가을 채소 갈무리

우엉

햇볕 좋은 날 통풍 잘되는 곳에서 말려야 빛깔이 좋고 영양분과 향기, 맛을 그대로 유지할 수 있다. 우엉은 잘 씻어 껍질을 대충 벗기고 어슷하게 썰거나 도톰하게 채썰어 그대로 채반에 널어 말린다. 말린 우엉은 마른 팬에 노릇하게 볶아 차로 우려 마신다. 이때 우엉차는 덜 볶으면 초록빛으로 변하는데, 이는 우엉의 효소 작용으로 성분에는 이상이 없으므로 그냥 마셔도 괜찮다.

고구마

고구마, 무, 가지 등은 도톰하게 썰어 채반에 널어 3~4일 바싹 말리거나 실에 꿰어 걸어 말린다. 밖에서 말릴 때는 저녁에 이슬을 맞지 않도록 거둬들이고 비닐로 덮어둬야 곰팡이가 피지 않는다. 고구마는 잘 씻어 껍질과 눈을 제거하고 7mm 두께로 썰어 말린다. 말린 고구마는 부드럽게 불려 빼떼기죽을 만들거나 밥을 지을 때 넣어도 맛있다.

표고버섯



표고버섯은 솔을 이용해 이물질을 털어낸 뒤 밑동 끝 부분을 잘라낸다. 버섯을 집에서 말리면 기둥 때문에 곰팡이가 피기 쉬우므로 갓과 기둥을 분리한 뒤 갓은 그대로 말리고 기둥은 손으로 가닥을 나눈 뒤 바람이 잘 통하는 햇볕에 두어 3~4일 정도 말린다. 말린 표고버섯 기둥은 조림이나 육수 낼 때 사용하면 좋다. 기둥을 떼는 것이 번거롭다면 뒤집어서 기둥을 먼저 말린 뒤 다시 뒤집어 말린다.

애호박

한여름 제철보다 찬바람 돌기 시작하는 초가을에 더욱 맛있는 애호박은 비타민 B와 C, 카로틴이 풍부해 피부를 건강하게 해주고 눈의 피로를 푸는 데 효과적이다. 애호박은 잘 씻어 0.5cm 두께로 어슷하게 썰어 채반에 널어 한쪽 면이 완전히 마른 뒤 뒤집어 말린다. 말린 애호박은 나물을 해 먹어도 맛있지만 된장찌개에 넣으면 쫄깃한 식감이 있어 감칠맛을 더한다.

연근

섬유질 때문에 보관이 어려운 연근은 말려두면 요긴하게 사용할 수 있다. 연근을 살짝 불려 조리거나 볶아도 좋고 영양밥을 지을 때 넣어도 좋다. 연근은 잘 씻어 껍질째 동그랗게 썰거나 껍질을 벗기고 동그랗게 썬다. 연근을 채반에 널어 바람과 볕이 잘 드는 곳에서 4~5일 정도 말린다. 말린 연근이나 채소는 한 번 쓸 양만큼 나누어 서늘한 곳이나 냉동실에 보관한다.

갈무리 채소라 더 맛있는 요리 4

말린연근쇠고기볶음

■ 준비재료

말린 연근 10개, 쇠고기 불고깃감 200g, 양파 ¼개, 당근 개, 다시마물 ½컵, 양념장(간장 2큰술, 설탕·다진 파 1큰술씩, 조청·다진 마늘·참기름·깨소금 2작은술씩, 후춧가루 약간), 통깨 약간

■ 만들기

1 말린 연근을 찬물에 담가 반나절 정도 불린 후 물기를 짠다.

2 쇠고기는 한입 크기로 썰고, 양파와 당근은 1×5cm 크기의 골패 모양으로 썬다.

3 팬에 다시마물과 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 넣어 한소끔 끓인다.

4 ③에 연근을 넣고 국물이 ⅓ 정도 졸 때까지 중불로 조린다.

5 ④에 쇠고기와 양파, 당근을 넣고 볶은 뒤 통깨를 뿌린다.

Tip 연근에 간이 배게 먼저 조린 뒤 나머지 재료를 넣고 볶아야 연근이 질겨지지 않는다.

말린고구마영양솥밥

■ 준비재료

쌀 1½컵, 찹쌀 ½컵, 말린 고구마 5~6개, 대추 5알, 은행 6알, 잣 1큰술, 다시마물 2½컵

■ 만들기

1 쌀과 찹쌀은 섞어 찬물에 담가 1시간 정도 불려 체에 밭친다.

2 말린 고구마는 찬물에 담가 부드럽게 불린 뒤 물기를 닦는다.

3 대추는 살만 돌려 깎아 굵게 채썰고 은행은 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴다.

4 냄비에 쌀과 찹쌀, 말린 고구마, 대추, 은행, 잣을 넣고 다시마물을 부어 센 불로 끓인다.

5 밥물이 끓어오르면 중불로 줄여 밥물을 잦힌 뒤 약불로 줄여 10분 정도 더 익히다가 불을 끄고 10분 정도 뜸을 들여 고루 섞는다.

Tip 말린 고구마는 물에 불려 녹말기를 제거하고 밥을 지어야 밥이 푸석푸석하지 않는다.

표고버섯닭날개찜

■ 준비재료

말린 표고버섯 8개, 닭날개 12개, 소금·후춧가루·통깨 약간씩, 양파 ½개, 당근 ⅓개, 찜양념(간장 3큰술, 설탕·다진 파·청주·참기름·깨소금 1큰술씩, 조청·생강즙 1작은술씩, 다진 마늘 ½큰술, 후춧가루 약간), 다시마물 2컵

■ 만들기

1 말린 표고버섯은 찬물에 담가 불린 뒤 물기를 짜고 은행잎 모양으로 썬다.

2 닭날개는 잘 씻어 소금, 후춧가루로 살짝 밑간한다.

3 양파는 굵직하게 채썰고, 당근은 은행알 크기로 썰어 모서리를 둥글게 자른다.

4 냄비에 표고버섯과 닭날개, 앙파, 당근을 담고 분량의 재료를 섞어 만든 찜양념을 부어 버무린다.

5 ④에 다시마물을 부어 센 불로 끓인 뒤 끓어오르면 중불로 줄여 닭날개에 간이 배게 조리다가 통깨를 뿌린다.

Tip 말린 표고버섯은 물에 불린 뒤 꼭 짜서 사용해야 버섯 특유의 지린 맛이 없어져 풍미가 좋아진다.

말린우엉들깨국

■ 준비재료

말린 우엉 1줌, 들깨 1컵, 물 6컵, 느타리버섯 100g, 생표고버섯 3개, 양파 ¼개, 들기름·다진 마늘·국간장 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩

■ 만들기

1 말린 우엉은 찬물에 담가 반나절 정도 불려 물기를 짠다.

2 들깨는 물에 씻은 뒤 물 2컵과 함께 믹서기에 넣어 곱게 갈아 체에 거른다.

3 느타리버섯은 먹기 좋은 크기로 뜯고, 생표고버섯과 양파는 곱게 채썬다.

4 냄비에 들기름을 두르고 우엉과 느타리버섯, 표고버섯, 양파, 다진 마늘, 국간장을 넣고 달달 볶는다.

5 ④에 물 4컵을 부어 센 불로 끓이다 끓어오르면 중불로 줄여 20분 정도 끓인다.

6 ⑤에 간 들깨를 넣고 우르르 끓이다 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.

Tip 우엉을 부드럽게 불린 뒤 요리해야 뻣뻣하지 않고 국물이 깔끔하다.

■ 요리·김영빈(수랏간)