 진한 국물 맛을 낼 수 있고, 재료도 적당히 잘 익어 씹히는 맛을 살릴 수 있다. 끓으면서 떠오르는 거품은 건져낸다. 쌀뜨물로 끓이면 구수한 맛을 더할 수 있는데 쌀뜨물이 없을 때는 녹말가루나 쌀가루를 물에 풀어 넣어도 좋다.
맛내기 토장국은 된장이 맛있어야 제 맛이 난다. 된장이 맛이 없다면 된장 4큰술, 고추장·꿀 ½큰술씩, 참기름 2작은술을 고루 섞어 넣는다. 토장국은 은근하게 오래 끓여야 제 맛이 나므로 처음에는 간을 약하고 했다가 다 끓었을 때 소금으로 간을 맞춘다. 마늘은 약간만 넣어야 된장이나 고추장의 맛과 향이 살아난다.
간 맞추기 된장과 고추장을 섞어 국을 끓일 때는 된장과 고추장의 비율이 3:1을 넘지 않는 것이 좋다. 된장은 구수한 맛을, 고추장은 칼칼한 맛을 내지만 고추장을 많이 넣으면 오히려 텁텁한 맛이 난다.

호박된장국
시원한 국물 내기 비법~ 국·찌개·전골 끓이기 A to Z

준·비·재·료 애호박 ½개, 표고버섯 3개, 감자 2개, 양파 ¼개, 다시마(5×5cm) 3장, 물 6컵, 된장 2큰술, 소금·홍고추·팽이버섯 약간씩
만·들·기
1 애호박은 0.5cm 두께의 반달 모양으로 자르고, 표고버섯은 밑둥을 자른 다음 물에 불려 1×1cm 크기로 썬다. 감자와 양파는 껍질을 벗겨 1.5cm 두께로 썬다.
2 다시마는 젖은 면보로 닦은 다음 냄비에 물을 붓고 1시간 정도 담가둔다.
3 다시마를 건지고 된장을 푼 다음 감자를 넣고 끓이다가 감자가 익으면 애호박, 표고버섯, 양파를 넣어 한 번 더 끓인다.
4 소금을 간한 다음 그릇에 담고 송송 썬 홍고추와 팽이버섯을 얹는다.



시금치토장국
시원한 국물 내기 비법~ 국·찌개·전골 끓이기 A to Z

준·비·재·료 시금치 1단, 대파 ¼대, 홍고추 1개, 물 6컵, 된장 2큰술, 고추장 ⅔큰술, 마른 새우 ¼컵, 다진 마늘 ½큰술, 소금 적당량
만·들·기
1 시금치는 다듬어 깨끗이 씻은 다음 5cm 길이로 썰고, 대파는 송송 썬다. 홍고추는 씨를 제거한 다음 잘게 채썬다.
2 냄비에 물을 붓고 된장과 고추장을 풀어 끓이다가 시금치와 마른 새우를 넣고 한 번 더 끓인다.
3 다진 마늘, 대파를 넣어 한 번 더 끓인 다음 소금으로 간한다.

보글보글~ 맑은 찌개 · 매운 찌개
시원한 국물 내기 비법~ 국·찌개·전골 끓이기 A to Z

재료 넣기 단단한 재료 순으로 넣어야 재료가 골고루 익으므로 감자, 고구마, 호박, 두부 순으로 넣는다. 동태, 대구, 우럭과 같이 비늘이 있는 생선으로 찌개를 끓일 때는 끓는 물에 겉만 살짝 데친 다음 찬물에 헹궈 넣어야 국물 맛이 시원하고 깔끔하다. 찌개에 들어가는 대파, 다진 마늘 등 향신료는 처음부터 넣고 끓이면 누린내가 나므로 마지막에 넣어 맛을 낸다.
국물내기 야채를 넣어 찌개를 끓일 때는 쇠고기 국물이나 해물국물을 사용하는 것이 좋고, 해물을 넣어 끓일 때는 야채국물이나 다시마물을 사용해야 재료가 잘 어우러져 감칠맛이 난다. 맑은 찌개를 끓일 때는 소금으로 간하면 시원한 맛이 나고, 국간장으로 간하면 감칠맛을 더 할 수 있다.
맛내기 집 된장은 오랫동안 끓여야 구수한 맛이 나고, 시판 된장은 바로 끓여 내는 것이 좋다. 고추가루를 넣으면 칼칼하면서 시원한 매운맛을 낼 수 있다. 고추장은 오래 끓이면 재료의 맛과 향이 살아나지 않고 국물 맛이 텁텁해진다.

동태맑은찌개
시원한 국물 내기 비법~ 국·찌개·전골 끓이기 A to Z

준·비·재·료 동태 1마리, 배춧잎 4장, 무 200g, 미나리 20줄기, 대파 ¼대, 풋고추·홍고추 2개씩, 물 3컵, 국간장 ½큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 적당량
만·들·기
1 동태는 비늘을 제거하고 내장을 뺀 뒤 5cm 길이로 토막 낸 다음 끓는 물을 부어 겉만 살짝 데쳐 찬물에 헹군다.
2 배춧잎과 무는 3×2cm 크기로 얇게 저며 썰고, 미나리는 4cm 길이로 썬다. 대파는 어슷하게 썰고, 고추는 씨를 제거한 다음 3cm 길이로 얇게 채썬다.
3 냄비에 물을 붓고 무를 넣어 끓이다가 국간장, 다진 마늘, 소금을 넣어 간한 다음 동태와 배춧잎을 넣어 끓인다.
4 중간중간 거품을 걷어내면서 끓이다가 동태가 익으면 미나리, 고추, 대파를 넣고 한 번 더 끓인다.

두부명란찌개
시원한 국물 내기 비법~ 국·찌개·전골 끓이기 A to Z

준·비·재·료 두부 ½모, 무 200g, 명란젓 2개, 홍고추 ½개, 실파 5줄기, 고춧가루 1큰술, 물 3컵, 다진 마늘½큰술, 소금 적당량
만·들·기
1 두부는 2×3cm 크기로 썰고, 무는 얇게 채썬다. 명란젓은 2cm 길이로 썰고, 고추는 씨를 제거한 후 실파와 함께 3cm 길이로 썬다.
2 냄비에 무와 고춧가루를 넣고 살짝 볶다가 물을 부어 끓인다.
3 ②에 두부와 명란을 넣고 끓이다가 다진 마늘과 소금으로 간한 뒤 실파와 고추를 넣고 한 번 더 끓인다.

얼큰하고 푸짐한~ 전골
시원한 국물 내기 비법~ 국·찌개·전골 끓이기 A to Z

숙성시키기 양념장은 미리 만들어 하루 정도 숙성시켜야 고춧가루와 양념이 어우러져 깊은 맛이 난다.
양념장 만들기 불고기, 낙지, 오징어 등 전골에 들어가는 재료는 미리 밑간하거나 양념해뒀다가 사용해야 맛이 겉돌지 않고 감칠맛이 난다.
재료 넣기 전골은 재료를 먼저 넣고 육수를 부어 끓여 먹기 때문에 무, 당근 등 익는 속도가 비슷한 재료를 사용하는 것이 좋다. 향이 강한 채소는 한번 데친 다음 사용해야 맛이 잘 어우러진다.
국수, 수제비, 우동 등 면을 넣을 때는 미리 삶아서 사용해야 다른 재료와 익는 속도가 비슷해진다. 이때 너무 푹 삶으면 국물이 끓으면서 면이 불기 때문에 ⅔ 정도만 익혀 넣는다.

버섯불고기전골
시원한 국물 내기 비법~ 국·찌개·전골 끓이기 A to Z

준·비·재·료 모둠버섯(팽이버섯, 새송이버섯, 느타리버섯) 400g, 대파 1대, 쑥갓 적당량, 홍고추 1개, 무 125g, 다시마물 3컵, 참치액·소금 1작은술씩, 쇠고기 250g, 양념(간장· 다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·설탕 ½큰술씩, 후춧가루 ⅓작은술, 참기름 1작은술), 다진 마늘 1큰술
만·들·기
1 버섯은 적당한 크기로 찢고, 대파와 쑥갓은 다듬어 4cm 길이로 썬다.
2 고추는 어슷하게 썰고, 무는 3×3cm 크기로 얇게 저며 썬다.
3 다시마물, 참치액, 소금을 볼에 넣고 고루 섞어 육수를 만든다.
4 쇠고기는 고기양념을 넣어 조물조물 무친다.
5 냄비 바닥에 무를 깐 다음 가장자리에 버섯을 돌려 담고 중앙에 고기를 올린 뒤 다진 마늘을 넣은 육수를 부어 끓인다.
6 고기가 익으면 쑥갓, 고추를 얹는다.

김치곤약국수전골
시원한 국물 내기 비법~ 국·찌개·전골 끓이기 A to Z

준·비·재·료 배추김치 100g, 양파 ½개, 곤약묵 ½모, 곤약국수 1봉지, 미나리 20줄기, 멸치 7마리, 다시마(5×5cm) 3장, 물 3컵, 간장·소금 1작은술씩, 후춧가루 ⅓작은술
만·들·기
1 배추김치는 송송 썰어 팬에 볶는다. 양파는 곱게 채썰고, 곤약묵은 0.3cm 두께로 자른 뒤 가운데 칼집을 세 개 넣어 칼집 사이를 돌려 모양을 만든다.
2 곤약국수는 씻어 물기를 빼고, 미나리는 4cm 길이로 썬다. 멸치는 내장과 머리를 제거하고 다시마는 젖은 면보로 닦는다.
3 냄비에 멸치와 다시마를 넣고 물을 부어 끓이다가 다시마와 멸치를 건진 다음 간장과 소금, 후춧가루로 간해 육수를 만든다.
4 다른 냄비에 김치, 양파, 곤약묵, 미나리를 돌려 담고 중앙에 곤약국수를 넣은 다음 육수를 부어 끓인다.

여성동아 2007년 10월 526호
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