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김치맛을 좌우하는 김장 재료 깐깐하게 고르기

■ 진행·신경희 ■ 사진·박해윤 기자 ■ 도움말·이미화

입력 2002.11.15 12:56:00

아무리 손맛이 뛰어난 주부라도 재료를 빠뜨리거나 선택을 잘못하면 맛깔스런 김치맛을 기대하기가 어렵다. 김장에 꼭 필요한 기본 재료부터 장식효과 높여주는 고명까지 김치맛을 좌우하는 재료 선택 요령.
김치맛을 좌우하는 김장 재료 깐깐하게 고르기
배추
김장용 배추는 너무 크거나 작은 것보다는 1~1.5kg 정도의 중간 크기가 적당하다. 배추잎은 얇은 것이 좋고, 겉잎은 녹색, 속잎은 노란색을 띠면서 먹어보았을 때 고소하면서도 단맛이 나는 것을 고른다. 특히 겉잎에 검은 반점이 있는 것은 속잎까지 벌레 먹은 것일 확률이 높으므로 피한다.

잎이 싱싱하고 윤기가 흐르며 솜털이 까슬까슬하게 나 있고 색이 짙은 것을 고르는 것이 요령. 갓은 두 종류가 있는데 붉은색의 홍갓은 배추김치나 깍두기 등 고춧가루를 사용하는 김치에 주로 사용하며, 백김치나 동치미 등 고춧가루를 넣지 않고 국물이 있는 김치에는 푸른색의 청각이 적당하다.

만져보았을 때 단단하고 두드렸을 때 꽉찬 소리가 나는 것이 바람이 들지 않은 것. 배추김치의 부재료로 무를 쓰는 경우에는 표면이 매끈하고 윤기가 나며 전체적으로 색이 희면서 밑동은 연둣빛을 띠는 것이 좋다.
깍두기용 무는 위아래 굵기가 비슷한 것이 적당하며, 총각무는 아래쪽이 펑퍼짐하면서 무청의 잎이 많이 달려 있는 것을 고른다.
마늘
6쪽 마늘이 최상품이지만 한통에 10쪽 이내의 것으로 알의 크기가 고른 것을 선택하면 무난하게 사용할 수 있다. 또 알이 너무 큰 것은 쉽게 무르고 맛이 덜하므로 중간 정도의 크기가 적당하다.
껍질은 얇으면서 자줏빛을 띠고 뿌리가 붙어 있는 것이 좋으며, 껍질을 벗겼을 때 유백색을 띠며 윤기가 흐르는 것을 고른다.

대파는 뿌리 부분이 둥글고 단단하며 여러 쪽이 붙어 있는 것이 김장 재료로 적당하다. 주로 채썰어 사용하는데 잎이 짧은 것은 점성이 높으므로 김장 재료로는 부적당하다.
실파의 경우 잎이 짧고 통통하며 색이 선명한 것이 좋다. 특히 흰색 줄기가 많으면서 뿌리 부분의 실이 길지 않은 것을 고르고, 흐물흐물하거나 흠집이 있는 것은 피하도록 한다.

미나리
반찬으로 사용하는 무침용 미나리의 경우 잎이 많은 토종 미나리가 좋다. 하지만 김치에 넣는 것은 주로 줄기부분이므로 줄기가 긴 양미나리를 고르되 통통하고 물기가 많은 것을 선택한다. 뿌리 쪽에 잔털이 많이 나 있는 것은 질기므로 사지 않는 것이 좋다.
생강
전체적으로 노란색을 띠면서 굴곡이 적으며 알이 굵고 단단한 것이 상품인데, 냄새를 맡아보았을 때 향이 강한 것을 고른다. 또 살짝 부러뜨려보았을 때 탄력 있게 부러지면서 가느다란 실같은 것이 나오지 않는 것이 좋다.
깨끗하게 손질된 것보다는 흙이 묻어 있는 것이 신선하게 보관된 것이며 만져보았을 때 축축하지 않은 것을 선택하는 것도 잊지 말 것.

고추
붉은 빛깔이 선명하고 윤기가 흐르는 것이 좋다. 꼭지가 단단하게 붙어 있는지도 확인한다. 꼭지는 가늘면서 뾰족한 것을 선택하는데, 이 부분이 노란색을 띠는 것이 태양초다.
또한 살이 두꺼운 것을 골라야 빻았을 때 가루가 많이 나오며, 속을 보았을 때 씨가 많고 곰팡이가 피지 않은 것을 구입한다.

김치맛을 좌우하는 김장 재료 깐깐하게 고르기
까나리액젓
까나리는 아미노산과 칼슘 등을 다량 함유하고 있는 생선. 김치에 첨가할 때는 액젓 상태로 사용하는데, 다른 액젓보다 비린내가 적고 맛이 담백하면서도 시원한 것이 특징이다. 특히 김장할 때 까나리액젓을 넣어주면 김치의 신선도를 오래 유지할 수 있다. 까나리액젓은 12달 이상 푹 삭힌 것을 선택한다.
멸치젓
5~6cm 정도 되는 중간 크기의 멸치로 담근 것이 좋으며 젓국은 검붉은 빛을, 살은 붉은빛을 띠는 것을 골라야 비린내가 적고 단맛이 난다.
특히 살이 흐물흐물할 정도로 잘 삭은 것을 고르는 것이 중요한데, 한번 달인 다음 면보에 걸러서 국물만 사용하면 김장 김치 맛을 더욱 풍부하게 살려준다.
새우젓
음력 6월에 잡은 새우로 만든 육젓을 최상품으로 꼽는데, 살이 통통하고 껍질이 얇으며 분홍빛이 살짝 도는 것을 고른다.
젓국은 단맛이 나면서 고소한 냄새를 풍기는 것이 좋다. 김장할 때는 주로 건더기만 건진 다음 다져서 사용하며 젓갈을 싫어할 경우에는 생새우를 그대로 갈아 넣어도 된다.
황석어젓
봄에 담근 것이 김장 재료로 제격인데, 오래 삭은 것일수록 감칠맛이 더해지므로 손으로 만져봐서 물렁물렁한 느낌이 드는 것을 고른다.
생선의 모양이 그대로 유지된 것으로 살은 노란빛이 돌면서 알이 많고 국물은 적은 것이 좋다. 몸통은 잘게 썰어 김치 속에 넣고 머리와 국물은 달여서 젓국으로 사용하면 된다.

맛은 물론 장식 효과까지 높여주는 재료



김치맛을 좌우하는 김장 재료 깐깐하게 고르기

단백질, 칼슘, 비타민 등이 듬뿍 들어 있어 아이들 간식으로도 그만인 밤. 김치 중에서도 보쌈김치에 빠지지 않고 들어가는 단골 재료다. 속껍질까지 깔끔하게 벗겨낸 다음 모양을 살려 저미거나 채를 썰어서 사용한다.

피부를 윤기 있게 가꿔주고 변비 예방 효과도 있어 여성들에게 좋은 식품. 김치를 담글 때 넣어주면 모양도 맛깔스러워지고 씹을 때마다 고소한 맛이 느껴져 일석이조. 겉으로 보았을 때 자르르 윤이 흐르고 단단하며 단맛이 많이 나는 것을 고른다.
대추
붉은빛을 띠기 때문에 고춧가루가 들어가지 않거나 적게 들어간 김치에 장식용으로 사용하면 색깔이 더욱 화려해진다. 씨를 빼낸 다음 채 썰어서 사용하거나 씨 부분을 도려내어 깎은 후 다시 돌돌 말아 얇게 썰면 모양이 예쁘다.
석이버섯
오돌오돌 씹히는 맛이 그만인 석이버섯은 보쌈김치나 백김치 등을 담글 때 주로 사용한다. 김치에 넣을 때는 물에 불린 후 손으로 비벼 씻은 다음 크기가 작은 것은 그대로 넣어주고 큰 것은 채썰어서 양념 재료에 섞거나 별도의 고명으로 얹어준다.

김장김치 맛내기의 핵심 과정 2가지

찹쌀풀 만들기
① 찹쌀은 깨끗하게 씻어 물에 충분히 불린다.② 불린 찹쌀을 냄비에 넣은 다음 찹쌀의 6배 정도로 물을 붓고 끓인다.③ 끓인 찹쌀을 잠시 식힌 후 핸드믹서로 갈아 걸쭉한 풀을 만든다.
멸치젓국 만들기
① 멸치젓을 냄비에 넣은 다음 멸치젓과 같은 양의 물을 붓고 끓인다.② 뼈가 거의 다 녹을 때까지 끓이는데 중간중간 밑이 눌지 않도록 저어준다.③ 맑은 젓국을 만들 때는 면보에 한번 걸러낸다.

여성동아 2002년 11월 467호
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