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Food Cooking know-how

가을철 밥도둑! 고구마순김치 & 파김치

김치전문가 강순의에게 배우는 요리 특강 - 여섯 번째

기획·한여진 기자 / 사진·문형일 기자 || ■ 요리·강순의(02-3463-6965)

입력 2007.10.18 18:08:00

입맛 확~ 살려주는 고구마순김치와 파김치를 김치전문가 강순의 선생에게 배워보았다. 밥 한공기 뚝딱 비워주는 맛깔스런 가을 김치.
가을철 밥도둑! 고구마순김치 & 파김치

김치 맛내는 천연 재료
홍고추 홍고추를 넣으면 알싸한 맛이 더해지고 빛깔도 고운 김치를 만들 수 있다. 단, 햇고춧가루를 사용할 때는 그자체로 맛과 빛깔이 충분하므로 홍고추를 갈아 넣지 않아도 된다.
다진 마늘 김치 양념에 빠지지 않고 들어가는 재료로 시중에서 파는 다진 마늘은 향과 맛이 덜하므로 통마늘을 사다가 믹서에 직접 갈아 사용한다.
멸치가루 비릿한 멸치진젓(거르지 않은 멸치젓) 대신 멸치가루를 넣어 상큼한 맛을 낸다. 비린 맛이 없는 중간 크기의 멸치를 골라 입자가 보일 정도로 믹서에 갈아 사용한다.
까나리액젓 버무려서 바로 먹는 겉절이를 담거나 고구마순처럼 상큼한 맛이 나는 재료로 김치를 담글 때는 짠맛이 덜한 까나리액젓을 멸치액젓과 섞어 넣는다.

강순의표 가을 김치만들기 포인트
까나리액젓과 멸치액젓을 3대2 비율로 넣는다 가을 야채는 맛과 향이 좋아 양념을 너무 많이 넣으면 오히려 맛이 없다. 특히 향이 강한 진젓은 주재료 맛을 떨어지게 하므로 액젓으로 넣는다. 까나리액젓은 짠맛이 적고 맛이 순해 가을 김치와 잘 어울린다. 까나리액젓과 멸치액젓을 3:2 비율로 넣으면 맛 좋은 김치를 만들 수 있다.
파김치에 마늘을 넣는다 특유의 맛과 향이 줄어든다고 해서 파김치에 마늘을 넣지 않는 경우가 많다. 하지만 마늘은 알싸한 파맛을 한층 좋게 만듦으로 꼭 넣어야 하는 재료. 통마늘을 사다가 직접 믹서에 갈아 넣는다.
홍고추는 학독에 갈아 사용한다 김치에 홍고추를 넣으면 맛이 칼칼해지고 빛깔도 고와진다. 홍고추의 절반은 어슷하게 썰고, 절반은 물에 충분히 씻은 다음 학독(곡물이나 야채를 가는 그릇)이나 절구에 물 1작은술과 함께 넣고 입자가 ⅔ 정도 보일 만큼 갈아 양념에 넣는다. 단, 익혀 먹는 김치일 경우 고추를 넣으면 익으면서 양념이 겉돌 수 있으므로 넣지 않는다. 고추씨는 알싸한 맛을 더하므로 고추와 함께 넣는다.
찹쌀풀은 넣지 않는다 김치가 익을 때 양념이 어우러지도록 하는 찹쌀풀은 버무려 바로 먹는 김치에는 넣지 않는다. 가을에는 고춧가루, 고추, 파, 마늘 등 양념 재료가 모두 맛있고 싱싱하기 때문에 굳이 찹쌀풀을 넣지 않아도 양념끼리 서로 잘 어우러진다.

가을철 밥도둑! 고구마순김치 & 파김치

※ 강순의(61) 선생은 서울 내곡동 집에서 주부들에게 김치 만드는 법을 강의해 인기를 모으고 있는 김치전문가. EBS ‘최고의 요리 비결’ 등 TV 요리 프로그램에 출현했으며 저서로는 ‘한국의 맛 김치’가 있다. 나주 나씨 17대 종갓집으로 시집와 남도식 전통 김치를 담그던 시어머니에게 김치솜씨를 전수받았다는 그는 대식구를 위해 김치를 담다보니 저절로 노하우가 생겼다고. 이번 달에는 가을에 먹으면 별미인 고구마순김치와 파김치 담그는 비법을 공개한다.

고구마순김치
가을철 밥도둑! 고구마순김치 & 파김치

가을이 제철인 고구마순으로 김치를 담그면 아삭아삭 씹히는 맛이 좋은 김치를 만들 수 있다. 고구마순의 상큼한 맛을 살리기 위해서는 맛이 순하고 짠맛이 덜한 까나리액젓을 멸치액젓과 섞어 넣는다. 고구마순김치는 오래두면 물이 생기면서 양념이 묽어져 맛이 없어지므로 먹을 만큼만 준비해 바로 버무려 먹는다.
준·비·재·료 고구마순 1단, 절임물(물 1컵, 소금 ⅓컵), 홍고추 6개, 실파 20g, 까나리액젓 3큰술, 멸치액젓·고추씨·고춧가루 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술
만·들·기
1 고구마순은 줄기 끝을 꺾어 껍질을 얇게 벗긴다.
2 고구마순을 깨끗이 씻어 절임물에 40분 동안 절이면서 중간에 2~3번 뒤집는다. 절여지면 체에 받쳐 물기를 뺀다.
3 홍고추 3개는 어슷하게 자르고 나머지는 학독이나 믹서에 입자가 보일 정도로 간다. 실파는 5cm 길이로 자른다.
4 넓은 볼에 까나리액젓, 멸치액젓, 고추씨, 고춧가루, 다진 마늘, 간 홍고추, 어슷하게 썬 홍고추, 실파를 넣고 버무린다.
5 ④의 양념에 고구마순을 넣고 손끝으로 살살 버무려 바로 먹는다.

강순의표 김치만들기 포인트
가을철 밥도둑! 고구마순김치 & 파김치

1 고구마순은 줄기 끝부분을 꺾은 뒤 껍질을 줄기 아래까지 쭈욱 잡아당겨 한쪽 절반을 벗긴다. 다른 한쪽 껍질은 양손으로 줄기를 잡고 반으로 꺾어 양쪽으로 잡아당기면 쉽게 벗겨진다.
2 껍질을 벗긴 고구마순은 물 1컵에 소금 ⅓컵을 넣은 절임물에 40분 동안 절이면서 중간중간 2~3번 뒤집으면 알맞게 절여진다. 고구마순은 연하므로 배추나 무보다 소금을 조금만 넣는다.
3 넓은 볼에 까나리액젓, 멸치액젓, 고추씨, 고춧가루, 다진 마늘, 홍고추, 실파 등 양념 재료를 넣고 버무린 다음 절인 고구마순을 넣고 살살 버무린다. 까나리액젓은 짜지 않고 맛이 순해 고구마순처럼 상큼한 맛이 나는 김치에 넣으면 좋다.
4 고구마순은 만들어 바로 먹어야 맛있다. 한두 번 먹을 만큼만 만들어 깨소금을 뿌려 먹으면 고구마순의 고소한 맛과 매콤한 양념이 어우러져 더욱 맛있다.



파김치
가을철 밥도둑! 고구마순김치 & 파김치

알싸한 파 향이 물씬 나는 파김치는 입맛 확~ 살려주는 가을철 밥도둑이다. 파김치의 맛을 제대로 내려면 무엇보다 싱싱한 파를 고르는 것이 중요하다. 잎이 곧고 파란 잎을 손으로 비볐을 때 미끌거리지 않는 것이 김치를 담았을 때 맛있다.

준·비·재·료 쪽파 1단, 절임물(물 1컵, 소금 ½컵), 홍고추 6개, 멸치 5마리, 까나리액젓 3큰술, 멸치액젓·고추씨 2큰술씩, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 1큰술
만·들·기
1 쪽파는 깨끗이 다듬어 씻은 뒤 절임물에 30분 동안 절이면서 중간에 2~3번 뒤집는다. 절여지면 체에 받쳐 물기를 뺀다.
2 홍고추 3개는 어슷하게 자르고 나머지는 학독이나 믹서에 입자가 보일 정도로 간다. 멸치도 믹서에 넣고 입자가 보일 정도로 간다.
3 넓은 볼에 까나리액젓, 멸치액젓, 고추씨, 고춧가루, 다진 마늘, 간 홍고추, 어슷하게 썬 홍고추, 멸치가루를 넣고 버무린다.
4 양념에 쪽파를 버무린 다음 쪽파를 하나씩 쭉 펴서 모은 뒤 반을 접어 그릇에 켜켜이 쌓는다. 실온에서 하루 두었다가 냉장고에 넣어두고 먹는다.

강순의표 김치만들기 포인트
가을철 밥도둑! 고구마순김치 & 파김치

1 쪽파는 줄기가 억세지 않고 곧으며 흰 부분이 많은 것이 김치를 담았을 때 맛있다. 잎을 만졌을 때 속이 미끌거리면 오랜된 것. 깨끗이 다듬어 소금 ½컵과 물 1컵을 섞어 만든 절임물에 넣고 30분 동안 놓아두면 간이 알맞게 절여진다.
2 묵은 고춧가루를 사용할 때는 홍고추를 갈아 넣어야 김치 빛깔이 곱다. 홍고추 3개는 어슷하게 썰고 3개는 학독이나 믹서에 입자가 보일 정도로 갈아 사용한다. 단, 햇고춧가루를 사용할 경우 간 홍고추는 넣지 않아도 된다.
3 넓은 볼에 까나리액젓, 멸치액젓, 멸치가루, 고추씨, 다진 마늘, 어슷하게 썬 홍고추와 간 홍고추를 넣고 고루 버무려 양념을 만든다. 김장처럼 오래두고 먹는 김치의 경우 진젓을 넣으면 익으면서 양념이 서로 어우러져 맛을 더하지만 파김치에는 멸치가루를 넣어야 쪽파 특유의 향이 유지된다.
4 양념에 쪽파를 넣고 버무린 뒤 쪽파를 한줌씩 가지런히 손에 올린 다음 반으로 접어 그릇에 켜켜이 쌓는다. 실온에 하루 동안 두어 알맞게 익으면 냉장고에 넣어두고 먹는다.

여성동아 2007년 10월 526호
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