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Food 쿠킹 스페셜

직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

우리집 식탁이 건강해진다~

■ 기획·이지은 기자(jeun@donga.com) ■ 사진·지재만 기자 ■ 요리·박동자

입력 2003.02.10 18:17:00

요즘은 맛보다 건강을 따지는 시대가 되었다지만 건강을 위해 맛을 포기하는 것, 조금 억울하시죠?
그렇다면 건강에도 좋고 음식 맛도 높여주는 천연양념을 이용해보세요.
넉넉히 만들어 냉장고에 넣어두면 두고두고 사용할 수 있어 가족들의 입맛과 건강을 한번에 잡을 수 있답니다.

매운 양념
■ 재료고추기름(라유) ⅓컵, 건홍고추 1개, 마늘 2쪽, 생강 10g, 소금·후추 약간씩
■ 만드는 법① 건홍고추는 송송 썰어 속씨를 털어낸다.② 마늘은 섬유결의 반대방향으로 얇게 저며 썬다.③ 생강은 껍질을 벗겨 얇게 저며 썬 후 곱게 채썬다.④ 고추기름에 ① ② ③을 넣고 소금, 후추로 간을 맞춘다.
매운 참깨가루
■ 재료호매운 참깨가루두 3개, 볶은 참깨 3큰술, 잣 3큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 소금 1큰술
■ 만드는 법① 호두와 잣은 다듬어 2~3장의 키친타월을 깔고 곱게 다진다.② 볶은 참깨는 분마기나 분쇄기에서 곱게 간다.
③ ① ②를 골고루 섞어준다.④ ③에 고운 고춧가루와 소금을 넣고 골고루 섞어 보관한다.
맛콩가루
■ 재료대두 ½컵, 국물용 멸치 10마리, 마늘가루 2큰술, 깨소금 2큰술, 소금 1큰술, 후추 약간
■ 만드는 법① 대두는 돌을 골라내고 씻어 건져 기름을 두르지 않는 팬에서 골고루 볶는다.② 볶은 콩은 분쇄기에서 곱게 갈아준다.③ 멸치는 머리와 내장을 빼고 노릇하게 볶아 분쇄기에 갈아준다.④ 콩가루, 멸치가루, 마늘가루, 깨소금, 소금, 후추를 함께 섞어 보관한다.

홍합표고가루
■ 재료마른 홍합 ⅓컵, 표고버섯 3개, 마늘가루 2큰술, 소금 1큰술, 후추 ½작은술
■ 만드는 법① 마른 홍합은 물에 담가 꾸덕꾸덕할 정도로 불린 후 물기를 빼고 곱게 다져 말린다.② 표고버섯은 기둥을 떼어내고 잘게 잘라 분쇄기에서 갈아낸다.③ 다진 홍합과 표고버섯가루를 함께 섞어 준다.④ ③에 마늘가루와 소금, 후추를 넣어 골고루 섞어 보관한다.


들깨가루페이스트

■ 재료들깨 ¼컵, 다진 마늘 2큰술, 간장 1큰술, 청주 1큰술, 물엿 1큰술, 소금·후추 약간씩
■ 만드는 법① 들깨는 돌을 일어내고 씻어 건져 깨끗하게 말린다.② ①의 들깨는 분마기나 분쇄기에서 곱게 갈아준다.③ 들깨가루에 분량의 간장, 청주, 물엿을 넣고 골고루 저어준다.④ ③에 다진 마늘을 넣고 저은 후 소금·후추로 간을 맞춘다.






야채검은콩간장
■ 재료검은콩 ½컵, 다시마(10×10cm) 1장, 대파 4대, 무 200g, 당근 100g, 양파 ½개, 청주 1큰술, 물 5컵, 소금 2큰술
■ 만드는 법① 검은콩은 깨끗이 씻은 후 먹기 좋게 자른 다시마와 함께 물을 부어 하루정도 불린다.② 무와 당근, 양파는 큼직하게 자른다.③ ①에서 다시마를 건져내고 대파와 ②의 야채를 넣어 중불로 30분 정도 끓인다.④ 가제에 ③을 걸러 냄비에 담고 분량의 청주와 소금을 넣은 후 ⅔ 분량이 되도록 끓여 냉장보관한다.

직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료콩나물 200g, 무 200g, 송송 썬 대파 약간, 쇠고기 80g, 마늘즙 1큰술, 참기름 약간, 물 4컵, 야채검은콩간장 1큰술, 건홍고추 ½개
■ 만드는 법① 콩나물은 다듬어 씻어 건지고 무는 0.3cm 굵기, 6cm 길이로 채썬다.② 쇠고기는 납작하게 저며 썰고 건홍고추는 송송 썰어 속씨를 털어낸다.③ 냄비에 참기름을 약간 두르고 저며 썬 쇠고기를 넣어 볶다가 분량의 물을 부어 끓인다.④ 장국을 끓이다가 떠오르는 거품은 걷어내고 콩나물을 넣어 끓인다.⑤ 한소끔 끓인 콩나물국에 채썬 무를 넣고 끓여 야채검은콩간장으로 간을 맞춘다.⑥ 국에 송송 썬 건홍고추를 넣고 잠깐 더 끓여 그릇에 담는다. 마지막으로 송송 썬 대파를 올려낸다.
쇠고기 달걀장조림
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료쇠고기(홍두깨살) 400g, 달걀 5개, 마늘 5쪽, 생강 1쪽, 건홍고추 2개, 다시마물 4컵, 야채검은콩간장 ¼컵, 설탕 3큰술, 청주 1큰술
■ 만드는 법① 쇠고기는 4등분한 다음 분량의 다시마물을 부어 끓인다.② ①을 끓이다가 떠오르는 거품은 걷어내고 고기가 부드러워질 정도로 삶는다.③ ②의 고기가 익으면 건져내고 국물은 가제에 걸러 냄비에 담아둔다.④ 마늘과 생강은 얇게 편으로 썬다. 달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗긴다.⑤ ③에 건져둔 고기와 준비한 달걀, 마늘, 생강, 건홍고추를 넣고 서서히 끓인다.⑥ ⑤에 분량의 야채검은콩간장, 설탕, 청주를 넣고 고기가 푹 익어 맛이 충분히 우러날 때까지 끓인다.

생선들깨탕수
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료생선살(흰살생선) 250g, 불린 표고버섯 4개, 소금·후추 약간씩, 생강즙 ½개, 달걀 ½개, 녹말가루 ½컵, 데친 브로콜리 50g, 당근 30g, 튀김기름 적당량, 탕수소스(물 1컵, 설탕 3큰술, 식초 2큰술, 들깨가루 페이스트 2큰술, 녹말물 적당량), 식용유 약간
■ 만드는 법① 생선살은 2×3cm 크기, 1cm 두께로 썰고 불린 표고버섯은 기둥을 자르고 저며 썬다.② 준비한 생선과 표고버섯에 소금, 후추, 생강즙을 넣어 밑간한 다음 달걀을 풀어넣고 버무린다.③ ②에 분량의 녹말가루를 넣고 버무린 후 170℃의 튀김기름에 한쪽씩 넣고 두번 정도 튀긴다.④ 브로콜리는 작게 분리하고 당근은 마름모 모양으로 썬다.⑤ 팬에 식용유를 두르고 준비한 당근과 브로콜리를 볶다가 소금과 후추로 간한다.⑥ 냄비에 분량의 물과 설탕, 식초를 함께 넣고 끓이다가 들깨가루 페이스트를 풀어 넣는다. 마지막으로 녹말물을 넣어 탕수소스의 농도를 맞춘다.⑦ ⑤의 탕수소스에 ③의 튀김과 야채들을 넣고 버무린다.

직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료냉이 300g, 맛콩가루 3큰술, 쇠고기 80g, 실파 3대, 채썬 붉은 고추 약간, 다시마물 5컵, 마늘즙 1큰술, 국간장 약간
■ 만드는 법① 냉이는 잔뿌리와 떡잎을 잘라내고 다듬어 깨끗하게 씻은 후 물기를 뺀다.② 손질한 냉이에 맛콩가루를 골고루 뿌린다.③ 실파는 5cm 길이로 잘라 반으로 쪼개 썰고 쇠고기는 납작하게 저며 썬다.④ 분량의 다시마물에 쇠고기를 넣고 끓인다. 끓으면서 떠오르는 거품은 걷어 낸다.⑤ ④에 맛콩가루를 묻힌 냉이와 실파, 채썬 붉은 고추를 넣고 잠깐 끓인다.⑥ 마지막으로 마늘즙과 국간장을 넣어 간을 확인한다.

오징어튀김
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료마른 오징어 1마리, 설탕·밀가루·튀김기름 적당량, 초간장(간장 2큰술, 식초 1큰술, 청주 1작은술, 레몬즙 1작은술), 튀김반죽(달걀 1개, 녹말가루 2큰술, 튀김가루 ½컵, 다시마물 ⅓컵, 홍합표고가루 1큰술, 소금·후추 약간씩)
■ 만드는 법① 마른 오징어는 껍질을 벗겨내고 1×6cm 크기로 자른다.② 손질한 오징어에 약간의 설탕을 넣은 물을 자작하게 부어넣고 하루저녁 정도 충분히 불린다. 불린 오징어는 건져 물기를 뺀다.③ 분량의 재료를 섞어 초간장을 만들어둔다.④ 물기를 닦은 오징어에 밀가루를 골고루 뿌린 다음 여분의 가루는 털어낸다.⑤ 분량의 재료를 섞어 만든 튀김반죽에 ④의 오징어를 넣고 버무려 준다.⑥ 170℃의 튀김기름에 튀김옷을 입힌 오징어를 한개씩 넣어 튀겨낸다. 오징어튀김은 초간장과 함께 낸다.

생채무침
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료치커리 100g, 당근 20g, 사과 ½개, 양파 ¼개, 레몬즙 약간, 무침소스(들깨가루페이스트 2큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 식초 1큰술, 발효겨자 1작은술, 오렌지주스 2큰술, 소금·후추 약간씩)
■ 만드는 법① 치커리는 다듬어 알맞은 길이로 썰고 양파는 얇게 채썬다.② 당근은 6cm 길이, 0.3cm 폭으로 얇게 채썬다.③ 사과는 깨끗하게 씻은 다음 반으로 갈라 속씨를 도려내고 얇게 썰어 레몬즙을 뿌린다.④ 분량의 재료를 섞어 무침소스를 만든 후 골고루 젓는다.⑤ 볼에 준비할 치커리, 당근, 사과, 양파를 함께 담는다.⑥ 먹기 직전 ⑤의 야채에 무침소스를 뿌려 버무려낸다.

직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료감자 3개, 채썬 실파 3대 분량, 데친 당근 20g, 매운 참깨가루 1큰술, 소금·참기름 약간씩
■ 만드는 법① 감자는 껍질을 벗긴 다음 곱게 채썰어 연한 소금물에 씻어 건진다.② 끓는 물에 약간의 소금을 넣고 채썬 감자를 넣어 알맞게 익혀 건진다.③ 데친 당근은 5cm 길이로 곱게 채썬다.④ 물기를 뺀 감자에 매운 참깨가루를 넣고 버무린다.⑤ ④에 채썬 실파와 당근을 넣고 참기름과 소금으로 모자란 간을 맞춘 다음 버무려낸다.

매운깜풍기
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료닭고기 ½마리, 간장 1큰술, 소금·후추 약간씩, 생강즙 ½큰술, 달걀 푼 물 1큰술, 녹말가루 3큰술, 카레가루 3큰술, 튀김기름 적당량, 송송 썬 청·홍고추 1개씩 분량, 중파 1대, 저며 썬 마늘 2쪽 분량, 깜풍기소스(매운 양념 1큰술, 설탕 4큰술, 식초 3큰술, 소금 ¼작은술, 물 3큰술)
■ 만드는 법① 닭고기는 씻어 핏물을 빼고 2×3cm 크기로 썰어 간장, 생강즙, 후추, 소금으로 밑간한다.② 닭고기에 달걀 푼 물, 녹말가루, 카레가루를 넣고 버무린다.③ 170℃의 튀김기름에 준비한 닭고기를 한개씩 넣고 두번 튀긴다.④ 중파는 0.5cm 두께로 썰고 청·홍고추는 속씨를 제거해 송송 썬다.⑤ 분량의 재료를 섞어 깜기풍소스를 만들어둔다.⑥ 식용유 두른 팬에 저며 썬 마늘과 송송 썬 붉은 고추를 넣어 볶다가 깜풍기소스를 부어넣고 끓인다.⑦ 소스가 졸아들기 시작할 때 송송 썬 풋고추와 중파를 넣고 어느 정도 익으며 튀긴 닭고기를 넣어 버무려낸다.

해물순두부찌개
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료순두부 2컵, 새우 50g, 바지락조개 ⅓컵, 다진 쇠고기 60g, 청·홍고추 1개씩, 대파 ½대, 김치 80g, 고추기름 ½큰술, 소금·후추 약간씩, 다시마물 1컵, 찌개양념(고춧가루 1½큰술, 매운 양념 1큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 양파 1큰술, 깨소금 약간)
■ 만드는 법① 새우는 껍질이 얇은 것으로 준비하고 바지락조개는 연한 소금물에 1시간 이상 담가 해감을 빼낸 후 씻어 건진다.② 청·홍고추는 어슷 썰고, 대파는 일부는 어슷 썰고 나머지는 송송 썰어 준비한다. 김치는 1cm 폭으로 송송 썬다.③ 분량의 재료를 섞어 찌개양념을 만든 후 ½분량만 쇠고기에 넣고 버무린 다음 뚝배기에 담아 고추기름으로 볶는다.④ ③에 분량의 다시마물을 붓고 준비한 조개와 김치, 새우, 어슷 썬 대파와 청·홍고추를 넣어 끓인다.⑤ ④에 순두부를 넣고 끓이다가 남은 찌개양념과 송송 썬 대파를 뿌려낸다.

직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상


■ 재료새송이버섯 200g, 실파 3대, 애호박 ¼개, 식용유 약간, 참기름 1작은술, 맛콩가루 1큰술, 소금·후추 약간씩
■ 만드는 법① 새송이버섯은 반으로 가른 다음 얇게 저며 썰고 소금과 후추를 약간 뿌려둔다.② 실파는 6cm 길이로 잘라 반으로 가른다.③ 애호박은 반으로 갈라 속을 긁어내고 어슷하게 저며 썬 후 소금과 후추를 뿌린다.④ 팬에 식용유를 두르고 준비한 버섯과 실파, 애호박을 넣고 볶는다.⑤ 야채가 어느 정도 익으면 맛콩가루를 뿌리고 참기름을 둘러 그릇에 담아낸다.
수육냉채
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료삶은 쇠고기 200g, 당근 30g, 양배추잎 1장, 달걀 황백지단 1개 분량, 오이 1개, 소금 약간, 냉채소스(매운 참깨가루 2큰술, 물엿 2큰술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 소금 약간), 치커리 작당량
■ 만드는 법① 삶은 쇠고기는 1×5cm 크기로 얇게 썰고 달걀 황백지단은 5cm 길이로 채썬다.② 당근과 양배추는 0.5×5cm 크기로 얇게 썰어 끓는 소금물에 데쳐 건진다.③ 오이는 껍질을 얇게 벗겨내고 당근과 같은 크기로 썰어 소금물에 살짝 데친다.④ 분량의 재료를 섞어 냉채소스를 만든다.⑤ ② ③의 야채는 마른 가제에 놓아 물기를 닦는다.⑥ 볼에 쇠고기와 치커리, 채썬 달걀 지단, 물기 뺀 야채를 함께 담고 냉채소스로 버무려낸다.
조개스파게티
직접 만든 천연양념으로 차린 자연밥상

■ 재료스파게티 국수 400g, 올리브오일 적당량, 파슬리가루 약간, 홍합표고가루소스(조갯살 ⅓컵, 다진 양파 ⅓컵, 버터 1큰술, 홍합표고가루 2큰술, 우유 1컵, 생크림 1큰술, 소금·후추 약간씩)
■ 만드는 법① 스파게티 국수는 15분 정도 삶아 건진 후 올리브오일을 넣고 볶는다.② 팬에 버터를 녹인 후 다진 양파를 볶는다.③ 조갯살은 소금물에 씻어 건진다.④ ②에 조갯살을 넣고 볶다가 홍합표고가루를 뿌려 볶는다.⑤ ④에 우유를 붓고 끓으면 생크림을 넣고 소금, 후추로 간을 맞춘다.⑥ ⑤에 볶아둔 스파게티를 넣고 버무려 볶는다.⑦ ⑥에 파슬리가루를 넣고 섞은 다음 그릇에 보기 좋게 담아낸다.

여성동아 2003년 2월 470호
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