입맛 살리고 기운 돋우는~ 生生 봄나물 요리

달래 칼슘과 철분 함량이 높고 성질이 따뜻해 특히 여성에게 좋다. 달래의 비타민은 열에 약해 주로 생채를 해 먹거나 찌개의 마지막에 넣어 향을 내는데 이용한다. 비타민 C가 풍부해 피부 미용과 면역력 강화에도 효과적. 뿌리 부분이 희고 통통하며 줄기 부분까지 매끈하게 빠진 것이 신선하다. 육류 같은 산성 식품을 먹을 때 곁들이면 맛도 좋아지고 영양 균형이 잘 맞는다.
돌나물 주로 새순으로 먹는 돌나물은 칼슘과 비타민 C, 인산 등 각종 영양소가 풍부한 식품으로 간을 건강하게 해 피로회복에 좋다. 아삭아삭 씹히는 맛이 좋으며 신맛도 있어 식욕을 돋우는 역할을 한다. 새콤달콤한 초고추장이나 초간장 등 상큼한 양념을 곁들여 생으로 먹거나, 칼칼하고 시원하게 물김치로 담가 먹는다.
참나물 비타민, 철분, 칼슘이 풍부한 나물로 고혈압·중풍 예방과 지혈효과가 있어 한방재료로도 사용된다. 간장, 소금 등으로 간단하게 간하여 생채로 먹어야 맛과 향을 살릴 수 있다. 튀김, 김치, 무침 등 다양한 요리에도 활용할 수 있다.
봄동 이른 봄에 나온다고 해서 이름 붙여진 봄동은 포기배추와 달리 속까지 훤히 보이도록 벌어진 모양이 특징. 봄 입맛을 돋우는 겉절이나 쌈채소로 먹기 적당하며 비타민 C와 칼슘이 풍부해 몸의 기운을 돋우는 데 그만이다. 씹을수록 달콤하고 고소한 맛이 나며 섬유질이 풍부해 장 기능을 원활하게 하고 소화를 돕는다. 속잎까지 푸른빛을 띠며 전체적으로 통통하면서 속이 꽉 찬 것이 신선하다.
풋마늘대 달콤하고 산뜻하면서도 씁쓸한 맛을 내는 풋마늘대는 김치·무침요리나 초고추장과 곁들여 먹으면 좋다. 비타민과 칼슘이 풍부하고 무기질을 공급해주는 식품으로, 몸의 신진대사를 원활하게 해주고 피부미용에도 효과적이다.
씀바귀 ‘고들빼기’라고도 불리는 씀바귀는 위장을 튼튼하게 해 소화기능을 좋게 한다. 옛 선조들이 봄에 씀바귀나물을 먹으면 그해 여름에 더위를 타지 않는다고 해서 즐겨 먹던 식품. 특히 오장의 나쁜 기운과 열기를 없애고, 심신을 안정시키며 잠을 쫓는 효과가 있어 춘곤증 예방에 좋다. 씀바귀의 쓴맛은 식욕이 없을 때 미각을 돋우는 효과가 있어 입맛 잃은 봄철에 먹기 적당하다.
취나물 당분·단백질·칼슘·인·철분·비타민 B1·B2, 니아신 등이 풍부한 식품으로 떡취·곰취·참취 등 그 종류가 다양하며, 질기지 않고 선명한 녹색을 띤다. 산성인 쌀밥의 소화에 도움을 주며, 한방에서는 진통·해독·요통·장염의 치료에 사용되기도 한다. 살짝 데쳐 특유의 쓴맛을 없앤 다음 양념에 무치거나 볶아 먹는다.
냉이 단백질 함량이 높은 알칼리성 식품으로 비타민 A가 풍부해 눈 건강에 좋다. 성질이 온화해 모든 체질에 잘 맞으며 피로회복과 숙취해소에도 효과가 있다. 향긋한 향이 일품이며 회복기의 환자나 노인들의 기운을 보하는 데 좋다. 주로 찌개나 국에 넣어 먹는다.

▼ 기초 튼튼! 봄나물 다듬기 · 조리법

달래

다듬기 알뿌리의 흙을 칼로 긁어낸 다음 뿌리의 겉껍질을 벗긴다.
조리법 알뿌리 쪽을 물에 담가 살살 흔들어 씻으면 흙이 말끔하게 씻겨 나간다. 향긋한 맛을 그대로 살리는 조리법이 좋으며 생으로 양념에 무쳐 먹거나 고기에 곁들여 먹는다. 찌개에 넣을 때는 마지막에 넣어 향을 낸다.

참나물

다듬기 흐르는 물에 흔들어 씻어 줄기 끝부분을 잘라낸 다음 소금을 넣은 끓는 물에 데친다.
조리법 주로 생으로 먹거나 데쳐 먹지만, 올리브오일을 두른 팬에 살짝 볶아 샐러드나 무침을 만들면 참나물의 고운 색감과 질감이 살아난다.

풋마늘대

다듬기 겉껍질을 벗겨 흐르는 물에 여러 번 씻는다. 뿌리부분이 굵다면 반을 가른다.
조리법 소금 넣은 끓는 물에 풋마늘을 넣고 뚜껑을 연 채로 뿌리 부분부터 넣고 데친다. 데칠 때 소금을 넣으면 푸른색이 선명해지고 엽록소와 영양소가 파괴되지 않는다. 1분 간 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀 다음 조리한다.

취나물

다듬기 단단한 줄기는 잘라내고 흐르는 물에 흔들어가며 씻어 이물질을 없앤다.
조리법 끓는 물에 소금 ½작은술과 취나물을 넣고 뚜껑을 연 채로 1분간 데친 다음 건져 찬물에 헹군다. 바로 찬물에 넣어야 엽록소와 비타민이 파괴되지 않고 아삭아삭 씹히는 맛도 좋다.

돌나물

다듬기 너무 치대면 풋내가 나므로 찬물에 담가두었다가 흐르는 물에 살살 흔들어가며 씻는다.
조리법 물에 씻은 돌나물을 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 생으로 양념에 무쳐 먹거나 소스를 뿌려 샐러드로 먹는다.

봄동

다듬기 잎을 펴서 도마에 엎어 놓고 칼로 한 잎씩 떼어낸 다음 흐르는 물에 살살 흔들어가며 씻는다.
조리법 생으로 먹거나 살짝 데쳐 먹으면 좋다. 봄동은 잎이 연하므로 살짝만 데쳐야 씹히는 맛이 좋아진다. 끓는 물에 소금과 봄동을 넣고 뚜껑을 연 채로 30초간 데쳐 찬물에 헹군다.

씀바귀

다듬기 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 다음 칼로 잔털을 없앤다.
조리법 손질한 씀바귀 중 굵은 것은 반을 갈라야 특유의 쓴맛이 적어진다. 끓는 물에 소금을 넣고 씀바귀를 살짝 데친 뒤 찬물에 담가 3~4시간 두면 쓴맛이 덜해진다.

냉이

다듬기 누런 잎을 떼고 뿌리와 줄기 사이의 흙을 칼로 긁어낸 다음 흐르는 물에 살살 흔들어 씻는다.
조리법 소금 넣은 끓는 물에 냉이를 넣고 뚜껑을 연 채로 2분간 데친다. 찬물에 헹궈 물기를 빼고 찌개나 국에 넣어 조리한다. 냉이에 든 비타민 B, C는 열에 약하므로 살짝만 데쳐 사용한다.

▼ 간장양념
국물의 깊은 맛을 내주는 진간장과 국간장 등으로 만든 간장 양념. 달래, 쑥, 냉이 등을 넣어 만든 찌개나 맑은 국을 만들 때 넣으면 깊고 시원한 맛을 더해준다.

달래연두부찌개

■ 준·비·재·료 달래 1단, 홍고추 1개, 대파 ¼대, 다진 쇠고기 200g, 간장·다진 마늘 ½큰술씩, 맛술·참기름 1큰술씩, 후춧가루·소금 약간씩, 다시마(10×10cm) 1장, 연두부 1모, 다진 대파·다진 마늘 ½큰술씩, 간장양념(진간장·국간장·고춧가루 2큰술씩, 송송 썬 실파 1큰술, 다진 마늘·통깨 ½큰술씩, 참기름 1큰술)
■ 만·들·기
1 달래는 손질해 4cm 길이로 자르고, 홍고추와 대파는 어슷하게 썬다.
2 쇠고기에 간장, 다진 마늘, 맛술, 참기름, 후춧가루를 넣고 고루 섞은 다음 한입 크기로 동그랗게 빚는다.
3 냄비에 물과 다시마를 넣고 끓이다가 다시마는 건지고 쇠고기 완자를 넣어 익힌다.
4 쇠고기 완자가 동동 뜨면 연두부를 숟가락으로 떠 넣고 다진 대파, 다진 마늘, 홍고추, 소금을 넣는다.

5 국물이 끓으면 달래를 넣고 불을 끈 다음 분량의 재료로 만든 간장양념을 곁들인다.

■ Point
간장양념을 만들 때 국간장과 진간장을 함께 넣으면 국물 맛이 깊어진다.

▼ 초고추장양념
냉이, 원추리, 돌나물 등을 생으로 먹을 때 넣어 새콤달콤하게 묻혀 내거나 다시마, 오징어 등과 함께 먹을 때 소스로 활용하면 좋다.

돌나물오징어회

■ 준·비·재·료 돌나물 100g, 오징어 1마리, 대파 ¼대, 생강 ⅓쪽, 초고추장양념(고추장 4큰술, 물엿·식초 2큰술씩, 생강즙·생수 1큰술씩, 다진 마늘·통깨 1작은술씩)
■ 만·들·기
1 돌나물은 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.
2 오징어는 내장을 뺀 뒤 배를 갈라 깨끗이 씻는다.
3 냄비에 대충 썬 대파, 생강을 넣고 끓이다가 오징어를 넣고 데친다.
4 분량의 재료를 고루 섞어 초고추장양념을 만든다.

5 오징어 몸통은 1cm 두께로 썰어 칼집을 낸 다음 접시에 담고 돌나물을 얹어 초고추장양념을 뿌린다.
■ Point
오징어를 데칠 때 대파와 생강을 넣으면 잡내가 없어진다.

▼ 고추기름간장소스
고추기름에 식초, 간장 등을 넣어 만든 소스. 달래, 봄동 등의 봄나물에 구운 버섯, 두부 등을 싸먹거나 봄나물을 무칠 때 소스로 활용하면 매콤하면서 새콤한 맛이 나 잘 어울린다.

참나물구운버섯냉채

■ 준·비·재·료 참나물 80g, 새송이버섯 2개, 표고버섯 4개, 소금·올리브오일 적당량씩, 고추기름간장소스(고추기름·식초·물 2큰술씩, 간장 3큰술, 설탕 ½큰술, 다진 마늘 1작은술)
■ 만·들·기
1 참나물은 손질해 7cm 길이로 자른다.
2 새송이버섯과 표고버섯은 도톰하게 저며 썬 다음 소금과 올리브오일을 뿌려 재운다.
3 달군 팬에 참나물과 새송이버섯, 표고버섯을 넣어 각각 볶는다.
4 분량의 재료를 섞어 고추기름간장소스를 만든다.

5 그릇에 참나물과 버섯을 담고 고추기름간장소스를 뿌린다.

■ Point
새송이버섯과 표고버섯에 소금과 올리브오일을 뿌려 구우면 씹히는 맛이 좋아지고 맛이 부드러워진다.

▼ 액젓소스
멸치액젓에 다시마물, 홍고추 등을 넣어 칼칼하고 시원한 맛이 난다. 돌나물, 취나물, 봄동, 달래 등으로 만든 무침이나 생채, 샐러드 등에 활용하면 좋다.

봄동오이생채

■ 준·비·재·료 봄동 300g, 소금 약간, 오이 ½개, 쪽파 6대, 액젓소스(멸치액젓·다시마물 3큰술씩, 다진 홍고추 2큰술, 다진 풋고추·참기름 1큰술씩, 설탕·통깨·다진 마늘 ½큰술씩, 다진 생강 ½작은술)
■ 만·들·기
1 봄동은 한 잎씩 떼어 흐르는 물에 씻은 후 소금에 절인다.
2 오이는 소금으로 문질러 씻어 모양을 살려 얇게 썰고 쪽파는 4cm 길이로 자른다.
3 분량의 재료를 섞어 액젓소스를 만든다.
4 볼에 봄동, 오이, 쪽파를 담고 액젓소스를 넣어 버무린다.

■ Point
액젓소스를 만들 때 다시마물을 넣으면 멸치액젓의 짠맛이 중화돼 맛이 순해진다.

▼ 된장소스
된장에 마요네즈, 물엿, 다진 마늘 등을 넣어 만든 양념. 취나물, 두릅, 씀바귀 등을 무칠 때 넣거나 두릅, 돌나물 등을 생으로 먹을 때 소스로 활용하면 고소하고 부드러운 맛을 더해준다.

풋마늘대된장양념무침

■ 준·비·재·료 풋마늘대 300g, 홍고추 1개, 소금 약간, 된장양념(된장 3큰술, 마요네즈·다진 파·물 1큰술씩, 깨소금·물엿 ½큰술씩, 다진 마늘 1작은술)
■ 만·들·기
1 풋마늘대는 손질해 반을 가른 후 6cm 길이로 자르고 홍고추는 반을 갈라 씨를 털어 채썬다.
2 소금을 넣은 끓는 물에 풋마늘대를 데친 다음 찬물에서 헹궈 물기를 뺀다.
3 분량의 재료를 섞어 된장양념을 만든다.
4 볼에 풋마늘대, 홍고추를 담고 된장양념을 넣어 고루 버무린다.

■ Point
된장양념을 만들 때 마요네즈를 넣으면 된장의 짠맛과 잡내가 없어지고 부드러운 맛이 더해진다.

▼ 고추장양념
고추장에 유자청을 넣어 매콤하면서 달짝지근한 맛이 나는 양념. 달래, 두릅, 풋마늘대, 씀바귀 등으로 만든 무침요리에 활용하면 감칠맛을 더해준다.

씀바귀조갯살무침

■ 준·비·재·료 씀바귀 100g, 모시조개 250g, 소금 약간, 고추장양념(고추장 3큰술, 유자청·다진 파·참기름 1큰술씩, 다진 마늘·통깨 1작은술씩)
■ 만·들·기
1 소금을 넣은 끓는 물에 씀바귀를 넣고 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 빼고 6cm 길이로 자른다.
2 모시조개는 소금물에 해감시켜 손질한 뒤 끓는 물에 삶아 껍데기를 벗긴다.
3 볼에 씀바귀와 모시조개를 담고 분량의 재료로 만든 고추장양념을 넣어 버무린다.

■ Point
고추장양념을 만들 때 설탕 대신 유자청을 넣으면 향긋한 맛과 향을 더할 수 있다.

▼ 검은깨소스
검은깨에 간장, 식초, 다진파 등을 넣어 만든 소스. 취나물, 참나물, 냉이 등으로 만든 전이나 구이 등에 소스로 활용하면 담백하면서 고소한 맛을 더할 수 있다.

취나물두부부침

■ 준·비·재·료 취나물 150g, 두부 1모, 홍고추·달걀 1개씩, 밀가루 4큰술, 소금·올리브오일 약간씩, 검은깨소스(검은깨·간장·식초·물 2큰술씩, 설탕·다진 파 ½큰술씩)
■ 만·들·기
1 취나물은 소금을 넣은 끓는 물에 데쳐 2cm 길이로 자른다.
2 두부는 으깬 다음 면보로 싸서 물기를 짠다.
3 으깬 두부에 취나물, 달걀, 밀가루, 소금을 넣고 고루 섞어 반죽을 만든다.
4 분량의 재료를 믹서에 넣고 갈아 검은깨소스를 만든다.

5 기름을 두른 팬에 반죽을 한 숟가락씩 떠 넣고 잘게 썬 홍고추를 얹어 앞뒤로 노릇하게 지진 다음 검은깨소스를 곁들인다.

■ Point
부침반죽을 만들 때 밀가루 또는 녹말가루를 약간 넣어야 반죽에 끈기가 생겨 모양이 부서지지 않는다.

▼ 깨장소스
통깨에 간장과 다진 파, 생강 등을 넣어 만든 소스. 무침요리에 활용하면 고소한 맛을 더할 수 있다. 달래묵무침이나 냉이두부무침 등에 활용해도 좋다.

냉이쇠고기깨장소스무침

■ 준·비·재·료 냉이 200g, 소금 약간, 청주 1큰술, 쇠고기 등심 300g, 깨장소스(통깨 4큰술, 간장·생수 3큰술씩, 식초·참기름·설탕·다진 파 2큰술씩, 다진 생강·통깨 ⅔큰술씩, 소금 약간)
■ 만·들·기
1 냉이는 흐르는 물에 씻어 소금을 넣은 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 청주를 넣은 끓는 물에 얇게 썬 쇠고기 등심을 넣어 익힌다.
3 분량의 재료를 섞어 깨장소스를 만든다.
4 그릇에 냉이와 쇠고기를 한데 담고 깨장소스를 끼얹는다.