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Food Cooking diary-네 번째

체온 높여주는 초겨울 영양식

빅마마 이혜정의 감칠맛 나는 생활 속 요리 이야기

기획·강현숙 / 사진·박해윤 기자|| ■ 요리·이혜정(요리 연구가)

입력 2005.11.08 11:07:00

빅마마 이혜정의 네 번째 요리는 지방이 풍부한 재료로 만들어 체온을 높여주는 음식. 그의 맛있는 조리 노하우를 쿠킹 에피소드와 함께 들어본다.
체온 높여주는 초겨울 영양식

날씨가 쌀쌀해지는 이맘때는 감기에 걸리기 쉽죠. 기온이 떨어질 때 끄떡없이 견디려면 체온을 높여주는 음식을 섭취하는 것이 좋아요.
날이 싸늘해지면 저는 지방이 풍부한 재료를 골라 식탁에 올린답니다. 은대구, 고등어 등 불포화지방산이 풍부한 생선으로 반찬을 만들고, 식물성 지방이 듬뿍 든 견과류로 차를 끓여 마시지요. 은행, 밤, 호두, 잣은 죽으로 만들어 먹어도 참 맛있어요. 이런 음식들은 몸을 따뜻하게 하고, 성인병을 예방하는 효과까지 있어요. 두뇌 발달을 돕는 DHA 성분도 풍부해서 아이들이나 노인이 먹으면 좋답니다.
겨울이 오면 전 찬 음식은 상에 올리지 않아요. 국물을 자작하게 붓고 조리거나 찌는 등 따끈하게 만들어 후후~ 불어가며 먹어야 이마에 땀방울이 송글송글 맺히면서 추위도 달아나거든요.

이혜정 선생님은요…
체온 높여주는 초겨울 영양식

이혜정(49)이라는 이름보다 ‘빅마마’로 널리 알려진 요리 전문가. 푸드채널 ‘빅마마의 오픈 키친’을 진행 중이며, MBC ‘정보토크 팔방미인’에 고정패널로 출연해 특유의 입담을 과시하고 있다. 미국, 이탈리아, 중국, 일본 4개국을 돌면서 요리 공부를 했으며, 대구에서 10년 넘게 쿠킹 클래스를 운영하고 있다. 그의 요리는 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료에 색다른 아이디어를 더한 것이 특징.

날씨가 추울 때는 조기 등 담백한 생선보다 지방이 풍부한 생선을 먹는 게 좋아요. 대표적인 재료가 바로 은대구인데, 비싸지만 그만큼 제값 톡톡히 하지요. 겨울철 즐겨 만드는 은대구 조림은 조리법이 간단해 한밤중에 손님이 들이닥쳤을 때 술안주로 내는 비장의 요리랍니다.

은대구조림
체온 높여주는 초겨울 영양식

준비할 재료
은대구 4토막, 조림국물(맛술 4큰술, 간장 3큰술, 물 2큰술, 설탕·고추장 1큰술씩, 된장 ½큰술), 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½큰술, 다진 대파 1대, 갈은 깨 2큰술, 쑥갓 약간, 미역 10g, 대파 흰 부분 10cm

만드는 법
① 은대구는 먹기 좋은 크기로 자른다.
② 냄비에 조림국물 재료를 넣고 섞은 뒤 중간 불에서 끓인다. 보글보글 끓으면 대구를 넣고 다진 마늘, 다진 생강, 다진 대파, 깨를 넣어 국물이 반 정도로 줄 때까지 조린다.
③ 쑥갓은 깨끗이 씻고, 미역은 물에 불린 뒤 한입 크기로 자른다. 대파 흰 부분은 곱게 채썰어 물에 담가둔다.
④ 그릇에 쑥갓과 미역을 담고 은대구조림을 올린다. 조림국물을 위에 끼얹고 대파를 올린다.



식구들은 아침식사로, 저는 피부 보양식으로 즐겨 먹는 요리예요. 잣, 은행, 호두 등 식물성 지방이 듬뿍 든 재료로 만들어 몸이 금세 따뜻해지고, 피부도 탄력 있어진답니다. 맛이 고소해 아이들도 참 좋아해요.

현미영양잣죽
체온 높여주는 초겨울 영양식

준비할 재료
잣 1컵, 현미 ½컵, 물 6컵, 표고버섯 ½컵, 새우 1마리, 밤 1개, 호두 3개, 은행 4개, 소금 약간

만드는 법
① 잣은 면보로 닦고, 현미는 씻어서 물에 2시간 정도 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
② 잣, 현미, 물 4컵을 믹서에 넣고 곱게 간 다음 고운 체에 한 번 내린다.
③ 표고버섯은 물에 2시간 정도 불린 뒤 0.3cm 크기로 자른다.
④ 새우는 삶아 껍질을 벗기고 세모지게 썬다.
⑤ 밤은 삶은 뒤 네모나게 썰고, 호두는 살짝 데친 뒤 껍질을 벗겨서 3등분한다.
⑥ ②에 물 2컵을 붓고 끓여서 약간 되직할 정도로 익으면 표고버섯, 새우, 밤, 호두, 은행을 넣고 불을 약하게 한 뒤 2~3분간 끓인다. 완성되면 소금으로 간을 맞춘다.

몽골에서 먹었던 요리에서 아이디어를 얻어 만들었어요. 굴소스, 대파, 마늘, 간장으로 맛을 낸 소스가 일품이었거든요. 특히 대파를 볶았던 기름에 쇠고기를 구우면 냄새도 없어지고 맛도 한결 깔끔해져요. 브로콜리를 넣어 고기와 야채의 영양을 골고루 섭취할 수 있게 했답니다.

몽골리안스테이크
체온 높여주는 초겨울 영양식

준비할 재료
쇠고기 안심 600g, 소금·후춧가루 약간씩, 대파 2대, 식용유 3큰술, 밀가루 적당량, 브로콜리 50g, 소스(다진 마늘 1큰술, 토마토케첩 3큰술, 굴소스 1큰술, 물 ½큰술, 우스터소스 2큰술, 간장 1큰술, 설탕 2큰술, 맛술 2큰술), 참기름 약간

만드는 법
① 쇠고기는 2cm 두께로 썰어서 칼집을 넣고 소금과 후춧가루를 뿌린다.
② 대파는 5cm 길이로 썬다.
③ 프라이팬에 식용유를 두르고 대파를 넣은 뒤 팬을 흔들면서 굽는다.
④ 구운 대파를 건진 뒤 그 팬에 쇠고기를 넣고 밀가루를 뿌리면서 굽는다.
⑤ 쇠고기를 건진 다음 다진 마늘, 토마토케첩, 굴소스를 넣고 볶다가 남은 소스 재료를 넣어 볶는다. 접시에 쇠고기를 담고 소스를 끼얹는다.
⑥ 적당하게 자른 브로콜리는 살짝 데친다.
⑦ ⑤의 접시에 대파와 브로콜리를 담고 참기름을 뿌린다.

집에 꼬마 손님이 놀러오면 꼭 해물달걀찜을 해줘요. 달걀과 해물이 어우러져 고소하면서 담백한 맛이 나고, 양질의 단백질도 섭취할 수 있거든요. 특히 밥에 넣고 비벼 먹으면 정말 맛있답니다.

해물달걀찜
체온 높여주는 초겨울 영양식

준비할 재료
달걀 5개, 물 1½컵, 소금 약간, 관자 100g, 해삼 100g, 소라 100g, 갑오징어 100g, 새우 100g, 게살 100g, 표고버섯 3개, 죽순 적당량, 은행 30g, 대파·생강·식용유 약간씩, 치킨스톡 3개, 녹말물 2큰술, 물·소금 약간씩

만드는 법
① 달걀은 면보에 내린 뒤 물 1½컵과 소금을 넣어 잘 섞는다. 그릇에 담고 김이 오른 찜통에 넣어 15분간 찐다.
② 관자, 해삼, 소라는 먹기 좋게 썰고, 갑오징어는 손질 후 칼집을 넣어 썬다. 새우는 등 쪽의 내장을 제거한다.
③ 표고버섯은 물에 불린 후 해물과 비슷한 크기로 자르고, 죽순은 결대로 얇게 썬다.
④ 프라이팬에 식용유를 두르고 채썬 대파와 다진 생강을 볶다가 손질한 해물과 표고버섯, 죽순, 게살, 은행, 치킨스톡, 녹말물, 물, 소금을 넣어 끓인다.
⑤ 달걀찜에 ④를 소복하게 올린다.

우리 가족 모두 열광하는 웰빙 영양 간식이에요. 단호박과 검은콩의 멜라닌 성분이 노화를 막고, 고구마의 식이섬유가 변비를 예방해 준답니다. 메이플 시럽의 달콤한 맛 덕분에 호박이나 콩을 싫어하는 아이도 잘 먹더라고요.

단호박고구마범벅
체온 높여주는 초겨울 영양식

준비할 재료
단호박 250g, 고구마 150g, 시럽에 졸인 검은콩 800g, 메이플시럽 적당량, 계핏가루·소금 약간씩

만드는 법
① 단호박은 껍질을 벗기고 먹기 좋게 자른다. 고구마는 호박보다 작게 잘라 물에 헹군다.
② 단호박과 고구마를 내열 용기에 넣고 소금을 약간 뿌린다. 랩을 씌운 뒤 전자레인지에서 4분간 익히다가 위아래를 뒤집어 다시 4분간 가열한다.
③ 사각틀에 랩을 깔고 단호박, 고구마, 검은콩을 꼭꼭 다져 넣는다. 윗부분에 랩을 씌운 뒤 나무판으로 눌러준다. 사각틀 상태로 얼음물에 담가 열을 뺀 다음 냉장고에 넣어 식힌다.
④ 사각틀에서 꺼내 적당한 크기로 자른 뒤 메이플시럽과 계핏가루를 뿌린다.

할머니에게 배운 차로 고소한 맛이 일품이에요. 시아버님이 살아계실 때 자주 보내드렸던 음식이었는데, 매번 용돈을 두둑히 주시며 그 맛을 칭찬하셨답니다. 호두, 잣, 밤, 검은깨, 대추 등 몸에 좋은 재료가 한꺼번에 들어가 보약처럼 건강을 챙겨줘요.

자양차
체온 높여주는 초겨울 영양식

준비할 재료
호두살 1컵, 잣 1컵, 밤 ½컵, 검은깨 ½컵, 대추·꿀 적당량

만드는 법
① 호두살은 뜨거운 물에 담가 껍질을 벗기고 작게 자른다.
② 잣은 프라이팬에 살짝 볶는다.
③ 밤은 껍질을 벗겨 얇게 썬다. 햇볕에 바싹 말린 뒤 분쇄기에 넣고 곱게 간다.
④ 검은깨는 프라이팬에 살짝 볶은 다음 분쇄기에 간다.
⑤ 대추는 씨를 제거하고 곱게 채썬다.
⑥ 그릇에 준비한 재료를 모두 담고 꿀을 넣어 잘 섞는다. 뜨거운 물 1컵에 1작은술씩 타서 마신다.

여성동아 2005년 11월 503호
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