우리 고유의 멋을 담은 그릇을 만드는 광주요에서 ‘한국음식의 세계화’를 위해 청담동에 문을 연 한식 레스토랑 가온. 이곳에서 전통의 맛과 정성이 살아 있는 음식을 책임지는 사람이 바로 윤정진 셰프다. 다른 레스토랑과의 차별화를 위해 지난 2년간을 ‘전국 맛투어’에 투자했다는 그는 오늘도 도토리묵을 쑤고 새벽시장을 돌아다니며 끊임없이 맛에 대한 연구를 한다. 단품 요리와 식사 메뉴로 구성된 이곳의 차림표는 다른 한정식 메뉴와는 조금 다르다. 천연 조미료로 맛을 낸 전복갈비찜, 주문이 들어온 후 바로 잡아 만드는 활고등어조림, 봉평 메밀로 만드는 메밀전병 등은 건강식으로 손색이 없다.
윤정진 셰프가 성인병 예방에 좋은 식재료로 떠오른 잡곡으로 다양한 건강식을 선보였다. 필수 아미노산과 지방이 들어 있어 노화방지에 좋은 검은깨와 흑미, 여성의 몸에 특히 좋은 율무, 섬유질이 풍부한 보리 등을 이용한 색다른 건강요리를 배워보자.
소화가 잘되고 기운을 돋운다!인삼밥


■ 준비할 재료
불린 쌀 2컵, 찹쌀 ⅓컵, 인삼 1뿌리, 수삼물(수삼 2뿌리, 물 3½컵)

■ 만드는 법
① 쌀과 찹쌀은 한 시간 정도 불리고 분량의 수삼과 물을 끓여 수삼물을 만든다.
② 인삼은 깨끗이 씻어 길이대로 가늘게 썬다.
③ 돌솥에 불린 쌀과 찹쌀, 인삼을 담고 수삼물을 넣는다.
④ ③을 센 불에서 끓이다가 밥물이 끓어오르면 중불로 줄여 10분 정도 더 끓인 후 불을 끄고 뜸을 들인다.
■ cooking tip
인삼 최고의 약재로 꼽히는 인삼은 내장 기관의 양기를 돋우고 정신을 안정시켜준다. 또한 부인과와 소아과 질환에 좋으며 방사선으로부터 몸을 보호해 주므로 현대인들에게 꼭 필요한 식품. 부위에 따라서 효능이 조금씩 다른데 싹이 나는 꼭지 부분은 가래가 차서 가슴이 답답할 때 먹으면 좋고 몸통은 원기 부족이나 피로 등에 효과가 있으며, 뿌리는 기침이나 메스꺼움을 없애준다. 단, 몸에 열이 많거나 혈압이 높은 사람에게는 맞지 않으므로 피하는 것이 좋다.


■ 준비할 재료
갈치 ½마리, 보리·찹쌀·흑미·현미·서리태·수수·율무 등의 여러가지 잡곡 20g, 식용유 적당량, 대파 약간


■ 만드는 법
① 갈치는 깨끗이 씻어 칼집을 두세 군데 넣은 후 식용유를 두른 팬에서 반 정도 익혀 굽는다.
② 여러가지 잡곡은 끓은 기름에 살짝 튀겨낸다.
③ 대파는 흰 부분만 준비해 반으로 갈라 결을 분리한다.
④ 접시에 튀긴 잡곡을 펼쳐놓고 구운 갈치를 굴려 옷을 입힌 다음 그릴에서 속이 익을 때까지 익힌다.
⑤ 그릇에 ④를 담고 그릴에 살짝 구운 대파를 곁들여낸다.
“튀긴 잡곡은 바삭바삭 고소하게 씹히는 맛이 과자같아요. 단백질이 풍부한 갈치와 섬유소가 듬뿍 든 잡곡이 어우러진 생선구이는 아이들도 좋아하는 반찬이 된답니다.”
향긋한 유자와 쫄깃한 전병의 어울림유자찹쌀구이




■ 준비할 재료
쌀 1½컵, 찹쌀 ½컵, 유자청 ½컵, 물·식용유 적당량

■ 만드는 법
① 쌀과 찹쌀은 믹서기에 갈아 고운 가루로 만든다.
② 쌀가루와 찹쌀가루를 섞은 다음 물을 조금씩 흘려 부어 묽은 농도로 반죽을 만든다.
③ 기름을 두른 팬에 ②의 반죽을 한 국자씩 떠 넣고 유자청을 2작은술 올린다.
④ 쌀전병이 노릇하게 익으면 반으로 접어 눌어 아물려 준다.


■ 준비할 재료
밥 2공기, 검은깨 10g, 유채나물 50g, 깻잎 50g, 붉은 피망 30g, 소금·참기름·들기름·간장 약간씩, 된장 ½작은술, 식용유 적당량

■ 만드는 법
① 밥은 뜨거울 때 소금과 참기름을 넣어 고루 섞는다.
② 유채나물과 깻잎은 끓는 소금물에 살짝 데친다.
③ 데친 유채나물에 된장을 넣어 무치고 깻잎은 들기름과 간장으로 간한 후 팬에 볶는다.
④ 붉은 피망은 굵게 채썬 다음 식용유를 두른 팬에 살짝 볶아준다.
⑤ 도마에 김발을 펴고 랩을 깐 다음 밥을 고루 펴고 유채나물, 깻잎, 피망을 넣어 말아준다.
⑥ 쟁반에 검은깨를 고르게 편 다음 ⑤를 굴려 옷을 입힌다.
⑦ 완성된 야채말이를 한입 크기로 썰어낸다.
손님 초대요리로 그만~케일쌈밥

■ 준비할 재료
흑미밥(쌀 1컵, 흑미 10g, 물 ⅔컵), 케일잎 5장, 배추속대 5장, 명란젓 30g, 쌈된장 15g

■ 만드는 법
① 쌀과 흑미를 섞어 밥을 짓는다.
② 케일은 끓는 물에 살짝 데쳐 식히고 배추속대는 흐르는 물에 씻어둔다.
③ 데친 케일에 흑미밥을 한 숟가락씩 올린 다음 돌돌 말아서 쌈밥을 만든다.
④ 배추속대 위에 쌈밥을 올려 접시에 담고 명란젓과 쌈된장을 곁들여낸다.
■ cooking tip
[흑미] 어지러움, 빈혈, 백발 예방 및 치료. 눈병, 변비 등에 효과가 있다. 또 셀레늄이 다량 함유되어 있는 항암 식품이며. 비타민 B1, B2, E 와 인, 철, 칼슘이 풍부하여 현대인들에게 좋은 식품이다.흑미를 매일 먹으면 면역기능과 체질을 개선할 수 있어 노화방지와 여성의 미용에 효과가 있다. 특히 임산부 빈혈에 효과가 있으며 태아의 골격형성에도 도움을 준다.