국민 밑반찬 멸치볶음

멸치 종류

세멸치 1.5㎝ 이하 볶음 조림용, 주먹밥용
어린아이들이 먹기에 적합하다. 멸치가 작아 양념을 많이 할 경우 눅눅해질 수 있다. 충분히 마른 팬에 볶아 건조시킨 뒤 양념을 넣고 단시간에 볶아야 바삭하다. 주먹밥, 김밥 등 밥에 넣어 버무리면 밥과 잘 어우러진다.
자멸치 1.6~3㎝ 볶음·조림용
볶음용으로 좋은 크기다. 세멸치보다는 크기가 커서 양념에 볶아도 바삭한 식감이 살아 있다.
소멸치 3.1~4.5㎝ 볶음·조림용
볶음용으로 가장 적합한 크기다. 적당한 크기로 별도의 손질이 필요 없고, 식감도 좋다.
중멸치 4.6~7.6㎝ 볶음·조림용, 국물용
국물을 우릴 때 사용해도 좋지만 볶음용으로 사용하면 씹는 식감이 좋으며 맛이 진하고 고소하다. 머리를 떼어내도 되지만 내장만 제거해 멸치볶음을 만들면 더욱 고소하다.
대멸치 7.7㎝ 이상 국물용
보통 국물을 우리는 데 사용한다. 볶음용으로 사용하지 않는 멸치지만, 머리와 내장을 떼어내고 반으로 갈라 약한 불에서 마른 팬에 볶으면 볶음용 멸치를 만들 수 있다.

멸치볶음 양념장
멸치볶음은 양념을 달리해 다른 맛을 낼 수 있다. 양념장은 멸치 150g 기준이다.

간장양념장 간장 3큰술, 매실청·포도씨오일 1큰술씩, 맛술·물엿 2큰술씩
고추장양념장 고추장·매실청·올리고당·침기름 1큰술씩, 간장 1작은술, 설탕·다진 마늘 ½큰술씩, 물 ¼컵
기름양념장 식용유·매실청·다진 마늘 2큰술씩, 물엿 3큰술
칠리소스 맛술 1½큰술, 물 4큰술, 고추장·설탕 1큰술씩, 물엿·칠리소스·토마토케첩 2큰술씩, 참기름·후춧가루 약간씩
양파소스 양파즙 3큰술, 레몬즙·올리브오일 1큰술씩, 간장·설탕·물엿 1작은술씩

멸치볶음 맛있게 하는 비법

머리와 내장을 제거하라 멸치의 배 쪽에 있는 검은 내장은 쓴맛이 난다. 큰 멸치는 머리와 내장을 제거하고 중간 크기 멸치는 내장을 제거해 볶는다. 작은 멸치는 그대로 사용한다.
미리 볶아 수분을 날려라 멸치를 체에 담고 툭툭 쳐서 멸치가루를 제거하면 요리가 깔끔하다. 손질한 멸치는 마른 팬에 볶아 남은 수분을 날려야 비린내가 날아가고 맛도 고소하다. 마른 팬에 볶거나 전자레인지에 잠시 돌려 말린다.
향신채를 이용해 비린내를 없애라 멸치를 볶을 때 중요한 것은 비린내를 없애는 것. 멸치를 볶기 전 청주와 마늘즙, 양파즙을 동량으로 섞어 멸치에 살짝 재웠다 볶는다. 오래 재우면 멸치가 눅눅해져 맛이 떨어지므로 5분 이내로 재우고 마른 팬에 충분히 볶아 수분을 날린다. 재우는 것이 번거롭다면 기름에 마늘을 볶아 향을 낸 뒤 멸치를 볶으면서 청주나 양파즙을 뿌린다.
양념 먼저 끓여라 멸치를 볶다 양념을 넣으면 멸치에 간이 배지 않고 멸치도 딱딱해져 멸치와 양념이 따로 놀게 된다. 양념을 한소끔 끓여 사용하면 양념 맛이 고루 배고 멸치도 부드럽다.
설탕만 넣으면 딱딱해진다 멸치볶음에 바삭한 맛을 더하는 양념은 설탕이다. 설탕을 넣으면 멸치가 바삭하고 끝 맛이 고소하게 느껴진다. 하지만 설탕만 사용하면 멸치끼리 들러붙고 딱딱하게 굳어 먹기 불편하며 윤기가 없어 식감이 떨어진다. 물엿이나 올리고당을 섞거나 설탕 대신 매실청을 사용해 맛을 낸다.
참기름은 나중에 넣어라 참기름과 통깨는 마지막에 넣어야 고소한 향이 날아가지 않는다. 멸치볶음은 오래 두고 먹을 수 있는 밑반찬이지만, 많이 만들어 묵히다 보면 군내가 나고 비려진다. 적당량씩 만들어 빨리 먹으면 고소하고 맛있다.

멸치와 어울리는 부재료
멸치에 다양한 재료를 넣어 볶으면 영양이 더해지고 맛도 좋아진다. 멸치볶음에 넣으면 잘 어울리는 부재료들.

step 1 기본 멸치볶음
멸치와 양념을 넣어 만든 기본 반찬

간장멸치볶음

■ 준비재료
소멸치 150g, 마늘 15쪽, 식용유 2큰술, 간장양념장(간장 3큰술, 매실청 1큰술, 맛술·물엿 2큰술씩, 포도씨오일 또는 식용유 1큰술씩), 통깨·참기름 또는 들기름 약간씩, 홍고추 3개, 쪽파 5대
■ 만들기
1 멸치는 내장을 제거하고 체에 담아 흔들어 잔가루를 털어낸다.
2 멸치는 마른 팬에 바짝 볶고 마늘은 도톰하게 편으로 썬다.
3 팬에 식용유를 두르고 마늘을 볶아 마늘 향이 기름에 배면 손질한 멸치를 넣어 고루 볶는다.
4 다른 팬에 간장양념장을 끓인다. 보글보글 끓어오르면 볶은 마늘과 멸치를 양념장에 넣어 재빨리 뒤적이며 볶는다.
5 양념이 졸아들고 멸치에 윤이 나면 불에서 내려 통깨와 참기름 또는 들기름을 넣어 고루 섞는다.
6 송송 썬 홍고추와 쪽파를 넣어 고루 버무린다

고추장멸치볶음

■ 준비재료
중멸치 150g, 청양고추 3개, 고추장양념장(고추장·매실청·올리고당·참기름 1큰술씩, 간장 1작은술, 설탕·다진 마늘 ½큰술, 물 ¼컵), 식용유 2큰술씩, 통깨 1큰술
■ 만들기
1 멸치는 내장을 떼고 체에 밭쳐 흔들어 잔가루를 털어낸 뒤 마른 팬에 바짝 볶는다.
2 고추는 송송 썰어 씨를 턴다. 고추장양념장 재료를 한데 섞는다.
3 달군 팬에 식용유를 두르고 멸치를 넣어 중간 불에서 2분 정도 볶은 뒤 접시에 멸치를 펼쳐놓고 식힌다.
4 멸치를 볶은 팬에 고추장양념장을 끓이다 볶은 멸치를 넣어 양념장이 고루 배도록 섞어가며 볶는다.
5 양념이 졸아들면 청양고추를 섞은 뒤 불을 끄고 통깨를 뿌려 고루 섞는다.

기름멸치볶음

■ 준비재료
세멸치 150g, 청·홍고추 1개씩, 양파 ¼개, 마늘 5쪽, 식용유 2큰술, 생강즙 ½작은술, 물엿 3큰술, 매실청·다진 마늘 2큰술씩, 참기름 또는 들기름·통깨 약간씩
■ 만들기
1 멸치는 체에 담아 가루를 턴 뒤 마른 팬에 바짝 볶는다. 고추는 송송 썰고 양파는 채썰고 마늘은 얇게 저민다.
2 팬에 식용유를 두르고 저민 마늘을 볶는다. 마늘이 노릇하게 볶아지면, 멸치를 넣어 약한 불에서 2~3분간 볶다 생강즙을 뿌린다.
3 고추와 양파를 넣고 버무리듯 볶은 뒤 양파가 투명하게 익으면 물엿과 매실청, 다진 마늘을 넣어 볶는다. 불을 끄고 참기름과 통깨를 뿌려 고루 섞는다.

step 2 멸치볶음+α
멸치와 어울리는 식재료 더해 만든 색다른 반찬

오이잔멸치볶음

■ 준비재료
오이 1개, 소금 ⅓작은술, 세멸치 ½컵, 양념(간장·매실청·올리고당 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술), 올리브오일 적당량
■ 만들기
1 오이는 소금으로 문질러 씻은 후 동그란 모양으로 얇게 썰어 볼에 담고, 소금을 뿌려 5분간 절인 다음 물기를 꼭 짠다.
2 멸치는 체에 담고 흔들어 가루를 턴 뒤 마른 팬에 바짝 볶는다.
3 분량의 재료를 섞어 볶음양념을 만든다.
4 팬에 올리브오일을 두르고 오이와 양념을 넣어 볶다 양념이 끓으면 멸치를 섞어 함께 볶는다. 오이가 무르면 맛이 없으므로 살짝 익어 씹힐 정도로 볶는다.

김치멸치볶음

■ 준비재료
배추김치 150g, 소멸치 80g, 쪽파 3대, 마늘 2쪽, 홍고추 1개, 식용유 적당량, 참기름 2큰술, 설탕·청주·맛술·깨소금 1작은술씩, 간장·물엿 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩
■ 만들기
1 배추김치는 줄기 부분으로 준비해 속을 털고 물기를 짠 후 채썬다.
2 멸치는 체에 담고 흔들어 가루를 턴 뒤 마른 팬에 바짝 볶는다.
3 쪽파는 송송 썰고 마늘은 채썬다. 고추는 반 갈라 씨를 뺀 후 3cm 길이로 채썬다.
4 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 마늘채를 볶다 배추김치를 넣어 볶는다.
5 배추김치에 윤기가 돌면 참기름과 설탕을 넣고 투명하게 익을 때까지 볶는다.
6 볶은 배추김치에 멸치와 간장, 물엿, 청주, 맛술을 넣어 함께 볶는다.
7 멸치와 배추김치가 어우러지게 볶아지면 불을 끄고 쪽파와 고추, 깨소금을 넣고 재빨리 버무린다.

두부멸치조림

■ 준비재료
두부 ½모, 올리브오일 적당량, 자멸치 ½컵, 조림양념장(물 ¼컵, 간장 2큰술, 고춧가루·잘게 썬 부추 1큰술씩, 설탕·다진 마늘 ½큰술씩)
■ 만들기
1 두부는 네모나게 자른 다음 달군 팬에 올리브오일을 두르고 노릇하게 지진다.
2 멸치는 체에 담고 흔들어 가루를 턴 뒤 마른 팬에 바짝 볶는다.
3 조림양념장 재료를 분량대로 섞는다.
4 팬에 지진 두부를 담고 볶은 멸치를 올린 뒤 조림양념장을 끼얹어 다시 한 번 조린다.

step 3 멸치볶음 응용 요리
멸치볶음 이용해 만든 별미요리

멸치견과주먹밥

■ 준비재료
땅콩ㆍ피스타치오ㆍ아몬드ㆍ호두 20개씩, 뜨거운 밥 2공기, 기름멸치볶음 ½컵, 슬라이스 치즈 2장, 간장ㆍ참기름 ½작은술씩, 깨소금ㆍ소금 약간씩
■ 만들기
1 견과류는 종류별로 마른 팬에 약한 불에서 저어가며 노릇하게 볶아 각각 잘게 다진다.
2 뜨거운 밥을 볼 4개에 나눠 담고, 각각 견과류와 기름멸치볶음, 잘게 썬 치즈를 나눠 넣고 간장, 참기름, 깨소금, 소금을 넣어 고루 비빈다.
3 비닐랩을 적당히 잘라 펼치고 밥을 한두 숟가락 덜어놓고 비닐랩을 비틀어 묶듯이 뭉쳤다 벗겨낸다.

고추장멸치볶음비빔밥

■ 준비재료
쪽파 8대, 풋고추 2개, 비빔양념장(고추장 2큰술, 간장ㆍ설탕ㆍ다진 마늘 1작은술씩, 다진 대파 2작은술, 물엿 또는 꿀 1큰술, 참기름 약간), 고추장멸치볶음 1컵, 밥 3공기, 통깨 2작은술
■ 만들기
1 쪽파는 2~3cm 길이로 썰고, 풋고추는 송송 썰어 씨를 털어낸다.
2 볼에 비빔양념장 재료를 담아 고루 섞는다.
3 양념장에 고추장멸치볶음과 쪽파, 풋고추를 넣어 고루 무친다.
4 그릇에 밥을 담고 ③을 올린 뒤 통깨를 뿌린다.

멸치볶음 올린 두부샐러드

■ 준비재료
채소무침(대파 1대, 상추 2장, 깻잎 3장, 소금·설탕·식초·매실청·고춧가루·후춧가루·참기름 또는 들기름 약간씩), 순두부 또는 연두부 1모, 소금·참기름 또는 들기름 약간씩, 간장멸치볶음 1컵
■ 만들기
1 대파는 어슷썰어 찬물에 잠시 담가 아린 맛을 뺀 뒤 물기를 충분히 뺀다.
2 상추와 깻잎은 물기를 털어내고 곱게 채썬다.
3 볼에 대파와 상추, 깻잎을 넣고 나머지 채소무침 재료를 넣어 가볍게 섞는다.
4 그릇에 순두부를 담고 소금을 고루 뿌린 뒤 참기름을 서너 방울 떨어뜨린다.
5 ④ 위에 채소무침과 간장멸치볶음을 올린다.

■ 요리·스타일링·김상영 강신혜(noda+ 02-3444-9634 www.noda.co.kr)
■ 요리 어시스트·조원희 이문주