셰프 권우중의 한식 예찬

소년 같은 순수한 웃음이 매력적인 이스트빌리지의 권우중(32) 셰프. 30대 초반의 젊은 나이지만 요리에서만큼은 화려한 경력을 자랑한다. 경희대학교 조리과학과를 졸업한 그는 웨스틴 조선호텔 조리팀에서 근무하다 도쿄와 미국으로 건너가 한식의 맛을 알렸다. 파라다이스 그룹의 도쿄 최고급 레스토랑 총주방장, 뉴욕 한식 레스토랑의 총주방장으로 근무하고, 외식 기업 썬앳푸드에서 메뉴 개발 등을 담당하다 지난해 이태원에 한식 레스토랑 이스트빌리지를 열었다.
“처음 요리를 시작할 때만 해도 한식에 큰 관심은 없었어요. 도쿄와 뉴욕 레스토랑에서 일하며 한식을 만들다 보니 자연스레 호기심이 생기면서 매력을 알겠더라고요. 한식 요리에 본격적으로 빠져든 뒤에는 다양하고 상품성 있는 한식 요리를 만들기 위해 노력하고 있습니다.”
권 셰프에게 한식은 누구보다 좋아하고 사랑하는 대상이다. 하지만 정작 현실을 돌아보면 제대로 된 한식 레스토랑을 찾기 힘들 만큼 한식이 소홀히 여겨지고 있어 마음이 아프다. 불고기·김치찌개·비빔밥 등으로 메뉴가 한정돼 있고, 소위 ‘요리’라고 불릴 만한 창의적인 메뉴가 거의 없는 실정이다.
“이탤리언 레스토랑에 가면 파스타와 피자만 시켜도 4만~5만원이 훌쩍 넘어요. 하지만 한식은 이 돈 주고 사먹기에는 아깝다는 인식이 강한 것 같아요. 차별화된 한식 메뉴를 개발하고 최고의 재료로 정성을 담아 조리해 비싼 돈 주고 먹어도 아깝지 않다고 여길 음식을 만들고 싶어요. 우리 삶의 기본이 되는 한식이 다양성을 갖추고 나날이 발전할 수 있도록 앞으로 더욱 노력할 계획이에요.”

최상의 재료가 요리 맛 살린다
권 셰프는 음식이 맛있으려면 기본을 잘 지키면 된다고 강조한다. 좋은 재료를 사용해 조리하면 별다른 양념을 하지 않아도 본연의 맛이 우러나 맛있다. 이를 위해 그는 매일 새벽 5~6시에 노량진수산시장에 가 해산물과 생선을 구입하고, 일주일에 한 번씩 지방에 가서 식재료를 직접 골라 구입한다. 전국 방방곡곡을 다니다 보니 나름의 식재료 네트워크가 생겼을 정도다. 경기도 가평 명지산 계곡에서 직접 채취한 민물가재, 강원도 속초 연금정에서 할머니들이 잡은 해수성게 등 정성 들여 찾은 식재료에 그의 손길이 더해지면 영양 가득하고 모양까지 근사한 요리로 변신한다.
또 시골 농가에서 판매를 위해 대량으로 재배한 식품이 아닌 농민들이 직접 먹으려고 재배한 식품을 구입한다. 자신이 먹을 요량으로 재배한 만큼 판매용 식품에 비해 정성이 가득 들어가고 영양도 풍부하기 때문. 특히 요리에 들기름을 많이 사용하는 그는 매주 한 번씩 10여 곳의 시골 농가에서 재배한 들깨를 산 뒤 시골 방앗간에서 직접 들기름을 짜서 사용한다. 양념으로 사용하는 매실청은 경남 하동에서 3년간 숙성시킨 것이고, 소금은 전남 신안과 영광에서 4년 동안 간수 뺀 천일염을 쓴다. 간장과 된장은 매년 직접 담그는데, 5~6가지 다른 맛이 나도록 해 요리에 따라 달리 사용한다.
“한식 요리에는 고추장과 고춧가루가 듬뿍 들어가 매콤하고 칼칼한 맛이 나야 한다고 생각하는데, 저는 요리할 때 고추장과 고춧가루를 많이 사용하지 않아요. 두 양념은 향과 맛이 강해 재료 본연의 맛을 묻어버리거든요. 미각을 잃게 하는 자극적이고 강한 양념보다, 재료 고유의 맛을 살리는 담백한 양념으로 요리해보세요. 입맛이 살아나는 것은 물론이고 그동아 놓쳤던 식재료의 다양한 맛을 느낄 수 있을 거예요.”

권우중 셰프가 제안하는 맛있는 한식 요리
유자식초로 맛을 낸 가다랑어회

“6~7월에 채취한 산초로 만든 산초장아찌를 곁들여 느끼하지 않고 산뜻해요. 유자식초, 간장, 소금 등으로 맛을 내 재료 고유의 싱싱한 맛을 느낄 수 있습니다.”
■ 준비재료
가다랑어회, 유자청, 식초, 레몬즙, 들기름, 소금, 산초장아찌
■ 만들기
1 가다랑어회는 먹기 좋게 얇게 저며 썬다.
2 유자청에 식초와 레몬즙을 섞어 짜 유자식초를 만든다.
3 접시에 가다랑어회를 담고 유자식초를 뿌린 뒤 들기름이나 참기름 등 좋은 기름을 살짝 뿌리고 소금으로 간한다.
4 산초장아찌를 올린다.

육회초밥

“최고급 한우 홍두깨살로 만든 요리로 입에 넣으면 살살 녹는 맛이 일품입니다. 초밥에 고추냉이 대신 작은 민물새우 젓갈인 전라도 특유의 토하젓을 넣어 맛이 색다르죠.”
■ 준비재료
밥, 식초, 설탕, 소금, 한우 홍두깨살(우둔살 등 육회용), 토하젓, 간장, 고추냉이
■ 만들기
1 밥은 고슬고슬하게 짓는다.
2 식초:설탕:소금을 3:2:0.5 비율로 섞어 살짝 끓인 뒤 밥에 넣고 섞은 다음 조금씩 떼어 초밥 모양으로 뭉친다.
3 홍두깨살은 얇게 저며 썬다.
4 밥 위에 토하젓을 살짝 바르고 홍두깨살을 올려 초밥을 완성한다. 간장에 찍어 먹고, 기호에 따라 간장에 고추냉이를 섞는다.

민들레국수

“민들레는 소화기관과 폐에 좋은 식품이에요. 들기름, 매실청 등으로 담백하게 버무리는 것이 포인트로, 면과 함께 먹으면 입안 가득 싱싱한 맛과 향이 전해지고 속도 든든해요. 일반 소면은 국물이 없으면 달라붙으므로 파스타면인 카펠리니를 사용하세요.”
■ 준비재료
민들레, 카펠리니, 막걸리식초, 매실청, 까나리액젓, 들기름, 다진 마늘, 고춧가루, 통깨
■ 만들기
1 민들레는 손질한 후 먹기 좋게 자른다.
2 카펠리니는 끓는 물에 삶아 건진다.
3 카펠리니에 막걸리식초, 매실청, 까나리액젓, 들기름을 넣어 무친다.
4 민들레에 막걸리식초, 매실청, 까니리액젓, 들기름, 다진 마늘, 고춧가루를 넣어 버무린 뒤 통깨를 뿌린다.
5 접시에 ③을 올리고 ④를 먹음직스럽게 올려 담는다.

콩국수

“여름이면 시원한 콩국수 생각이 많이 나잖아요. 진한 콩국물의 맛을 느낄 수 있는 요리로, 트러플오일로 향을 더하는 게 포인트예요.”
■ 준비재료
불린 콩, 물, 소금, 소면, 화이트트러플오일
■ 만들기
1 콩은 12시간 이상 물에 불린다.
2 불린 콩과 물을 1:2 비율로 믹서에 담아 간 뒤 소금으로 간한다.
3 소면은 먹기 좋게 삶아 건진다.
4 그릇에 소면을 사리지어 담고 콩국물을 부은 뒤 화이트트러플오일을 살짝 둘러 향을 낸다.

한우샐러드

“직접 짠 들기름 향이 고소하게 전해지는 요리예요. 3주 이상 숙성시킨 한우는 구우면 최고의 감칠맛이 나 입맛을 당깁니다. 채소도 가득 들어 있어 다이어트식으로도 그만이에요.”
■ 준비재료
한우 채끝살, 샐러드용 채소, 들기름, 매실청, 식초, 간장, 다진 마늘
■ 만들기
1 3주 이상 숙성시킨 한우는 먹기 좋게 잘라 프라이팬에 굽는다.
2 샐러드용 채소는 먹기 좋게 자른다.
3 들기름, 매실청, 식초, 간장을 1:1:1:1 비율로 섞은 뒤 다진 마늘을 넣고 섞어 드레싱을 만든다.
4 접시에 채소와 한우를 먹기 좋게 담고 먹기 직전 드레싱을 뿌린다.

4가지 디저트

“호두강정, 단호박떡, 감자떡, 매실청에 절인 방울토마토는 입이 출출할 때 간식으로 먹거나, 샴페인에 곁들여 먹으면 잘 어울려요. 단호박떡은 복분자소스, 감자떡은 요거트드레싱을 곁들여 먹으면 맛있지요.”
■ 준비재료
호두, 시럽, 식용유, 단호박떡, 감자떡, 빵가루, 플레인요구르트, 꿀, 머스터드소스, 복분자술, 설탕, 방울토마토, 매실청
■ 만들기
1 호두 알맹이는 시럽에 넣어 끈적해질 때까지 조린다.
2 조린 호두를 말린 뒤 식용유에 살짝 튀겨 강정을 만든다.
3 단호박떡과 감자떡은 빵가루를 묻힌 후 170℃ 식용유에 넣어 튀긴 다음 기름기를 뺀다.
4 플레인요구르트에 꿀과 머스터드소스를 섞어 요거트드레싱을 만든다.
5 복분자술에 설탕을 조금 넣고 졸여 복분자소스를 만든다.
6 방울토마토는 데쳐 껍질을 벗긴 뒤 매실청에 재운다.
7 접시에 호두강정과 방울토마토를 담고, 요거트드레싱과 복분자소스를 적당히 올린다. 요거트드레싱 위에는 감자떡, 복분자소스 위에는 단호박떡을 올린다.

■ 요리 | 권우중(이스트빌리지 02-790-7782)