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Food Cooking Lesson

삼치조림과 애호박나물

이지은 기자와 남편 신동구가 함께하는 요리교실~

기획·이지은 기자 / 사진·홍중식 기자 || ■ 요리·이영희(나온쿠킹 017-225-6594)

입력 2007.04.19 11:14:00

지난달에 이은 건강요리 제2탄, 생선과 나물을 이용한 요리를 배워보았어요. 감자가 어우러져 구수하고 담백한 삼치조림과 새우젓으로 간한 담백한 애호박나물로 건강한 식탁을 차려보세요.
감자의 고소한 맛이 어우러진 삼치조림을 만들었어요~
삼치조림과 애호박나물

결혼 전 ‘이런 남자와 결혼하고 싶다’는 주제로 친구들과 이야기를 나누면서 제가 이런 말을 한 적이 있습니다. “나는 생선살 발라서 숟가락 위에 놔주는 남자와 결혼할 거야”라고요. 그만큼 다정한 남편을 원한다는 뜻이지만(꿈을 이루었냐고요? 글쎄요~) 원체 제가 생선뼈 바르기가 귀찮아 생선을 잘 안 먹기 때문에 이런 말을 했던 것 같습니다.
생선이 몸에 좋은 건 알지만 먹기조차 귀찮아하는 저 때문에 저희 집 식탁에는 생선이 그리 자주 오르지 않았더랬습니다. 하지만 지난달에 말했듯 올 한해 저희 부부의 목표가 건강 돌보기인지라 챙겨서라도 생선을 먹으려고요. 생선은 구워 먹는 게 간단하지만 양념에 잘 배인 생선조림만큼 밥반찬으로 좋은 게 없지요. 그래서 이달에는 쉽고 맛있는 생선조림을 배워보려고 합니다.
4월에는 준치나 꽁치, 삼치가 제철이라 저희는 담백한 삼치를 이용해 조림을 만들어보았어요. 요즘은 생선을 사면 거의 손질을 해주지만 직접 손질을 할 경우에는 내장을 제거하고 깨끗하게 씻어내야 비린내가 나지 않는대요.
특이하게도 오늘은 삼치조림에 감자를 넣어 만들었어요. 생선조림에는 무를 넣는 게 일반적이지만 봄에는 무가 수분이 적고 단맛도 덜해 맛이 별로 없대요. 이때는 감자를 넣는 것이 오히려 고소한 맛을 더할 수 있다고 해요. 호박을 넣어도 맛있고요. 물론 가을겨울에는 무를 넣어 만드는 게 제맛이지요.
삼치를 손질하고 감자와 양파·대파·고추를 썰어 준비해요. 먼저 멸치를 냄비에 볶아 비린 맛을 날린 다음 감자, 삼치, 양념장, 물을 넣어 익히면 되니 생각보다 어렵진 않더라고요. 예전에 생선조림을 만들었을 때 생선에 간이 잘 배지 않아 맛이 없었다고 하자 요리선생님께서는 국물을 숟가락으로 끼얹으며 조려야 한다며 노하우를 가르쳐 주셨어요.
애호박새우젓나물은 호박을 절여 새우젓으로 간해 담백하게 만들어봤어요. 매콤하고 고소한 생선조림과 잘 어울리는 반찬이에요.
오늘 배운 두 가지 요리는 모두 건강에도 좋은 밥도둑이라 먹다보니 어느새 밥 한그릇이 뚝딱 비워지더라고요. 생선은 담백하고 양념에 조려진 감자는 고소한 맛이 일품이었요. 여기에 애호박새우젓나물을 곁들이니 정말 임금님의 수라상이 부럽지 않았답니다. 오늘 배운 생선조림이 당분간 저희집 식탁 위에 자주 오르게 될 것 같다는 느낌이 듭니다. 남편이 생선을 발라 숟가락 위에 놓아준다면 금상첨화일 텐데, 무리한 희망사항일까요? ^^

남편의 요리노트를 공개합니다~
작년 말 건강검진에서 콜레스트 지수가 높으니 가급적 육류와 새우 같은 음식을 먹지 말라는 이야기를 들었다. 야채와 생선을 많이 먹고 운동을 하라고 한다. 지난달부터 아침마다 수영을 시작했고 야채도 틈틈이 먹으니 이제는 생선 먹을 일만 남았다.
사실 우리집은 아내가 생선을 별로 좋아하지 않고 요리하기도 귀찮아해 생선요리가 식탁에 자주 오르는 편은 아니다. 그럼에도 남편 건강에 좋다고 이달에 생선조림 요리를 배워보겠다며 나선 아내가 고마웠다.
오늘은 삼치를 이용해서 조림을 만든다고 한다. 삼치는 담백하고 비린내가 덜 나 내가 가장 좋아하는 생선이라서 배울 요리에 기대가 크다. 먼저 생선 손질하는 법을 배웠다. 생선은 아가미를 벌려서 칼로 자른 다음 내장을 빼주어야 한다. 배 쪽에서 등쪽 아가미까지 일직선으로 자른 뒤 지느러미를 잘라야 한다. 내장을 뺀 중앙 부분에 피가 뭉쳐 있는데 요리선생님께서는 이 부분을 칼로 긁어 응고된 피 부분을 제거한 다음 깨끗이 씻어내야 비린내가 나지 않는다고 설명해주셨다. 생선 손질법을 배워보니 생각보다 어렵다. 요즘은 생선가게에서 손질해준다지만 그렇지 않은 경우라면 남편이 나서서 해야 할 듯하다.
손질한 생선은 깨끗하게 씻어 감자와 양파, 고추를 넣고 물과 양념장을 부어 은근하게 끓이면 된다. 양념장에는 생각보다 많은 재료들이 들어가는데 된장, 간장, 맛술, 생강 등이 듬뿍 들어가야 비린내를 없앨 수 있다고 한다. 양념장은 미리 만들어두어야 재료가 잘 어우러지고 숙성돼 맛이 풍부해진다고. 또 조림을 할 때는 냄비 뚜껑을 닫고 끓여야 안에서 수증기가 고루 퍼져 재료의 속까지 골고루 익는다고 한다. 이렇게 사소한 것에서 맛의 차이가 생기는가 보다. 국물이 자작하게 남을 때까지 끓이면 맛있는 생선조림이 완성된다.
생선조림과 함께 먹으면 좋은 반찬으로 애호박새우젓나물도 함께 만들어보았다. 애호박은 소금에 절여 수분을 없앤 후 볶는 것이 포인트로, 약간 번거롭지만 그래야 호박이 아삭하게 씹힌다고 한다. 애호박은 새우젓과 찰떡궁합이니만큼 소금 대신 간하면 담백한 맛이 난다.
오늘 배운 요리를 맛보는 신나는 시간! 생선조림은 무 대신 감자를 넣었는데, 그 맛이 일품이다. 알맞게 간이 배인 생선조림은 더 말할 나위도 없다. 아삭한 애호박볶음은 예전 어머니가 만들어주신, 소박하면서도 맛깔스러운 바로 그맛이다. 이제부터 우리집 식탁이 점점 웰빙으로 바뀔 생각을 하니 몸도 벌써 건강해진 것 같다.

삼치조림
삼치조림과 애호박나물

준·비·재·료
삼치 1마리, 감자 2개, 양파 1개, 대파 2대, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 청주 2큰술, 멸치 5~6마리, 양념장(고추장·고춧가루·다진마늘·맛술 2큰술씩, 된장·국간장·참치액젓·참기름 1큰술씩, 간장·다진 생강 1½큰술씩, 설탕 ½큰술, 후춧가루 약간), 물 1½컵
만·들·기
1 삼치는 손질한 후 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 감자는 큼직하게 썰고 양파는 채썬다. 대파와 고추는 어슷하게 썬다.
3 넓적한 냄비를 뜨겁게 달군 후 멸치를 볶아 비린 맛을 날린다.
삼치조림과 애호박나물

4 감자를 깔고 그 위에 삼치를 올린 후 청주를 뿌린다.
5 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 얹는다.
6 양념장 위에 양파와 야채를 얹은 다음 물을 붓는다.
7 뚜껑을 덮어 은근한 불에서 30분 정도 조린다.

한가지 더!
애호박새우젓나물
삼치조림과 애호박나물

준·비·재·료
애호박 1개, 물 1컵, 소금 1큰술, 포도씨오일 2큰술, 마늘 3쪽, 양파 ¼개, 새우젓국물 2작은술, 고춧가루·통깨·참기름·후춧가루 약간씩
만·들·기
1 애호박은 반달썰기한다.
2 소금을 녹인 물에 애호박을 1시간 정도 절인다.
3 팬에 포도씨오일을 두르고 다진 마늘을 볶는다.
4 애호박을 센 불에서 볶다가 적당한 크기로 채썬 양파를 넣는다.
5 애호박에 새우젓국물을 넣고 참기름, 통깨, 고춧가루, 후춧가루로 맛을 낸다.

생선조림 맛내기 포인트!
삼치조림과 애호박나물

생선은 손질해 물로 깨끗하게 씻어내야 요리했을 때 비린내가 나지 않아요. 뼈 부분에 붙어 있는 응고된 피까지 말끔하게 닦아내세요.

삼치조림과 애호박나물

감자는 큼직하게 썰고 양파는 채썰어요. 대파와 고추는 어슷썰고요. 일반적으로 조림에는 무를 넣는데 봄에는 무가 맛이 좋지 않아 대신 감자를 넣었답니다. 호박을 넣어도 맛 좋고요.

삼치조림과 애호박나물

멸치는 프라이팬에 볶아 비린내를 날린 후 사용하세요. 만들어둔 멸치국물을 이용하면 요리가 간편해지겠지요?


삼치조림과 애호박나물

바닥에 감자를 깔고 삼치를 올린 후 청주를 뿌려 비린 맛을 한 번 더 날려주세요. 생선 위에 양파와 대파, 고추를 얹어주세요.

삼치조림과 애호박나물

준비된 양념 재료를 섞어 뿌려줘요. 양념을 미리 만들어 숙성시켜야 재료들이 잘 어우러져 맛이 좋아져요.

삼치조림과 애호박나물

물을 붓고 뚜껑을 닫은 뒤 중불에서 은근하게 끓이세요. 틈틈이 뚜껑을 열고 국물을 생선에 끼얹어줘야 생선에 양념이 고루 배어들어요.



여성동아 2007년 4월 520호
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