이렇게 맛있고 멋진 채식이라면

보통 채소 요리는 맛이 밍밍하고 종류가 제한적일 것이라고 생각하는 이들이 많다. 이런 편견을 뒤엎으며 블로그‘생강의 맛있는 채소요리(http://blog.naver.com/vegebistro)’를 통해 다채롭고 감각적인 채소 요리를 선보이는 신혜윤(30) 씨. 몇 해 전부터 채식에 대한 사람들의 관심이 높아지면서 그의 블로그 역시 인기를 모았고, 얼마 전에는 그동안 쌓아놓은 채식 요리 레시피와 정보를 정리해 요리책‘이렇게 맛있고 멋진 채식이라면’을 펴냈다.

Q 채식을 시작한 계기는?
처음부터 열렬한 채식주의자는 아니었다. 그저 먹는 것을 소중히 여기고 음식과 미각을 즐기는 사람이었다. 주변에서 보면 채식은 크게 3가지 이유로 시작한다. 환경 보호, 동물 보호, 건강이 그것으로, 나는 건강적인 면에서 채식에 관심을 갖게 됐다. 그러다 중동의 국제 도시 두바이에서 직장 생활을 하게 됐고 술이 금지된 문화 속에 있다 보니 자연스레 퇴근 후 규칙적인 생활을 하게 됐다. 두바이의 육류나 생선이 낯설어 샐러드 등 채소 위주로 먹다 보니 체중이 10kg 정도 빠지며 몸도 가볍고 건강해졌다. 당시 한국에서는 채식 바람이 불면서 채식 관련 다큐멘터리가 많이 방영됐는데 두바이에서 이를 구해 보며 점차 채식의 매력에 빠졌다. 세계 각국의 다양한 식재료와 중동 지역의 로컬 푸드를 결합한 한국식 채식 메뉴를 만들게 됐고, 이를 블로그를 통해 소개하며 유명세를 탔다. 현재 두바이에서 귀국한 지 2년이 넘었고 5년 정도 채식을 하고 있다.
Q 채식하고 나서 달라진 점은?
채식은 단순한 식습관이 아닌 건강한 라이프스타일이다. 채식을 즐기다 보면 소식하게 되고, 술자리 등에 가지 않다 보니 생활 리듬이 건강해진다. 두바이에 있을 때는 우유와 벌꿀도 먹지 않는 완전 채식 위주로 식사했는데 몸이 가벼워지고 피부에 윤기가 흘렀다. 채식하는 과정에서 자연을 사랑하게 되며, 감사하게 먹고 부지런하고 긍정적으로 생활하면서 삶이 윤택해졌다.
Q 채식 요리는 어떻게 시작하게 됐나?
대학에서는 도예를 전공했지만 예전부터 요리에 관심이 많았다. 특히 여성 잡지는 최고의 요리 선생님이다. 중학교 때부터 잡지에 나온 요리 사진과 레시피를 스크랩하고 관심 가는 요리는 오려 벽에 붙여놓았다. 대학 재학 중에는 일식집과 전통찻집 등 주방에서 아르바이트를 하며 어깨 너머로 다양한 요리를 배웠다. 이렇게 차곡차곡 쌓인 요리 실력은 채식 요리 블로그를 운영하는 데 큰 밑거름이 됐다. 창의성 넘치는 채식 요리를 개발하는 것은 물론, 잡지에서 봤던 요리를 채식에 맞게 변형해 완성하는 등 채식 요리 폭을 넓힐 수 있었다.
Q 채식 요리 조리 포인트는?
채식 요리는 식재료의 신선도가 가장 중요하다. 멸치나 고기육수는 그 자체로 맛이 진해 별다른 양념을 하지 않아도 음식 맛이 나지만, 채식 요리의 기본인 채수나 소스는 재료의 질에 따라 맛이 천차만별로 차이가 난다. 재료 손질부터 조리 과정까지 일반 요리에 비해 손이 많이 가는 게 사실이지만 건강하고 행복하게 먹는다는 생각으로 질 좋은 식재료, 제철 식재료를 이용해 조리 과정을 즐기며 요리에 임한다.
Q 채식에 관심 있는 사람들에게 하고 싶은 조언은?
두바이에서는 완전한 비건식을 했지만 다양한 채식 요리를 공부하고 만들면서 식재료에 대한 호기심과 도전 의식이 생겨 한국에 와서는 육류는 먹지 않지만 생선은 먹는 채식을 유지하고 있다. 간혹 주변에서 보면 채식을 하다 고기를 먹으면 변절자로 몰며 엄격하고 완전한 채식을 강요하곤 한다. 이런 태도는 절대 금물이다! 채식을 100m 단거리가 아닌 마라톤 개념으로 생각하며 육식 비중을 줄이면서 점진적으로 채식을 늘려가는 유연하고 여유로운 자세를 가져야 한다.
Q 앞으로의 계획은?
현재 채식 요리 블로그를 통해 다채로운 채식 요리를 알리는 것과 함께 도심형 장터 마르쉐ⓐ혜화동(http://marcheat.net)에서 채식 요리를 판매하고 있다. 조만간 외국인들에게 건강에 좋은 한식 요리, 곡물과 채소가 중심이 되는 한식 채식 요리를 알리기 위해 외국 블로그도 오픈할 계획이다.

1 신혜윤 씨가 펴낸 요리책‘이렇게 맛있고 멋진 채식이라면’(동아일보사). 세계 각국의 다양한 식재료와 중동의 로컬 푸드를 접목한 한국식 채식 메뉴 1백26가지가 소개돼 있다.
2 요리에 즐겨 사용하는 병아리콩. 세계 채식주의자들의 단백질 공급원으로 사랑받는 콩으로, 고소한 밤 맛이 난다.
3 최근 건강 곡물로 주목받는 키노아는 샐러드와 밥에 두루 사용한다. 미리 익혀서 냉장 보관해두면 필요할 때 바로 쓸 수 있어 편리하다.

신혜윤에게 배우는 채식 요리의 기본 양념과 소스
채수
채소 요리의 밑국물로 국물 요리나 소스에 이용한다. 냉장고에서 일주일간 보관 가능하며, 냉동 보관할 때는 건더기를 모두 건지고 국물만 냉동한다.

■ 준비재료물 5~6컵, 다시마(10×13cm) 1장, 대파(흰 부분과 뿌리)·말린 표고버섯·무말랭이·불린 콩·양파 30g씩
■ 만들기
1 물 2컵과 모든 재료를 넣고 중간 불에서 끓인다.
2 물이 끓어오르기 직전 물 2컵을 추가로 넣는다.
3 다시 물이 끓어오르기 직전 남은 물 1~2컵을 넣는다.
4 물이 끓으면 약한 불로 줄여 30분 정도 충분히 달인다.

저수분 토마토
카레, 수프, 볶음, 각종 토마토 요리에 시판 캔 토마토 대신 직접 만든 저수분 토마토를 사용하면 맛도 뛰어나고 건강에도 좋다. 가열할 때 나온 토마토즙은 함께 보관하고, 요리할 때도 즙과 과육을 함께 사용한다. 냉장고에서 2주 정도 보관할 수 있다.

■ 준비재료토마토 8~10개(개수 상관 없음)
■ 만들기
1 잘 씻은 토마토는 바닥이 두꺼운 냄비에 차곡차곡 쌓는다.
2 가장 약한 불에 냄비를 올려 40분~1시간 정도 익힌다. 토마토의 양에 따라 익히는 시간이 달라질 수 있으며, 토마토 과육이 잠길 정도로 즙이 충분히 나오면 완성이다.

토마토소스
유리병을 소독해 뜨거운 소스를 담고 뚜껑을 닫아 뒤집어서 밀폐하면 장기 보관도 가능하다. 저수분 토마토가 없을 경우 시판 캔 토마토 1캔으로 대체할 수 있다.

■ 준비재료저수분 토마토 3컵, 마늘 3쪽, 엑스트라버진 올리브오일 5큰술, 크러시드 페퍼 1작은술, 소금 ½작은술, 말린 허브(오레가노, 바질, 타임 등) 2작은술
■ 만들기
1 저수분 토마토는 손으로 껍질을 제거하고, 마늘은 잘게 다진다.
2 소스팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘, 크러시드 페퍼를 넣어 향이 나면 저수분 토마토와 소금을 넣어 숟가락으로 으깬다.
3 취향에 따라 말린 허브를 넣고 뭉근히 끓인다.

두부마요네즈
달걀 대신 두부를 넣어 느끼하지 않고 맛이 깔끔하다. 만들어 냉장고에 보관했다 사용하면 오일이 굳어 질감이 단단해진다. 냉장고에서 3~5일간 보관할 수 있다.

■ 준비재료두부 ½모, 올리브오일 ¼컵, 메이플시럽 1큰술, 화이트발사믹식초 1½큰술, 다종 머스터드소스 1작은술
■ 만들기
1 두부는 면포에 얹어 하룻밤 둬 물기를 뺀다.
2 믹서에 모든 재료를 넣고 돌린다. 재료가 잘 갈아지지 않으면 뜨거운 물 1큰술을 넣고 다시 돌린다.

순수 요구르트
3~5일 정도 냉장 보관할 수 있지만, 저온 냉장 상태에서도 발효가 진행되므로 가능한 한 빨리 먹는다.

■ 준비재료일반우유 1L, 케피어 종균 스타터 1개(약 5g)
■ 만들기
1 우유를 미지근하게 데워 소독한 유리병에 붓고 케피어 종균 스타터를 넣어 섞는다.
2 실온(20~25℃ 기준)에 24시간 두면 완성! 계절에 따라 발효 시간은 차이가 난다.

베리발사믹식초
향긋한 향이 나는 식초로, 샐러드드레싱 만들 때 요긴하다. 일반 식초는 산도가 높아 맛과 향이 강하므로 부드러운 화이트발사믹식초를 사용해 만든다. 냉장고에 보관하고 실온에서는 통풍이 잘되는 그늘에 둔다.
■ 준비재료각종 베리(블루베리, 산딸기, 오디, 딸기 등) 70~100g, 화이트발사믹식초 500ml
■ 만들기
1 베리는 완숙한 것일수록 당도와 향이 좋다. 물에 닿지 않게 해서 손질한다. 물에 씻어야 하면 살짝만 헹궈 넓은 채반에 펼쳐놓고 재빨리 물기를 제거한다.
2 베리를 절구 방망이나 포크로 살짝 으깨 유리병에 담고 화이트발사믹식초를 붓는다.
3 7일 정도 그대로 뒀다 드레싱으로 사용한다.

바질페스토
잣을 넣는 클래식한 바질페스토 대신 호두를 이용한 것으로, 공기에 닿아 마르지 않도록 소스 표면에 오일을 뿌려 보관한다. 시간이 지날수록 바질 향이 약해지므로 가급적 빨리 먹는다.

■ 준비재료생바질잎 2컵, 호두 ⅓컵, 마늘 3쪽, 엑스트라버진 올리브오일 적당량, 소금 ½작은술
■ 만들기
1 바질잎은 물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 호두는 끓는 물에 살짝 데친 뒤 이쑤시개로 속껍질을 제거한다. 손질한 호두를 180℃로 예열한 오븐에 넣어 8~10분간 구운 뒤 식힌다.
3 믹서에 바질잎, 구운 호두, 마늘, 올리브오일 ½컵 소금을 넣고 갈아 페이스트 형태로 만든다. 완성된 페스토를 소독한 유리병에 담고 뚜껑을 닫기 전 올리브오일을 추가로 넉넉히 부어 공기가 닿지 않게 보관한다.

하나 더! 신혜윤 강추 채식 재료 구입처
경북 경산에서 살고 있는 그는 집에서 텃밭을 가꾸며 주키니호박, 껍질콩 등 다양한 식재료를 직접 재배한다. 재래시장도 좋아해 틈날 때마다 시장을 방문해 싱싱한 제철 식재료를 구입하며, 생협과 직구 사이트 아이허브(http://kr.iherb.com)도 즐겨 찾는다. 향신료와 소스 등은 서울을 방문할 때 이태원에 자리한 외국인 식재료상에 들러 구입한다. 요리를 만들 때 고야, 오크라, 키노아 등 두바이에서 즐겨 사용했던 이색 식재료를 종종 활용하는데, 구입에 대한 문의가 많아 최소한의 공정을 거치고 인공적인 첨가물이 적은 세계의 식재료를 판매하는 쇼핑몰 험블빈(www.humblebean.co.kr)을 운영하고 있다.

병아리콩버거
“몸에 좋고 맛도 좋은 건강 버거예요. 병아리콩은 특유의 구수한 맛이 나 요리에 두루 사용하는데, 스튜나 수프 같은 국물 요리는 물론 다양한 패티나 튀김요리에도 잘 어울려요. 콩 패티를 동그랗게 빚어 팬에 구우면 아이 밥반찬으로도 좋고, 버거로 만들어도 그만이에요. 동물성 지방 가득한 햄버거에 비해 칼로리도 낮고 식물성 단백질과 채소를 충분히 섭취할 수 있답니다.”

■ 준비재료
(3~4인분) 패티(양파·당근 ½개씩, 쪽파 2대, 삶은 병아리콩 2컵, 호두 ½컵, 유정란 1개, 빵가루 ½~1컵, 소금 1작은술, 후춧가루 ½작은술), 토마토 2개, 양파 ½개, 양상추·치커리·겨자잎 등 적당량씩, 식물성 기름·두부마요네즈 약간식, 버거용 빵 3개, 홀그레인 머스터드소스 3큰술
■ 만들기
1 패티에 사용할 양파와 당근은 다지고, 쪽파는 송송 썬다.
2 믹서에 패티 재료를 넣어 입자가 살아 있도록 간 다음 소금과 후춧가루로 간한다. 패티를 빵 크기에 맞춰 빚는다.
3 토마토와 양파는 슬라이스해서 키친타월에 올려 물기를 없애고, 잎채소는 씻어 물기를 턴다.
4 팬에 기름을 두르고 패티를 노릇하게 굽고, 버거용 빵은 기름기 없는 팬에 살짝 굽는다.
5 구운 빵 한쪽 면에 홀그레인 머스터드소스를 바르고 다른 한쪽에는 두부마요네즈를 발라 잎채소, 패티, 양파, 토마토 순으로 얹어 완성한다.

Tip 밥반찬으로도 그만! 비건 병아리콩 패티

■ 준비재료
당근 ⅓개, 양파 ½개, 쪽파 2대, 삶은 병아리콩 2컵, 구운 견과류 ⅓컵, 발효빵 100g, 양념(디종 머스터드소스 2작은술, 간장 1작은술, 소금·유기농 설탕 ½작은술씩)
■ 만들기
1 채소는 모두 다진다.
2 삶은 병아리콩은 믹서에 살짝 간 뒤 채소와 견과류를 넣고 다시 한 번 간다.
3 발효빵은 물에 살짝 적셔 물기를 짜고 양념과 함께 ②의 패티 반죽에 넣고 치댄다.
4 패티 반죽을 밀폐용기에 담아 1시간 이상 냉장 보관한다.

호두마늘종볶음
“연한 햇마늘종으로 만든 간단 반찬이에요. 좋아하는 반찬이라 햇마늘종이 보이면 구입해 볶아 먹고 고추장에 무쳐 먹기도 하지요. 호두와 함께 살짝 볶으면 달콤 짭조름한 맛이 나고 씹는 맛도 좋아요. 햇마늘종이 조금 단단하거나 질기면 끓는 소금물에 살짝 데쳐 사용하세요.”

■ 준비재료
(1~2인분) 햇마늘종 200g, 빨간 파프리카 ½개, 호두 ½컵, 식물성 기름·올리고당·통깨 1큰술씩, 간장 1½큰술
■ 만들기
1 마늘종은 5cm 길이로 썰고, 파프리카는 마늘종 길이에 맞춰 굵게 채썬다.
2 호두는 반으로 잘라 팔팔 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 빼거나, 채반에 올려 뜨거운 물을 붓는다. 손질한 호두는 물기 없는 팬에 노릇하게 볶는다.
3 달군 팬에 기름을 두르고 마늘종을 넣어 센 불에서 재빨리 볶는다.
4 ③에 파프리카와 볶은 호두를 넣고 센 불에서 젓가락을 크게 휘저으며 살짝 볶는다.
5 중간 불로 줄이고 올리고당과 간장을 넣어 고루 섞은 뒤 다시 한 번 볶아 통깨를 뿌린다.

토마토카레밥
“저수분 토마토를 이용한 카레밥은 많은 이웃들에게 칭찬받은 요리예요. 저수분 토마토 대신 캔 토마토를 넣어도 되는데, 이렇게 하면 카레 색깔이 더 붉어져요. 저수분 토마토는 최소 하루 전에 만들어 사용하고, 카레는 한 김 식힌 후 먹거나 만든 다음 날 먹으면 더 맛있어요. 카레를 볶음밥이나 거친 발효빵에 곁들여도 별미예요.”

■ 준비재료
(4~6인분) 감자 2개, 당근·양파 1개씩, 저수분 토마토 2컵, 식물성 기름 2큰술, 불린 병아리콩 1컵, 물 4~5컵, 고형 카레 ½팩, 간장 1큰술, 유기농 설탕 1작은술, 대파 2대, 밥 4~6공기
1 감자와 당근은 한입 크기로 썰어 모서리를 깎아 둥글게 만든다. 양파도 비슷한 크기로 썰고, 저수분 토마토는 깍둑썬다.
2 냄비에 기름을 두르고 양파를 기름에 코팅하는 정도로 가볍게 볶다 감자와 당근을 넣고 70% 정도 익을 때까지 볶는다.
3 ②에 저수분 토마토를 넣고 볶다 불린 병아리콩과 물을 넣고 채소가 익을 때까지 끓인다.
4 약한 불로 줄여 카레를 넣고 뚜껑을 덮어 10분간 둔다. 카레가 녹으면 간장, 설탕, 송송 썬 대파 1대 분량을 넣는다. 먹기 직전에 나머지 대파 1대를 곱게 채썰어 듬뿍 올린다.

두부상추쌈
“상추쌈에는 고기 한 점 얹어야 제맛이라는 고정관념을 깨는 요리예요. 고기 대신 두부튀김을 곁들여 채소쌈에서 느낄 수 있는 헛헛함을 달래준답니다. 고기처럼 느끼하지 않고 담백하면서 고소하고 매콤해 자꾸 젓가락이 가요. 버터레터스는 아삭한 맛이 일품인 상추과의 한 종류로, 양상추로 대체해도 돼요.”

■ 준비재료
(2인분) 두부 ⅔모, 소금 2작은술, 녹말가루·구운 캐슈너트 ¼컵씩, 튀김기름 적당량, 마늘 2쪽, 양파 ½개, 고추 1개, 올리브 오일·레몬즙·통깨·크러시드 페퍼 1큰술씩, 간장 1½큰술씩, 아가베시럽 ½큰술, 참기름 2방울, 버터레터스(또는 양상추) 1포기
■ 만들기
1 두부는 0.7cm 두께로 넓적하게 썰어 소금을 뿌려 밑간한 뒤 마른 면포로 감싸 물기를 제거한다.
2 두부를 한입 크기로 작게 썬다. 지퍼팩이나 비닐봉지에 녹말가루를 담고 두부를 넣어 튀김옷을 고루 입힌다.
3 튀김팬에 기름을 붓고 적당히 뜨거워지면 두부를 튀겨 채반에 담아 식힌다. 마늘, 양파, 캐슈너트, 고추는 각각 곱게 다진다.
4 팬에 올리브오일을 두르고 마늘과 양파를 넣어 볶아 향을 낸다.
5 튀긴 두부와 캐슈너트, 고추를 넣고 센 불에서 볶는다. 간장, 아가베시럽, 레몬즙을 넣어 물기 없이 바싹 볶는다.
6 불을 끄고 통깨와 크러시드 페퍼, 참기름을 섞는다.
7 버터레터스나 양상추는 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한 뒤 한입 크기로 잘라 접시에 펼쳐 담는다.
8 조리한 두부를 버터레터스나 양상추 위에 올려 먹는다.