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Food Cooking Lesson

더위 날리고 건강 챙겨주는 삼계탕

이지은 기자와 남편 신동구가 함께하는 요리교실

기획·이지은 기자 / 사진·지호영 기자 || ■ 요리·이영희(나온쿠킹 017-225-6594)

입력 2007.08.20 14:28:00

여름철 보양식은 뭐니뭐니 해도 삼계탕이랍니다. 복날, 줄 길게 늘어선 삼계탕집 앞에서 기다리는 수고를 하는 대신 직접 끓여보는 건 어떨까요? 배워보니 만드는 과정도 어렵거나 복잡하지 않더라고요. 지금부터 맛있는 삼계탕 만드는 비법을 공개합니다.
여름철 최고 보양식 삼계탕에 도전~
더위 날리고 건강 챙겨주는 삼계탕

올 한해 ‘건강’을 챙기자고 연초에 다짐했건만 그동안 쌓인 피로와 스트레스 때문인지 요즘 남편의 건강에 빨간 신호등이 들어왔어요. 더 좋은 집으로 이사하고, 예쁜 옷을 사도 별로 기쁘지 않은 걸 느끼면서 건강이 얼마나 중요한지 다시 한 번 생각하게 됐지요. 그래서 요즘 먹거리에 더욱 신경 쓰고 있답니다. 현미밥과 유기농 야채로 건강하고 소박한 식탁을 차려내고, 될 수 있으면 밖에서 사 먹는 음식도 줄이고요. 이번 달 삼계탕을 배워보겠다고 나선 것도 이런 이유에서랍니다. 사실 제가 닭을 비롯한 조류를 무서워하는지라 삼계탕을 직접 끓이리라고는 상상도 못 했거든요(이런 결심을 한 걸 보니 저도 나름 좋은 아내인가봐요^^).
삼계탕 끓이는 방법은 다양하지만 오늘은 가장 일반적인 방법을 배워봤어요. 먼저 생강과 황기, 닭발을 넣어 국물을 우려내요. 1시간~1시간 30분 동안 중간 불에서 푹 끓인 후 체에 밭쳐 기름기를 걷어내고요. 닭은 씻어 준비하는데 뱃속에 남아 있는 내장과 불순물까지 깨끗하게 닦아내야 잡냄새가 나지 않는답니다. 제가 “우유에 담가두면 잡냄새가 나지 않잖아요”라며 자못 아는 체를 하자 선생님께서는 삼계탕을 끓일 때 대추와 생강, 마늘 등 냄새를 없애주는 향신 야채들이 들어가므로 그렇게까지 할 필요는 없다고 하시네요.
씻은 닭 뱃속에 2~3시간 동안 불려둔 찹쌀을 채우고 대추, 밤, 수삼 등을 넣어요. 이때 욕심을 부려 찹쌀을 많이 넣게 되면 끓일 때 흘러나와 냄비에 눌러붙으므로 적당히 넣어야 해요. 미리 준비한 국물에 찹쌀 넣은 닭을 넣고 끓이니 맛있는 삼계탕이 완성됐답니다. 한 가지 더! 삼계탕 국물이 남았다면 칼국수를 끓여 먹어도 별미예요. 감자, 애호박, 양파를 채썰어 넣고 칼국수를 넣어 익히면 되거든요. 여기에 국간장과 다진 고추, 다진 마늘, 깨소금을 넣어 만든 양념장을 곁들이면 더 좋고요.
다음은 삼계탕과 함께 먹으면 좋은 양파김치를 배웠어요. 양파는 장아찌용 양파를 구입해야 무르지 않고 맛도 더 좋다고 하니 꼭 기억하시고요. 먼저 양파를 자른 후 소금에 절여요. 보통 김치를 절일 때는 호렴이라고 불리는 굵은소금을 이용하지만, 양파는 꽃소금이나 일반 소금을 넣어 절여야 해요. 호렴으로 절이면 한 번 씻어야 하는데 그러면 양파 맛도 함께 씻겨나가기 때문이래요. 절인 양파는 체에 받쳐 물기를 빼고 양념에 버무리기만 하면 끝! 2일 정도 상온에 두고 익힌 후 냉장고에 넣어두고 먹으면 된답니다. 여름철 아삭하게 먹을 수 있는 김치로 만들기도 쉽고 맛도 끝내줘요.
이제 8월 말복만 지나면 더위가 꺾이겠지요? 마지막 복날(날자로는 21일이랍니다) 가족들과 함께 빙 둘러앉아 닭 한 마리씩 드셔보세요. 더위로 쌓인 피로가 싹~ 사라지고 남은 여름을 힘차게 보낼 수 있도록 기운을 북돋워줄 거예요.

남편의 요리 노트를 공개합니다~
더위를 많이 타는 나는 여름마다 아내와 전쟁 아닌 전쟁을 치른다. 에어컨 바람을 유난히 싫어하는 아내와 ‘에어컨을 틀자’, ‘틀지 말자’로 서로 옥신각신하는 것. 더위에 약하고 땀이 많아서인지 나에게 여름은 여간 고역이 아니다. 더위에 지쳐 몸이 축 늘어지면 음식의 힘을 빌려서라도 기운을 되찾고 싶은 마음이 간절해진다. 이럴 때 찾게 되는 음식이 바로 삼계탕이다. 어렸을 때는 닭을 좋아하지 않아 삼계탕을 별로 즐기지 않았지만, 나이가 한살 두살 들어가고 요즘 갑작스런 건강 이상으로 고생하는 터라, “몸에 좋다”라는 말에 즐겨 먹게 됐고 이번 달 보양식인 삼계탕을 배워보기로 했다는 아내의 이야기가 유독 반가웠던 것도 이 때문이다.
삼계탕 재료는 닭과 수삼, 황기, 대추, 은행, 찹쌀 등 모두 몸에 좋은 것들이다. 특별히 눈에 띄는 것이 있었으니 바로 닭발. 선생님께서 오늘 끓일 삼계탕 맛의 비법이라고 알려주셨다. 더 고소하고 진한 국물 맛을 내니 꼭 넣어보라고 하신다. 닭발이 세상에서 가장 무섭다는 아내가 소스라치며 도망가는 바람에 내가 용기 내어 닭발을 손질하고 황기를 넣어 국물을 끓였다. 황기는 인삼과 비슷하게 생겼는데 땀 흘릴 때 마시면 기를 보충해주는 약재라고 한다.
국물을 만들어놓고 닭 뱃속을 채웠다. 찹쌀과 대추, 은행, 밤, 수삼 등을 채워넣고 속을 어떻게 아무릴지 잠시 머뭇거리자 선생님께서 닭발 옆에 있는 살에 칼집을 내라고 하셨다. 의아해하며 칼집을 내자 반대편 닭발을 끼우라고 하신다. 아하! 이렇게 닭발을 서로 교차해 끼우니 닭이 얌전하게 속을 감춘다.
속을 채운 닭은 만들어놓은 국물에 넣고 40~50분 정도 끓이면 된다. 익기 10분 전쯤 소금으로 간하면 밑간이 배어들어 국물 맛이 더욱 고소해진다고. 내가 요즘 건강이 좋지 않다고 하자 선생님께서는 몸에 좋은 인삼을 이용해 삼계탕 끓이는 방법도 설명해주셨다. 건삼을 1시간 정도 우려낸 물에 찹쌀을 쪄서 닭 뱃속에 채우고 삼계탕을 끓이면 진한 인삼 맛이 나면서 건강에도 좋다고 한다. 과정이 좀더 복잡하지만 이 방법으로도 한 번 만들어봐야겠다.
만들고 나니 생각보다 간단하고 닭발이 들어가서인지 국물 맛도 구수하다. 여기에 쫀뜩쫀득한 찹쌀과 쫄깃한 고기를 곁들여 먹고나니 땀이 뻘뻘 나면서 더위가 확~ 달아난다. 올 여름 삼계탕으로 더위도 날리고 건강도 되찾고 싶은 바람을 가져본다.

삼계탕
더위 날리고 건강 챙겨주는 삼계탕

준·비·재·료
닭 2마리, 물 25컵, 황기 50g, 닭발 100g, 생강 1쪽, 찹쌀 ½컵, 수삼 2뿌리, 밤 2개, 대추·은행 4개씩, 마늘 4쪽, 소금·대파 약간씩
만·들·기
1 분량의 물에 닭발과 황기, 생강을 넣고 중불에서 국물이 우러날 때까지 끓인다.
2 끓인 국물은 면보에 밭쳐 기름기를 걷어낸다.
3 찹쌀은 충분히 불린다.
4 닭은 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다.
5 수삼은 깨끗이 씻고 밤은 껍질을 벗겨 반으로 가른다. 대추는 씻어 씨를 제거하고 은행은 볶아서 껍질을 벗긴다. 닭 뱃속에 찹쌀과 수삼, 밤, 마늘, 대추, 은행을 넣는다.
6 닭의 양다리 옆에 칼집을 넣고 반대쪽 다리를 끼운다.
7 ②의 국물에 준비한 닭을 넣고 끓인다.
8 소금간을 하고 10분 정도 더 끓인 후 송송 썬 대파를 넣어준다.

더위 날리고 건강 챙겨주는 삼계탕

1 물에 황기와 생강, 닭발을 넣어 중간 불에서 1시간~1시간 30분 동안 끓이세요. 닭발을 넣어 끓이면 국물이 더 진하고 고소하답니다. 없으면 닭발이 황기와 생강만 넣어 끓여도 되고요.
2 끓인 국물은 면보에 밭치세요. 닭발에서 나온 기름기가 제거된답니다.
3 찹쌀은 2~3시간 동안 미리 불려두세요. 찹쌀은 닭과 궁합이 잘 맞는 식품으로 소화가 잘 되도록 도와줘요.
4 닭은 속까지 손을 넣어 내장과 안쪽의 불순물까지 깨끗이 제거해야 누린내가 나지 않는답니다.
5 닭 뱃속에 찹쌀을 넣고 준비한 수삼, 대추, 밤, 은행, 마늘을 넣으세요. 찹쌀을 너무 많이 넣으면 끓이다 터질 수 있으니 주의하시고요.
6 닭발 옆에 칼집을 낸 후 반대편 발을 칼집 안에 넣으세요. 반대편도 이렇게 하면 닭발이 엑스 자로 교차하면서 배가 잘 아물어진답니다.
7 준비한 닭을 국물에 넣고 40~50분 동안 닭이 익을 정도로 푹 끓여주세요.
8 익기 10분 전에 소금을 넣어 간을 해주세요. 밑간이 배어들어 더욱 고소한 맛을 낸답니다. 그릇에 담고 송송 썬 대파를 얹으면 끝!

함께 먹으면 맛있어요∼
양파김치
더위 날리고 건강 챙겨주는 삼계탕

준·비·재·료
양파 500g, 소금 10g , 양념장(고춧가루 5작은술, 다진 마늘·멸치액젓·설탕 2작은술씩, 소금 1작은술)
만·들·기
1 양파는 깨끗이 씻어 6등분한다.
2 양파에 소금을 뿌려 2시간 정도 절인다.
3 양파를 체에 받쳐 물기를 뺀다.
4 양념장에 버무려 상온에서 2일 정도 익힌 후 냉장고에 보관해두고 먹는다.

여성동아 2007년 8월 524호
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