전통 맛 담긴 酒에 취하다

술 품평가 허시명에게 듣는다!
풍류 즐기며 마시는 전통주의 매력
최근 막걸리 열풍이 불면서 전통주에 대한 관심이 높아지고 있다. 이런 분위기에 따라 눈코 뜰 새 없이 바빠진 이가 있다. 바로 전통주 맛을 감별하고 논하는 일을 하는 술 품평가 허시명씨(48)다.
“막걸리는 예부터 우리 민족이 즐겨 먹던 발효음료예요. 최근 막걸리의 품질이 향상되면서 제2의 전성기라고 불릴 만큼 각광받고 있죠. 검은콩·복분자·잣 등이 함유된 막걸리까지 등장해 선택 폭도 넓어지고 건강도 챙길 수 있어요.”
허씨는 흔히 먹는 소주는 ‘무미(無味)’한 술이라고 말한다. 특별한 맛이 없다 보니 술맛을 음미하기보다는 취하기 위해, 스트레스를 푼다는 이유로 들이켜게 된다고. 이에 반해 막걸리 등 전통주는 독특한 맛과 풍미를 지녀 이를 음미하며 마시다 보면 기분 좋을 정도로 취하게 된다.
전통주를 찾아 전국 방방곡곡을 누비는 그가 추천한 전통술은 한산 소곡주, 경주 교동법주, 문경 호산주, 낙안 사삼주, 함양 솔송주 등이다. 여행할 때 그 지방에서 유명한 전통주를 마셔보는 것도 여행의 색다른 재미를 준다며 강추했다.
“술은 적당히 먹으면 분위기를 돋우고 윤활제 역할을 해 사람들 사이의 관계를 돈독하게 만들어요. 좋은 재료와 깨끗한 물로 정성을 담아 빚은 ‘좋은’ 술을 준비한 뒤 옛 조상들처럼 풍류를 즐기며 마셔보세요. 잠이 오지 않는 밤이라면 복분자나 머루주처럼 도수가 낮은 과실주를 마시는 것도 좋아요. 단, 가격이 조금 비싸더라도 주정을 섞지 않고, 재료 자체를 발효시켜 만든 술을 선택해야 술맛을 제대로 느낄 수 있습니다.”
그는 최근 ‘막걸리학교’(www.huschool.com)를 개설해 막걸리를 포함한 전통주의 매력을 전하고 우리 문화의 중요성을 알리며 막걸리의 질적 향상을 도모하고 있다.
‘it 술’로 등극한 막걸리 맛있게 즐기는 법
요즘은 그야말로 ‘막걸리 전성시대’다. 찹쌀, 멥쌀, 보리 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시켜 만든 막걸리는 빛깔이 희고 탁하며 알코올 도수가 6~7도로 낮은 편이다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛 등 다양한 맛이 어우러져 있고 특유의 달달한 감칠맛이 난다. 현재 전국 8백 개 가량의 막걸리 양조장에서 막걸리를 만들고 있다.
막걸리는 유산균이 풍부해 장을 튼튼하게 하고 변비를 개선한다. 고혈압 예방과 암세포 억제 효과가 있다는 연구 결과도 있다. 풍부한 비타민 B는 피로를 개선하고 피부를 윤기 있게 가꿔준다. 막걸리는 효모가 살아있는 생막걸리와 살균과정을 거쳐 유통기한을 늘린 살균막걸리 두 종류가 있다. 톡 쏘는 맛이 강한 생막걸리는 발효가 계속 진행되므로 제품마다 맛이 조금씩 다르고, 10일 안에 먹어야 한다. 살균막걸리는 제품마다 균일한 맛이 나며 부드럽게 넘어가고 유통기한은 6개월~1년이다. 이외에 복분자·고구마·매실 등 다양한 성분이 함유된 막걸리가 판매 중이며, 막걸리 칵테일도 관심을 끌고 있다.

술 품평가 허시명이 일러주는 막걸리 맛있게 마시기
냉장 보관 후 마신다
생막걸리에는 달달한 맛을 내기 위해 감미료가 들어간다. 생막걸리 맛을 제대로 즐기려면 단맛이 조금 누그러졌을 때 마시는 것이 좋다. 출고 후 36시간 정도 지나면 효모가 당을 섭취해 단맛이 조금 사라지므로 이때 마실 것. 구입 후 1~2일 정도 냉장고에 보관했다가 마시면 자체적으로 숙성되면서 담백한 맛이 더해진다.
냉동실에서 5시간 얼린다
등산을 하고 내려오면 막걸리와 파전 생각이 간절해진다. 이럴 때는 살짝 얼린 막걸리를 집에서 싸갖고 가는 것도 방법. 냉동실에 5시간 정도 두면 겉은 얼고 안은 살짝만 언다. 등산할 때 챙겨간 뒤 2시간 정도 산을 타고 내려오면 먹기 좋은 상태로 녹아 있어 맛있게 마실 수 있다.
전과 함께 먹는다
막걸리는 곡물을 발효시켜 만들어 마시면 속이 든든한데, 휘휘 저어 뿌연 앙금과 함께 마셔야 단백질, 비타민 B, 식이섬유 등의 유익한 성분을 섭취할 수 있다. 막걸리를 먹을 때는 녹두전, 빈대떡, 배추전 등의 기름진 전을 곁들이면 잘 어울린다.

색다른 맛! 막걸리 칵테일 만들기
근사하고 색다른 느낌을 주는 막걸리 칵테일은 도수가 낮고 색깔이 고와 술을 못 마시는 이들도 쉽게 마실 수 있다.
복숭아·딸기·파인애플·키위 등의 생과일을 잘게 잘라 넣으면 텁텁한 맛이 사라지고 깔끔한 맛이 나는 과일 칵테일이 된다. 수삼·더덕·녹차를 믹스하면 재료의 씁쓸한 맛이 줄고 보양 재료가 들어가 건강에도 좋다. 아이스크림이나 탄산음료 등 달콤한 맛이 나는 재료를 섞으면 후식으로 제격! 첨가하는 재료는 기호에 따라 양을 조절한다.
막걸리 칵테일 맛볼 수 있는 곳
뚝탁 친환경 쌀로 빚은 참살이탁주와 복숭아·포도·파인애플·키위 등 과일과 복분자·산마·수삼 등 건강 재료를 넣은 막걸리 칵테일을 판매한다. 막걸리 칵테일 6천~8천원대. 신촌점·거여점·건대점·인천구월점·부산경성대점 등이 있다. 문의 www.dduktak.net
짚동가리쌩주 청포도·키위·딸기·복분자가 들어간 막걸리 칵테일은 물론 한산 소곡주를 신세대 감각으로 빚은 웰빙술을 마실 수 있다. 가격은 6천~7천원대. 합철판에 조리해 볶아 먹는 삽두루치기 등의 안주도 맛있다. 홍대점·마포점·경희대점·거제옥포점·김해내외점·부산경성대점·대전궁동점 등이 있다.
문의 www.zipsseng.net

술 마시며 살 빼는 막걸리 다이어트
막걸리가 식이섬유, 유산균, 비타민 B 등 다양한 영양소가 함유된 웰빙술이라는 인식이 확산되면서 막걸리 다이어트도 관심을 모으고 있다. 애주가 사이에서 ‘술도 먹고 살도 빼는’ 일석이조 다이어트법으로 인식될 정도. 막걸리에 함유된 필수 아미노산이 지방 저장을 억제해 살을 빼준다.
막걸리 다이어트는 저녁에 밥 대신 안주 없이 막걸리 한두 잔을 마시는 방법이다. 막걸리 양을 정확히 지켜 과도하게 먹지 않도록 한다. 이와 함께 탄수화물 섭취를 반 이상 줄이고 빠르게 걷기·수영 등의 유산소운동을 병행해야 효과를 볼 수 있다. 단, 매일 막걸리를 마시면 복부지방이 유발되고 영양 불균형이 초래될 수 있으므로 매일보다는 일정 기간 간격을 두고 실시한다.
막걸리 마시면 뒤끝이 안 좋다고요?
막걸리를 마시면 다음날 속과 머리가 아프다는 얘기를 종종 한다. 1960~70년대에는 막걸리 제조 기간을 단축하기 위해 카바이트(탄화칼슘)로 숙성시켰다. 이렇게 만든 막걸리를 마시면 다음 날 숙취가 심하다. 하지만 요즘은 카바이트 사용을 법적으로 규제하고, 최신식 양조기술로 막걸리를 제조하므로 숙취 걱정을 할 필요가 없다.

전통주와 먹으면 딱! 홈메이드 안주

닭파찜
| 준비재료 | 영계 1마리, 닭양념(청주 2~3큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간), 쪽파 20대, 고추소스(청양고추 2개, 홍고추 1개, 간장 3큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘· 통깨·고추기름 1작은술씩), 통깨 약간
만들기
1 닭은 날개 끝과 꼬리 끝을 자르고 배를 갈라 편 뒤 분량의 재료로 밑간한다.
2 닭다리를 꼬아 모양을 잡은 뒤 김 오른 찜통에 넣어 뚜껑을 덮고 25분간 찐다.
3 ②의 뚜껑을 열고 손질한 쪽파를 올려 10~15분간 푹 찐다.
4 고추는 씨째 다지고 나머지 재료와 섞어 고추소스를 만든다.
5 따뜻한 접시에 닭과 쪽파를 올리고 통깨를 뿌린 뒤 고추소스를 곁들인다.
TIP 쪽파를 미리 넣으면 뭉그러져 식감이 떨어지므로 닭이 어느 정도 익은 후 올려서 찐다.

도토리묵사과무침
| 준비재료 | 도토리묵 1모, 사과·오이·풋고추 1개씩, 당근 1-5개, 홍고추 ½개, 치커리잎 5~6줄기, 양념(간장 3큰술, 고춧가루·설탕·깨소금 1큰술씩, 참기름 2큰술, 다진 마늘 ½작은술), 통깨 약간
만들기
1 도토리묵은 사방 3cm 크기로 도톰하게 썬다.
2 사과는 씻어 껍질째 6등분한 뒤 씨를 저며내고 부채꼴 모양으로 도톰하게 썬다.
3 오이와 당근은 반 갈라 어슷썰고, 고추는 어슷썰어 씨를 턴다. 치커리는 먹기 좋게 뜯는다.
4 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다.
5 볼에 손질한 채소와 과일을 담고 양념을 반 정도 덜어 살살 버무린다.
6 ⑤에 도토리묵을 넣고 남은 양념을 끼얹어 살살 버무린 뒤 통깨를 뿌린다.
TIP 도토리묵과 사과채소무침을 따로 담아내도 좋다.

명란달걀뚝배기탕
| 준비재료 | 달걀 4개, 명란 1쪽, 쪽파 3대, 홍고추 ½개, 다시마물 2컵, 청주 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 달걀은 풀어 체에 내리고 명란은 알만 긁는다.
2 쪽파와 홍고추는 송송 썬다.
3 뚝배기에 다시마물을 붓고 팔팔 끓이다가 끓어오르면 불을 줄이고 달걀 푼 물을 넣은 뒤 명란과 청주를 넣고 젓가락으로 휘휘 젓는다.
4 달걀이 뭉글거리며 익기 시작하면 쪽파와 홍고추를 넣고 약한 불로 끓인다.
5 달걀이 다 익으면 소금과 후춧가루로 간한다.
TIP 끓고 있는 물에 달걀을 넣어야 달걀이 가라앉지 않고 부드럽게 퍼지며 익는다.

해물녹두전
| 준비재료 | 녹두 3컵, 멥쌀 2큰술, 숙주나물 50g, 도라지 30g, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 배추김치 100g, 양파 ¼개, 쪽파 5~6대, 홍고추·달걀 1개씩, 굴 150g, 조갯살 50g, 오징어 1마리, 중하 7마리, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 식용유 적당량, 초간장(간장·물 4작은술씩, 설탕·식초 1작은술씩)
만들기
1 녹두는 씻은 뒤 5~6시간 물에 불린다. 껍질을 벗겨 불린 멥쌀과 함께 믹서에 되직하게 간다.
2 숙주나물과 도라지는 끓는 소금물에 데친 뒤 1cm 길이로 송송 썰고 물기를 살짝 없앤다.
3 김치는 씻어 1cm 길이로 송송 썬 뒤 물기를 짠다. 양파와 쪽파, 고추는 3mm 두께로 송송 썬다.
4 굴과 조갯살은 옅은 소금물에 씻어 손질하고, 오징어는 내장과 껍질을 없앤 뒤 채썬다.
5 중하는 내장을 제거하고 껍질을 벗겨 굵게 다진다.
6 볼에 채소와 해산물을 넣고 다진 마늘과 생강, 소금, 흰 후춧가루로 밑간한 뒤 달걀 푼 물을 섞는다.
7 ⑥에 ①을 섞고 식용유를 두른 팬에 노릇하게 지진 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 초간장을 곁들인다.
TIP 녹두 반죽은 시간이 지날수록 묽어지므로 되직하게 간다. 해물은 반죽에 섞지 않고 고명처럼 반죽에 올려 구워도 좋다.

집에서 만드는 간단 보양주

귤생강주
| 준비재료 | 귤 3개, 생강 1쪽, 설탕 5큰술, 과실주용 소주 3컵
만들기
1 귤은 씻은 뒤 물기를 없애고 껍질째 2등분한다.
2 생강은 껍질을 벗긴 뒤 모양을 살려 슬라이스한다.
3 소독한 용기에 귤과 생강, 설탕을 넣고 소주를 부어 한 달 정도 숙성시킨 뒤 체에 걸러 보관한다.
TIP 감기 예방에 효과적인 술로 가래나 인후통에 좋다. 과실주는 오래 숙성시킨다고 맛과 향이 더 좋아지는 것이 아니므로 숙성이 완료되면 과일은 건진다.

더덕대추주
| 준비재료 | 더덕 3~4뿌리, 대추 10개, 과실주용 소주 4컵
만들기
1 더덕은 껍질을 벗겨 씻은 뒤 방망이로 자근자근 두들겨 부드럽게 한다.
2 대추는 씻어 돌려깎은 뒤 돌돌 말아놓는다.
3 소독한 용기에 더덕과 대추를 넣고 소주를 부어 두 달 정도 숙성시킨 뒤 체에 걸러 보관한다.
TIP 원기를 보강하고 면역력을 키워주며 기침이나 가래, 인후통을 예방한다.

사과레몬주
| 준비재료 | 사과·레몬 1개씩, 과실주용 소주 3컵
만들기
1 사과는 씻어 물기를 없애고 껍질째 슬라이스한 뒤 씨만 발라낸다.
2 레몬은 껍질을 씻은 뒤 모양을 살려 슬라이스한다.
3 소독한 용기에 사과와 레몬을 담고 소주를 부어 한 달 정도 숙성시킨 뒤 체에 걸러 보관한다.
TIP 비타민이 풍부해 면역력을 키워주고 피부 미용에도 그만이다. 술이 숙성되는 동안에는 뚜껑을 열지 말고, 병에 소주를 가득 부어 공기가 들어가지 않도록 해야 맛이 변질되지 않는다.

배도라지주
| 준비재료 | 배 ½개, 도라지 2뿌리, 과실주용 소주 3컵
만들기
1 배는 씻어 물기와 씨를 제거하고 껍질째 큼직하게 자른다.
2 도라지는 씻어 껍질을 벗기고 도톰하게 슬라이스한다.
3 소독한 용기에 배와 도라지, 소주를 담고 한 달 정도 숙성시킨 뒤 체에 걸러 보관한다.
TIP 배도라지주는 목을 많이 사용하거나 목감기에 자주 걸리는 경우 약주로 마시면 좋다. 가래나 콧물을 삭히는 효과도 있어 감기로 인한 두통이나 발열에도 효과적이다.

홍고추마늘주
| 준비재료 | 홍고추 10개, 마늘 20쪽, 과실주용 소주 4컵
만들기
1 홍고추는 씻어 물기를 닦고 3cm 길이로 자른 뒤 씨를 제거한다.
2 마늘은 씻어 물기를 없애고 꼭지를 저며낸다.
3 소독한 용기에 고추와 마늘을 담고 소주를 부어 두 달 정도 숙성시킨 뒤 체에 걸러 보관한다.
TIP 오한이 나는 감기몸살이나 초기 감기에 효과적이며, 수족냉증을 예방한다. 홍고추의 씨를 털어내야 지저분하지 않다.