친정엄마의 설날 요리 노트

장미자씨가 일러주는 떡잡채+삼색나물+완자전
장미자씨(68)는 안과의사로 일하는 딸 김명진씨(35)가 결혼하기 전까지 요리와 살림노하우를 전혀 알려주지 않았다. 딸의 적성은 공부와 의사 일에 있다고 생각한데다 바쁜 딸에게 굳이 살림을 가르칠 필요가 없다고 생각했기 때문. 5년 전 김씨가 결혼할 때도 사돈에게 “딸이 요리를 전혀 못 한다”고 당당하게 말했을 정도다. 하지만 딸이 아이를 낳고 엄마가 되니 명절 때 아이들을 위해 몇 가지 음식은 맛있게 할 줄 아는 엄마가 됐으면 하는 바람이 생겼다고 한다.
“명절이 가까워지면 물가가 모두 오르기 때문에 상하지 않는 식품은 퇴근길에 마트나 재래시장에 들러 조금씩 사두는 것이 좋단다. 냉동보관하면 되는 밤, 대추, 마늘, 북어포 등은 일주일 전쯤에 사두렴. 사과, 배, 고사리, 시금치, 도라지 등은 2~3일 전쯤 구입해 미리 손질해두고 설날 전날에는 쇠고기, 돼지고기, 대구포 등을 싱싱한 것으로 구입해 양념에 재워두면 상차리기가 수월해진단다.”

떡잡채
■ 준·비·재·료 시금치 150g, 소금 약간, 시금치 양념(다진 파·참기름 1작은술씩, 깨소금·다진 마늘·소금 ½작은술씩), 목이버섯 5g, 양념장(간장·다진 파 ½큰술씩, 다진 마늘·참기름·깨소금 1작은술씩, 설탕·후춧가루 약간씩), 채썬 쇠고기 80g, 양파·당근 ½개씩, 가래떡·올리브오일 적당량씩, 달걀 1개, 당면 200g, 조림장(간장 3큰술, 설탕·물엿 1½큰술씩)
■ 만·들·기
1 시금치는 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 물기를 짠 후 먹기 좋게 썬다.
2 분량의 재료를 섞은 양념장으로 시금치를 무친다.
3 목이버섯은 따뜻한 물에 불려 물기를 뺀 후 손으로 찢는다.
4 양념장을 만든 뒤 채썬 쇠고기와 목이버섯을 넣어 버무린 다음 팬에 볶는다.
5 양파와 당근은 채썰고, 가래떡은 먹기 좋은 크기로 자른다.
6 올리브오일을 두른 팬에 양파, 당근, 가래떡을 볶다가 소금으로 간한다.
7 달걀은 흰자와 노른자로 나눠 팬에 구운 후 식혀 채썬다.
8 당면은 끓는 물에 삶은 후 먹기 좋은 길이로 자른다.
9 분량의 조림장 재료를 냄비에 넣고 약한 불에서 걸쭉할 때까지 졸인다.
10 올리브오일을 두른 팬에 삶은 당면을 볶다가 조림장을 넣고 다시 한 번 골고루 잘 볶아 식힌다.
11 볼에 ②, ④, ⑥, ⑩을 넣고 버무린 후 접시에 담고 달걀지단을 올린다.

삼색나물
■ 준·비·재·료 고사리 200g, 올리브오일·소금 약간씩, 고사리양념(다진 파 ·들기름 1큰술, 국간장 1작은술, 다진 마늘 ½큰술), 물 ½컵, 참기름 1큰술, 깨소금 ½큰술, 시금치 300g, 시금치양념(다진 파 1큰술, 소금·다진 마늘 1작은술씩, 참기름·깨소금 ½큰술씩), 도라지 300g, 도라지양념(다진 파 1큰술, 다진 마늘·참기름 ½큰술씩, 물 ⅔컵, 통깨 1작은술)
■ 만·들·기
1 고사리는 하루 전날 물에 담가 불린 뒤 끓는 물에 삶아 억센 줄기를 잘라내고 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 팬에 올리브오일을 두르고 고사리와 양념 재료를 넣어 볶다가 약한 불로 줄인 뒤 분량의 물을 넣는다. 다시 한 번 볶다가 참기름과 깨소금을 고루 섞어 고사리나물을 완성한다.
3 시금치는 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹궈 먹기 좋은 길이로 자른 다음 양념 재료를 넣고 버무린다.
4 도라지는 껍질을 벗겨 적당한 크기로 자른 뒤 소금물에 담가 쓴맛을 없앤다.
5 팬에 올리브오일을 두르고 도라지를 볶다가 양념 재료를 넣고 도라지가 익을 때까지 고루 볶아 도라지나물을 완성한다.

완자전
■ 준·비·재·료 두부 ⅓모, 다진 쇠고기 300g, 다진 양파 3큰술, 양념(다진 파 1큰술, 설탕·참기름 ½작은술씩, 다진 마늘 1작은술, 소금·생강즙·후춧가루 약간씩), 밀가루 적당량, 달걀 푼 물 2개 분량, 올리브오일 약간
■ 만·들·기
1 두부는 깨끗한 면보에 싸서 으깬 후 다진 쇠고기와 다진 양파, 양념 재료를 고루 섞어 소를 만든다.
2 숟가락으로 ①의 소를 적당량 덜어 완자 모양으로 빚는다.
3 ②의 완자를 밀가루, 달걀 푼 물 순으로 입힌 후 올리브오일을 두른 팬에 노릇하게 굽는다.

송윤아씨가 일러주는 꼬치전+쇠고기탕국+대구전
‘하루’라는 구이·찜 전문점을 운영하는 송윤아씨(54). 그는 외동딸 이연경씨(31)가 엄마 손맛을 닮아 음식은 맛있게 만들지만 아직 설날 요리 만드는 요령은 부족한 것 같다며 노하우를 일러줬다. 송씨는 레시피의 정량에 의존하기 보다는 가족들의 기호에 맞게 그때그때 양념을 조절하는 것이 맛있는 음식을 만드는 포인트라고 강조한다.
“설날 음식은 재료 손질을 잘하는 것이 중요하단다. 차례상에 올리는 조기는 소금물에 헹군 뒤 물기를 빼놓으면 생선살이 단단해져 구울 때 편리하지. 생선전을 만들 때 쓰는 대구포나 동태포는 가시가 없고 흰색을 띠는 것이 신선한데, 요리하기 전 소금과 후춧가루를 뿌려야 전을 부칠 때 부서지지 않아. 또 꼬치전이나 산적을 만들 때 들어가는 쇠고기는 칼등으로 두드려 심줄을 잘라내야 고기 구울 때 오그라들지 않는단다. 보통 양지머리 삶은 물로 만드는 쇠고기탕국은 양지머리를 물에 3시간 이상 담가 핏물을 빼고 삶아야 국물 맛이 비릿하지 않단다. 설날에는 양지머리와 사골을 함께 푹 고아 육수를 따로 만든 뒤 탕국이나 떡국 등을 끓일 때 조금씩 덜어 쓰는 게 편리하고.”

꼬치전
■ 준·비·재·료 쇠고기(산적용) 200g, 양념장(간장 2큰술, 설탕·다진 파 ⅔큰술씩, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 풋고추 8~10개, 게맛살 5~6줄, 단무지(김밥용) 5개, 달걀 푼 물 2½개 분량, 올리브오일 약간
■ 만·들·기
1 쇠고기는 1cm 정도 두께로 잘라 칼등으로 자근자근 두들겨 육질을 부드럽게 만든 뒤 핏물을 빼고 6cm 길이로 썬다.
2 분량의 양념장 재료를 섞은 뒤 쇠고기를 넣어 재운다.
3 고추는 반 갈라 속을 파내고 6cm 길이로 썬다. 게맛살과 단무지도 6cm 길이로 썬다.
4 꼬치에 쇠고기, 고추, 게맛살, 쇠고기, 단무지 순으로 끼운 후 달걀 푼 물을 묻힌다.
5 올리브오일을 두르고 달군 뒤 ⑤의 꼬치를 넣어 앞뒤로 고루 익힌다.

쇠고기탕국
■ 준·비·재·료 쇠고기(양지머리) 300g, 쇠고기 양념(참기름 1큰술, 다진 마늘 ½작은술, 후춧가루 약간), 무 1-6개, 두부 ¼모, 다시마(10×10cm) 1장, 참기름·국간장 1큰술씩, 물 8컵, 다진 마늘 1작은술, 굵은소금·후춧가루 약간씩, 달걀 1개
■ 만·들·기
1 쇠고기는 찬물에 3시간 동안 담갔다가 꺼내 물을 붓고 끓인다. 쇠고기가 삶아지면 고기를 꺼내 손으로 잘게 찢은 후 양념 재료를 넣고 무친다.
2 무와 두부는 작게 깍뚝썰기하고, 다시마는 젖은 면보로 닦은 후 사방 2cm 크기로 썬다.
3 냄비에 참기름을 두르고 무를 볶다가 분량의 물과 다시마를 넣어 한번 끓인 다음 ①의 쇠고기와 두부, 국간장, 다진 마늘, 굵은소금, 후춧가루를 넣고 한소끔 더 끓인다.
4 달걀은 흰자와 노른자를 나눠 지단을 부친 후 국을 내놓을 때 올린다.

대구전
■ 준·비·재·료 대구포 200g, 소금·후춧가루·올리브오일 약간씩, 풋고추·홍고추 1개씩, 밀가루 1½컵, 달걀 푼 물 2개 분량
■ 만·들·기
1 대구포에 소금과 후춧가루를 살짝 뿌려 밑간한다.
2 고추는 어슷하게 썬다.
3 대구포 양면에 밀가루를 묻힌 후 달걀 푼 물에 담근다.
4 대구포 한면에 고추 썬 것을 하나씩 올린 뒤 올리브오일을 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

최경순씨가 일러주는 떡만둣국+녹두전+약식
지난 12월 결혼한 딸 지은경씨(27) 때문에 신경 쓸 일이 많다는 엄마 최경순씨(51). 특히 결혼 후 바로 설날을 맞는 딸이 시집에서 제대로 요리할지 걱정부터 앞선다고 한다. 평소 딸이 요리하는 것을 좋아해 간단한 음식은 척척 만들지만 낯선 시집 식구들 앞이라 헤맬까 염려스럽다고.
“설날에 즐겨 먹는 떡만둣국은 나중에 끓일 때 만두가 터지지 않게 만드는 것이 중요하단다. 만두피의 반죽을 손으로 많이 치대 부드럽게 하고, 소를 넣어 만두피를 감쌀 때 손에 물을 조금씩 묻혀야 터지지 않는단다. 녹두전은 바삭해야 맛있으니 떠먹는 요구르트보다 약간 묽은 정도로 농도를 맞추렴. 반죽을 국자로 떠서 떨어뜨렸을 때 약간 흐르는 정도가 적당하지. 약식은 양념이 거의 들어가지 않기 때문에 재료가 맛을 좌우하는 셈이니 가능하면 싱싱한 재료를 고르렴.”

떡만둣국
■ 준·비·재·료 만두피(밀가루(중력분) 2컵, 달걀흰자 ½개 분량, 참기름 1작은술, 소금 약간, 물 ⅓컵), 떡국떡 200g, 육수(쇠고기 양지머리 500g, 국간장 2큰술, 다진 마늘·참기름 1큰술씩, 물 12컵, 소금·후춧가루 약간씩), 만두소(배추김치·다진 돼지고기 300g씩, 당면 100g, 부추 150g, 두부 ½모), 소양념(참기름·다진 마늘·청주·간장 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩)
■ 만·들·기
1 밀가루에 달걀흰자, 참기름, 소금을 넣고 물을 조금씩 부어가며 반죽한 다음 젖은 면보로 감싸 1시간 정도 숙성시킨다.
2 떡국떡은 찬물에 담가 놓는다.
3 양지머리는 찬물에 2시간 동안 담갔다가 꺼낸 뒤 냄비에 다른 육수 재료와 함께 20분 정도 끓인 다음 양지머리는 건져 다진다.
4 배추김치는 속을 털어낸 뒤 잘게 썰고, 당면은 따뜻한 물에 담가 부드럽게 한 다음 1cm 길이로 썬다. 부추는 잘게 썰고, 두부는 면보에 싼 뒤 물기를 꼭 짜면서 으깬다.
5 ④의 재료에 다진 돼지고기와 소양념을 넣고 골고루 치댄다.
6 ①의 반죽은 적당한 덩어리로 나눠 밀대로 얇게 민 다음 동그란 틀로 찍는다.
7 만두피에 ⑤의 만두소를 넣고 반달 모양으로 빚는다.
8 육수에 만두를 끓이다가 떡국떡을 넣고 한번 끓으면 ③의 다진 양지머리를 넣고 한소끔 더 끓인다.

녹두전
■ 준·비·재·료 녹두 800g, 물 적당량, 돼지고기(안심)·배추김치·숙주·고사리 200g씩, 돼지고기양념(다진 마늘·간장 1작은술씩, 다진 생강 ½작은술, 후춧가루 약간), 실파 4대, 부침가루 80g, 소금·올리브오일 약간씩
■ 만·들·기
1 녹두는 물에 하룻밤 정도 담가 불린 후 주물러서 껍질을 벗기고 물기를 뺀다. 녹두 분량의 반 정도 되는 물과 함께 믹서에 넣고 약간 거칠게 간다.
2 돼지고기는 잘게 썰어 양념 재료와 섞는다.
3 배추김치는 속을 털어내고 잘게 썬 뒤 물기를 꼭 짠다.
4 숙주는 끓는 물에 데친 후 5cm 길이로 썰고, 고사리와 실파는 다듬어 숙주와 같은 길이로 썬다.
5 ①의 녹두에 부침가루를 섞고 돼지고기와 배추김치, 숙주, 고사리, 실파를 넣은 뒤 소금으로 간해 반죽을 만든다.
6 팬에 올리브오일을 두르고 반죽을 올려 적당한 크기로 펼친 후 윗부분이 살짝 익으면 뒤집어 익힌다.

약식
■ 준·비·재·료 찹쌀 2컵, 물 1컵, 대추·밤 10개씩, 흑설탕 ½컵, 간장·참기름·식용유 1큰술씩, 소금·계핏가루 1작은술씩, 잣 2큰술
■ 만·들·기
1 찹쌀은 씻은 뒤 물에 30분 정도 불린다.
2 대추는 돌려 깎아 씨를 제거한 뒤 채썰고, 밤은 껍질을 벗겨 물에 담가둔다.
3 흑설탕, 간장, 참기름, 식용유, 소금, 계핏가루를 한데 섞고 찹쌀을 넣어 간이 배게 한다.
4 찜통에 ③과 대추, 밤, 잣을 섞어 넣고 10분 정도 찐 후 약한 불에서 충분히 뜸을 들인다.