전업주부에서 ‘잘 나가는’ 피자가게 사장으로 변신한 김종희씨의 성공 노하우

이렇게 시작했다!
김종희 주부(47)가 독립형 피자전문점 클리블랜드를 시작한 것은 지난 2000년 1월. 자녀들이 모두 유학을 가고 시간적인 여유가 생기면서 가정에만 파묻혀 지내고 싶지 않았던 그는 ‘뭔가 할 수 있는 일이 없을까?’ 고민하다 음식점 창업을 결심했다. 평소 음식 솜씨라면 누구한테도 뒤지지 않을 만큼 자타가 공인하는 손맛을 지니고 있었던 터라 ‘재능도 살리고 돈도 벌자’고 생각한 것이다.
문제는 어떤 업종으로 어디서 어떻게 시작하는가 였다. 점포를 임대하려면 자금이 만만치 않았기 때문이다. 이런 고민은 의외로 쉽게 풀렸다. 친구와 만나기 위해 들른 피자가게가 주택을 개조한 점포인 것을 보고 아이디어를 생각해냈다. 단독주택인 자신의 집 앞마당의 담장을 헐고 10평 규모로 피자집을 오픈했다.
‘클리블랜드피자’란 이름은 김씨가 친구를 통해 알게 된 미국 클리블랜드 지역의 한 피자가게에서 노하우를 전수받은 기념으로 붙였다. 오픈하고 2년여 동안 그의 피자가게는 그야말로 문전성시를 이루며 서초구 우면동의 명소로 자리잡았다.
그동안 약간의 변화도 있었다. 김씨가 살고 있는 집이 20년이 넘은 낡은 주택이라 지난해 1월 5층 규모 다세대 주택으로 재건축을 했다. 그러면서 1층 전체를 피자 가게로 개조해 지난해 9월 새롭게 문을 연 것. 실내 20평, 야외 10평 규모의 매장으로 새롭게 단장하여 야외 매장에 숍인숍 형태의 테이크아웃 커피전문점도 만들었다.
왜 독립점을 택했나?
체인점을 택하지 않은 이유는 김씨 스스로 만든 독자 브랜드로 창업을 하고 싶은 욕심이 가장 컸기 때문. 그리고 피자 체인점의 경우 모두 본사가 알아서 해주기 때문에 편리함은 있지만 대신 가맹비를 내야 하고 인테리어나 시설을 모두 맡겨야 하기 때문에 창업비용이 너무 커 독립점을 선택했다.
입지 여건
김씨가 살고 있는 우면동 주택가는 서초구의 끝자락. 주변에 아파트 단지가 1천 세대 정도, 주택이 1천 세대가 섞여 있으면서 교육방송국, 연구소 등이 밀집해 있다. 하지만 교통이 불편해 전원형 카페나 음식점은 전혀 없다. 이는 유동인구는 많지 않지만 대신 고정고객이 두텁다는 장점이 있다. 이 점에 착안해 피자가게를 연 것이 입지 여건과 딱 맞아떨어졌다고 할 수 있다.
창업비용은 얼마나?
처음 오픈할 때 든 창업비용은 총 6천만원. 단독주택 마당에 점포를 짓느라 예상보다 투자비용이 컸다. 하지만 강남의 점포 임대료나 피자체인점으로 오픈할 때 들어가는 투자비용이 보통 2억원이 넘는다는 점을 감안하면 저가형 창업이었다. 리모델링을 할 때 들어간 비용은 5천만원. 공간이 커지면서 인테리어 비용이 3천만원 추가되었고, 주방시설, 테이블 등 집기류와 시설비에 2천만원이 들었다.
또한 숍인숍 형태의 테이크아웃 커피전문점에 7백만원이 추가로 투자되었다. 가맹비 5백만원과 커피기계, 집기류에 2백만원이 들어갔다. 창업비용을 크게 줄일 수 있었던 것은 점포비용이 전혀 들지 않았다는 점과 컨테이너를 커피 부스로 재활용한 아이디어 덕분. 보통 테이크아웃형 커피부스 하나에 1천만원이 들어간다.
인테리어
요즘 감각에 맞춘 미니멀리즘형 인테리어가 돋보인다. 입구에 들어서면 블랙으로 포인트를 준 격자무늬 유리창이 심플하고 세련된 인상을 준다. 아이보리톤 벽에 바닥은 나무색 타일을 깔았고, 테이블은 유리로 덮어 깔끔하면서 모던한 분위기를 연출했다. 야외 매장에 나무와 꽃을 놓고 바닥에 블루와 화이트톤 바닥을 깔아 내 집 정원 같은 분위기로 편안함을 준 아이디어가 돋보인다.

피자가게 한켠에 설치한 테이크아웃 커피전문점.

인기메뉴
메뉴는 피자 14종, 스파게티 11종으로 구성되어 있다. 피자 중 가장 인기 있는 메뉴는 단연 핫파켓 피자와 호박 피자. 핫파켓은 호주머니 크기의 피자란 뜻처럼 작은 크기에 치즈의 부드러움과 담백한 맛이 그만이다. 가격은 5천원으로 클리블랜드 최고의 인기 메뉴다. 호박 피자는 호박의 달콤함과 피자토핑이 어울린 퓨전형 아이디어로 가족단위 손님들이 많이 찾는 메뉴. 가격은 레귤러 8천9백원, 라지 사이즈 1만3천9백원이다. 스파게티는 해물크림스파게티가 잘 나간다. 해산물과 크림소스가 어우러져 담백하면서도 부드러운 맛을 내는 스파게티 가격은 6천원선. 특히 20∼30대 젊은 직장여성들이 많이 찾는다.
맛의 비결
클리블랜드 피자의 맛은 담백하고 고소한 것이 특징. 맛에 숨겨진 비밀은 세 가지. 첫째는 소스에 고추기름을 사용한다. 중국요리에 주로 사용하는 고추기름은 올리브유처럼 식물성이라 담백하면서 고소한 피자 맛을 살릴 뿐 아니라 칼로리를 낮추는 건강식으로도 그만이다.
둘째는 다진 쇠고기를 토핑재료로 추가한 점. 쇠고기의 부드러운 육질과 특유의 맛이 우러나와 클리블랜드 피자만의 또 다른 맛을 내는 노하우다. 마지막 비결은 새단장을 하면서 피자빵을 스크린 방식으로 바꾼 것이다. 스크린 방식이란 피자를 석쇠로 굽는 것이다. 최근 피자의 유행 흐름이 스크린 방식이란 사실을 안 김씨는 자신만의 스크린 방식으로 피자 굽는 법을 개발했다. 두꺼운 팬에 피자를 구울 때는 빵을 남기는 손님들이 있었는데 스크린 방식으로 바꿔 빵이 과자처럼 바삭해지자 남기는 경우가 거의 없다고.
재료구입
피자의 맛을 유지하려면 토핑 재료의 신선도가 중요하다. 토핑 재료인 야채, 고기는 매일 인근 대형마트에서 구입하고 있다. 치즈 등 피자재료는 재료상에 필요할 때마다 주문하고 있는데, 좋은 재료상을 선정하는 데 항상 신경을 쓴다.
고객분석
고객은 5∼6세 유치원생부터 70대 노인까지 다양하다. 주요 고객층은 20∼30대 직장인과 주부들. 주부고객은 대부분 자녀들을 동반하고 오거나 배달주문이 많다. 점심시간인 12시부터 1시30분까지는 직장인들이 몰리는 시간이다. 오후 3시부터는 배달주문이 대부분. 이는 주택가와 아파트 단지가 밀집한 지역 특성상 어린이나 청소년들의 하교시간에 맞춰 주문이 폭주하기 때문이다. 금요일 오후나 토요일에는 가족단위 손님이 많이 몰린다.

매출은 얼마나?
현재 일일 매출은 56만원으로 월 매출은 1천4백만원선. 테이크아웃 커피전문점을 오픈하면서 매출이 10% 정도 상승했다. 매출 중 피자와 스파게티 판매 비율이 90%, 커피가 10%를 차지하고 있다. 피자와 스파게티 매출 비율은 7대 3이고, 지역 특성상 배달주문도 많은데 매장판매와 배달은 6대 4 정도의 비율을 보이고 있다.
수익분석
재료비 6백만원, 인건비 3백만원, 전기세·수도세·도시가스비 등 기타 공과금이 1백만원 들어간다. 인건비 비중이 큰 이유는 홀서빙 1명, 배달 1명, 주방보조 1명 등 3인을 고용하고 있기 때문. 매출 1천4백만원에서 재투자하는 비용을 제외하면 순수익은 4백만원. 일요일은 문을 닫으므로 월 25일 영업을 한다는 사실을 감안하면 꽤 짭짤한 수익을 거두고 있는 셈이다.

꼼꼼한 사전준비와 운영전략으로 창업에 성공한 김종희 주부.

나만의 운영전략
가장 큰 성공요인은 창업자가 맛의 노하우를 갖추고 있다는 점이다. 외식업의 경쟁력은 맛이 좌우하는데, 김씨가 주방을 책임져 한결같은 맛과 질을 유지할 수 있을 뿐 아니라 따로 주방장을 고용할 필요가 없어 인건비 절감효과도 크다. 여기에는 미국에서 직접 배워온 피자 만드는 기술에 고추기름, 다진 쇠고기 등 한국형 맛을 개발해 차별화시킨 피자를 선보인 숨은 노력이 있기 때문이다.
숍인숍 형태로 테이크아웃 커피전문점을 열어 매출을 증대시킨 것도 무시할 수 없다. 현재는 매출의 10%를 차지하고 있지만 매월 1% 정도씩 상승하고 있다. 야외 매장의 커피부스는 클리블랜드 피자를 홍보하는 데도 한몫하고 있다.
성공요인 중 빼놓을 수 없는 또 한가지는 무료쿠폰 제를 활용한 점. 보통 음료수만 무료 서비스하는 것에서 한발 더 나아가 야채 샐러드까지 무료 쿠폰 사용 폭을 넓혔는데, 야채 샐러드는 다이어트에 신경을 쓰는 젊은 여성들을 고객으로 끌어들이는 역할을 했다.
또한 영업을 하지 않는 일요일에 가게를 생일, 이벤트 등 기념파티 공간으로 대여해주고 있다. 일명 ‘파티파티’로 불리는 공간대여를 시작한 지 1개월 정도 되었는데, 벌써 행사를 세번이나 치렀고 대여 문의가 많다는 게 김씨의 얘기. 공간대여로 1회 10만∼30만원을 받고 있는데, 하루 매출이 56만원 정도임을 감안하면 앞으로 매출증진에 상당한 기여를 할 것으로 보인다.
김씨는 피자 맛의 흐름을 파악하는 작업을 결코 게을리 하지 않고 있다. 매장 운영이 자리가 잡힌 지금도 2주에 한번씩 홍대앞이나 압구정동, 청담동 등 젊은층이 많이 몰리는 유명 피자가게나 레스토랑의 피자를 시식하면서 어떤 재료를 사용하고 있는지, 소스의 맛은 어떤지 등을 세심히 메모하며 피자 맛을 지속적으로 업그레이드하고 있다. 이렇게 탄생한 것이 바로 과자처럼 바삭한 스크린형 피자. 맛 관리를 위한 김씨의 지속적인 노력이 클리블랜드피자가 우면동의 명소로 자리매김한 또다른 비결일 것이다.