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Food 쿠킹 레슨

영양 듬뿍~ 해물파전

■ 기획·이지은 기자 ■ 사진·정경택 기자 ■ 요리·최신애

입력 2004.06.07 18:45:00

파와 해산물이 듬뿍 든 파전은 한끼 식사로, 술안주로 인기가 좋은 메뉴예요.
비오는 날이면 어김없이 생각나는 해물파전, 쉽고 맛있게 만드는 노하우를 배워볼게요.
영양 듬뿍~ 해물파전

결혼하고 얼마 되지 않았을 때예요. 비오는 일요일, 뭐 맛있는 거 없을까 생각하던 참에 비오는 날이면 어김없이 엄마가 해주시던 호박을 채썰어 만든 부침개가 떠올랐답니다. 냉장고를 뒤져 야채와 호박을 꺼내 채썰고 밀가루와 달걀노른자를 넣어 나름대로 호박부침개를 만들었어요. 그런데 실력은 모자란데 의욕만 앞서서일까요? 그렇게 쉬워 보이던 부침개도 쉽게 만들어지지 않더라고요. 야채와 밀가루는 따로 놀고, 겉은 새까만데 속은 덜 익고, 태우지 않으려고 기름을 듬뿍 넣어 맛이 느끼하고… 이렇게 제대로 한 것 없이 부엌만 엉망으로 만들어 놓은 채, 첫 번째 부침개 만들기는 처참한 실패로 끝이 났답니다.
실패의 충격이 너무 커서인지 그 이후로 부침개나 전 만들기는 아예 포기하고 있었답니다. 저의 남편이 가장 좋아하는 음식이 바로 부침개와 전인데도 말이에요. 이번 기회에 단단히 결심하고 맛있는 전 만들기에 도전해 봤어요. 저의 남편도 자신이 가장 좋아하는 음식을 만들어서인지 의욕적으로 정말 열심히 배웠답니다.

남편의 요리 노트
어릴 적부터 유난히 ‘전’ 종류를 좋아했던 내가 가장 좋아하는 메뉴는 바로 파전. 큼직한 파에, 갖가지 해물, 고기 등 영양 만점 재료가 듬뿍 들어가는 해물파전은 이름만 들어도 입에 침이 고인다.
파전을 배우기 전 나름대로의 궁금증을 적었는데 다음과 같다. ‘파전에는 도대체 얼마만큼의 파를 넣어야 맛있을까? 기름조절은 어떻게 해야 하나? ‘사먹는 파전은 가끔 속이 익지 않은 경우가 있는데, 이를 해결하는 방법은?’ 등이었다.
요리를 배우면서 가장 놀란 것은 생각보다 많은 양의 파가 들어간다는 것. 파는 익으면 숨이 죽기 때문에 넣을 때 넘친다고 생각될 정도로 충분히 넣어야 한다. 그리고 한꺼번에 많은 기름을 넣는 것이 중간중간에 기름을 다시 두르는 것보다 훨씬 담백하다는 요리 선생님의 설명이 인상적이었다. 또 날씬하지 않은 나의 몸을 보고 하신 말씀인지(?) 식용유보다는 포도씨기름같이 칼로리가 적은 기름을 사용하라는 충고도 잊지 않으셨다. 그러나 오늘의 포인트는 밀가루 특유의 냄새를 해결하는 독특한 방법. 반죽할 때 고추장을 약간 풀어넣는 것이다.
그 다음에는 뚜껑을 닫고 푹 익히는 것이 중요한데, 이럴 때 양면으로 된 팬을 사용하면 훨씬 도움이 될 것 같다는 생각이 들었다. 생각보다 간단한 조리 과정을 거치고 먹는 파전의 맛은 싱싱한 재료와 정성이 버무려져, 사먹을 때와는 비교도 안 될 정도로 감동 그 자체다(과장인지는 모르겠으나, 이런 맛을 잘 살려 수출하면 파전 역시 글로벌 음식으로서 손색이 없지 않을까 하는 생각이 든다).
이제, 사먹는 파전시대는 끝났다. 집에서도 얼마든지 푸짐하고 맛있는 파전을 해먹을 수 있을 것 같은 자신이 들기 때문이다.

■ 이런 재료가 필요해요
실파 30대, 양파 ½개, 풋고추 3개, 새송이버섯 2개, 호박 ½개, 오징어(몸통) 1마리분량, 굴 100g, 새우 300g, 홍합살 100g, 부침가루 또는 밀가루 2컵, 찹쌀가루 ½컵, 다진 쇠고기 100g, 다진 마늘 1큰술, 고추장 1큰술, 달걀 2개, 소금·후추가루 약간씩, 육수·식용유 적당량
영양 듬뿍~ 해물파전

1_ 실파는 깨끗하게 손질한 후 반으로 썰어 주세요. 실파의 머리 부분이 큰 것은 칼집을 넣어주세요. 그래야 간이 잘 배어 맛이 좋답니다.
2_ 양파, 풋고추, 새송이 버섯, 호박은 채썰어 준비하세요. 좀더 매운 맛을 원한다면 풋고추 대신 청양고추를 넣어도 된답니다. 야채는 소금을 약간 뿌려두면 숨이 죽어 전 부칠 때 모양내기가 쉬워요.
3_ 오징어는 2~3cm 길이로 채썰고 홍합과 굴은 흐르는 물에 씻어 먹기 좋은 크기로 썰어 준비해주세요. 새우도 껍질을 깐 후 먹기 좋은 크기로 썰어주세요. 해물 손질이 번거로우면 할인마트에서 파는 냉동해물을 이용하세요. 아주 손쉽게 파전을 만들 수 있어요.
4_ 쇠고기는 다진 것으로 준비해 다진 마늘과 소금, 후춧가루를 넣어 조물조물 무쳐주세요. 여기까지 재료 손질 끝!
영양 듬뿍~ 해물파전

5_ 부침가루 또는 밀가루, 그리고 육수를 넣어 반죽을 만들어주세요. 찹쌀가루를 넣어주면 쫀득한 맛이 더해진답니다. 육수 대신 멸치 우린 물을 사용해도 되고 생수를 이용해도 좋아요. 여기에 고추장을 넣어주세요. 고추장을 넣어주면 밀가루의 텁텁한 맛을 없앨 수 있어요.
6_ 넓은 팬에 기름을 넉넉히 두르고 밀가루 반죽을 넣어 넓게 펴주세요. 그리고 반죽이 익기 전 재빨리 실파를 넉넉히 얹으세요. 여기에 준비한 해물과 야채, 다진 쇠고기를 얹어 주세요.
7_ ⑥위에 반죽을 한 번 더 올리고 아래의 반죽이 익었으면 한번 뒤집어주세요. 그리고 여기에 달걀 푼 물을 흐트려 뿌려준답니다. 달걀물을 뿌려주면 색이 노릇노릇해 훨씬 먹음직스럽답니다.
8_ 이제는 재료가 완전히 익을 수 있도록 뚜껑을 덮어 익히면 된답니다. 음식점의 두꺼운 파전이 속까지 완전히 익는 이유는 바로 뚜껑을 덮고 익히기 때문이래요.
한가지 더!

[한가지 더!] 매콤한 맛을 더한 부추전
영양 듬뿍~ 해물파전

준비할 재료
부추 100g, 양파 ¼개, 새송이버섯 1개, 호박 ¼개, 청양고추 3개, 부침가루 또는 밀가루 1컵, 고추장 1큰술, 국간장 약간, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 육수 1컵, 식용유 적당량

만드는법
① 모든 야채는 송송 썰어주세요. 재료는 냉장고 안에 남아 있는 야채들을 이용하면 된답니다. 미나리를 넣어도 맛이 좋아요.
② 야채에 밀가루와 육수(없으면 그냥 물을 넣으세요)를 섞어 반죽을 만드세요. 여기에 다진 마늘과 고추장을 넣고 국간장, 소금·후춧가루로 간을 맞추세요.
③ 기름을 넉넉하게 두른 후 앞뒤로 지져내면 끝!

여성동아 2004년 6월 486호
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