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물가가 오를수록 사랑받는 일품요리

“다른 반찬 없이도 식탁이 풍성해보여요”

■ 요리·이보은 이미화(요리연구가) ■ 기획·이지은 기자(jeun@donga.com) ■ 진행·박애란(프리랜서) ■ 사진·박해윤 최문갑 기자 ■ 아트디렉터·이관수 ■ 미술·윤상석 최진이 김영화 이은이 기자 ■ DTP·김현주

입력 2003.02.17 18:23:00

‘돼지고기 요리’ 하면 어떤 게 가장 먼저 떠오르세요?
삼겹살, 돈가스, 보쌈… 사실 돼지고기로 만들 수 있는 요리는 우리가 아는 것 이상으로 무궁무진하답니다. 날로 오르는 물가 때문에 장보기가 겁난다는 요즘, 값싼 돼지고기로 다양한 일품요리를 만들어보세요. 별다른 반찬 없이도 식탁이 푸짐해지는 비결, 바로 여기에 있답니다.
물가가 오를수록 사랑받는 일품요리

■ 재료돼지고기(사태살) 500g, 당근 ½개, 달걀 2개, 오이 1개, 양배추 잎 3장, 배 ¼개, 잣즙소스(잣가루 3큰술, 배즙 4큰술, 겨자 갠 것 2큰술, 설탕 2큰술, 꿀 2큰술, 식초 3큰술, 소금·후추 약간씩), 고기 삶는 물(대파 3대, 통후추 5알, 청주 2큰술, 간장 2큰술, 물 4컵)

■ 만드는 법1 돼지고기 사태살은 실로 묶어 모양이 흐트러지지 않게 한 후 분량의 고기 삶는 물에 넣고 30분 정도 삶아 건진다.2 당근과 오이, 양배추는 가로 5cm, 세로 1.5cm 크기로 얇게 썰어 끓는 물에 소금을 넣고 데친다. 데친 야채는 건져 물기를 없애고, 냉장고에 넣어 차갑게 식힌다. 3 달걀은 노른자와 흰자로 나눈 다음 지단을 부쳐서 야채와 같은 크기로 썬다.4 배는 껍질을 벗기고 야채와 같은 크기로 썬다.5 분량의 재료를 섞어 잣즙소스를 만든 후 차갑게 보관한다.6 ①의 사태살은 모양대로 얇게 썰어 준비한 야채와 배를 곁들여 접시에 담는다.7 ⑤의 잣즙소스를 ⑥ 위에 듬뿍 붓거나 골고루 버무려서 상에 낸다.

물가가 오를수록 사랑받는 일품요리

■ 재료돼지고기(갈비) 400g, 땅콩 3큰술, 잣 1큰술, 건홍고추 2개, 소금·후추 약간씩, 강정양념(간장 1큰술, 설탕 1큰술, 식용유·고추기름 1큰술씩, 통깨 ½작은술, 참기름 1작은술), 갈비튀김옷(밀가루 2큰술, 달걀 흰자 1개 분량, 녹말가루 1큰술, 물 3큰술), 튀김기름 적당량
■ 만드는 법1 돼지갈비는 뼈가 있는 부위로 준비해 사방 4cm 크기로 잘라 잔칼집을 넣고 찬물에 담가 핏물을 뺀다.2 핏물 뺀 돼지갈비는 건져서 물기를 없애고 소금과 후추를 뿌려 밑간한 다음 30분 정도 둔다.3 분량의 재료를 섞어 튀김옷을 만든 다음 ②의 돼지갈비에 넣고 버무려서 190℃의 튀김기름에서 두번 튀긴다.4 땅콩은 껍질을 벗겨 굵직하게 빻고, 잣은 고깔을 떼어 준비한다.5 건홍고추는 가위로 잘라 씨를 털어 준비한다.6 팬에 식용유와 고추기름을 두르고 ⑤의 건홍고추를 넣어 볶다가 튀겨낸 돼지갈비를 넣고 간장, 설탕, 통깨, 참기름을 넣어서 간을 맞춘다.7 ⑥이 어느 정도 익으면 마지막에 땅콩과 잣을 넣고 바삭한 상태가 될 때까지 볶아낸다.

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■ 재료돼지고기(등심) 600g, 슬라이스 아몬드 1컵, 빵가루 ½컵, 올리브오일 2큰술, 레드와인 1컵, 양파즙 2큰술, 셀러리 2대, 소금·후추 약간씩
■ 만드는 법1 돼지고기 등심은 사방 5cm 크기, 0.7cm 두께로 썬 후 칼등으로 자근자근 두드려 연하게 만든다.2 셀러리는 잘게 채썬다.3 볼에 준비한 고기를 담고 올리브오일, 레드와인, 양파즙, 채썬 셀러리, 소금, 후추를 넣고 버무린 다음 1시간 정도 충분히 재워 고기를 숙성시킨다.4 ③의 고기에 슬라이스 아몬드와 빵가루를 골고루 묻힌 다음 내열용기에 담는다.5 220℃로 예열한 오븐에 ④를 넣고 20분 정도 구워 노릇하게 익으면 그릇에 담아낸다.



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■ 재료돼지고기(목살) 400g, 깻잎 12장, 당근 ½개, 청·홍고추 1개씩, 소금·후추 약간씩, 사과즙 1큰술, 청주 1큰술, 생강즙 약간, 밀가루 약간, 튀김옷(튀김가루 5큰술, 녹말가루 1큰술, 달걀 1개, 물 약간),간장초장(간장 2큰술, 다시마 우린 물 1큰술, 식초 1큰술, 통깨 약간, 송송 썬 실파 1작은술), 튀김기름 적당량
■ 만드는 법1 돼지고기는 목살로 준비해서 소금, 후추, 사과즙, 청주, 생강즙을 넣고 20분 정도 재운다.2 ①의 돼지고기 한쪽 면에 밀가루를 솔솔 뿌린다.3 깻잎은 흐르는 물에 씻어 물기를 털고, 당근은 4cm 길이로 곱게 채썬다.4 청·홍고추는 씨를 빼고 당근 길이로 곱게 채썰어 볼에 당근과 함께 담아 골고루 섞는다.5 ②의 돼지고기에 깻잎을 한장 올리고 그 위에 ④를 소복이 올려서 돌돌 말아 감싼다.6 볼에 튀김가루, 녹말가루, 달걀, 물을 분량대로 넣고 젓가락으로 대강 섞은 후 ⑤를 넣어 튀김옷을 입힌다.7 분량의 재료를 섞어 간장초장을 만든다.8 190℃로 달군 튀김기름에 ⑥을 넣고 노릇하게 튀겨 접시에 담고 간장초장과 함께 상에 낸다.

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■ 재료다진 돼지고기 400g, 양파 ¼개, 완두콩 2큰술, 통조림 옥수수 3큰술, 청·홍피망 ½개씩, 녹말가루 약간,튀김기름 적당량, 고기반죽 양념(달걀 1개, 녹말가루 1큰술, 청주 1작은술, 소금·후추 약간씩), 탕수소스(간장 1큰술, 물 1컵, 설탕 1작은술, 식초 1큰술, 참기름 ½작은술), 식용유 약간, 물녹말 1큰술
■ 만드는 법1 분량의 재료를 섞어 고기반죽 양념을 만든 후 다진 돼지고기를 넣고 여러번 치댄다.2 ①의 고기 반죽은 지름 3cm 크기로 둥글게 만든 후 녹말가루를 살짝 입혀서 180℃로 달군 튀김기름에 노릇하게 튀겨낸다.3 양파는 사방 2cm 크기로 자르고, 완두콩과 통조림 옥수수는 체에 밭쳐 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.4 청·홍피망은 사방 2cm 크기로 잘라 씨를 털어낸다.5 팬에 식용유를 두르고 ③의 양파와 완두콩, 옥수수를 넣어 볶다가 탕수소스 재료를 넣어 끓인다.6 탕수소스가 끓으면 준비한 청·홍피망을 넣고 물녹말을 풀어 걸쭉하게 만든다.7 접시에 고기완자튀김을 담고 그 위에 ⑤의 탕수소스와 야채를 듬뿍 끼얹어 상에 낸다.

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■ 재료돼지고기(목등심) 500g, 대파 3대, 찹쌀가루 ⅓컵, 고기양념장(다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 약간, 청주 1큰술, 간장 1 ⅓큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술), 겨자소스(발효겨자 1작은술, 소금 약간, 간장 1작은술, 설탕 1작은술, 식초 1큰술, 물 1큰술)
■ 만드는 법1 돼지고기는 목등심으로 준비해 사방 8cm 크기로 얇게 썬다.2 분량의 재료를 섞어 고기양념장을 만든 후 ①의 고기에 버무려 30분 정도 재운다.3 고기양념장에 재운 고기를 한장씩 편 다음 그 위에 찹쌀가루를 솔솔 뿌려 충분히 달군 팬에 놓고 앞뒤로 지진다.4 대파는 하얀 부분만 준비해서 5cm 길이로 토막내어 세로로 칼집을 넣고 펼쳐서 곱게 채썬다. 채썬 대파는 얼음물에 담가 싱싱하게 준비해둔다.5 분량의 재료를 섞어 겨자소스를 만들어둔다.6 ④의 대파는 물기를 제거한 후 팬에 지진 고기 위에 적당히 올리고 돌돌 말아서 접시에 담고 준비한 겨자소스를 곁들여 낸다.

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■ 재료돼지고기(삼겹살) 400g, 대파 1대, 마늘 3쪽, 생강 ½쪽, 통후추 5알, 팔각 2개, 간장 ½컵, 청주 4큰술, 흑설탕 1큰술, 다진 생강 1작은술, 대파(흰 부분) ½대, 식용유 적당량
■ 만드는 법1 돼지고기 삼겹살은 통째로 준비해 모양이 흐트러지지 않도록 실로 돌돌 감아 놓는다.2 냄비에 물을 넉넉히 붓고 대파, 마늘, 생강, 통후추, 팔각을 넣고 팔팔 끓으면 ①의 돼지고기를 넣어서 푹 삶는다.3 볼에 간장, 청주, 흑설탕, 다진 생강을 넣고 대파 흰 부분을 채썰어 섞은 후 삶은 삼겹살을 담가 충분히 재운다.4 식용유를 두른 팬에 ③의 고기를 놓고 ③의 양념장 남은 것을 끼얹어 간을 맞춰가면서 지져낸다. 양념장은 조금 남겨 나중에 고기와 함께 낸다.5 ④의 고기는 김이 오른 찜통에 넣어 약 10분 정도 쪄낸다.6 쪄낸 고기를 먹기 좋은 크기로 썬 후 남은 양념장과 함께 그릇에 담아 낸다.

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■ 재료돼지고기(불고기감) 400g, 숙주 200g, 붉은 고추 1개, 마늘 2쪽, 소금·후추 약간씩, 꼬치 8개, 고기양념장(고추장 3큰술, 간장 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 사과즙 1큰술, 생강즙 ½작은술, 설탕 1큰술, 참기름 1작은술, 깨소금·후추 약간씩), 식용유 약간
■ 만드는 법1 돼지고기는 기름기가 적당히 붙은 불고기감으로 준비해서 사방 5cm 크기로 얇게 저며 썬다.2 숙주는 다듬어 씻어 물기를 완전히 턴다. 붉은 고추는 씨를 뺀 후 어슷하게 채썰고 마늘은 얇게 썬다.3 분량의 재료를 섞어 돼지고기 양념장을 만든 후 ①의 고기에 넣고 버무려서 30분 정도 재운다.4 ③의 돼지고기는 꼬치에 촘촘히 꿴다.5 팬에 식용유를 두르고 준비한 붉은 고추와 마늘을 넣어 볶다가 숙주를 넣고 살짝 볶는다. 소금, 후추로 간을 맞춘 다음 조금 더 볶는다.6 ⑤의 팬에 ④의 불고기를 놓고 앞뒤로 골고루 익혀지도록 굽는다.7 ⑤의 야채를 접시에 펼쳐 담고 그 위에 꼬치불고기를 담아낸다.

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■ 재료돼지고기(등심) 300g, 소금·후추 약간씩, 씨겨자 2큰술, 양파 ½개, 고추피클 2개, 파슬리가루 약간, 토마토소스(완숙 토마토 2개, 올리브오일 3큰술, 식초 1큰술, 카레가루 1⅓작은술, 소금·설탕·후추 약간씩), 식용유 파슬리 약간씩
■ 만드는 법1 돼지고기는 등심으로 준비해 1cm 두께로 썬 다음 찬물에 헹궈 핏물을 빼고 고루 칼집을 넣은 후 소금·후추를 뿌려 밑간한다.2 ①의 돼지고기에 씨겨자를 고루 묻힌 다음 식용유를 두른 팬에 놓고 앞뒤로 노릇하게 지진다.3 토마토는 아래쪽에 +자로 칼집을 낸 다음 직접 불에 구워서 껍질을 벗기고 사방 1cm 크기로 썬다.4 팬에 올리브오일을 두른 후 ③의 토마토와 식초, 카레가루, 소금, 설탕, 후추를 넣고 잘 볶아 소스를 만든다. 마지막에 파슬리가루를 넣어 섞는다.5 양파는 둥글게 썰어서 고기를 지졌던 팬에 놓고 앞뒤로 노릇하게 굽는다.6 고추피클은 먹기 좋게 썬다.7 그릇에 구운 돼지고기를 담고 토마토소스를 뿌리고 파슬리로 장식한 다음 ⑤의 양파와 ⑥의 고추피클을 곁들여 낸다.

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■ 재료돼지고기(갈비) 600g, 다진 마늘 1큰술, 감자 1개, 피망 1개, 대파 2대, 양념장(토마토케첩 ½컵, 우스터소스 ¼컵, 물 ¼컵, 화이트와인 1큰술, 월계수 잎 1장, 로즈메리 분말 약간), 식용유 약간
■ 만드는 법1 돼지갈비는 10cm 길이로 잘라 기름을 떼어낸 후 찬물에 담가 핏물을 제거한다.2 ①의 돼지갈비는 체에 밭쳐 물기를 제거한다.3 감자는 껍질을 벗기고 1cm 두께로 얇게 썰어 2등분하고, 피망은 감자와 같은 크기로 모양대로 자른다. 대파는 5cm 길이로 썬다.4 분량의 재료를 섞어 양념장을 준비해둔다.5 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 넣어 볶다가 ④의 양념장을 붓고 한소끔 끓인다.6 ⑤의 양념장은 한 김 식힌 다음 ②의 돼지갈비에 부어 골고루 간이 배도록 재어둔다.7 180℃로 예열한 오븐에 쿠킹호일을 깔고 ⑥의 갈비를 펼쳐 놓아 20분 정도 굽는다. 돼지갈비가 어느 정도 익으면 그 때 감자와 피망, 대파를 넣어 함께 구워 낸다.

여성동아 2003년 2월 470호
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