맛있는 국수 만들기의 포인트는 쫄깃한 면발 삶기. 끓는 물에 면을 넣고 물이 끓어오르면 찬물을 반 컵 정도 넣는다. 물이 다시 끓어오르면 불을 끄고 면을 건져 재빨리 찬물에 헹군다. 이때 물은 차가울수록 좋으며, 물이 다시 끓어오를 때 소금을 약간 넣으면 더 쫄깃해진다.
육수를 낼 때는 고기보다 다시마, 가다랭이, 생선뼈를 이용하는 것이 깔끔하다. 이때 마늘, 생강, 대파, 매운 고추 등의 향신 재료를 함께 넣고 끓이면 잡냄새가 없고 깊은 국물 맛을 낼 수 있다. 여기에 말린 바질가루나 오레가노, 월계수잎을 첨가하면 은은하면서도 색다른 맛과 향이 더해진다.
따뜻한 국수를 만들 때는 육수와 면을 같이 끓이지 말고 면을 따로 삶았다가 내기 직전에 육수를 부으면 국물이 탁해지지 않는다. 또 삶은 면을 내기 직전 뜨거운 육수에 한번 담갔다가 내면 더욱 쫄깃해진다. 반대로 차가운 국수를 더욱 맛있게 먹으려면 삶은 면을 얼음에 재워두거나 국수를 먹기 직전에 살짝 얼린 물에 한번 담갔다가 낸다.
비빔국수를 만들 때는 삶은 면에 올리브오일을 한두 방울 넣어 버무려두면 쉽게 불지 않고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있으며, 볶음국수는 면 이외의 다른 재료를 먼저 볶아 수분이 어느 정도 날아간 다음 면을 넣고 볶아야 불지 않고 쫄깃하다.
최성훈씨는요… 스물 아홉의 젊은 나이에 10년의 경력을 자랑하는 최성훈씨. 몸에 좋은 웰빙 푸드를 맛있게 만드는 레시피로 주목받고 있는 그는 각종 잡지와 방송에서 활발한 활동을 하고 있다. 얼마 전 요리 스튜디오 ‘그놈의 부엌’을 열고 그만의 요리개발에 더욱 박차를 가하고 있다.
연어카레누들
■ 준비할 재료
녹차면 150g, 연어뼈 1마리 분량, 카레가루 1큰술, 생강 1쪽, 다진 마늘 1큰술, 청·홍고추 1개씩, 칠리소스 1큰술, 바질 1작은술, 연어 100g, 소금·후춧가루·레몬즙·생강즙 약간씩, 미나리·쑥갓 3줄기씩
■ 만드는 법
① 냄비에 연어뼈를 넣고 물 7컵을 부어 40분 정도 끓인 다음 뼈만 건진다.
② ①의 국물에 카레가루, 생강을 넣고 5분 정도 끓이다가 불을 끄고 마늘·고추·소금·후춧가루·레몬즙·칠리소스·바질을 넣는다.
③ 연어에 레몬즙·소금·후춧가루·생강즙을 뿌려 밑간한 다음 그릴에 넣고 노릇하게 굽는다.
④ 미나리와 쑥갓은 깨끗이 씻어 5cm 길이로 자른다.
⑤ 끓는 물에 녹차면은 넣고 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
⑥ 그릇에 면을 넣고 육수를 부은 다음 구운 연어, 미나리, 쑥갓을 얹어 낸다.
■ 준비할 재료
쌀국수 100g, 올리브오일 적당량, 게맛살 2쪽, 양상추잎 3장, 샐러드용 야채 100g, 무순·래디시 약간씩, 겨자소스(땅콩버터·연겨자·코코넛가루 1큰술씩, 라임주스·올리브오일 2큰술씩, 양파즙 ½큰술)
■ 만드는 법
① 쌀국수는 살짝 삶아 찬물에 헹군 다음 올리브오일을 넣고 버무린다.
② 게맛살은 길이로 잘게 찢고, 양상추와 샐러드용 야채는 한입 크기로 찢어 얼음물에 담가둔다.
③ 분량의 재료를 믹서에 넣고 갈아 겨자소스를 만든다.
④ 무순은 깨끗이 씻은 후 물기를 빼고, 래디시는 얇게 저며 썬다.
⑤ 그릇에 ②와 쌀국수를 담고 위에 무순과 얇게 저민 래디시를 올린 다음 겨자소스를 뿌려 낸다.
칠리소스 얹은 쌀국수튀김
■ 준비할 재료
애배추잎 4장, 양파 ¼개, 다진 돼지고기 200g, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 굴소스 2작은술, 정향·바질·소금 약간씩, 물엿 1큰술, 쌀국수 50g, 올리브오일·튀김기름 적당량, 칠리소스(토마토케첩 4큰술, 고추기름 2작은술, 다진 청양고추 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술)
■ 만드는 법
① 애배추는 속잎을 골라 줄기 부분은 자르고, 양파는 잘게 다진다.
② 돼지고기에 양파, 마늘, 생강, 굴소스, 정향, 바질, 물엿, 소금을 넣고 버무려 1시간 정도 재운 다음 팬에 올리브오일을 두르고 볶는다.
③ 쌀국수는 한입 크기로 잘라 180℃의 튀김기름에 넣고 노릇하게 튀긴다.
④ 분량의 재료를 고루 섞어 칠리소스를 만든다.
⑤ 애배추잎에 튀긴 쌀국수와 ②의 돼지고기를 얹고 칠리소스를 얹어 낸다.
청경채굴소스누들
■ 준비할 재료
중면 200g, 돼지고기 100g, 청경채 2개, 대파 ½대, 양파 ½개, 마늘 3쪽, 생강 1쪽, 붉은 고추 1개, 칵테일새우 10마리, 간장 3큰술, 굴소스 2큰술, 레몬즙 1큰술, 올리브오일·후춧가루·참기름·실고추 약간씩
■ 만드는 법
① 돼지고기는 결반대 방향으로 길쭉하게 썰고, 청경채·대파·양파는 고기와 비슷한 크기로 썬다.
② 마늘과 생강은 저며 썰고, 고추는 씨를 털어내고 어슷 썬다. 면은 살짝 삶아 찬물에 헹군다.
③ 팬에 올리브오일을 두르고 마늘, 생강을 볶다가 돼지고기, 간장, 굴소스를 넣는다.
④ 돼지고기가 어느 정도 익으면 새우와 양파를 넣고 볶다가 면과 청경채, 대파를 넣는다. 그 다음 후춧가루, 레몬즙, 참기름을 넣은 다음 불에서 내린다.
⑤ 접시에 완성된 국수를 담고 실고추를 얹어 낸다.
■ 준비할 재료
치자면 200g, 닭가슴살 200g, 소금·후춧가루 약간씩, 감자·양파 1개씩, 당근 ¼개, 청·홍고추 1개씩, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½큰술, 카레가루 3큰술, 물 2컵, 올리브오일 적당량
■ 만드는 법
① 닭가슴살은 한입 크기로 썰어 소금과 후춧가루로 밑간하고, 감자·양파·당근·고추는 닭과 같은 크기로 썬다.
② 팬에 올리브오일을 두르고 마늘·생강을 넣고 볶다가 감자·양파·당근·고추를 넣고 볶는다.
③ 다른 팬에 올리브오일을 두르고 닭가슴살과 카레가루 2큰술을 넣고 노릇하게 볶다가 ②를 넣어 함께 볶는다.
④ ③에 물을 붓고 약한 불에서 10분 정도 끓이다가 나머지 카레가루를 넣어 끓인다.
⑤ 면은 삶아서 찬물에 헹구고 물기를 뺀 다음 1인분씩 사리지어 완성된 카레와 함께 낸다.
버섯쌀국수무침
■ 준비할 재료
쌀국수 200g, 죽순 50g, 당근 ½개, 양배추잎 2장, 무순 20g, 목이버섯 20g, 팽이버섯 1봉지, 레몬 ¼개, 방울토마토 3개, 참깨소스(참깨·레몬즙 4큰술씩, 땅콩버터 2큰술, 양파즙·간장·물 1큰술씩, 연겨자 2작은술, 소금 약간)
■ 만드는 법
① 죽순은 길이로 채썰고, 당근과 양배추는 곱게 채썬다. 무순은 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.
② 목이버섯은 물에 불려 부드러운 부분만 골라 한입 크기로 찢고, 팽이버섯은 밑동을 잘라 가닥가닥 분리한다.
③ 끓는 물에 죽순, 목이버섯, 팽이버섯을 각각 넣고 살짝 데친다.
④ 쌀국수는 끓는 물에 삶아서 찬물에 헹군 다음 물기를 뺀다. 레몬은 얇게 슬라이스하고, 방울토마토는 꼭지를 떼고 반으로 자른다.
⑤ 분량의 재료를 고루 섞어 참깨소스를 만든다.
⑥ 접시에 죽순, 당근, 양배추, 무순, 버섯을 돌려 담고 가운데에 쌀국수, 레몬, 방울토마토를 올린 다음 참깨소스를 끼얹어 낸다.
회무침비빔국수
■ 준비할 재료
소면 200g, 생선횟감(광어·연어) 100g, 오이 1개, 당근 ¼개, 양배추잎 2장, 미나리·쑥갓 3줄기씩, 팽이버섯 1봉지, 비타민 30g, 고추장소스(칠리소스·두반장·양파즙·레몬즙 1큰술, 겨자가루·후춧가루·참기름 약간씩, 다진 풋고추 1큰술)
■ 만드는 법
① 생선은 횟감으로 준비해 얇게 저며 썬 다음 넓적하게 채썬다.
② 오이는 돌려 깍기해 당근·양배추와 함께 채썰고, 미나리와 쑥갓은 5cm 길이로 자른다.
③ 비타민과 팽이버섯은 밑동을 자르고 가닥가닥 분리한 다음 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
④ 분량의 재료를 고루 섞어 고추장소스를 만들고, 면은 끓는 물에 삶아 건져 찬물에 헹군다.
⑤ 그릇에 면과 오이, 당근, 양배추, 미나리, 쑥갓, 버섯, 비타민을 담고 생선회를 올린 다음 고추장소스를 함께 낸다.
■ 준비할 재료
소면 200g, 당근 ¼개, 양파 ½개, 표고버섯 2개, 쑥갓 3줄기, 대파 ¼대, 달걀 2개, 건새우 7마리, 육수(다시마 5×5cm 1장, 물 7컵, 가다랭이가루 1큰술, 간장 3큰술, 청주 1큰술, 소금 약간), 양념장(다진 청양고추 1개 분량, 간장 3큰술, 고춧가루 1작은술, 다진 파 1큰술, 후춧가루·참기름 약간씩)
■ 만드는 법
① 당근·양파·표고버섯은 비슷한 크기로 곱게 채썬다.
② 쑥갓은 잎부분만 떼어내고, 대파는 어슷 썬다.
③ 냄비에 물과 다시마를 넣고 끓이다가 가다랭이가루를 넣고 끓어오르면 건져내고 불을 끈다. 여기에 간장, 소금, 맛술을 넣어 맛을 낸다.
④ 다른 냄비에 육수, 당근, 양파, 표고버섯을 넣고 끓이다가 소면과 건새우를 함께 넣고 끓인다.
⑤ 분량의 재료를 고루 섞어 양념장을 만든다.
⑥ 면이 어느 정도 익으면 불을 끄고 달걀을 풀어 넣은 다음 쑥갓과 대파를 얹고 양념장과 함께 낸다.
차가운 가락국수
■ 준비할 재료
소면 200g, 오이·양파 ½개씩, 실파 3대, 생강 ½쪽, 칵테일새우 7마리, 식초 3큰술, 소금 약간, 육수(다시마국물 ½컵, 가다랭이국물 ½컵, 간장 4큰술, 표고버섯 2개, 청주 2큰술)
■ 만드는 법
① 오이는 모양을 살려 슬라이스하고, 양파는 곱게 채썬다. 이것을 소금에 절여 물에 헹군 다음 식초에 절인다.
② 생강은 곱게 채썰어 식초에 절이고 새우도 식초에 절인다. 실파는 곱게 다진다.
③ 육수 재료 중 표고버섯은 끓는 물에 데친 다음 나머지 재료와 함께 고루 섞어 냉장실에 넣어 차게 식힌다.
④ 국수는 끓는 물에 삶아 건진 다음 찬물에 헹궈 1인분씩 사리지어 준비한다.
⑤ 그릇에 국수와 오이·양파·생강·새우·실파를 담고 찬 육수와 함께 낸다.
새우고추장소스와 메밀국수
■ 준비할 재료
메밀국수 150g, 당면 30g, 튀김기름 적당량, 쑥갓 3줄기, 대파 1대, 육수(다시마국물 1컵, 간장 4큰술, 무즙·청주 1큰술씩), 새우고추장소스(삶아 다진 새우살 10마리 분량, 고추장 2큰술, 물엿·양파즙·다진 마늘 1큰술씩, 바질·후춧가루 약간씩)
■ 만드는 법
① 당면은 먹기 좋은 크기로 잘라 180℃의 튀김기름에 면이 부풀어오를 정도로만 살짝 튀긴다.
② 메밀국수는 끓는 물에 삶아 건진 다음 찬물에 헹군다. 쑥갓은 잎부분만 떼어내고 대파는 어슷 썬다.
③ 다시마 국물에 간장, 무즙, 청주를 고루 섞어 육수를 만든 다음 냉장실에 넣어 차게 식힌다.
④ 분량의 재료를 섞어 새우고추장소스를 만든다.
⑤ 그릇에 국수와 육수를 담고, 쑥갓·대파, 튀긴 당면을 얹은 다음 새우고추장소스와 함께 낸다.
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