■ 준비할 재료
대구 1마리, 쇠고기 100g, 애호박 ¼개, 무 100g, 느타리버섯·미나리 50g씩, 청·홍고추 1개씩, 대파 1대, 소금 약간, 다시마 우린 물 4컵, 매운양념장(고춧가루 2큰술, 고추장 1작은술, 다진 마늘·국간장 1큰술씩, 다진 생강 ¼작은술)
■ 만드는 법
1 대구는 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 다음 옅은 소금물에 씻어 3cm 굵기로 토막낸다.
2 쇠고기는 얇게 저며 썰고, 무는 납작한 네모 모양으로 썬다. 호박은 도톰하게 반달 모양으로 썬다.
3 미나리는 다듬고 씻어서 4cm 길이로 썰고, 고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다. 대파는 굵게 어슷 썰고 느타리버섯은 굵게 찢는다.
4 분량의 재료를 섞어 매운양념장을 만든다.
5 냄비에 다시마 우린 물을 붓고 끓으면 쇠고기와 무를 넣어서 끓인다. 떠오르는 거품을 말끔하게 걷어내면서 끓이다가 무가 투명하게 익으면 매운양념장을 넣고 손질한 대구와 느타리버섯을 넣어 끓인다.
6 한소끔 끓으면 ⑤에 애호박과 고추, 대파를 넣어 끓인다.
7 ⑥을 끓이면서 떠오르는 거품을 말끔히 걷은 다음 소금으로 간을 맞추고 미나리를 얹어낸다.
■ 준비할 재료
두부 ½모, 애호박 ¼개, 새우젓 ½큰술, 청·홍고추 2개씩, 대파 1대, 다진 마늘 1작은술, 쌀뜨물 3컵, 소금 약간
■ 만드는 법
1 두부는 씻어 사방 3cm 크기로 썬다.
2 애호박은 반으로 갈라 도톰하게 썰고 고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다. 대파는 굵게 채썬다.
3 새우젓은 건더기만 준비해서 곱게 다진다.
4 냄비에 다진 새우젓을 넣고 준비한 쌀뜨물을 부어 끓인다.
5 국물이 끓으면 거품을 걷어내고 애호박과 두부를 넣고 끓인다. 두부가 익어 떠오르면 다진 마늘과 고추, 대파를 넣고 한소끔 끓여 소금으로 간을 맞춘다.
국이나 찌개, 전골의 깊은 맛을 내려면 육수가 맛있어야 한다. 알아두면 요모조모 쓸모많은 기본 육수 만드는 법을 제대로 익혀 맛있는 국물요리를 만들어보자.
멸치다시마국물
[준비할 재료] 멸치 10마리, 다시마(10×10cm) 1쪽, 물 6컵, 청주 1큰술
[만드는 법]
① 다시마는 검은빛이 나고 도톰하며 표면에 흰 가루가 덮인 것으로 준비해 표면의 흰 가루를 젖은 가제로 깨끗이 닦아낸다.
② 멸치는 연한 빛깔이 나면서 크고 넓적한 것으로 준비한 후 냄비에 담고 한번 볶아 비린내를 날리고 물을 넣고 끓인다.
③ 물이 끓으면 다시마를 넣고 약 5분 정도 끓여 국물을 낸 뒤에 다시마를 건지고 한번 더 끓인다.
④ 국물이 진하게 우러나면 청주를 1큰술 정도 넣고 가제에 밭쳐서 맑은 물만 받아 요리에 사용한다.
조개국물
[준비할 재료] 모시조개 200g, 대파 1대, 소금 1큰술, 물 6컵
[만드는 법]
① 모시조개는 손으로 비벼가면서 깨끗이 씻고, 소금물에 담가 신문지로 덮어 해감을 빼낸다.
② 냄비에 물을 넉넉히 붓고 대파를 넣어 끓인다.
③ ②에 조개를 넣은 다음 조개의 입이 벌어질 때까지 끓인다.
④ 떠오르는 거품을 걷어낸 뒤에 조개를 건진다. 뽀얗게 우러난 국물을 가제에 밭쳐 맑은 육수를 걸러낸다.
사골국물
[준비할 재료] 사골 1kg, 대파 1대, 마늘 3쪽, 통후추 5알, 물 6컵
[만드는 법]
① 사골은 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 뺀 뒤에 건져둔다.
② 핏물 뺀 사골은 끓는 물에 데치듯 넣어 기름기와 불순물을 뺀다.
③ 냄비에 물을 부어 끓으면 사골을 넣고 끓이다가 대파와 마늘, 통후추를 넣고 푹 끓인다. 국물이 뽀얗게 우러나면 불을 끄고 차게 식힌다.
④ 차게 식힌 후 굳어 있는 기름기를 말끔히 걷어낸다.
쇠고기국물
[준비할 재료] 쇠고기 양지머리 600g, 대파 1대, 마늘 3쪽, 양파 ¼개
[만드는 법]
① 쇠고기는 기름기를 뗀 후 물에 1시간 정도 담가 핏물을 빼고 씻어서 큼직하게 썬다. 결 반대방향으로 썰어야 쉽게 자를 수 있고 나중에 잘 찢어진다.
② 냄비에 물을 넉넉히 붓고 대파와 마늘, 양파를 넣고 끓인다.
③ ②가 끓으면 쇠고기를 넣고 푹 곤다.
④ 끓이면서 생기는 거품은 말끔히 걷는다. 국물이 충분히 우러나면 식혀서 가제에 걸러 사용한다.
■ 준비할 재료
가래떡 100g, 불고기용 쇠고기 300g, 실파 10대, 양파 ¼개, 청·홍고추 1개씩, 쑥갓 약간, 다시마 우린 물 4컵, 불고기양념(간장 1½큰술, 설탕·참기름·다진 마늘·맛술 1작은술씩, 깨소금·후춧가루 약간씩), 전골양념(간장·다진 파 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 참기름·청주 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩)
■ 만드는 법
1 가래떡은 반으로 갈라 4cm 길이로 썰어 물에 담가놓는다.
2 쇠고기는 적당한 크기로 썰어 불고기양념에 버무려 재워둔다.
3 실파는 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
4 가래떡에 데친 실파를 묶어 리본 모양으로 만든다.
5 양파는 굵게 채썰고, 고추는 어슷하게 채썰어 씨를 턴다.
6 전골양념 재료를 분량대로 준비하여 섞어둔다.
7 전골냄비에 다시마 우린 물을 붓고 ④의 가래떡, 양념한 쇠고기, 양파, 고추, 쑥갓을 돌려 담은 다음 전골양념을 넣어서 한소끔 끓인다. 전골을 상에 내고 보글보글 끓여가면서 먹는다.
■ 준비할 재료
꽃게 1마리, 모시조개 200g, 애호박 ¼개, 무 100g, 팽이버섯 ½봉지, 쑥갓 30g, 붉은 고추 1개, 청양고추 1개, 대파 1대, 물 4컵, 소금 약간, 고추장양념(고추장 1½큰술, 고춧가루·다진 마늘 1큰술씩, 된장·다진 생강 ½작은술씩, 국간장 1작은술, 소금 약간)
■ 만드는 법
1 꽃게는 솔로 문질러 씻어 등딱지를 떼고 깨끗이 손질한 후 몸통을 먹기 좋게 자른다.
2 모시조개는 소금물에 담가 해감을 빼내고, 무는 납작하게 썬다. 호박은 도톰하게 반달 모양으로 썬다.
3 팽이버섯은 밑동을 자르고 흐르는 물에 헹궈 물기를 턴다. 고추는 송송 썬다. 대파는 어슷 썰고, 쑥갓은 짧게 끊어 씻고 물기를 턴다.
4 분량의 재료를 섞어 고추장양념을 만든다.
5 냄비에 물을 붓고 끓으면 모시조개를 넣고 입을 벌릴 때까지 끓인다. 삶은 조개는 건져두고, 국물은 가제에 걸러 따로 받아둔다.
6 냄비에 조개국물을 붓고 무를 넣어 끓인다. 무가 투명하게 익으면 미리 만들어놓은 고추장양념을 넣고 고루 풀어 넣고 끓이다가 꽃게를 넣어 끓인다.
7 꽃게가 익으면서 구수한 국물 맛이 우러나면 호박과 고추, 대파, 팽이버섯, 삶은 조개를 넣어 한소끔 끓인다. 끓으면서 생기는 거품을 수시로 걷어내야 국물맛이 한결 깔끔하다.
8 ⑦에 소금을 넣어 모자란 간을 맞추고 마지막에 쑥갓을 올려낸다.
■ 준비할 재료
순두부 2컵, 모시조개 100g, 명란 100g, 청·홍고추 1개씩, 대파 1대, 물 4컵, 찌개양념장(갈아놓은 건홍고추 1큰술, 간장·다진 마늘 1큰술씩, 고추기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 송송 썬 미나리 2큰술, 참기름 1작은술)
■ 만드는 법
1 모시조개는 소금물에 담가 해감을 빼낸 후 바락바락 문질러 씻어둔다. 명란은 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻어 건진다.
2 순두부는 숟가락으로 큼직하게 떠서 준비한다.
3 대파는 송송 썰고 고추는 얇게 채썬다.
4 냄비에 물을 붓고 끓으면 모시조개를 넣고 입을 벌릴 때까지 삶는다. 삶은 조개는 건져두고 국물은 가제에 걸러 따로 받아둔다.
5 냄비에 조개국물을 붓고 끓이면서 명란과 순두부, 대파, 고추를 넣어 끓인다.
6 건홍고추는 불려 믹서에 넣어 갈아둔 다음 고추기름, 참기름, 마늘, 소금, 미나리, 간장, 후춧가루를 분량대로 넣어 찌개양념을 만든다.
7 ⑤에 찌개양념을 넣고 한소끔 끓여 상에 낸다.
■ 준비할 재료
배추김치 150g, 곱창 300g, 깻잎 10장, 대파 1대, 청·홍고추 1개씩, 밀가루 3큰술, 굵은 소금 약간, 물 3컵, 간장 1큰술, 생강 ½쪽, 대파뿌리 4개, 통후추 5알, 마늘 3쪽, 양파 ⅓개, 곱창양념(고춧가루 2큰술, 다진 양파 4큰술, 곱창국물 1큰술, 간장·다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 청주 1작은술, 다진 생강·깨소금·후춧가루·소금·참기름 약간씩)
■ 만드는 법
1 곱창은 기름기를 약간씩 떼어 30cm 길이로 자른 후 굵은 소금과 밀가루를 뿌려 비벼가면서 씻는다.
2 냄비에 물 3컵, 간장, 생강, 대파뿌리, 통후추, 마늘, 양파를 넣어 끓으면 씻은 곱창을 넣어 15분 정도 삶아 건진다. 곱창국물 위에 떠오르는 기름기를 걷고 가제에 밭쳐 국물을 받아둔다.
3 김치는 속을 대강 털어 4cm 길이로 썰고, 대파는 4cm 길이로 잘라 반으로 가른다.
4 곱창양념은 분량대로 준비하여 섞어둔다. 삶은 곱창은 먹기 좋은 길이로 썰어서 곱창양념에 넣어 조물조물 무친다.
5 깻잎은 깨끗이 씻고 돌돌 말아 곱게 채썬다. 고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다.
6 전골냄비에 배추김치를 돌려 담고 가운데에 양념한 곱창과 깻잎을 담는다. 여기에 고추와 대파를 올리고 곱창국물 3컵을 붓고 끓이다가 소금으로 간을 맞춰 상에 낸다.
■ 준비할 재료
흰살생선 200g, 소금·후춧가루·생강즙 약간씩, 밀가루 3큰술, 달걀 푼 물 1개 분량, 쑥갓 30g, 무 100g, 대파 1대, 청·홍고추 1개씩, 식용유 적당량, 다진 마늘 1작은술, 다시마 우린 물 3컵, 간장 2큰술, 청주 1큰술
■ 만드는 법
1 흰살생선은 살로 준비해서 칼로 곱게 다진 다음 키친타월에 올려 물기를 없앤다. 여기에 소금, 후춧가루, 생강즙을 넣고 골고루 버무린 다음 밀가루를 약간 넣어 반죽을 만든다.
2 ①의 반죽을 적당히 떼어 지름 2.5cm 크기의 완자를 빚고 밀가루, 달걀 푼 물 순으로 옷을 입혀 기름 두른 팬에서 노릇하게 지져낸다.
3 무는 사방 3cm 크기로 납작하게 썰고, 대파는 어슷하게 썬다.
4 쑥갓은 짧게 끊어 물에 헹구고, 고추는 씨를 빼고 4cm 길이로 채썬다.
5 전골냄비에 다시마 우린 물, 간장, 청주, 다진 마늘, 소금 약간을 넣어 한소끔 끓인다.
6 ⑤에 무를 넣고 한소끔 끓으면 준비한 생선완자를 넣고 끓이다가 떠오르는 기름기를 걷어낸다.
7 ⑥에 어슷 썬 대파와 쑥갓을 넣고 끓이다가 채썬 고추와 소금으로 맛을 더한 후 상에 낸다.
■ 준비할 재료
배추잎 4장, 닭가슴살 150g, 간장 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 실파 3대, 쑥갓 약간, 청·홍고추 1개씩, 대파잎 1대, 마늘 3쪽, 청주 1큰술, 물 4컵, 닭고기양념(다진 마늘 ·다진 파 1큰술씩, 깨소금 1작은술, 소금·후춧가루·참기름 약간씩)
■ 만드는 법
1 냄비에 대파잎과 마늘, 청주, 물 4컵을 부어 끓으면 닭가슴살을 넣어 푹 익힌다.
2 삶은 닭고기는 건져 곱게 찢어두고 닭고기 삶은 국물은 가제에 밭쳐 따로 받아둔다.
3 삶은 닭가슴살에 분량의 닭고기양념을 넣고 조물조물 무친다.
4 배추잎은 큼직한 것으로 준비해서 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
5 도마에 배추잎을 펼치고 양념한 닭고기를 올려놓고 돌돌 만다.
6 실파는 3cm 길이로 썰고, 고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다.
7 전골냄비에 ⑤를 넣고 실파, 고추를 돌려 담고 쑥갓을 올린다. 여기에 닭국물 3컵과 간장, 소금, 후춧가루를 넣어 간은 맞추고 한소끔 끓여 상에 낸다.
■ 준비할 재료
흰콩 ½컵, 돼지갈비 200g, 우거지 150g, 대파 1대, 갈비양념(참기름 1작은술, 생강즙 ½작은술, 청주 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 국간장 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다시마 우린 물 1컵, 붉은 고추 약간, 소금·후춧가루· 들깨가루 약간씩
■ 만드는 법
1 불린 흰콩은 삶아 껍질을 벗겨 씻어둔다. 믹서에 삶은 콩과 물을 약간 넣고 되직하게 간다.
2 우거지는 끓는 물에 데치고 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 송송 썬다.
3 대파는 굵고 어슷하게 썬다.
4 돼지갈비는 적당하게 썰어 찬물에 담가 핏물을 빼낸 후 잔칼집을 넣어준다. 여기에 준비한 갈비양념을 넣어 조물조물 무쳐 재워둔다.
5 냄비에 양념한 돼지갈비와 우거지를 넣고 다시마 우린 물을 부어 중간 불에서 잠시 끓인다.
6 돼지갈비가 어느 정도 익으면 ①의 콩비지를 넣어 끓이다가 다진 마늘과 대파, 채썬 붉은 고추를 넣고 국간장, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 마지막에 들깨가루를 뿌린다.
■ 준비할 재료
새송이버섯 2개, 느타리버섯 80g, 표고버섯 3개, 팽이버섯 1봉지, 쇠고기 등심 150g, 양파 ½개, 물 3컵, 국간장·다진 마늘 1큰술씩, 대파 1대, 참기름 1작은술, 들깨가루 2큰술, 소금·후춧가루·쑥갓 약간씩
■ 만드는 법
1 새송이버섯은 5cm 길이로 썰고, 느타리버섯은 씻어서 굵게 찢는다.
2 표고버섯은 밑동을 자르고 채썬다. 팽이버섯은 밑동을 자르고 물에 흔들어 씻어 물기를 턴다.
3 쇠고기 등심은 4cm 길이로 자른 다음 소금, 후춧가루, 참기름을 넣고 조물조물 무쳐 밑간한다.
4 양파는 굵게 채썰고, 대파는 송송 썬다.
5 냄비에 참기름을 약간 두르고 밑간한 쇠고기를 넣어 달달 볶다가 물을 붓고 끓인다.
6 국물이 끓으면서 떠오르는 거품을 걷어내고 양파와 새송이버섯, 느타리버섯, 표고버섯, 국간장과 마늘을 넣어 끓인다.
7 버섯과 쇠고기 맛이 어우러지면 대파와 팽이버섯, 쑥갓을 넣어 한소끔 끓인 후에 들깨가루를 뿌리고 소금, 후춧가루로 간을 맞춰 그릇에 담아낸다.
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