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Food Cooking lesson

한입에 쏙~ 고등어쌈밥

이지은 기자와 남편 신동구씨가 함께 하는~ 초보요리교실

기획·이지은 기자 / 사진·홍중식 기자 || ■ 요리·최신애‘요리연구가’

입력 2005.08.08 12:57:00

여름철 입맛이 없을 때는 신선한 야채를 곁들여 먹는 쌈밥이 최고랍니다. 비타민과 단백질을 고루 섭취할 수 있는 색다른 여름 보양식, 고등어쌈밥을 함께 배워보세요.
여름철 신선한 보양식, 쌈밥
한입에 쏙~ 고등어쌈밥

몇 달 전부터 남편이 다이어트를 시작했어요. 방법은 칼로리가 낮은 메뉴를 선택하고 조금씩 양을 줄여나가는 것. 노트에 하루 동안 먹은 음식을 꼼꼼히 기록하고 늦은 저녁에는 그토록 좋아하던 간식도 찾지 않는답니다. 결혼 초에는 식사 때마다 두 공기씩 뚝딱 비우는 남편의 식성에 놀랐지만 요즘은 오히려 한 공기도 안 먹는 모습을 보면 안쓰럽기까지 하답니다. 게다가 여름철 더위를 심하게 타면서도 남들이 흔히 먹는 보양식은 징그럽다는 이유로(심지어 삼계탕까지!) 입에 대질 않으니 다이어트도 좋지만 건강 먼저 챙겨줘야겠다는 생각이 들었답니다.
저의 걱정을 들은 요리 선생님께서 가벼운 여름 보양식으로 고등어쌈밥을 추천해주셨어요. 고등어는 고단백 저칼로리 식품으로 신선한 야채와 함께 먹으면 여름철 가장 필요한 단백질과 비타민을 동시에 섭취할 수 있는 요리라고요. 가장 마음에 드는 것은 만드는 과정이 간단하다는 것이에요. 고등어를 3장뜨기하고(이 과정이 가장 어려웠지만 생선가게에 부탁하면 쉽게 해결할 수 있어요) 기름에 지진 후 양념에 넣어 조리면 끝~. 상추와 깻잎에 쑥갓, 실파를 얹은 후 고등어 한 점을 넣어 쌈장과 함께 싸 먹으니 그 맛이 일품이에요. 남편도 잘 먹으니 이제부터 저의 집 단골 여름 건강 보양식으로 손색없을 듯합니다. 고등어쌈밥을 만드는 법은 신랑의 요리노트에 자세히 나와 있습니다.

신랑의 요리 노트를 공개합니다

잘난(?) 몸매 덕분에 나는 남보다 더위를 많이 탄다. 그래서인지 여름에는 입맛도 없는데다 누구나 여름에 즐겨먹는 보양식은 뜨겁고 입에도 맞지 않아 음식 먹기의 즐거움이 다른 계절보다 덜하다.
그러던 중 아내에게 이번에 배울 요리가 쌈밥이라는 말을 듣고 갑자기 입맛이 살아나는 것이 느껴졌다. 보양식처럼 뜨겁거나 무겁지 않고 영양이 풍부한 쌈밥은 나에게 여름 건강식으로 좋을 듯했다. 게다가 신선한 채소와 곁들이니 요즘 다이어트 중인 나에게 딱 맞는 메뉴다.
요리를 시작하기 전 재료를 살펴보던 중 눈에 띄는 것이 바로, 고등어! 흔히 쌈밥 하면 돼지고기와 싸 먹는 것으로 알았는데 고등어를 이용한다는 것이 신선했다. 선생님께서는 고등어의 비린내를 제거하는 것이 오늘 요리의 포인트라고 하셨다. 생강즙과 청주를 넣어 밑간해 비린내를 제거하고 양념장에도 마늘과 양파 등을 넉넉히 넣어주는 것이 비결. 또 고등어는 팬에 살짝 지진 후 조리는데 이 과정을 거치면 살이 단단해져 부서지지 않을 뿐 아니라 먹을 때 쫄깃함을 더할 수 있다고 한다. 반 정도 익힌 고등어와 삶은 무를 냄비에 담고 양념장을 넣어 조리면 되는데 한 번 익힌 재료들이라 한소끔 끓이기만 하면 된다.
자, 완성이다. 신선한 상추와 깻잎에 알맞게 양념된 고등어를 올린 후 입에 넣었다.
걱정과 달리 비린내는 전혀 없고, 생선 특유의 담백한 맛이 입 언저리를 가득 매운다. 고기를 넣은 쌈밥보다 부드럽고 맛은 더 담백하다. 올 여름 내 건강과 다이어트는 고등어쌈밥이 책임져줄 것 같은 생각이 들었다.

여름 건강식 고등어쌈밥

이런 재료가 필요해요
고등어 2마리, 무 ½개. 대파 2대, 풋고추 2개, 생선양념(생강즙·참기름·청주 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 녹말가루·달걀 푼 물·식용유 적당량씩, 참치액젓 2큰술, 설탕·소금 약간씩, 양념장(육수 ½컵, 간장·고추장 3큰술씩, 생강즙·참치액젓 1큰술씩, 맛술·설탕·다진 마늘·다진 양파 2큰술씩, 고춧가루 4큰술, 소금 ½큰술, 후춧가루 약간), 상추·깻잎·쑥갓·실파 적당량씩
한입에 쏙~ 고등어쌈밥

1_ 고등어는 3장뜨기를 하세요. 칼을 눕혀 고등어 배 속으로 넣어 뼈 위쪽 살을 떼어내고 뼈 아래쪽 살도 떼어주면 뼈와 살 2장으로 분리되는데 이것이 바로 3장뜨기랍니다. 손에 너무 힘을 주어 썰기보다는 살살 달래듯 썰어야 생선이 부서지지 않아요.
2_ 3장뜨기한 고등어는 한 입 크기로 썰어 생강즙과 청주, 참기름, 소금과 후춧가루를 넣어 밑간하세요. 청주와 생강즙을 넣어주면 고등어의 비린내가 싹~ 사라져요.
3_ 밑간한 고등어는 녹말가루를 바른 후 여분의 가루는 털어주세요. 녹말가루가 너무 많이 묻으면 맛이 텁텁해지므로 가볍게 섞어 바르세요.
한입에 쏙~ 고등어쌈밥

4_ 고등어는 달걀 푼 물에 담갔다가 식용유를 두른 팬에 넣어 익혀주세요. 고등어살이 반 정도만 익었을 때 꺼내면 됩니다. 한번 익혀 끓이면 생선살이 단단해져 오래 익혀도 부서지지 않아요.
5_ 무는 먹기 좋게 토막 내어 끓는 물에 참치액젓과 설탕, 소금을 약간 넣어 익혀주세요. 오래 끓이면 퍽퍽한 맛이 나므로 20분 정도 끓이면 된답니다.
6_ 바닥에 어슷 썬 파를 깔고 무를 올리세요. 그 다음에 다시 파를 얹고 살짝 익힌 고등어를 넣어 주세요. 파의 향이 고등어에 배어 맛이 좋아진답니다.
7_ 육수와 간장, 생강즙, 맛술, 설탕, 다진 마늘·양파, 고춧가루, 참치액젓, 고추장, 소금과 후춧가루를 넣어 잘 섞은 후 ⑥에 넣어주세요. 너무 익히면 생선이 퍽퍽하므로 양념이 밸 정도로 끓이면 완성! 상추와 깻잎, 쑥갓과 실파에 고등어와 무를 싼 후 쌈장에 찍어 한입에 쏙~ 먹으면 그 맛이 기가 막히답니다.



▼ 한가지 더!
된장쌈장
한입에 쏙~ 고등어쌈밥

준비할 재료
풋고추 4개, 된장 6큰술, 고추장 1큰술, 깨소금·참기름·꿀 2큰술씩, 다진 마늘·다진 파·다진 양파 1큰술씩, 후춧가루 약간씩

만드는 법
① 풋고추는 길게 채썰어 다진다.
② 마늘은 커터에 갈지 말고 굵게 채친 후 다진다.
③ 깨소금은 금방 갈아 쓴다.
④ 분량의 재료를 볼에 넣고 고루 섞는다.

여성동아 2005년 8월 500호
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