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LifeStyle 쿠킹 부록|국&찌개 101

고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

“개성만점~ 전국의 소문난 맛을 즐겨보세요”

■ 기획·윤수정 기자 ■ 진행·송정화 ■ 사진·동아일보 출판사진팀

입력 2004.11.17 13:20:00

지방별로 지형과 기후가 다르고 특산물도 달라 음식마다 독특한 맛과 향이 담겨 있답니다.
깔끔한 서울식, 얼큰한 경상도식, 구수한 전라도식, 담백한 이북식까지 전국의 소문난 국 & 찌개를 즐겨보세요.
모양이 화려하면서 맛은 깔끔한 서울 음식. 담백한 육수를 사용해 누구나 부담 없이 즐길 수 있다.
어알탕
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
쇠고기 100g, 흰살 생선 150g, 고기양념(소금·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간, 마늘 1작은술, 물 8컵, 국간장 적당량) 녹말가루 3큰술, 달걀 1개, 생선양념(소금·참기름 1작은술씩, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 1작은술, 흰후춧가루 약간), 쑥갓·잣 적당량

■ 만드는 법
1 쇠고기는 납작하게 썰어서 고기양념을 넣고 무친 다음 물을 부어 맑은 장국을 끓인다. 국간장으로 간을 맞춘다.
2 흰살 생선은 분마기에 담고 생선양념을 넣으면서 으깨어 끈기가 날 때까지 섞는다. 마지막에 녹말가루 1큰술을 넣어 고루 섞고 안에 잣을 하나씩 넣어 지름 1.5cm의 완자로 빚는다.
3 ②는 녹말가루를 묻힌 후 냉수에 담갔다가 건져 다시 녹말가루를 고루 묻힌다. 세 번 정도 반복하여 찜통에 찐다.
4 달걀은 노른자와 흰자로 나누어 지단을 부쳐 마름모 모양으로 썬다.
5 장국이 끓을 때 쪄낸 어알과 쑥갓을 넣고 잠시 더 끓인 후 지단을 띄워 낸다.

고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
쇠머리 2kg, 우족 1개, 사골 ·도가니 1개씩, 사태 500g, 양지머리 500g, 물 10컵, 대파 4대, 마늘 1통, 생강 1쪽, 송송 썬 대파·소금 ·고춧가루·후춧가루 적당량

■ 만드는 법
1 쇠머리, 우족, 사골, 도가니는 토막 낸 것으로 준비해 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 사태와 양지머리는 덩어리째 씻어 건진다.
2 큰 솥에 분량의 물을 붓고 뼈가 붙은 고기들을 넣어 끓인다. 끓어오르면 불을 약하게 하고, 위에 떠오르는 기름과 거품을 걷어낸다. 끓이는 도중 대파, 마늘, 생강을 넣어 냄새를 없앤다.
3 ②가 어느 정도 익으면 사태와 양지머리를 덩어리째 넣어 푹 익을 때까지 약한 불에서 서서히 끓인다.
4 국이 충분히 고아지면 고기는 건져내고, 국물은 식혀서 위에 떠 있는 기름을 걷어낸다. 뼈에 붙어 있는 고기는 발라내고, 덩어리 고기는 건져서 편육처럼 썬다.
5 그릇에 양지머리와 사태를 담고 육수를 붓는다. 송송 썬 대파, 소금, 고춧가루, 후춧가루는 따로 곁들여 낸다.
완자탕
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
쇠고기 100g, 다진 쇠고기 100g, 두부 ¼모, 고기양념(참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 다진 마늘 1작은술, 국간장 적당량), 물 8컵, 완자용 고기양념(소금·다진 마늘 1작은술씩, 다진 파 2작은술, 참기름·후춧가루 약간씩), 밀가루 2큰술, 달걀 푼 물 2개 분량, 소금·식용유 약간씩

■ 만드는 법
1 쇠고기는 납작하게 썰어서 고기양념으로 무친 다음 물을 부어 끓여서 국간장으로 간을 맞춘다.
2 다진 쇠고기는 두부와 완자용 고기양념을 넣어 무친다. 끈기가 날 때까지 잘 섞어서 지름 1.5cm의 완자로 빚는다.
3 완자에 밀가루와 달걀 푼 물 순서대로 묻히고 팬에 지진다.
4 남은 달걀 푼 물은 지단을 부친 후 마름모 모양으로 썬다.
5 ①을 팔팔 끓인 다음 완자를 넣고 속까지 데워질 정도까지 끓여 바로 대접에 담고 지단을 얹어 낸다.



고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
닭고기 300g, 물 6컵, 녹두묵 500g, 마른 해삼 20g, 오이 ½개, 표고버섯 30g, 국물양념(깨소금 1작은술, 국간장·식초 1큰술씩, 불린 겨자·설탕 ½큰술씩, 후춧가루 약간), 고기양념(참기름 약간, 다진 파 1큰술, 다진 마늘·설탕 1작은술씩, 간장 1큰술, 후춧가루 약간), 실고추·잣 약간씩

■ 만드는 법
1 닭고기는 냄비에 넣고 물을 부어 삶는다. 고기는 찢어 양념에 무치고, 육수는 식혀서 국물양념을 넣는다.
2 표고버섯은 불려서 기둥을 떼어내고 가늘게 채썬다. 버섯과 쇠고기에 고기양념을 넣어 무쳐 볶는다.
3 오이는 반달 모양으로 썰어 소금에 절였다가 볶는다. 녹두묵은 가늘게 썰고 마른 해삼은 반으로 갈라 내장을 말끔히 씻어 참기름과 소금을 넣어 볶아 식힌다.
4 그릇에 녹두묵을 담고 오이, 닭고기, 해삼을 담은 다음 실고추를 얹고 잣가루를 뿌려 육수를 부어 낸다.
닭젓국찌개
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
닭고기 500g, 새우젓 2큰술, 애호박 ½개, 두부 ½모, 양파 1개, 청·홍고추 3개씩, 대파 ½대, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 청주 1큰술, 참기름 1작은술, 물 1½컵, 식용유 약간

■ 만드는 법
1 닭고기는 손질하여 큼직하게 토막을 낸다.
2 새우젓은 물기를 짜서 곱게 다진다.
3 마늘, 생강즙, 청주, 다진 새우젓을 섞어 닭고기를 양념한다.
4 애호박은 0.5cm 두께로 네모지게 썬다.
5 양파는 큼직하게 썬다.
6 청·홍고추와 대파는 어슷 썬다.
7 냄비에 식용유를 두르고 달군 다음 양념해놓은 닭고기를 넣고 볶다가 물 1½컵과 준비한 야채를 넣고 푹 익혀 낸다.

고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
닭 1마리, 잉어 1마리, 물 5컵, 표고버섯 5개, 달걀 1개, 소금 1작은술, 대파 2대, 마늘 4쪽, 후춧가루 ¼작은술, 참기름 1작은술

■ 만드는 법
1 닭은 깨끗이 손질하고 내장을 꺼낸 다음 씻어 놓는다.
2 닭에 물을 붓고 푹 삶은 다음 건져서 살을 뜯어놓는다. 국물은 잘 둔다.
3 잉어는 비늘을 긁고 내장을 꺼내어 토막을 쳐놓는다.
4 표고버섯은 물에 충분히 불려서 기둥을 떼고 마름모꼴로 썬다. 대파와 마늘은 곱게 다진다.
5 달걀을 풀어서 황백지단으로 부쳐 직사각형으로 썬다.
6 ②의 닭에 표고버섯을 넣고 대파, 마늘, 후춧가루, 참기름을 넣어 양념한다.
7 닭 삶은 국물에 손질한 잉어를 넣고 푹 끓인다.
8 잉어가 익으면 ⑥과 달걀지단을 얹어 낸다.
회생탕
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
양지머리 200g, 쇠꼬리 1개, 양·곱창 100g씩, 무 ¼개, 물 7컵, 깨소금 1작은술, 국간장 1큰술, 참기름 ½큰술, 대파 ½대, 들깻잎 적당량, 고춧가루 1큰술, 후춧가루 약간

■ 만드는 법
1 양지머리는 씻어 큰 토막으로 썰고, 쇠꼬리는 마디마디 자른 뒤 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 양과 곱창은 밀가루를 뿌린 다음 주물러 씻어 헹군다. 양의 검은 껍질은 벗겨내고 곱창은 흐르는 물에 속을 훑어 씻는다.
2 양과 곱창은 끓는 물에 20분 정도 따로 삶아 어느 정도 냄새를 뺀 다음 다른 고기 삶을 때 함께 넣어 익힌다. 무는 한입 크기로 썬다.
3 양지머리와 쇠꼬리, 삶은 곱창을 냄비에 넣고 물을 부어 센 불로 끓이다가 불을 줄여 무를 넣고 중불에서 국물이 충분히 우러나도록 삶는다.
4 고기가 익으면 양지머리와 곱창은 건져서 먹기 좋은 크기로 썬다. 쇠꼬리는 뼈를 발라내고 살은 찢어서 다진 대파, 고춧가루, 국간장, 참기름, 깨소금을 넣고 무친다.
5 고기를 국그릇에 담고 고기 삶은 육수를 부은 후 들깻잎을 얹어 낸다.

싱싱한 해산물과 들깨가루, 젓갈을 자주 사용하는 것이 특징. 양념을 듬뿍 넣어 감칠맛이 난다.
꽃게미역국
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
꽃게 2마리, 마른 미역 15g, 물 6컵, 국간장 2큰술, 참기름 ½큰술, 양파 ½개, 대파 ½대

■ 만드는 법
1 꽃게는 솔로 문질러 씻은 뒤 삼각형 모양의 딱지를 떼고 등딱지를 벌려 아가미와 모래주머니를 제거한다.
2 게 다리는 먹기 좋도록 4등분하고 다리 끝은 잘라낸다.
3 마른 미역은 물에 1시간 정도 불려 부드러워지면 건져 주물러 씻은 다음 물에 깨끗이 헹군 후 건져 물기를 뺀 다음 4cm 길이로 자른다.
4 꽃게에 대파와 양파를 통째로 넣은 다음 물을 넣고 푹 끓여 국물을 낸다. 꽃게와 함께 넣었던 대파와 양파는 맛이 우러나면 건져낸다.
5 ④의 국물에 손질한 미역을 넣고 센 불에서 끓인다.
6 중불로 줄여서 은근히 끓이고 국간장과 참기름을 넣어 맛을 낸다.
죽순닭찌개
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
영계 800g, 죽순 400g, 찹쌀 1컵, 물 7컵, 마늘 10쪽, 소금·후춧가루 약간씩

■ 만드는 법
1 영계는 기름기를 떼어내고 꽁지 부분을 잘라내어 깨끗이 손질해 둔다.
2 죽순은 구멍 사이에 끼어 있는 석회질을 깨끗이 씻어낸 후 큼직하게 썬다.
3 찹쌀은 깨끗이 씻어 하룻밤 정도 충분히 불려둔다.
4 마늘은 껍질을 벗겨 씻어놓는다.
5 닭의 뱃속에 불린 찹쌀과 마늘을 넣고 죽순과 함께 물을 부어 끓이다가 끓기 시작하면 불을 약하게 줄인 후 1시간 이상 푹 끓인다.
6 닭이 익으면 살을 뜯어 죽순과 함께 그릇에 담은 후 국물을 붓고, 소금과 후춧가루를 곁들여 낸다.

고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
꼬막 200g, 팽이버섯 1봉지, 다시마물 7컵, 된장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 대파 ½대, 소금 약간

■ 만드는 법
1 꼬막은 소금을 넣고 주물러 씻은 다음 물에 여러 번 헹궈 물기를 뺀다.
2 팽이버섯은 밑동을 자른 후 흐르는 물에 살짝 흔들어 씻어 물기를 뺀다.
3 대파는 어슷하게 썬다.
4 냄비에 다시마물을 붓고 꼬막을 넣고 끓이다가 입이 벌어지면 건져내고 국물은 면보에 거른다.
5 냄비에 거른 국물을 붓고 된장을 풀어 끓이다가 끓기 시작하면 다진 마늘과 건져낸 꼬막을 넣어 끓인다.
6 국에서 된장 맛이 우러나면 팽이버섯과 대파를 넣는다.
7 모자라는 간은 소금으로 맞춰 한 번 더 끓여 낸다.
주꾸미전골
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
주꾸미 300g, 홍합살 50g, 새우살 50g, 양파 2개, 청양고추 1개, 깻잎 10장, 물 6컵, 양념(간장·참기름 2큰술씩, 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1½큰술, 다진 마늘 1½큰술, 다진 생강 2작은술, 깨소금 1큰술)

■ 만드는 법
1 새우살과 홍합살은 소금물에 씻어 물기를 뺀다.
2 냄비에 물을 붓고 끓으면 새우살과 양파 1개, 청양고추를 넣고 끓여 면보에 거른다.
3 나머지 양파는 채썰고 깻잎은 가운데 굵은 줄기를 제거하고 채썬다.
4 주꾸미는 눈 부위를 도려내고 머리를 뒤집어 내장과 먹물주머니를 떼어낸 뒤 소금을 뿌려 주물러 씻어 물에 여러 번 헹군다.
5 손질한 주꾸미에 분량의 양념을 넣고 조물조물 무친다.
6 전골냄비에 ②를 붓고 끓이다가 양념한 주꾸미와 홍합살을 넣고 끓인다. 주꾸미가 익으면 양파와 깻잎을 넣어 끓여 낸다.

고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
마른 홍합 8개, 북어포 1마리, 마른 새우 20g, 마른 피문어 1마리, 무 ⅛개, 물 10컵, 대파 ½대, 국간장 적당량

■ 만드는 법
1 마른 홍합은 물에 씻어 손질한 후 4∼5시간 정도 물에 불린다.
2 북어포는 2분 정도 물에 불린 뒤 마른 면보로 눌러 물기를 뺀다. 지저분한 것은 자른 뒤 껍질 쪽에 1cm 간격으로 칼집을 넣은 다음 4cm 길이로 자른다.
3 마른 새우는 물에 넣어 30분 정도 불리고, 마른 피문어는 지저분한 것을 없앤 뒤 물에 4∼5시간 정도 불려 먹기 좋게 자른다.
4 무는 얇게 네모지게 썰고 대파는 어슷 썬다.
5 냄비에 분량의 물을 넣고 끓으면 ①②③과 무를 넣고 센 불에서 끓이다가 한번 끓어오르면 불을 약하게 줄여 20∼30분 정도 끓인 뒤 국간장으로 간을 맞추고 대파를 넣어 낸다.
김칫국
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
배추김치 ½포기, 맛조개 200g, 실파 8대, 소금 약간, 물 8컵

■ 만드는 법
1 배추김치는 소를 대강 털어낸 후 송송 썬다.
2 맛조개는 소금물에 담가 해감을 뺀 후 물에 여러 번 깨끗이 헹군다.
3 실파는 손질하여 4cm 길이로 썬다.
4 냄비에 물을 붓고 맛조개를 넣어 센 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 중불로 15분가량 끓여 조개국물을 낸다.
5 ④를 면보에 거른 후 국물을 냄비에 붓고 끓이다가 배추김치를 넣고 김치가 물러질 정도로 끓인다.
6 김치의 시원한 맛이 우러나면 맛조개와 실파를 넣어 한소끔 더 끓여 소금으로 간을 맞춰 낸다.

고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
토란 300g, 다시마 (10×10cm) 1장, 마른 홍합 10개, 무 ⅛개, 대파 ½대, 물 6컵, 다진 마늘 1작은술, 쌀뜨물·국간장 적당량씩

■ 만드는 법
1 토란은 껍질을 벗기고 쌀뜨물에 살짝 담근 다음 먹기 좋게 썰어 모서리를 다듬는다.
2 다시마는 젖은 면보로 살살 문질러 닦은 뒤 가위로 가장자리에 가위집을 낸다.
3 마른 홍합은 물에 씻어 지저분한 것을 없앤 뒤 미지근한 물에 4∼5시간 정도 불린다.
4 무는 껍질을 벗겨 사방 3cm 크기로 썰고 대파는 어슷 썬다.
5 냄비에 다시마와 불린 홍합을 넣고 물을 부어 끓이다가 끓기 시작하면 다시마를 건져내고 중불로 줄여 끓인다.
6 국물이 우러나면 무를 넣고 끓이다가 토란을 넣고 계속 끓인다.
7 토란이 익으면 다진 마늘을 넣고 국간장으로 간을 맞춘 뒤 어슷 썬 대파를 넣어 한 번 더 끓인다.
홍합부춧국
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
부추 300g, 콩가루 1컵, 붉은 고추 2개, 홍합 20개, 물 5컵, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간

■ 만드는 법
1 부추는 손질하여 4cm 길이로 잘라 콩가루에 버무려놓는다.
2 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 털어낸 후 잘게 썰어 믹서에 물을 조금 붓고 곱게 간다.
3 냄비에 홍합과 물을 넣고 끓이다가 콩가루에 버무린 부추를 넣어 끓인다.
4 ③이 끓어오르면 다진 마늘과 갈아놓은 붉은 고추를 넣고 소금으로 간을 맞춰 낸다.

고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
갈치 2마리, 호박잎 4장, 무 ⅛개, 붉은 고추 2개, 풋고추 1개, 대파 ½대, 다시마물 7컵, 소금 약간

■ 만드는 법
1 갈치는 깨끗이 손질하여 호박잎으로 문질러 미끈거리는 비늘을 제거한다.
2 무는 3cm 길이로 굵게 채썬다.
3 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 털어낸 후 잘게 썰어 믹서에 물을 붓고 곱게 간다.
4 풋고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어내고 대파는 어슷하게 썬다.
5 냄비에 다시마물을 붓고 끓이다가 무를 넣어 더 끓인다.
6 무가 익으면 갈치를 넣고 끓인다. 붉은 고추를 넣고 끓이다가 풋고추와 대파를 넣고 소금으로 간을 맞춰 낸다.
낙지연포탕
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
세발낙지 2마리, 모시조개 200g, 배추속대 2장, 청·홍고추 1개씩, 대파 ½대, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 물 3컵, 소금 약간

■ 만드는 법
1 세발낙지는 머리에 칼집을 넣어 먹통과 내장을 떼어낸 후 굵은 소금으로 문질러 씻어 헹군 뒤 5cm 길이로 썬다.
2 모시조개는 해감을 빼고 헹군다.
3 냄비에 물을 붓고 모시조개를 넣어 조개 입이 벌어질 때까지 삶아 조개는 건지고 국물은 면보에 거른다.
4 배추속대는 끓는 물에 데쳐 2cm 폭으로 썰고 청·홍고추는 가늘게 어슷 썰어 씨를 뺀다. 대파는 송송 썬다.
5 뜨겁게 달군 냄비에 참기름을 두른 뒤 낙지를 넣어 볶다가 데친 배추속대와 조개국물을 붓고 끓인다. 여기에 건져낸 모시조개, 청· 홍고추, 다진 마늘, 대파를 넣고 소금으로 간하여 낸다.

고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
청포묵 300g, 다진 쇠고기 100g, 미나리 50g, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 국간장 적당량, 물 8컵, 고기양념(간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간)

■ 만드는 법
1 청포묵은 1cm 길이, 4cm 폭으로 썬다. 미나리는 손질하여 4cm 길이로 썬다.
2 다진 쇠고기는 양념을 넣고 냄비에 볶다가 물을 붓는다.
3 ②가 끓으면 썰어놓은 묵을 넣어 중불에서 끓인다.
4 참기름과 깨소금을 넣고 국간장으로 간을 맞춘다.
5 미나리를 넣고 한번 끓으면 불에서 내려 그릇에 담아 낸다.
쇠고기무국
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
쇠고기 100g, 무 ⅓개, 고기양념(소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술), 다진 마늘 2작은술, 물 8컵, 다시마(10×10cm) 1장, 국간장 적당량, 대파 1대, 소금·후춧가루 적당량

■ 만드는 법
1 쇠고기는 납작하게 썰어서 고기양념으로 고루 무친다.
2 무는 씻어서 3cm 두께로 토막 내고 3×4cm 크기로 썬다.
3 냄비에 참기름을 두르고 고기를 볶아 색이 변하면 곧바로 무와 다진 마늘을 넣고 한데 볶는다. 기름이 돌면서 잘 볶아지면 물을 부어 센 불에서 끓인다. 소금과 국간장으로 간을 맞춘다.
4 다시마는 젖은 행주로 닦아 무와 같은 크기로 썬 후 ③의 국물에 넣어 살짝 우려낸다.
5 맛이 우러났으면 다시마는 건져내고, 기름과 거품은 걷어낸다.
6 대파를 어슷하게 썰어 넣고, 잠시만 더 끓여서 그릇에 담아 후춧가루를 곁들여 낸다.

고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
오이 1개, 쇠고기 100g, 고기양념(국간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름·후춧가루 약간씩), 풋고추 4개, 붉은 고추 1개, 대파 1대, 다진 마늘 2작은술, 고추장 3큰술, 된장 1작은술, 물 3컵, 소금 약간

■ 만드는 법
1 오이는 소금으로 문질러 씻고, 고기는 납작하게 썰어 고기양념으로 무친다.
2 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털고, 대파도 어슷하게 썬다.
3 양념한 고기를 냄비에 넣어 볶다가 물을 부어 끓인다.
4 ③이 끓으면 고추장과 된장을 섞어 풀고 오이를 돌려가며 삼각지게 썰어 넣는다.
5 오이가 익으면 고추와 대파, 다진 마늘을 넣고 잠깐 끓여 낸다.
게감정
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
꽃게 작은 것 4마리, 쇠고기 100g, 두부 ¼모, 숙주나물 100g, 게살양념(소금 2작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘·깨소금 2작은술, 참기름·후춧가루 약간씩), 밀가루 약간, 달걀 푼 물 1개 분량, 식용유 2큰술, 무 1-5개, 대파 2대, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 고추장 4큰술, 된장 1큰술, 물 5컵

■ 만드는 법
1 게는 등딱지를 뗀 다음 등딱지 안에 든 살을 긁어 모은다.
2 쇠고기는 곱게 다지고 두부는 으깨어 물기를 꼭 짠다. 숙주나물은 데쳐서 물기를 짜고 송송 썬다.
3 ②와 게살을 섞어 게살양념으로 무친 소를 만들고 게딱지 안쪽에 채워 넣는다.
4 게딱지의 소 위에 밀가루, 달걀 푼 물을 묻혀서 식용유 두른 팬에 지져낸다.
5 무는 납작하게 썰고 파는 어슷 썬다.
6 살을 발라낸 게는 물을 붓고 끓여 면보에 거른 뒤 고추장과 된장을 풀고 무를 넣어 끓이다가 익으면 다진 마늘·생강과 파를 넣어 끓인다.
7 그릇에 지져낸 게를 담고 ⑥의 국물을 부어 낸다.

고춧가루, 고추장, 고추 등 매운 재료를 많이 사용한 얼큰한 맛이 특징. 고명이나 장식이 없어 보기에는 소박하다.
장어탕
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
장어 400g, 콩나물 100g, 고사리 50g, 미나리 100g, 대파 1대, 방아잎 30g, 쌀뜨물 4컵, 참기름 1큰술, 된장 4큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘·고춧가루 적당량

■ 만드는 법
1 장어는 집에서 손질하는 것이 쉽지 않으므로 구입할 때 껍질을 벗기고 핏물도 빼서 깔끔하게 손질해 달라고 한다. 손질한 장어는 3∼4cm 길이로 자른다.
2 냄비에 참기름을 넣고 달군 다음 다진 마늘과 손질한 장어를 넣고 볶는다.
3 콩나물은 머리와 꼬리를 떼고, 미나리는 줄기만 골라 깨끗이 씻어둔다. 대파는 4cm 길이로 썬다.
4 쌀뜨물에 된장, 고추장을 풀어 ②에 넣고 한소끔 끓인 다음 콩나물, 고사리, 미나리를 넣고 끓인다.
5 콩나물이 거의 익으면 방아잎, 대파를 넣고 한소끔 더 끓여 고춧가루와 함께 낸다.

고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
불린 미역 2컵, 우럭 ½마리, 물 4컵, 참기름 1큰술, 국간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 대파 ½대, 생강 1쪽, 마늘 3쪽

■ 만드는 법
1 미역은 찬물에 담가 불린다.
2 우럭은 비늘을 말끔히 긁어내고 내장을 빼낸 다음 흐르는 물에 깨끗하게 씻는다.
3 끓는 물에 대파, 생강, 마늘, 우럭을 넣고 삶는다.
4 우럭이 충분히 삶아져서 국물 색이 뽀얗게 되면 생선은 건져서 살을 발라내고 국물은 면보에 거른다.
5 미역은 주물러 씻어 물기를 뺀 후 4cm 길이로 썬다.
6 냄비에 참기름을 두르고 다진 마늘과 미역, 국간장을 넣어서 볶는다.
7 미역이 부드럽게 볶아지면 생선 삶은 물을 넣어서 3∼4분간 끓인 다음 생선살을 넣고 다시 한소끔 끓여 낸다.
해물탕
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
꽃게 200g, 미더덕 100g, 바다 소라 100g, 조개 200g, 애호박 ½개, 양파 ½개, 무·콩나물 100g씩, 대파 1대, 풋고추 3개, 쑥갓 또는 미나리 등의 향이 있는 야채 적당량, 멸치국물 5컵, 쌀뜨물 4컵, 된장 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 적당량, 소금 약간

■ 만드는 법
1 쌀뜨물에 된장을 풀어둔다.
2 꽃게는 집게 다리를 떼어내고 게의 등딱지도 떼어 4등분하여 썬다. 미더덕은 꼬치로 찔러 해감을 빼고 소라와 조개도 해감을 빼고 준비한다.
3 애호박은 반달 모양으로 썰고, 양파는 큼직하게 썬다. 무는 나박썰기하고 콩나물은 머리와 꼬리를 다듬는다. 풋고추와 대파는 어슷 썬다.
4 향야채는 손으로 대강 뜯어둔다.
5 냄비에 ①과 멸치국물을 넣고 무와 콩나물, 양파를 넣어서 국물 맛이 나면 해물과 호박, 대파, 고추 등을 넣는다.
6 마지막으로 향야채, 다진 마늘과 고춧가루를 넣고 소금으로 간한다.

고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
재첩 30g, 물 3½컵, 부추 50g , 방아잎이나 고수잎 약간, 미나리 약간, 소금 적당량

■ 만드는 법
1 재첩은 소금물에 담가 하루 동안 해감을 뺀 다음 여러 번 문질러 씻어서 맑은 물이 나오도록 헹군다.
2 냄비에 재첩을 넣고, 반 정도 잠기도록 물을 부어 끓이다가 물 ½컵을 넣고 끓기 시작하면 물 3컵을 부어 끓인 다음 불에서 내린다.
3 재첩을 건진 다음 찬물에 헹구고 위에 떠오르는 조갯살은 체에 건져낸다.
4 부추와 미나리는 3cm 길이로 썰고, 방아잎이나 고수잎도 짧게 썬다.
5 건져둔 재첩과 부추, 미나리, 방아잎이나 고수잎을 그릇에 담고 끓여낸 조개국물을 붓는다. 소금으로 간한다.
나물국
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
콩나물 50g, 숙주나물 50g, 시금치 30g, 부추 20g, 고사리 50g, 미역 30g, 무 50g, 애호박 50g, 다진 조갯살 100g, 두부 ¼모, 소금·국간장 적당량씩, 쌀뜨물 4컵, 나물양념장(다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 ½큰술, 소금 1작은술, 국간장 1큰술)

■ 만드는 법
1 콩나물과 숙주나물은 뿌리를 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 각각 삶아 식힌다.
2 나물양념장은 분량대로 섞어서 각각의 나물에 덜어서 쓴다.
3 시금치와 부추는 끓는 물에 파랗게 데쳐 짧게 썬 후 각각 무친다.
4 고사리는 깨끗이 씻은 다음 양념하여 볶는다.
5 미역도 양념장에 무친다.
6 무는 채썰고 애호박은 반으로 갈라 납작하게 썰어서 각각 소금에 절였다가 참기름에 볶아 양념하다가 쌀뜨물과 다진 조갯살을 넣는다. 국간장으로 간을 맞춘 뒤 두부를 작게 썰어 넣는다.
7 나물을 조금씩 담고 ⑥을 부어 낸다.

고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
호박잎 200g, 쇠고기 100g, 애호박 ¾개, 된장 1큰술, 고추장 1큰술, 쌀뜨물 4컵, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간, 참기름 1작은술, 소금 약간

■ 만드는 법
1 호박잎은 연한 것으로 골라 손으로 대강 뜯어서 큰 볼에 넣는다. 소금과 물을 뿌려 손으로 살짝 힘줘서 주물러 빤 다음 한두 번 헹구고 물기를 꼭 짠다.
2 애호박은 반으로 갈라서 납작하게 썬다.
3 쇠고기는 곱게 다져 냄비에 참기름을 두르고 볶다가 쌀뜨물을 붓고 된장, 고추장을 풀어 넣는다.
4 국물에 고기 맛이 우러나면 호박잎을 넣고 한소끔 끓인다.
5 애호박을 넣고 다진 마늘, 후춧가루로 양념하여 한소끔 끓여 낸다.
보리뜨물장
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
보리쌀 6컵, 물 4컵, 방아잎 또는 들깻잎 80g, 된장 4큰술, 다진 마늘 1큰술

■ 만드는 법
1 보리쌀은 깨끗이 문질러 씻어 뜨물을 받아두면 보리 앙금이 두껍게 가라앉는다.
2 가라앉은 앙금을 걷어 냄비나 뚝배기에 넣고 물을 부어 끓인다.
3 보리 앙금물을 조금 덜어서 된장을 푼 다음 끓는 앙금물에 넣는다.
4 뭉근한 불에서 오래 끓여 장물에서 매끈한 빛깔이 나도록 한다.
5 뜨물장이 다 끓여지면 방아잎이나 들깻잎, 다진 마늘을 넣고 한소끔 더 끓인다.

추운 지역이라 기름진 음식이 많다. 콩이나 두부 요리가 많은데 녹말물을 넣어 금방 식지 않도록 끓인다.
도라지탕
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
도라지 200g, 감초 10g, 닭고기 200g, 물 5컵, 청·홍고추 1개씩, 소금 1작은술, 간장 약간, 녹말물 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간

■ 만드는 법
1 도라지는 굵게 찢어 소금을 뿌려서 주물러 씻은 다음 찬물에 담가 쓴맛을 우려낸다. 도라지는 물기를 꼭 짠 다음 너무 길지 않게 자른다.
2 감초는 껍질이 얇고 붉은색을 띠는 것을 골라 깨끗이 씻고 손질하여 납작하게 썬다.
3 닭고기를 냄비에 담고 물을 부어 감초와 같이 삶다가 익으면 작은 토막으로 썰고 감초는 건져낸다.
4 냄비에 도라지, 닭고기, 어슷 썬 청·홍고추를 넣고 닭고기 삶은 육수를 부어 잠깐 더 끓인다.
5 다진 파와 마늘, 간장, 소금, 녹말물을 넣고 한소끔 더 끓인 다음 그릇에 담아 후춧가루를 뿌려 상에 낸다.

고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
만두피 12장, 닭고기 200g, 달걀 푼 물 ⅓개 분량, 두부 ¼모, 숙주나물 100g, 오이 1개, 표고버섯 2개, 양념(소금 ⅓작은술, 간장 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술), 잣 1큰술, 후춧가루 약간, 닭육수 6컵, 달걀지단·다진 파 적당량씩

■ 만드는 법
1 닭고기에 물을 붓고 끓여 고기는 건지고 국물을 면보에 밭친다.
2 닭고기는 잘게 다지고, 표고버섯은 데친 다음 가늘게 썰어서 볶아 식힌다. 숙주나물은 데쳐 물기를 꼭 짜서 송송 썰고, 오이는 가늘게 썰어 소금을 뿌려 물기를 짜고 볶는다.
3 닭고기에 표고버섯, 숙주나물, 으깬 두부, 오이, 달걀 푼 물을 넣고 양념하여 소를 만든다.
4 만두피에 만들어놓은 소와 잣 2∼3알씩을 넣고 만두피 자락을 3등분하여 가운데 부분으로 모아 붙인다.
5 닭육수에 만두를 넣고 끓이다 간장과 후춧가루로 간을 맞춘 다음 달걀지단과 파를 얹어 낸다.
섭조개탕
고향의 맛! 지방별 토속 국 & 찌개

■ 준비할 재료
홍합 1kg, 무 ¼개, 달걀 1개, 깨소금 약간, 간장 1큰술, 대파 1대, 고춧가루 1큰술, 육수 2½컵

■ 만드는 법
1 홍합은 살이 흰 것으로 골라 껍데기를 떼어 소금물에 씻어 손질해 놓는다.
2 무는 2∼3cm 크기로 얇게 네모지게 썰고 대파는 어슷 썬다.
3 ②의 무를 끓는 육수에 넣어 익힌다. 여기에 홍합을 넣고 데친 다음 건져내어 큰 것은 반으로 자르고 작은 것은 그대로 쓴다.
4 무가 익으면 데쳐낸 홍합을 다시 넣고 간장, 고춧가루, 대파, 깨소금을 넣은 다음 달걀을 풀어 넣는다.
5 국이 한번 우르르 끓어오르면 불에서 내린다.

여성동아 2004년 11월 491호
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