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Food Global Village|오스트리아

오스트리아 음식문화 & 가정 요리 배우기

조리학과 교수 크리스찬 마일링거의 신나는 요리 특강~

■ 기획·윤수정 기자 ■ 글·윤수정 기자 ■ 사진·지재만 기자

입력 2005.03.14 10:41:00

감자, 돼지고기, 쇠고기, 양배추 등을 주재료로 만드는 오스트리아 요리는 소박하면서도 영양이 고루 들어있는 것이 특징이다. 우송대 외식조리학과 크리스찬 마일링거 교수가 들려주는 오스트리아의 음식문화 & 집에서 손쉽게 만드는 가정요리.
오스트리아 음식문화 & 가정 요리 배우기

오스트리아에서 요리 공부를 한 후 홍콩, 상하이의 특급 호텔과 밀레니엄서울힐튼의 셰프를 거쳐 지금은 우송대 외식조리학과에 재직 중인 크리스찬 마일링거 교수(41).
한국에 온 지 7년째인 그는 한국 음식을 좋아하기는 해도 가끔은 고향의 맛이 그리워 직접 소시지와 사우어크라우트(양배추김치)를 만들어 먹는다며 오스트리아 요리를 ‘소박하지만 건강한 음식’이라고 소개했다.
유럽의 중심부에 자리한 오스트리아는 1, 2차 세계대전을 겪는 동안 주변국인 폴란드, 이탈리아, 헝가리로부터 이민자들이 몰려들어 여러 나라의 음식문화가 섞여 발달했다고 한다. 또 바다가 없는 지리적 특성 때문에 담수어나 육류를 이용한 요리가 많다고.
대표적인 요리는 비너슈니첼과 타펠슈피츠. 비너슈니첼은 주로 일요일 점심에 온 가족이 함께 먹는 음식으로 송아지 고기에 튀김옷을 입혀 튀긴 것이고, 타펠슈피츠는 소 허벅지살을 삶아 볶은 감자와 소스를 곁들여 먹는 요리라고 한다. 또 구운 돼지고기에 브레드 덤플링을 곁들이거나 뿌리 채소와 향신채와 함께 삶은 돼지고기도 식탁에 자주 오르는 메뉴. 헝가리 요리인 스튜굴라슈 또한 네모지게 썬 쇠고기에 양파와 고춧가루를 넣어 매콤하게 끓인 수프로 인기 메뉴인데 한국 사람들의 입맛에도 잘 맞을 것 같다고.
“굽거나 데친 소시지에 사우어크라우트, 매시드 포테이토를 곁들여 간단한 식탁을 차리기도 해요. 소시지는 돼지고기, 쇠고기, 비계를 고루 섞어 창자에 넣어 만드는데 속 재료를 다지고 섞는 데 미세 분말기가 필요하기 때문에 가정에서 만들기는 어려워요. 오스트리아 주부들도 집 근처 정육점이나 슈퍼마켓에서 구입해서 먹는답니다.”
우리나라 사람에게 익숙한 ‘비엔나 소시지’는 미리 익힌 다진 고기를 15cm 정도 길이의 창자에 넣은 다음 훈제, 가열한 것으로 오스트리아 빈에서 처음 만들어졌다고 해서 붙여진 이름이라고 한다.
다양한 디저트가 발달한 것도 오스트리아 음식의 특징인데 살구잼을 넣은 초콜릿 케이크인 자허토르테와 아몬드 크림이 듬뿍 들어 있는 모차르트 초콜릿이 유명하다고.
“오스트리아 주부들은 요리하는 것을 즐겨요. 호밀빵이나 보리빵, 디저트용 파이인 아플슈트루델 등을 직접 만들어 먹는 집도 많아요. 온 가족이 모여 소시지와 와인, 맥주를 함께 즐기는 것이 오스트리아 사람들의 즐거움이지요.”

“소박하지만 영양이 고루 든 건강 음식이에요~”집에서 손쉽게 만드는 오스트리아 추천 요리 6

샴피온슈니첼
오스트리아 음식문화 & 가정 요리 배우기

준비할 재료
돼지고기 안심 1kg, 식용유 ½컵, 소금 14g, 흰 후춧가루 약간, 밀가루 100g, 소스(버터 15g, 다진 양파 ½개 분량, 양송이버섯 250g, 화이트 와인 ¾컵, 닭 육수 1¼컵, 퀴믹 250g, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 이탈리안 파슬리·차이브 적당량), 밥 적당량
●퀴믹(Qimiq) - 우유에서 추출한 것으로 소스나 케이크, 무스의 모양과 농도를 적절하게 맞춰주고 질감을 좋게 하는 식재료.
만드는 법
① 돼지고기 안심은 얇고 도톰하게 썬 다음 소금과 흰 후춧가루를 뿌려 밑간한 후 밀가루를 묻힌다.
② 달군 팬에 식용유를 두르고 고기를 넣어 한쪽 면이 익으면 뒤집은 다음 속까지 익도록 노릇하게 굽는다.
③ 팬에서 고기를 덜어낸 다음 양파를 넣고 갈색이 날 때까지 볶다가 얇게 썬 양송이버섯을 넣어 볶는다.
④ 양송이버섯에 윤기가 돌면 화이트 와인을 넣어 와인이 거의 없어질 때까지 약한 불로 끓인 후 닭 육수를 부어 끓인다.
⑤ 육수의 양이 반으로 줄면 퀴믹과 허브를 넣어준 다음 익힌 고기를 넣고 재빨리 버무려 밥과 함께 접시에 담아 낸다.
초콜릿무스
오스트리아 음식문화 & 가정 요리 배우기

준비할 재료
퀴믹 500g, 다크 초콜릿 200g, 우유 130g, 설탕 50g, 럼주 10g, 생크림 500g, 코코아가루 적당량
만드는 법
① 거품기로 퀴믹을 부드럽게 저어주고 생크림도 단단한 거품을 만든다.
② 다크 초콜릿을 중탕으로 녹인 다음 우유, 설탕, 럼주를 넣고 고루 섞는다.
③ ②에 퀴믹과 생크림을 넣어 잘 섞은 후 컵에 담고 냉장실에서 30분 정도 식혔다가 낸다.
④ 내기 직전에 코코아가루를 뿌린다.

오스트리아 음식문화 & 가정 요리 배우기

준비할 재료
훈제 돼지고기 등심 1kg, 붉은 양배추 1kg, 버터 100g, 양파 200g, 사과 200g, 레드 와인식초 75g, 크랜베리주스 250g, 소금 7g, 후춧가루 약간, 소금 7g, 설탕 20g, 월계수잎·정향 적당량, 다진 캐러웨이 열매 5g
만드는 법
① 붉은 양배추와 양파는 곱게 채 썰고 사과는 껍질을 벗겨 얇게 슬라이스한다.
② 냄비에 양파를 담고 약한 불에서 뒤적거리다가 양파가 반투명해지면 붉은 양배추를 제외한 모든 재료를 넣어 끓인다.
③ ②가 부글부글 끓으면 양배추를 넣고 익을 때까지 삶은 다음 10분 정도 더 저어가며 끓인다.
④ 훈제 돼지고기 등심은 통째로 전자레인지나 오븐에 데운 후 먹기 좋은 크기로 자른다.
감자만두
준비할 재료
감자 1kg, 달걀 2개, 달걀노른자 2개, 강력분 200g, 소금 5g, 흰 후춧가루·너트맥 1g씩
만드는 법
① 감자는 삶아 껍질을 벗긴 후 뜨거울 때 으깨어 달걀, 달걀노른자, 소금, 흰 후춧가루, 너트맥을 넣는다.
② ①에 밀가루의 ⅔ 분량을 먼저 넣고 치댄 다음 건조할 정도의 반죽이 될 때까지 나머지 밀가루를 솔솔 넣으며 반죽한다.
③ 반죽을 지름 4cm 정도로 동글납작하게 빚은 다음 끓는 물에 삶아 익힌다.

오스트리아 음식문화 & 가정 요리 배우기

준비할 재료
시판 소시지 5개, 바게트 1kg, 밀가루 100g, 버터 120g, 다진 양파 2개 분량, 다진 파슬리 20g, 소금·흰 후춧가루·너트맥 적당량, 퀴믹 120g, 우유 2컵, 달걀 8개
만드는 법
① 바게트는 1.5cm 크기의 주사위 모양으로 썬 다음 밀가루, 소금, 흰 후춧가루, 너트맥, 퀴믹을 넣고 잘 섞어준다.
② 버터를 두른 팬에 양파를 볶다가 갈색이 돌면 파슬리를 넣고 볶아 식혀둔다.
③ ①에 ②와 달걀을 넣고 잘 섞은 다음 따뜻하게 데운 우유를 넣어 반죽한다.
④ 반죽을 적당한 크기로 동글납작하게 빚은 후 끓는 소금물에 담가 10분 정도 삶는다.
⑤ 시판 소시지를 끓는 물에 데쳐 기름기를 빼고 프라이팬에 굴려가며 익힌 후 브레드 덤플링과 함께 낸다.



와인에 삶은 양배추
준비할 재료
양배추 1kg, 버터 100g, 양파 200g, 베이컨 50g, 화이트 와인 250g, 닭 육수 150g, 소금 10g, 흰 후춧가루·캐러웨이 열매 약간
만드는 법
① 양파와 베이컨은 채 썰고, 양배추는 한입 크기로 썬다.
② 냄비에 양파와 베이컨을 담고 불을 켠 다음 약한 불에서 뒤적거리다가 양파가 반투명해지면 양배추를 제외한 모든 재료를 넣어 끓인다.
③ 치킨스톡에 양배추를 조금씩 넣어가며 푹 잠기도록 잘 섞는다.
④ ②에 ③을 넣어 양배추가 익을 때까지 삶은 다음 10분 정도 더 저어가며 끓인다.


여성동아 2005년 3월 495호
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