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Food chef`s Cooking

오가닉 푸드로 차려낸 맛있는 정찬

퓨전요리 전문가 남경표의 건강요리

■ 기획·오영제 ■ 자료제공·[남경표의 맛있는 오가닉 푸드] (동아일보사)

입력 2004.12.03 17:19:00

맛과 건강을 동시에 추구하는 오가닉 푸드. 퓨전요리 전문가 남경표가 애피타이저부터 디저트까지 간편하게 차려내는 오가닉푸드 풀코스 레시피를 공개한다.
오가닉 푸드로 차려낸 맛있는 정찬

■ 준비할 재료
마늘종 200g, 삼겹살 400g, 소금·후춧가루 약간씩, 마늘 15쪽, 식용유 적당량, 무순·통후추 약간씩, 소스(된장 2큰술, 설탕 2작은술씩, 식초 1큰술, 생강즙·참기름·다진마늘·통깨 ¼작은술씩, 땅콩버터 1작은술)

■ 만드는 법
① 삼겹살은 얇고 길게 썰어 도마 위에 올려놓고 소금과 후춧가루로 밑간한다.
② 분량의 된장, 설탕, 식초, 생강즙, 참기름, 다진 마늘, 땅콩버터, 통깨를 섞어 소스를 만든다.
③ 마늘종은 고기 폭에 맞게 잘라 4~5개씩 고기 위에 얹은 후 돌돌 말아 꼬치로 고정한다.
④ 식용유를 두른 팬에 마늘종삼겹살말이와 통마늘을 넣고 마늘종이 익도록 잠시 뚜껑을 덮어둔다.
⑤ 마늘종이 어느 정도 익으면 뚜껑을 열고 고기가 노릇해질 때까지 바싹 굽는다.
⑥ 접시에 무순을 깔고 구운 삼겹살말이를 올린 후 통후추를 갈아 고루 뿌리고 소스를 곁들여 낸다.
단호박과 브로콜리샐러드
오가닉 푸드로 차려낸 맛있는 정찬

■ 준비할 재료
단호박 150g, 브로콜리 150g, 감자 1개, 햄 50g, 소금 약간, 드레싱(마요네즈 4큰술, 카레가루 2작은술, 흰 후춧가루·레몬즙 약간씩, 다진 양파 2큰술)

■ 만드는 법
① 단호박과 감자는 껍질을 벗겨 한입 크기로 자른다.
② 브로콜리는 한 송이씩 먹기 좋은 크기로 떼어놓고 햄은 1cm 크기로 깍둑썰기 한다.
③ 브로콜리와 햄은 살짝 데친다. 단호박, 감자는 소금을 약간 넣은 끓는 물에 넣어 익힌 다음 건져내 식힌다.
④ 분량의 마요네즈, 카레가루, 흰 후춧가루, 레몬즙, 다진 양파를 섞어 드레싱을 만든다.
⑤ 볼에 햄과 단호박, 브로콜리, 감자를 넣고 드레싱을 뿌려 고루 버무린다.

오가닉 푸드로 차려낸 맛있는 정찬

■ 준비할 재료
닭다리 300g, 튀김가루 ⅓컵, 식용유 적당량, 양념장(청주 3큰술, 간장 ½작은술, 생강즙 ⅓작은술, 다진 마늘 ½작은술), 소스(물·간장·식초 4큰술씩, 맛술 2큰술, 레몬즙 ⅛개 분량, 송송 썬 실파 6큰술, 잘게 썬 붉은 고추 2큰술)

■ 만드는 법
① 닭다리는 길게 칼집을 넣어 뼈를 빼낸 후 한입 크기로 자른다.
② 닭다리살을 청주, 간장, 생강즙, 다진 마늘을 섞어 만든 양념장에 조물조물 버무린 뒤 냉장고에 20분 가량 넣어둔다.
③ 양념한 닭다리살에 튀김가루를 묻혀 170。C 의 식용유에 튀긴다.
④ 어느 정도 튀겨지면 망으로 건져 기름을 뺀 다음 바삭하게 다시 한번 튀긴다.
⑤ 물과 간장, 식초, 맛술, 레몬즙, 송송 썬 실파와 잘게 썬 붉은 고추를 한데 섞어 소스를 만든다.
⑥ 튀긴 닭고기에 소스를 끼얹거나 버무려 낸다.



오징어버터구이
오가닉 푸드로 차려낸 맛있는 정찬

■ 준비할 재료
오징어 2마리, 소금·후춧가루 약간씩, 버터 1큰술, 다진 파슬리 약간, 양배추 150g, 당근 1-5개, 양념(식초 2큰술, 설탕 1큰술, 맛술·다진 건포도·케이퍼 1작은술씩)

■ 만드는 법
① 양배추와 당근은 가늘게 채썰어 끓는 물에 데친 후 물기를 꽉 짠다.
② 식초, 설탕, 맛술, 소금, 다진 건포도, 케이퍼를 한데 섞어 양념을 만들고 ①과 함께 버무려 양배추초절임을 만든다.
③ 오징어는 배를 가르지 않고 손질한 다음 소금과 후춧가루로 밑간한 뒤 200。C로 예열한 오븐에 굽거나 석쇠에 중간 불로 10~15분 정도 굽는다.
④ 달군 석쇠에 초벌구이한 오징어를 올리고 붓을 이용해 앞뒷면에 버터를 발라가면서 2~3분 동안 굽는다.
⑤ 오징어버터구이를 1㎝ 폭으로 썰고 다진 파슬리를 뿌려 보기 좋게 담은 후 양배추초절임과 곁들여 낸다.

오가닉 푸드로 차려낸 맛있는 정찬

■ 준비할 재료
밥 4공기, 잔멸치 50g, 무청시래기 50g, 깻잎 3장, 무순·송송 썬 실파 약간씩, 통깨 1큰술, 조림양념(가다랑이육수 1컵, 간장 1½큰술, 참기름·설탕·청주 1큰술씩, 생강즙 ½작은술)

■ 만드는 법
① 잔멸치는 물에 20분 정도 담가 염분을 빼고 무청시래기는 물에 충분히 불려 여러 번 헹군 다음 잘게 썬다. 깻잎도 잘게 썬다.
② 가다랑이 육수, 간장, 참기름, 설탕, 청주, 생강즙을 한데 섞어 조림양념을 만든다.
③ 냄비에 잔멸치와 무청시래기를 담고 조림양념을 부어 끓어오르면 약한 불로 줄여 조린다.
④ 양념국물이 거의 졸아 없어지면 불을 끄고 잘 섞어준다.
⑤ 볼에 밥과 무청잔멸치조림을 넣고 밥알이 으깨지지 않도록 잘 비벼 그릇에 담는다.
⑥ 잘게 썬 깻잎을 밥 위에 뿌리고 송송 썬 실파와 무순, 통깨를 뿌려 낸다.
가다랑이육수 만들기
[준비할 재료]물 5컵, 육수용 가다랑이포 20~30g, 다시마(10×10cm) 1장
[만드는 법]① 냄비에 다시마를 넣고 물을 부어 끓이다가 냄비의 바닥과 옆면에 거품이 생기면 건져낸다.② 다시마물이 팔팔 끓으면 가다랑이포를 넣고 아주 약한 불로 줄인 다음 1~2분 후 불을 끈다.③ 3분 정도 그대로 두었다가 면보에 내려 국물만 사용한다.

고구마팬케이크
오가닉 푸드로 차려낸 맛있는 정찬

■ 준비할 재료
고구마 150g, 캐러멜시럽 1큰술, 슈거파우더 ½큰술, 버터·우유 1큰술씩, 꿀 1작은술, 설탕 1큰술, 식용유 약간, 피스타치오 3개

■ 만드는 법
① 고구마는 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 썬 후 전자레인지에 5분 정도 돌려 완전히 익힌다.
② 익힌 고구마를 볼에 담아 주걱으로 으깬 다음 버터, 우유, 꿀, 설탕을 넣고 잘 섞는다.
③ ②를 작은 원형 케이크 틀에 담고 식용유를 두른 팬에 올려 약한 불에 앞뒤로 뒤집어가며 굽는다.
④ 고구마가 노릇하게 구워지면 틀을 빼고 접시에 올린 다음 숟가락으로 캐러멜 시럽을 바른다.
⑤ 슈거 파우더를 고운 체에 담아 고구마팬케이크 위에 뿌리고 잘게 다진 피스타치오를 뿌려 장식한다.
오가닉 푸드로 차려낸 맛있는 정찬

남경표는…일본의 2대 명가 요리학교인 핫토리 요리학원을 외국인으로서는 처음 수석 졸업했다. 새로운 퓨전스타일의 요리를 선보인 ‘클럽스시’, ‘시즌스’, ‘무비’의 총주방장을 거쳐 2003년 압구정동에 ‘옌’을 오픈해 운영하고 있다.

여성동아 2004년 12월 492호
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