집에서 즐기는 정통 이탈리아 코스 요리

ANTIPASTI_전채요리
바냐 카우다(4인분)

피에몬테가 고향인 바냐 카우다는 찍어 먹는 소스다. 식지 않도록 퐁뒤용과 흡사한 팬에 담아 모두의 손이 닿도록 식탁 한가운데 놓고 날것, 혹은 삶은 채소를 찍어 먹는다. 마늘 속의 파란 싹을 제거하고 만들면 맛이 한결 더 섬세해진다.

Ingredients
물 · 올리브오일 적당량씩, 버터 80g, 곱게 다진 마늘 2쪽, 물에 담갔다 건진 염장 안초비 100g, 아주 얇게 저민 송로버섯 작은 것 1개

How to make
1 소스팬에 물을 담아 중불에 올린다. 끓어오르면 불을 줄여 끓을락 말락 하는 상태로 유지한다.
2 더 작은 팬에 올리브오일과 버터를 담고 노릇해지지 않을 정도로만 달군 뒤 마늘을 더해 ①의 소스팬 위에 올린다.
3 안초비를 다져 작은 팬에 넣은 뒤 올리브오일을 더하고 나무 숟가락으로 눌러 으깨가며 섞는다.
4 송로버섯을 넣고 퐁뒤용 팬이나 접시에 담는다.

PRIMI PIATTI_첫 번째 코스
볼로냐식 파스타(4인분)

볼로냐식 소스는 생면 및 건면 두 가지 모두 완벽하게 잘 어울린다. 만들긴 쉬우나 아주 약한 불에서 천천히 끓여야 해 시간이 오래 걸린다. 간 소고기만 넣어도 좋지만 가능하면 돼지고기를 절반 정도 섞는 것을 추천한다.

Ingredients
올리브오일 2큰술, 버터 40g, 곱게 깍둑썬 양파 · 당근 1개씩, 곱게 깍둑썬 셀러리 1대, 으깬 마늘 1쪽, 간 소고기 250g, 토마토페이스트(퓌레) 1큰술, 달지 않은 화이트와인 120ml, 물 적당량, 소금 · 후추 약간씩, 스파게티 건면 350g

How to make
1 묵직한 팬을 불에 올리고 올리브오일과 버터를 넣고 달군 뒤 양파를 더한다.
2 뚜껑을 덮고 양파가 반투명해질 때까지 중간~약불로 5~10분가량 익힌다. 몇 분에 한 번씩 뒤적여준다.
3 ②에 셀러리와 당근을 더한 뒤 뚜껑을 덮어 채소가 부드러워지고 가장자리가 노릇해질 때까지 5~10분 더 익힌다. 마늘을 넣고 1분 더 익힌다.
4 소고기를 ③에 넣고 나무 숟가락으로 잘게 부순다.
5 중간~센 불로 올린 뒤 고기의 붉은 기가 사라지고 지글거릴 때까지 10분가량 볶는다. 토마토페이스트(퓌레)를 더하고 1분 더 익힌다.
6 화이트와인과 물 120ml를 넣는다. 와인을 넣지 않는다면 물 240ml를 넣는다. 소금과 후추로 입맛에 따라 간을 한다.
7 ⑥을 약불로 낮추고 뚜껑을 덮어 1시간 30분 정도 끓인다. 너무 졸은 것 같으면 물 120ml를 더한다. 고기가 거의 국물에 잠긴 상태에서 천천히 보글보글 끓인다.
8 끓는 소금물에 스파게티를 넣고 가운데 심이 살짝 씹힐 정도로 익힌 뒤 면만 건진다. ⑦을 넣고 버무린 다음 따뜻한 접시에 담아낸다.

SECONDI PIATTI_주요리
로마식 어린 양 구이(4인분)

로마에서는 4~6주령의 어린 양을 아바치오라 일컫는다. 양고기가 거의 다 익었을 때 팬에 고인 국물 2~3큰술을 다른 팬에 옮기고 안초비를 더한다. 나무 숟가락으로 안초비를 완전히 뭉개 약불에서 소스를 만들고, 양고기에 끼얹은 뒤 몇 분 더 구워내면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

Ingredients
토막 낸 양 다리 1kg, 중력분 · 소금 · 후추 약간씩, 올리브오일 3큰술, 로즈메리 줄기 3대, 다진 생세이지 잎 4장, 으깬 마늘 1쪽, 화이트와인 175ml, 화이트와인식초 75ml, 물 150ml, 썬 감자 4개

How to make
1 오븐을 180℃로 예열한다.
2 양 다리에 밀가루를 묻힌다. 넓은 통구이팬에 올리브오일을 두르고 센 불로 달군 뒤 양 다리를 올려 고루 노릇해질 때까지 자주 뒤적이며 10분간 지진다.
3 ②를 소금과 후추로 간하고 로즈메리를 더한 뒤 세이지 잎과 마늘을 솔솔 뿌린다. 양 다리가 맛을 빨아들이도록 여러 번 뒤집어준다.
4 와인과 식초를 ③에 넣고 수분이 거의 날아갈 때까지 굽는다.
5 끓는 물을 ④에 붓고 감자를 더한 뒤 뚜껑을 덮어 부드러워질 때까지 30분 더 굽는다. 말라붙는 것 같으면 식초 탄 뜨거운 물을 약간 더한다.
6 양 다리를 따뜻한 접시에 옮겨 뜨거울 때 낸다.

DOLCI_디저트
숲의 과일 바바루아(8인분)

바바루아 또는 바바리안 크림은 제철 과일을 올려 완성하는 간단한 디저트다. 다양한 베리를 사용해 만들어도 좋으며, 야생 딸기를 찾을 수 없다면 일반 딸기로 대체해도 된다. 커스터드가 멍울지지 않도록 약불에서 계속 저어주는 등 끝까지 주의를 기울여야 한다.

Ingredients
야생 딸기 · 백설탕 150g씩, 일반 딸기 650g, 블랙베리 500g, 화이트와인 4큰술, 거른 레몬즙 2큰술, 판 젤라틴 2장, 달걀노른자 4개분, 우유 250ml, 생크림 500ml장식: 다양한 냉동 베리(라즈베리, 딸기, 블랙베리), 레몬밤 잎, 휘핑크림(선택)

How to make
1 야생 딸기와 일반 딸기, 블랙베리를 화이트와인으로 헹군 뒤 키친타월에 올려 물기를 걷어낸다.
2 야생 딸기와 일반 딸기는 블렌더에 넣고 갈아 퓌레로 만든 뒤 큰 접시에 담는다.
3 블랙베리를 블렌더에 넣고 갈아 퓌레로 만든 뒤 체에 내려 ②에 더한다. 레몬즙을 섞는다.
4 그릇에 따뜻한 물을 담아 판 젤라틴을 넣고 불린다. 또 다른 그릇에 달걀노른자와 설탕을 넣은 뒤 색이 연해지고 부풀어 오를 때까지 거품기로 휘저은 다음 우유를 조금씩 넣으며 섞는다.
5 ④를 팬에 담아 불에 올린 뒤 숟가락 등에 흘러내리지 않는 막이 생길 때까지 중불에서 계속 저으며 익혀 커스터드를 만든다. 이때 커스터드가 끓어오르면 안 된다.
6 커스터드를 불에서 내려 내열 그릇에 담고, 표면에 막이 생기지 않도록 가끔 섞어주며 식힌다.
7 ③의 퓌레를 내열 그릇에 담긴 커스터드 위에 뿌린다.
8 따뜻한 물이 담긴 팬에 ⑦의 내열 그릇을 넣고 불에 올려 서서히 온도를 올린다. ④의 젤라틴을 건져 물기를 짜내고 내열 그릇에 넣은 뒤 완전히 녹을 때까지 섞는다. 불에서 내려 식힌다.
9 다른 그릇에 생크림을 담아 뾰족한 뿔이 올라올 때까지 거품기로 휘저어준다. ⑧의 커스터드가 식으면 생크림을 살포시 포개 섞는다.
10 개인 유리잔이나 틀에 담아 냉장고에 넣고 굳을 때까지 6시간 이상 둔다.
11 과일, 레몬밤 잎, 휘핑크림 등 원하는 재료를 올려 장식한다.

_{실버 스푼 클래식
끊임없이 발전 중인 한국의 식문화를 한 단계 끌어올리는 데 보탬이 될 궁극의 요리책. 이탈리아 전 지역의 노하우를 아낌없이 담은 원작 레시피 중 1백70가지를 엄선해 완전히 새로워진 플레이팅과 사진으로 재탄생시켰다. 이탈리아 요리를 잘 모르는 사람도 바로 재현할 수 있을 정도로 쉽게 설명해, 순서대로 따라 하면 이탈리아 요리를 우리 집 식탁에 그대로 차려낼 수 있다. 전채, 첫 번째 코스, 주요리, 곁들이, 마무리로 디저트까지 한 요소도 소홀히 하지 않고 핵심만 담았다. 세미콜론.}

_{사진 & 자료제공}_세미콜론