기본부터 충실하게!
봄국 맛있게 하는 맛국물 내기
쇠고기국물
쇠고기국물은 어느 음식에나 어울린다. 국물을 낼 고기로는 양지머리나 사태가 적합한데, 국물을 내기 전 핏물을 잘 빼줘야 누린내가 없다. 찬물에 고기를 넣고 끓여 국물을 내고, 중간에 갈색 불순물을 제거해야 국물이 깨끗하다. 국물을 내고 남은 고기는 장조림이나 사태찜으로 활용한다. 적은 양의 고기로 적은 양의 국물을 낼 경우에는, 얇게 썬 등심을 볶다가 물을 부어 끓인다.

■ 준비재료
쇠고기 300g, 양파 ¼개, 대파잎 1대, 통후추 ½작은술, 물 8컵

■ 만들기
1 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 제거한다.
2 냄비에 재료를 모두 넣고 약불에서 끓인다. 국물이 끓으면 40~50분간 더 끓인다.
3 쇠고기국물을 면보자기에 거른 후 실온에서 차갑게 식히고 윗면의 굳은 기름은 걷는다.





멸치국물
국이나 찌개에 가장 많이 쓰이는 맛국물로, 비린내가 나지 않는 맑은 육수를 만드는 것이 관건이다. 냉동실에 보관했던 눅눅한 멸치는 볶거나 전자레인지에 돌려 수분을 제거해야 비린내가 나지 않는다. 비린내가 심할 경우에는 청주를 조금 넣는다. 마른 새우와 다시마를 첨가하면 감칠맛 나는 멸치국물이 된다.

■ 준비재료
멸치 30g, 마른 새우 15g, 다시마(20×20㎝) 1장, 물 10컵

■ 만들기
1 멸치를 마른 팬에 올려 약한 불에 타지 않게 볶거나, 전자레인지에 1~1분 30초 정도 돌려 수분을 날린다.
2 냄비에 멸치와 나머지 재료를 넣고 물을 붓고 끓인다.
3 국물이 끓기 시작하면 다시마는 건져내고, 중약불에서 15분 정도 더 끓인다. 체에 밭쳐 국물만 쓴다.





쌀뜨물
맛국물이 준비돼 있지 않을 때 쉽게 얻을 수 있는 국물이다. 쌀뜨물은 첫 번째, 두 번째 씻은 물은 버리고, 세 번째 씻은 물을 사용한다. 쌀뜨물로 국이나 찌개를 끓이면 담백함과 구수함을 느낄 수 있다. 또한 생선 비린내를 잡아줘 생선이 들어간 국이나 된장과 잘 어울린다.

PART1 멸치국물로 개운하게~

봄동콩나물된장국



■ 준비재료
봄동 300g, 된장 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 고춧가루 ½~1작은술, 멸치국물 7컵, 콩나물 2~3컵, 청양고추 2개
■ 만들기
1 봄동은 뿌리를 잘라 잎을 떼어내고 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 후 물기를 짠다.
2 데친 봄동은 큼직하게 썰어 된장, 다진 마늘, 고춧가루를 넣어 조물조물 무친다.
3 멸치국물을 팔팔 끓이다가 양념한 봄동을 넣어 15분 정도 끓인다.
4 콩나물과 송송 썬 청양고추를 넣고 한소끔 더 끓인다.



원추리된장국



■ 준비재료
원추리 300g, 멸치국물 7컵, 된장 3~4큰술, 고춧가루 ½작은술, 껍질 벗긴 새우 8마리, 다진 마늘 1큰술
■ 만들기
1 원추리는 다듬어 씻는다.
2 냄비에 멸치국물을 넣어 팔팔 끓이다가 된장을 체에 담아 덩어리 없이 푼다.
3 다시 국물이 끓으면 원추리와 고춧가루를 넣어 끓인다.
4 새우와 다진 마늘을 넣고 새우가 익을 때까지 끓인다.

보리순들깨탕



■ 준비재료
보리순 300g, 들깨즙(들깨가루 4큰술, 멸치국물 1컵, 불린 쌀 1큰술), 표고버섯 3개, 맛타리버섯 60g, 들기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 멸치국물 6컵, 된장 1½큰술, 소금 약간
■ 만들기
1 보리순은 으깨듯이 주무른 뒤 씻는다.
2 들깨즙 재료를 믹서기에 넣어 곱게 간다.
3 표고버섯은 모양을 살려 얇게 썰고, 맛타리버섯은 밑동을 자르고 먹기 좋게 뜯는다.
4 냄비에 들기름과 버섯, 다진 마늘을 넣어 볶다가 멸치국물을 부어서 끓인다.
5 국물이 끓으면 된장을 체에 담아 풀어준 후 보리순을 넣고 푹 끓인다. 보리순은 푹 끓여야 질기지 않다.
6 보리순이 익으면 들깨즙을 넣고 한소끔 더 끓인 후 소금으로 간한다.

PART2 쇠고기국물로 진하게~
쑥국



■ 준비재료
쑥 150g, 콩가루·다진 대파 3큰술씩, 쇠고기국물 8컵, 백합 8개, 된장 4큰술, 홍고추 1개
■ 만들기
1 쑥은 다듬어서 씻은 후 체에 밭쳐 물기를 대충 빼고 물기가 약간 남았을 때 콩가루를 넣어 가볍게 버무린다.
2 쇠고기국물에 백합을 넣고 끓으면 국물은 체에 밭치고, 익힌 백합은 건져둔다.
3 ②의 국물을 다시 냄비에 붓고 된장을 풀어 끓이다가 ①의 콩가루 입힌 쑥을 넣어 끓인다.
4 국물이 바글바글 끓으면 대파와 어슷썬 고추, 꺼내놓았던 백합을 넣는다.

풋마늘대새우완자탕



■ 준비재료
새우완자(새우 5마리, 녹말가루 1작은술, 달걀흰자 1큰술, 청주 ½작은술, 후춧가루·참기름 약간씩), 풋마늘대 3~4대, 국물(쇠고기국물 3컵, 설탕 ¼작은술, 국간장 1작은술, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간)
■ 만들기
1 새우는 내장과 껍데기를 없애고 씻어서 물기를 닦은 후 양념과 함께 믹서기에 곱게 간다.
2 풋마늘대는 다듬어 길이로 반 가르고 5㎝ 길이로 썬다.
3 냄비에 쇠고기국물을 붓고 설탕과 국간장, 소금, 후춧가루로 간을 해 끓인다.
4 국물이 팔팔 끓으면 풋마늘대를 넣고 새우살을 작은 숟가락으로 떠서 넣는다. 새우살 간 것을 동그랗게 빚어 넣어도 좋다.
5 새우살이 익어 떠오르면 불을 끈다.

미소달래국



■ 준비재료
두부 ¼모, 달래 ¾컵, 쇠고기국물 4컵, 미소된장 2큰술
■ 만들기
1 두부는 1×1㎝ 크기로 깍둑 썬다. 달래도 손질해 1㎝ 길이로 썬다.
2 냄비에 쇠고기국물을 부어 팔팔 끓으면 미소된장을 푼다.
3 국물이 끓으면 두부를 넣고 팔팔 끓인다.
4 국물에 달래를 넣고 바로 불을 끈다.



PART3 쌀뜨물로 구수하게~
모시조개냉이국



■ 준비재료
모시조개 1봉, 냉이 80g, 쌀뜨물 7컵, 된장 3큰술, 고춧가루 1작은술, 콩나물 2컵, 소금 약간
■ 만들기
1 조개는 소금물에 담가 해감한다.
2 냉이는 뿌리 부분을 다듬고 누런 잎을 떼어 손질한다.
3 냄비에 쌀뜨물과 조개를 넣고 끓으면 조개는 건지고 국물은 면보자기에 밭친다. 조개에서 이물질이 나오기 때문에 해감을 했다 해도 이 과정을 꼭 거친다.
4 냄비에 다시 국물을 붓고 끓으면 된장을 체에 담아 풀어준 후 고춧가루를 넣어 끓인다.
5 국물이 끓으면 냉이와 콩나물을 넣고 콩나물 익은 냄새가 나게 끓인다. 마지막에 건져놓았던 조개를 넣고 소금으로 간한다.

유채마른새우된장국



■ 준비재료
유채나물 40g, 쌀뜨물 6컵, 마른 새우 ½컵, 양파·소금 약간씩, 된장 3큰술, 고춧가루 ½작은술, 대파 ½대, 다진 마늘 ½큰술
■ 만들기
1 유채나물은 다듬어 5㎝ 길이로 썬다.
2 쌀뜨물에 마른 새우와 양파를 넣어 끓인다.
3 새우 맛이 어느 정도 우러나면 된장을 체에 담아 풀어준 후 고춧가루를 넣는다.
4 양파는 건지고 유채나물을 넣어 끓인다.
5 유채나물이 익으면 어슷썬 대파와 다진 마늘을 넣고 소금으로 간을 맞춘다.

봄취바지락조개국



■ 준비재료
바지락조개 1봉, 봄취 40g, 소금 약간, 쌀뜨물 7컵, 청양고추 2개
■ 만들기
1 조개는 소금물에 담가 해감한다.
2 봄취는 소금 넣은 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 체에 밭친다.
3 냄비에 쌀뜨물과 조개를 넣고 끓으면 조개는 건져 살을 빼내고 국물은 면보자기에 밭는다.
4 냄비에 다시 국물을 붓고 끓으면 데친 봄취를 넣어 끓인다.
5 송송 썬 청양고추를 넣고 소금으로 간 한다.

■ 요리 | 이영희(나온쿠킹 010-6225-6594)
■ 요리어시스트 | 이상미