도라지김치
■ 재료도라지 20개, 양파 2개, 굵은 소금 ½컵, 대파 2대, 실파 100g, 마늘 2통, 생강 1쪽, 고춧가루 ½컵, 배즙 ½컵, 멸치젓 ½컵, 설탕 1큰술, 소금·통깨 1큰술씩
■ 만드는 법① 도라지는 깨끗이 씻은 후 껍질을 벗겨 칼등으로 살살 두들긴 다음 5cm 길이로 썰고, 양파는 굵직하게 채썬 다음 굵은 소금에 살짝 절인다.② 대파는 3cm 길이로 어슷하게 썰고, 실파도 같은 길이로 썬다.③ 마늘은 다지고, 생강은 다진 다음 즙을 짜서 준비한다.④ 볼에 고춧가루와 배즙, 멸치젓, 다진 마늘, 생강즙을 넣고 잘 섞어 양념을 만든 다음 도라지, 양파를 넣어 고루 버무린다.⑤ ④에 설탕과 통깨를 넣은 다음 부족한 간은 소금으로 맞추고 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.
호박김치
■ 재료늙은 호박 1개, 배추 1포기, 무청 1kg, 굵은 소금 1½컵, 고춧가루 2컵, 새우젓 1컵, 황석어젓 ½컵, 대파 2대, 갓 1단, 마늘 4통, 다진 생강 2큰술, 소금 약간
■ 만드는 법① 늙은 호박은 반을 갈라 속의 씨를 파내고 껍질을 벗긴 후 4cm 길이로 도톰하게 썬다.② 자른 호박에 굵은 소금 ½컵 정도를 넣어 25분 가량 절인 후 물에 두세번 헹궈 채반에 건져둔다.③ 배추와 무청은 굵은 소금 1컵 정도를 넣어 살짝 절인 후 씻어 건져 물기를 빼고 4cm 길이로 썰어둔다.④ 새우젓과 황석어젓은 건더기만 건져서 다진다.⑤ 대파는 채썰고, 갓은 4cm 길이로 썰고, 마늘은 다진다.⑥ 볼에 절인 호박, 배추, 무청을 담고 준비한 젓갈과 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 갓을 넣어 고루 잘 섞은 다음 소금으로 간한다.
■ tips호박김치는 충청도 지방의 별미로 감칠맛이 나는 것이 특징. 이때 사용하는 호박은 늙은 청둥호박이 제격이며 단단하고 껍질이 매끄러운 것이 좋다. 이 김치는 그냥 먹기보다는 쌀뜨물을 넣고 찌개로 끓이면 시원하고 담백한 맛을 즐길 수 있다.
고추김치
■ 재료풋고추 1kg, 굵은 소금 2컵, 물 10컵, 고춧잎 50g, 실파 200g, 마늘 3통, 다진 생강 1큰술, 고춧가루 1컵, 멸치젓·갈치젓 ½컵씩, 통깨 1큰술, 설탕 3큰술
■ 만드는 법① 분량의 굵은 소금을 물에 풀어 소금물을 만든다.② 풋고추는 깨끗이 씻은 후 준비한 소금물에 담가 일주일 정도 삭힌다.③ 고춧잎은 물에 잠시 불린 후 물기를 꼭 짜서 준비한다.④ 실파는 4cm 길이로 썰고, 마늘은 다진다.⑤ 볼에 삭힌 풋고추를 담고 고춧가루, 설탕, 통깨, 젓갈, 마늘, 생강을 섞어 넣어 고루 잘 버무린 후 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.
장김치
■ 재료배추 5포기, 굵은 소금 1컵, 진간장 1½컵, 국간장 ⅓컵, 물 2컵, 설탕 2큰술, 실파 50g, 배 1개, 밤 5개, 대추 10개, 마늘 2통, 생강 1쪽
■ 만드는 법① 배추는 4등분하여 굵은 소금에 2시간 정도 절인 후 두세번 헹궈 채반에 건져 물기를 뺀다.② 진간장과 국간장을 섞고 여기에 절인 배추를 넣어 다시 한번 살짝 절인 다음 배추만 따로 건져낸다.③ 남은 간장물에 물과 설탕을 섞어 김치 국물을 만든다.④ 실파는 3cm 길이로 썰고, 배·대추·마늘·생강은 채썰고, 밤은 얇게 저미거나 채썬다.⑤ 준비한 배추 사이사이에 ④의 소를 넣은 다음 배추 겉잎으로 잘 감싼다.⑥ 항아리에 소를 넣은 배추를 담은 후 준비한 김치 국물을 붓는다.
■ tips궁중김치로 알려진 장김치는 서울 지방에서 즐겨 먹던 김치로, 김장철에 담가 이듬해 봄에 꺼내 먹는 별미 중 하나. 오랜 기간 숙성시키는 만큼 깊은 맛이 나는 것이 특징이다. 간장은 보편적으로 진간장을 많이 이용하는데 여기에 국간장을 ⅓정도 가미해야 간이 알맞게 밴다.
■ 만드는 법① 도라지는 깨끗이 씻은 후 껍질을 벗겨 칼등으로 살살 두들긴 다음 5cm 길이로 썰고, 양파는 굵직하게 채썬 다음 굵은 소금에 살짝 절인다.② 대파는 3cm 길이로 어슷하게 썰고, 실파도 같은 길이로 썬다.③ 마늘은 다지고, 생강은 다진 다음 즙을 짜서 준비한다.④ 볼에 고춧가루와 배즙, 멸치젓, 다진 마늘, 생강즙을 넣고 잘 섞어 양념을 만든 다음 도라지, 양파를 넣어 고루 버무린다.⑤ ④에 설탕과 통깨를 넣은 다음 부족한 간은 소금으로 맞추고 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.
호박김치
■ 만드는 법① 늙은 호박은 반을 갈라 속의 씨를 파내고 껍질을 벗긴 후 4cm 길이로 도톰하게 썬다.② 자른 호박에 굵은 소금 ½컵 정도를 넣어 25분 가량 절인 후 물에 두세번 헹궈 채반에 건져둔다.③ 배추와 무청은 굵은 소금 1컵 정도를 넣어 살짝 절인 후 씻어 건져 물기를 빼고 4cm 길이로 썰어둔다.④ 새우젓과 황석어젓은 건더기만 건져서 다진다.⑤ 대파는 채썰고, 갓은 4cm 길이로 썰고, 마늘은 다진다.⑥ 볼에 절인 호박, 배추, 무청을 담고 준비한 젓갈과 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 갓을 넣어 고루 잘 섞은 다음 소금으로 간한다.
■ tips호박김치는 충청도 지방의 별미로 감칠맛이 나는 것이 특징. 이때 사용하는 호박은 늙은 청둥호박이 제격이며 단단하고 껍질이 매끄러운 것이 좋다. 이 김치는 그냥 먹기보다는 쌀뜨물을 넣고 찌개로 끓이면 시원하고 담백한 맛을 즐길 수 있다.
고추김치
■ 만드는 법① 분량의 굵은 소금을 물에 풀어 소금물을 만든다.② 풋고추는 깨끗이 씻은 후 준비한 소금물에 담가 일주일 정도 삭힌다.③ 고춧잎은 물에 잠시 불린 후 물기를 꼭 짜서 준비한다.④ 실파는 4cm 길이로 썰고, 마늘은 다진다.⑤ 볼에 삭힌 풋고추를 담고 고춧가루, 설탕, 통깨, 젓갈, 마늘, 생강을 섞어 넣어 고루 잘 버무린 후 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.
장김치
■ 만드는 법① 배추는 4등분하여 굵은 소금에 2시간 정도 절인 후 두세번 헹궈 채반에 건져 물기를 뺀다.② 진간장과 국간장을 섞고 여기에 절인 배추를 넣어 다시 한번 살짝 절인 다음 배추만 따로 건져낸다.③ 남은 간장물에 물과 설탕을 섞어 김치 국물을 만든다.④ 실파는 3cm 길이로 썰고, 배·대추·마늘·생강은 채썰고, 밤은 얇게 저미거나 채썬다.⑤ 준비한 배추 사이사이에 ④의 소를 넣은 다음 배추 겉잎으로 잘 감싼다.⑥ 항아리에 소를 넣은 배추를 담은 후 준비한 김치 국물을 붓는다.
■ tips궁중김치로 알려진 장김치는 서울 지방에서 즐겨 먹던 김치로, 김장철에 담가 이듬해 봄에 꺼내 먹는 별미 중 하나. 오랜 기간 숙성시키는 만큼 깊은 맛이 나는 것이 특징이다. 간장은 보편적으로 진간장을 많이 이용하는데 여기에 국간장을 ⅓정도 가미해야 간이 알맞게 밴다.
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